คุณเป็นคนชอบกิน “หมูเด้ง” ที่เหนียวนุ่มในเมนูอาหารไทยต่างๆ เช่น ขนมจีนแกงเขียวหวานหมูเด้ง ก๋วยเตี๋ยวหมูเด้ง ต้มจืดฟักหมูเด้งหรือไม่ ก่อนตักเข้าปากเคี้ยวกิน หากไม่เคยสังเกตสีของ “หมูเด้ง” ต้องปรับพฤติกรรมด่วนๆ เพราะคุณอาจเจอพิษภัยของไนเตรต (Nitrate) และ ไนไตรต์ (Nitrite) ในอาหารเนื้อสัตว์แปรรูปได้ ซึ่งสารเหล่านี้ในเนื้อสัตว์แปรรูปยังเป็นสารพิษสาเหตุหนึ่งก่อมะเร็ง 5 ชนิด

ไนเตรต ไนไตรต์ปริมาณเท่าไรจึงเป็นอันตรายต่อสุขภาพทั้งพิษภัยระยะสั้น ระยะยาว และมีวิธีสังเกตเนื้อสัตว์แปรรูปต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น “หมูเด้ง” “ไส้กรอก” “แฮม” และ “โบโลน่า” ว่ามีโอกาสปนเปื้อนไนเตรต ไนไตรต์ปริมาณมากเกินหรือไม่ วันนี้เรามาหาคำตอบจาก ดร.วีรยา การพานิช กรรมการและเลขานุการหลักสูตรป.โท สาขาพิษวิทยาและโภชนาการเพื่ออาหารปลอดภัย สถาบันโภชนาการ ม.มหิดล

พิษเฉียบพลันหมูเด้ง อาหารแปรรูปเนื้อสัตว์ เสี่ยงโรคมะเร็ง แนะกินจับคู่ผักผลไม้

: รู้จัก ไนเตรต ไนไตรต์ สารจำเป็นในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป :

...

ดร.วีรยา ให้ข้อเท็จจริงไนเตรตและไนไตรต์ว่า ลักษณะเป็นผงผลึกสีขาว เหมือนเกลือ ไม่มีกลิ่น ละลายน้ำได้ดี สารทั้งสองชนิดนี้เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่นิยมใช้กันมากในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปต่างๆ เรียกให้เข้าใจง่ายว่า “สารกันเสีย” เพราะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของ “จุลินทรีย์” ไม่ให้บูดเน่าเสีย ช่วยคงสภาพของสีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ให้สีชมพู หรือ แดงสด น่ารับประทาน

นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อโรคกลุ่ม “คลอสตริเดียมโบทูลินัม” ที่เจริญเติบโตได้ในสภาวะไม่มีออกซิเจน เช่น อาหารกระป๋อง ซึ่งเชื้อโรคกลุ่ม “คลอสตริเดียมโบทูลินัม” นี้สามารถก่อสารพิษ “โบทูลิน” ที่อาจมีอันตรายร้ายแรงกว่าพิษงูเห่า 600 เท่า

พิษเฉียบพลันหมูเด้ง อาหารแปรรูปเนื้อสัตว์ เสี่ยงโรคมะเร็ง แนะกินจับคู่ผักผลไม้

ไนเตรตและไนไตรต์ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 418 พ.ศ. 2563 อนุญาตให้ใช้สารกันเสียกลุ่มไนเตรตและไนไตร์ตในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปบางประเภท ได้แก่ กุนเชียง แหนม แฮม ไส้กรอกอีสาน ไส้อั่ว โบโลน่า ไส้กรอก เบคอน ซาลามี หมูยอ  แต่ต้องใส่ในปริมาณที่กำหนด คือ ไนเตรต ปริมาณไม่เกิน 150-200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม (ประมาณ 2 ช้อนชา ต่ออาหาร 60 กิโลกรัม) และไนเตร์ตไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม (ประมาณ 1 ช้อนชา ต่ออาหาร 60 กิโลกรัม) ส่วนอาหารที่ไม่อนุญาตให้ใช้แต่พบว่ามีการใช้ ได้แก่ เนื้อสัตว์สด หมูเด้ง กลุ่มอาหารทะเลแปรรูป คือ ปลาหวาน

: พิษเฉียบพลันไนเตรต ไนไตรต์ ระวังเด็กทารก เด็กอายุ 3-5 ขวบ :

ไนเตรตและไนไตรต์ ถือเป็นสารไม่เกิดอันตรายร้ายแรงใด หากใช้ในปริมาณที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนดไว้ แต่ถ้าหากกินในปริมาณมากๆ ในคราวเดียวอยู่ที่ 32 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัวผู้ทาน 1 กิโลกรัม ก็ส่งผลพิษเฉียบพลันต่อร่างกายได้เช่นกัน ต้องระมัดระวังเพิ่มมากขึ้นโดยเฉพาะ สตรีมีครรภ์ ผู้มีปัญหาโรคเลือดผู้มีความไวต่อสารโซเดียมไนไตรต์ เด็กทารก เด็กเล็กก่อนวัยเรียน 3-5 ขวบจะมีความไวต่อสารตัวนี้มากกว่าผู้ใหญ่อาจอันตรายถึงชีวิตได้

พิษเฉียบพลันหมูเด้ง อาหารแปรรูปเนื้อสัตว์ เสี่ยงโรคมะเร็ง แนะกินจับคู่ผักผลไม้

หากรับประทานอาหารที่มีไนเตรต หรือไนไตรต์สูง ดร.วีรยา อธิบายว่าจะก่อให้เกิดภาวะ “ขาดออกซิเจนเฉียบพลัน” ทำให้อ่อนเพลีย หายใจหอบถี่ หายใจลำบาก หายใจไม่ออก ปวดศีรษะ หัวใจเต้นแรงและเร็วกว่าปกติ ปลายเล็บ ปลายนิ้วเขียว ตัวเขียว คลื่นไส้ อาเจียน เป็นลมหมดสติ เนื่องจากไนไตรต์ทำปฏิกิริยากับฮีโมโกลบิน (haemoglobin) เกิดเป็นเมทฮีโมโกลบิน (methaemoglobin) ทำให้ฮีโมโกลบินไม่สามารถจับตัวกับออกซิเจนได้

...

ส่วนพิษในระยะยาวหากบริโภคผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปในปริมาณน้อยเป็นระยะเวลานานต่อเนื่อง บ่อยๆ จะมีแนวโน้มเพิ่มความเสี่ยงโรคมะเร็งที่อวัยวะต่างๆ อาทิ มะเร็งกระเพาะปัสสาวะ มะเร็งทางเดินอาหาร มะเร็งตับอ่อน มะเร็งกระเพาะอาหาร มะเร็งลำไส้

เนื่องจากหากไนเตรตเข้าปากแล้ว แบคทีเรียในช่องปากและระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ สามารถเปลี่ยนไนเตรตเป็นไนไตรต์ได้ทำให้เกิดพิษมากขึ้น ซึ่งไนไตร์ตอาจทำปฏิกิริยากับสารประกอบเอมีนที่พบในเนื้อสัตว์ เกิดเป็นสารไนโตรซามีน ซึ่งพบว่าทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง และมีการศึกษาทางระบาดวิทยาพบว่าการได้รับไนไตร์ตและไนเตรตปริมาณสูงมีความสัมพันธ์กับการเพิ่มอุบัติการณ์การเกิดมะเร็ง 

พิษเฉียบพลันหมูเด้ง อาหารแปรรูปเนื้อสัตว์ เสี่ยงโรคมะเร็ง แนะกินจับคู่ผักผลไม้

: 6 หลักวิธีกิน อาหารแปรรูปให้ปลอดภัย :

ในการป้องกันตัวเองจากไนเตรต ไนไตรต์ ดร.วีรยา แนะนำให้ “สังเกตด้วยตา” หากอาหารแปรรูปมีสีชมพู สีแดงผิดธรรมชาติ ให้พึงระวัง ซึ่งดร.วีรยา เล่าประสบการณ์จริงของตัวเอง หลังจากกินหมูเด้งที่มีสารไนไตรต์ ไนเตรต ว่า ตอนกินไม่ได้มีอาการอะไร แต่สังเกตว่าเมื่อหั่นหมูเด้งแล้ว เนื้อข้างในมีสีชมพูสดใส เห็นแปลกดีจึงเก็บ 2 ชิ้นใส่ตู้เย็นไว้

...

ตกเย็น ทั้งๆ ที่ไม่มีโรคประจำตัว จู่ๆ เกิดอาการรู้สึกอ่อนเพลีย ปวดหัว ใจเต้นแรง เหมือนจะกระโจนออกมาข้างนอก เมื่อคิดทบทวนหาสาเหตุ นึกถึงหมูเด้งที่กินเมื่อกลางวัน จึงนำไปตรวจในห้องแล็บที่สถาบันโภชนาการ ผลตรวจปรากฏว่า มีไนไตรต์ ไนเตรตอยู่ถึง 90 มิลลิกรัม เพราะฉะนั้นต้องหัดเป็นคนช่างสังเกตจึงจะช่วยให้ปลอดภัยจากอาหารแปรรูปที่มีไนเตรต ไนไตรต์ได้

พิษเฉียบพลันหมูเด้ง อาหารแปรรูปเนื้อสัตว์ เสี่ยงโรคมะเร็ง แนะกินจับคู่ผักผลไม้

นอกจากนี้ วิธีการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปให้ปลอดภัยจากสารไนเตรต และไนไตรต์ ดร.วีรยา ชี้แนะดังนี้

1. ไม่ควรบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปที่มีสีแดง หรือชมพู ผิดธรรมชาติของอาหาร
2. ซื้ออาหารที่มีฉลาก และมีเลขสารบบอาหาร (เลข อย.)
3. ควรอ่านฉลากว่ามีการใช้วัตถุกันเสีย ประเภทไนไตรต์ (INS 249 หรือ INS 250) หรือไม่ หากมี ไม่ควรบริโภคอาหารชนิดนั้นเป็นประจำ

พิษเฉียบพลันหมูเด้ง อาหารแปรรูปเนื้อสัตว์ เสี่ยงโรคมะเร็ง แนะกินจับคู่ผักผลไม้

...


4. เลือกซื้อผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่มีการเก็บรักษาในอุณหภูมิเย็นตลอดการจำหน่าย
5. หากรับประทานอาหารแปรรูปควรทานคู่ผักผลไม้ที่มีวิตามินซี วิตามินอีสูงๆ เพื่อช่วยลดหรือยับยั้งการเกิดสารไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง เช่น จับคู่กินไส้กรอกกับพริกหวาน ผักบรอกโคลี มะเขือเทศ หรือรับประทานเนื้อสัตว์แปรรูปเสร็จ ให้รับประทานมะม่วงสุก กล้วย อาจช่วยได้บ้าง
6. พึงอย่ากินอาหารซ้ำๆ ให้กินหลากหลายเพื่อร่างกายได้รับสารอาหารหลากหลาย

ประโยคที่ว่า "กินอย่างไรได้อย่างนั้น" ยังใช้ได้เสมอ เพราะฉะนั้นก่อนกินอาหารแปรรูปจากเนื้อสัตว์ต่างๆ อย่าลืมเพิ่มการ "สังเกต" ทริกง่ายๆ ที่ทำให้ปลอดภัยจาก "ไนเตรต ไนไตรต์"

: ข่าวน่าสนใจ :