คุณเป็นคนชอบกิน “หมูเด้ง” ที่เหนียวนุ่มในเมนูอาหารไทยต่างๆ เช่น ขนมจีนแกงเขียวหวานหมูเด้ง ก๋วยเตี๋ยวหมูเด้ง ต้มจืดฟักหมูเด้งหรือไม่ ก่อนตักเข้าปากเคี้ยวกิน หากไม่เคยสังเกตสีของ “หมูเด้ง” ต้องปรับพฤติกรรมด่วนๆ เพราะคุณอาจเจอพิษภัยของไนเตรต (Nitrate) และ ไนไตรต์ (Nitrite) ในอาหารเนื้อสัตว์แปรรูปได้ ซึ่งสารเหล่านี้ในเนื้อสัตว์แปรรูปยังเป็นสารพิษสาเหตุหนึ่งก่อมะเร็ง 5 ชนิด
ไนเตรต ไนไตรต์ปริมาณเท่าไรจึงเป็นอันตรายต่อสุขภาพทั้งพิษภัยระยะสั้น ระยะยาว และมีวิธีสังเกตเนื้อสัตว์แปรรูปต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น “หมูเด้ง” “ไส้กรอก” “แฮม” และ “โบโลน่า” ว่ามีโอกาสปนเปื้อนไนเตรต ไนไตรต์ปริมาณมากเกินหรือไม่ วันนี้เรามาหาคำตอบจาก ดร.วีรยา การพานิช กรรมการและเลขานุการหลักสูตรป.โท สาขาพิษวิทยาและโภชนาการเพื่ออาหารปลอดภัย สถาบันโภชนาการ ม.มหิดล
: รู้จัก ไนเตรต ไนไตรต์ สารจำเป็นในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป :
...
ดร.วีรยา ให้ข้อเท็จจริงไนเตรตและไนไตรต์ว่า ลักษณะเป็นผงผลึกสีขาว เหมือนเกลือ ไม่มีกลิ่น ละลายน้ำได้ดี สารทั้งสองชนิดนี้เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่นิยมใช้กันมากในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปต่างๆ เรียกให้เข้าใจง่ายว่า “สารกันเสีย” เพราะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของ “จุลินทรีย์” ไม่ให้บูดเน่าเสีย ช่วยคงสภาพของสีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ให้สีชมพู หรือ แดงสด น่ารับประทาน
นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อโรคกลุ่ม “คลอสตริเดียมโบทูลินัม” ที่เจริญเติบโตได้ในสภาวะไม่มีออกซิเจน เช่น อาหารกระป๋อง ซึ่งเชื้อโรคกลุ่ม “คลอสตริเดียมโบทูลินัม” นี้สามารถก่อสารพิษ “โบทูลิน” ที่อาจมีอันตรายร้ายแรงกว่าพิษงูเห่า 600 เท่า
ไนเตรตและไนไตรต์ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 418 พ.ศ. 2563 อนุญาตให้ใช้สารกันเสียกลุ่มไนเตรตและไนไตร์ตในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปบางประเภท ได้แก่ กุนเชียง แหนม แฮม ไส้กรอกอีสาน ไส้อั่ว โบโลน่า ไส้กรอก เบคอน ซาลามี หมูยอ แต่ต้องใส่ในปริมาณที่กำหนด คือ ไนเตรต ปริมาณไม่เกิน 150-200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม (ประมาณ 2 ช้อนชา ต่ออาหาร 60 กิโลกรัม) และไนเตร์ตไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม (ประมาณ 1 ช้อนชา ต่ออาหาร 60 กิโลกรัม) ส่วนอาหารที่ไม่อนุญาตให้ใช้แต่พบว่ามีการใช้ ได้แก่ เนื้อสัตว์สด หมูเด้ง กลุ่มอาหารทะเลแปรรูป คือ ปลาหวาน
: พิษเฉียบพลันไนเตรต ไนไตรต์ ระวังเด็กทารก เด็กอายุ 3-5 ขวบ :
ไนเตรตและไนไตรต์ ถือเป็นสารไม่เกิดอันตรายร้ายแรงใด หากใช้ในปริมาณที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนดไว้ แต่ถ้าหากกินในปริมาณมากๆ ในคราวเดียวอยู่ที่ 32 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัวผู้ทาน 1 กิโลกรัม ก็ส่งผลพิษเฉียบพลันต่อร่างกายได้เช่นกัน ต้องระมัดระวังเพิ่มมากขึ้นโดยเฉพาะ สตรีมีครรภ์ ผู้มีปัญหาโรคเลือดผู้มีความไวต่อสารโซเดียมไนไตรต์ เด็กทารก เด็กเล็กก่อนวัยเรียน 3-5 ขวบจะมีความไวต่อสารตัวนี้มากกว่าผู้ใหญ่อาจอันตรายถึงชีวิตได้
หากรับประทานอาหารที่มีไนเตรต หรือไนไตรต์สูง ดร.วีรยา อธิบายว่าจะก่อให้เกิดภาวะ “ขาดออกซิเจนเฉียบพลัน” ทำให้อ่อนเพลีย หายใจหอบถี่ หายใจลำบาก หายใจไม่ออก ปวดศีรษะ หัวใจเต้นแรงและเร็วกว่าปกติ ปลายเล็บ ปลายนิ้วเขียว ตัวเขียว คลื่นไส้ อาเจียน เป็นลมหมดสติ เนื่องจากไนไตรต์ทำปฏิกิริยากับฮีโมโกลบิน (haemoglobin) เกิดเป็นเมทฮีโมโกลบิน (methaemoglobin) ทำให้ฮีโมโกลบินไม่สามารถจับตัวกับออกซิเจนได้
...
ส่วนพิษในระยะยาวหากบริโภคผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปในปริมาณน้อยเป็นระยะเวลานานต่อเนื่อง บ่อยๆ จะมีแนวโน้มเพิ่มความเสี่ยงโรคมะเร็งที่อวัยวะต่างๆ อาทิ มะเร็งกระเพาะปัสสาวะ มะเร็งทางเดินอาหาร มะเร็งตับอ่อน มะเร็งกระเพาะอาหาร มะเร็งลำไส้
เนื่องจากหากไนเตรตเข้าปากแล้ว แบคทีเรียในช่องปากและระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ สามารถเปลี่ยนไนเตรตเป็นไนไตรต์ได้ทำให้เกิดพิษมากขึ้น ซึ่งไนไตร์ตอาจทำปฏิกิริยากับสารประกอบเอมีนที่พบในเนื้อสัตว์ เกิดเป็นสารไนโตรซามีน ซึ่งพบว่าทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง และมีการศึกษาทางระบาดวิทยาพบว่าการได้รับไนไตร์ตและไนเตรตปริมาณสูงมีความสัมพันธ์กับการเพิ่มอุบัติการณ์การเกิดมะเร็ง
: 6 หลักวิธีกิน อาหารแปรรูปให้ปลอดภัย :
ในการป้องกันตัวเองจากไนเตรต ไนไตรต์ ดร.วีรยา แนะนำให้ “สังเกตด้วยตา” หากอาหารแปรรูปมีสีชมพู สีแดงผิดธรรมชาติ ให้พึงระวัง ซึ่งดร.วีรยา เล่าประสบการณ์จริงของตัวเอง หลังจากกินหมูเด้งที่มีสารไนไตรต์ ไนเตรต ว่า ตอนกินไม่ได้มีอาการอะไร แต่สังเกตว่าเมื่อหั่นหมูเด้งแล้ว เนื้อข้างในมีสีชมพูสดใส เห็นแปลกดีจึงเก็บ 2 ชิ้นใส่ตู้เย็นไว้
...
ตกเย็น ทั้งๆ ที่ไม่มีโรคประจำตัว จู่ๆ เกิดอาการรู้สึกอ่อนเพลีย ปวดหัว ใจเต้นแรง เหมือนจะกระโจนออกมาข้างนอก เมื่อคิดทบทวนหาสาเหตุ นึกถึงหมูเด้งที่กินเมื่อกลางวัน จึงนำไปตรวจในห้องแล็บที่สถาบันโภชนาการ ผลตรวจปรากฏว่า มีไนไตรต์ ไนเตรตอยู่ถึง 90 มิลลิกรัม เพราะฉะนั้นต้องหัดเป็นคนช่างสังเกตจึงจะช่วยให้ปลอดภัยจากอาหารแปรรูปที่มีไนเตรต ไนไตรต์ได้
นอกจากนี้ วิธีการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปให้ปลอดภัยจากสารไนเตรต และไนไตรต์ ดร.วีรยา ชี้แนะดังนี้
1. ไม่ควรบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปที่มีสีแดง หรือชมพู ผิดธรรมชาติของอาหาร
2. ซื้ออาหารที่มีฉลาก และมีเลขสารบบอาหาร (เลข อย.)
3. ควรอ่านฉลากว่ามีการใช้วัตถุกันเสีย ประเภทไนไตรต์ (INS 249 หรือ INS 250) หรือไม่ หากมี ไม่ควรบริโภคอาหารชนิดนั้นเป็นประจำ
...
4. เลือกซื้อผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่มีการเก็บรักษาในอุณหภูมิเย็นตลอดการจำหน่าย
5. หากรับประทานอาหารแปรรูปควรทานคู่ผักผลไม้ที่มีวิตามินซี วิตามินอีสูงๆ เพื่อช่วยลดหรือยับยั้งการเกิดสารไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง เช่น จับคู่กินไส้กรอกกับพริกหวาน ผักบรอกโคลี มะเขือเทศ หรือรับประทานเนื้อสัตว์แปรรูปเสร็จ ให้รับประทานมะม่วงสุก กล้วย อาจช่วยได้บ้าง
6. พึงอย่ากินอาหารซ้ำๆ ให้กินหลากหลายเพื่อร่างกายได้รับสารอาหารหลากหลาย
ประโยคที่ว่า "กินอย่างไรได้อย่างนั้น" ยังใช้ได้เสมอ เพราะฉะนั้นก่อนกินอาหารแปรรูปจากเนื้อสัตว์ต่างๆ อย่าลืมเพิ่มการ "สังเกต" ทริกง่ายๆ ที่ทำให้ปลอดภัยจาก "ไนเตรต ไนไตรต์"
: ข่าวน่าสนใจ :