ข้าวหอมมะลิไทย เสียแชมป์ข้าวดีที่สุดในโลกปี 2565 ให้กับข้าวหอมมะลิผกาลำดวน ของกัมพูชา บนเวทีประกวดข้าวที่ดีที่สุดของโลก หรือ The World’s Best Rice 2022 ทำให้เกิดการถกเถียงเรื่องความหอมและรสชาติของข้าวหอมมะลิไทย ที่มีคุณภาพด้อยลง จนสู้คู่แข่งบนเวทีระดับโลกไม่ได้จริงหรือ
“ทีมข่าวเจาะประเด็น ไทยรัฐออนไลน์” ได้พยายามหาคำตอบกับสิ่งที่หลายคนคาใจ เรื่องความหอมของข้าวหอมมะลิที่หายไป โดย “กฤษณา สุดทะสาร” นักวิชาการเกษตร ชำนาญการพิเศษ กองวิจัยและพัฒนา กรมการข้าว ให้ข้อมูลว่า ข้าวหอมมะลิ ที่นำไปประกวดอาจเป็นข้าวเก่า ที่มีความหอมลดลง เพราะข้าวหอมมะลิปีนี้ชาวนาเพิ่งเก็บเกี่ยวเมื่อกลางเดือน พ.ย. ที่ผ่านมา ขณะเดียวกันการเก็บรักษาข้าวเป็นอีกต้นเหตุทำให้ความหอมลดลง
“ความหอมของข้าวหอมมะลิ มาจากสารระเหยที่อยู่ในข้าว ทำให้กลิ่นมีความหอมเหมือนใบเตย แต่ถ้ามีการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม หรือเก็บข้าวไว้นานทำให้ความหอมในข้าวค่อยๆ ระเหยไปตามกาลเวลา ดังนั้นข้าวที่เพิ่งเกี่ยวใหม่ เมื่อนำมาหุงจะมีความหอมมากกว่าข้าวเก่า โดยสารให้ความหอมในข้าวหอมมะลิ ทางวิชาการเรียกว่า สาร 2AP ซึ่งในการวิจัยพบว่า ใบเตยมีสารชนิดนี้อยู่จำนวนมาก”
...
ด้านสภาพแวดล้อมเป็นอีกปัจจัยทำให้ความหอมลดลง โดยเฉพาะปีที่มีฝนมาก หรือน้ำในนามีมากระหว่างเก็บเกี่ยวจะทำให้ความหอมลดลง แต่ถ้าปีที่มีน้ำแห้ง อากาศหนาวในระหว่างเก็บเกี่ยว จะทำให้มีความหอมสูงมากขึ้น เช่นเดียวกับแร่ธาตุในดิน เป็นอีกปัจจัยทำให้ข้าวมีความหอม ตัวอย่างเช่น ข้าวหอมมะลิทางภาคเหนือและอีสาน มีความหอมมากกว่าข้าวที่ปลูกทางภาคใต้
ปัจจัยสำคัญในอุตสาหกรรมข้าว ที่ทำให้ความหอมลดลงคือ กระบวนการลดความชื้นของข้าว กรณีที่ข้าวมีความชื้นมากๆ แล้วใช้อุณหภูมิสูงเพื่อให้ข้าวแห้งเร็วขึ้น ยิ่งทำให้ความหอมหายไป เพราะเจ้าของโรงสีต้องการประหยัดเวลา และจ่ายต้นทุนลดลง ขณะที่ขั้นตอนต่อมาการขัดสีข้าว ถ้ามีการขัดสีเมล็ดข้าวหลายรอบ จะทำให้ความหอมลดลง แต่เมล็ดข้าวขาวสวย
“จากการลงพื้นที่สำรวจความหอมของข้าวหอมมะลิไทย เมื่อสำรวจในแปลงนาภาคเหนือและอีสาน พบว่าความหอมไม่ได้ลดลง แม้มีค่าความหอมเพียง 2-3 ppm ซึ่งเคยพบความหอมสูงสุดอยู่ที่ 10 ppm แต่เมื่อเข้าสู่กระบวนการลดความชื้นและการแปรสภาพของโรงสี จะมีความหอมลดลง”
ความหอมของข้าวเมื่อเข้าสู่กระบวนการแปรรูปของโรงสี พบว่าความหอมลดลง 20% ซึ่งหลังจากนั้น ถ้ามีการเก็บข้าวไว้ในอุณหภูมิไม่เหมาะสม ความหอมจะลดลงอีก จึงเป็นปัญหาในระบบอุตสาหกรรมข้าว เพราะผู้ค้าบางแห่งพยายามลดต้นทุน จนความหอมลดลง และเป็นผลเสียกลับมาสู่ผู้บริโภค
ข้าวหอมมะลิ เมื่อผ่านกระบวนการสีข้าว ความหอมจะคงอยู่ประมาณ 5-6 เดือน ในสภาวะอุณหภูมิห้องปกติ แต่ถ้าเก็บข้าวไว้นานกว่านั้น ความหอมของข้าวจะลดลงไปเรื่อยๆ
ส่วนเกษตรกร ที่นำพันธุ์ข้าวหอมของตนเองมาปลูกซ้ำในปีถัดไป เป็นปัจจัยสำคัญ ทำให้ความหอมลดลง เนื่องจากข้าวเมล็ดพันธุ์เดิมไม่ควรเก็บไว้เพาะปลูกนานเกิน 2 - 3 ปี แต่ควรซื้อเมล็ดพันธุ์แท้ไปปลูก เพราะการกลายพันธุ์ของข้าวเป็นอีกปัจจัยทำให้ความหอมลดลง ตัวอย่างเช่น ภาคอีสานมีการปลูกข้าวหอมมะลิสลับกับข้าวเหนียว ถ้ามีการคัดสรรที่ไม่เหมาะสม ข้าวจะปนกัน ทำให้คุณภาพของข้าวปีถัดไปมีคุณภาพลดลง
“สมัยนี้เกษตรกรส่วนใหญ่ใช้รถเกี่ยวข้าว ถ้ารถมีการทำความสะอาดไม่ดีและมีข้าวที่ตกค้าง เมื่อมาเกี่ยวข้าวในแปลงข้าวหอมมะลิ ข้าวชนิดอื่นจะปนเปื้อน ทำให้ข้าวไม่มีคุณภาพ ดังนั้น ถ้าเกษตรกรมีการดูแลปลูกข้าวหอมมะลิที่มีคุณภาพ และโรงสีมีการดูแลที่เหมาะสม จะทำให้ความหอมของข้าวยังคงอยู่ไปถึงผู้บริโภค”.