เรียกว่าเป็นปีหายนะของ "สหรัฐอเมริกา" ก็ว่าได้ เมื่อ "โควิด-19" ระบาดหนัก มีคนเจ็บตายมหาศาล เท่านั้นยังไม่พอ...ยังเจอโรคระบาดจากเชื้อแบคทีเรีย "ซาลโมเนลลา" (Salmonella) ที่แฝงปะปนมาในหัวหอมและลูกพีช หากใครกินเข้าไปก็จะเกิดอาการอุจจาระร่วงเฉียบพลัน หากผู้ป่วยเป็นเด็กหรือคนชรา และผู้ป่วย HIV ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ อาจทำให้ติดเชื้อในกระแสเลือด ถึงขั้นเสียชีวิต

ล่าสุด พบผู้ป่วยติดเชื้อ "ซาลโมเนลลา" ในสหรัฐฯ แล้ว 1,090 รายทั่วประเทศ โดยผู้ป่วยมีอายุตั้งแต่ต่ำกว่า 1 ปี จนถึง 102 ปี ยังดีที่ยังไม่พบผู้เสียชีวิต แต่สถานการณ์ก็ยังไม่น่าไว้ใจ เพราะอาจมีผู้ติดเชื้อที่ยังไม่แสดงอาการ และกรมควบคุมโรคเองยังไม่ได้รับรายงาน เนื่องจากต้องใช้เวลา 2-4 สัปดาห์ ก่อนจะทำรายงานว่าเป็นการติดเชื้อแบคทีเรียชนิดเดียวกัน

ระบาดวิทยาสหรัฐฯ ระบุว่า จากการตรวจสอบผู้ติดเชื้อทั้งหมดพบ 47 รัฐ ซึ่งส่วนมากอยู่ฝั่งตะวันตก ได้มีอาการท้องร่วงหลังรับประทานหัวหอม ในขณะที่อีก 12 รัฐแถบตะวันออกตอนบน เกิดอาการท้องเสียหลังกินลูกพีชสดและลูกพีชแปรรูป โดยสินค้าทั้งหมดที่คาดว่าจะปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย "ซาลโมเนลลา" อาจถูกส่งออกไปอย่างน้อย 14 ประเทศ ประกอบด้วย ฟิลิปปินส์ ไต้หวัน สหรัฐอาหรับเอมิเรสต์ แคนาดา นิวซีแลนด์ สิงคโปร์ ออสเตรเลีย จีน คอสตาริกา เอกวาดอร์ เอลซัลวาดอร์ กัวเตมาลา ฮอนดูรัส และเม็กซิโก

สิ่งที่เกิดขึ้น...ทำให้บริษัทผู้จัดจำหน่ายที่เป็นห้าง Super Stores อย่าง Target, Walmart, Food Lion, Aldi และ Russ Davis พากันออกมาแสดงความรับผิดชอบด้วยการ "เรียกคืน" หอมใหญ่ หอมแดง ลูกพีช พีชกระป๋อง แยมพีช และอาหารที่มีส่วนประกอบของสินค้าปนเปื้อนทั้งหมด เพื่อยับยั้งการแพร่เชื้อ

...

"หากนำสินค้าปนเปื้อนไปประกอบอาหารแล้ว มาทราบในภายหลังก็ไม่ควรรับประทานต่อ หรือถ้าคุณไม่รู้ว่าอาหารที่คุณกินมีที่มาอย่างไร ก็อย่ากิน!" กรมควบคุมโรคเตือน

ส่วนผู้ที่ซื้อสินค้าที่เสี่ยงปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียไปแล้ว ควรตรวจสอบว่า สินค้าดังกล่าวเข้าข่ายการเรียกคืนหรือไม่ แล้วนำไปคืนร้านค้า หรือห่อใส่ถุงปิดสนิทแล้วทิ้ง จากนั้นจะต้องทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ "ทุกพื้นผิว" ที่สินค้านั้นไปสัมผัสโดน เพื่อไม่ให้เชื้อโรคกระจายออกไป เช่น เขียง มีด ตู้เย็น ถังขยะ

ด้านองค์การอาหารและยาสหรัฐฯ กำลังสืบหาที่มาของเชื้อแบคทีเรียและการแพร่กระจายปนเปื้อนไปยังร้านค้าอื่นๆ อีกหรือไม่ ในขณะเดียวกัน หน่วยงานสาธารณสุขในแคนาดาเองก็รายงานว่า พบผู้ป่วยจำนวน 457 ราย และกำลังหาต้นตอ คาดว่าอาจเชื่อมโยงกับหัวหอมและลูกพีชปนเปื้อนจากสหรัฐฯ

รู้จัก Salmonella ร้ายแรงแค่ไหน?

การติดเชื้อซาลโมเนลลาจะทำให้มีอาการท้องเสีย มีไข้ คลื่นไส้ ปวดท้องบิด จะแสดงอาการหลังรับประทานอาหารติดเชื้อ หรือสัมผัสเชื้อทางอื่นแล้วนำเข้าปากโดยไม่ล้างมือ 6 ชั่วโมง และอย่างช้าสุดคือ 6 วัน จะมีอาการป่วยราว 4-7 วัน คนสุขภาพดีวัยหนุ่มสาวมักจะหายได้เองโดยไม่ต้องพบแพทย์ แต่ที่น่าเป็นกังวลคือ อาจเกิดภาวะแทรกซ้อนจากการติดเชื้อในกลุ่มผู้ป่วยที่มีอายุต่ำกว่า 5 ปี และมากกว่า 65 ปี ซึ่งถือเป็นกลุ่มเสี่ยงที่จะมีอาการรุนแรงเพราะมีภูมิคุ้มกันต่ำ

อย่างไรก็ดี อายุไม่ได้เป็นปัจจัยเดียวที่ส่งผลต่อการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน ยังรวมถึงการมีโรคประจำตัว พักผ่อนน้อย รับประทานอาหารไม่ครบห้าหมู่ และความเครียด หากผู้ติดเชื้อมีภูมิคุ้มกันต่ำก็จะทำให้อาการเจ็บป่วยจากการติดเชื้อรุนแรงขึ้น

ในแต่ละปีจะมีชาวอเมริกันป่วยจากการติดเชื้อซาลโมเนลลา 1.35 ล้านคน และเสียชีวิต 420 คน และจากข้อมูลโรคเฝ้าระวังสำคัญทางระบาดวิทยาในไทยเองก็พบว่า "โรคอุจจาระร่วง" เป็นโรคที่มีอัตราผู้ป่วยมากที่สุดเป็นอันดับ 1 แม้ว่าการติดเชื้อชนิดนี้จะไม่ได้ร้ายแรงถึงกับต้องรีบส่งเข้าห้องฉุกเฉิน แต่อาการป่วยก็ส่งผลต่อสุขภาพ ทั้งยังเป็นอุปสรรคในการทำงาน

โดยทั่วไปแล้วแบคทีเรีย "ซาลโมเนลลา" พบได้ในลำไส้ของคนและสัตว์ ซึ่งแพร่เชื้อได้เมื่อขับถ่ายและอาเจียน ทำให้เชื้อไปปนเปื้อนอยู่ในสภาพแวดล้อม เช่น พื้นผิว น้ำฝน และดิน แล้วส่งต่อไปยังอาหาร มักพบในเนื้อสัตว์ดิบ สัตว์ปีก ไข่ดิบ นม ผักและผลไม้

วิธีป้องกัน คือ ต้องฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูง 60 องศาเซลเซียส นาน 4-5 นาที หรือ 100 องศาเซลเซียส นาน 1 นาที หรือนำไปแช่เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส ก็เป็นอีกวิธีในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อซาลโมเนลลา

...

นอกจากการมีสุขอนามัยที่ดีเพื่อป้องกันโรค อย่างการกินร้อน ช้อนกลาง ล้างมือ ก็ยังมีเชื้อโรคที่เล็ดลอดไปได้ ในบางกรณีที่แพร่เชื้อมาจากการสัมผัสใกล้ชิดกับสัตว์เลี้ยงภายในบ้าน ตัวอย่างกรณีปี 2552 ที่พบซาลโมเนลลาปนเปื้อนใน "เนยถั่ว" เมนูอาหารว่างยอดฮิตของชาวอเมริกัน การระบาดครั้งนั้นพบผู้ป่วย 410 คน และผู้เสียชีวิต 3 คน

Michael Doyle ผู้อำนวยการศูนย์อาหารปลอดภัยของมหาวิทยาลัยจอร์เจีย กล่าวว่า "ขั้นตอนการคั่วถั่วลิสงเป็นขั้นตอนเดียวที่สามารถฆ่าเชื้อซาลโมเนลลาได้ แต่ถ้าเกิดการปนเปื้อนหลังจากนั้นก็ 'เกมโอเวอร์' เพราะขั้นตอนหลังจากนั้นจะไม่สามารถทำให้เชื้อโรคตายได้อีก"

นักวิจัยเองพยายามศึกษาวิธีแก้ปัญหาเนยถั่วปนเปื้อนด้วยการทดลองให้ความร้อนที่ 90 องศาเซลเซียส ซึ่งต้องใช้เวลาหลายนาที และทำให้รสชาติของอาหารเปลี่ยนไป การใช้ความร้อนจึงไม่ใช่วิธีการแก้ปัญหาตรงปลายเหตุที่ดีนัก Michael ให้ความเห็นว่า "การจะป้องกันไม่ให้เกิดการปนเปื้อนในเนยถั่ว มีกุญแจสำคัญอยู่ที่ระบบการผลิตที่เข้มงวด ไม่ให้น้ำหรือองค์ประกอบอื่นที่ปนเปื้อนผสมเข้าไปหลังขั้นตอนการคั่ว"

นอกจากเนยถั่วแล้ว ยังรวมถึงอาหารชนิดอื่นๆ ที่รับประทานในอุณหภูมิห้อง หากอาหารมีการปนเปื้อนผู้บริโภคก็จะไม่อาจหลีกเลี่ยงการติดเชื้อได้

...

ลดการปนเปื้อน ด้วยวิธีการรัดกุม

กระบวนการผลิตอาหารประกอบไปด้วยขั้นตอนมากมาย แต่ละขั้นตอนก็มีโอกาสทำให้อาหารเกิดการปนเปื้อนได้ และยังไม่มีวิธีป้องกันที่ครอบคลุมการผลิตอาหารทั้งหมดได้ เพราะอาหารแต่ละประเภทมีสายพานการผลิตต่างกัน ดังนั้นวิธีการที่จะลดปัญหาการปนเปื้อนเป็นวงกว้าง คือ การสร้างระบบการป้องกันอาหารอย่างรัดกุมในทุกๆ ขั้นตอน "ตั้งแต่ชาวสวน โรงงาน การบรรจุหีบห่อ ผู้ขนส่ง ผู้ค้าส่งและค้าปลีก ทุกภาคส่วนจะต้องระมัดระวังและอุดทุกช่องทางที่ทำให้อาหารเกิดการปนเปื้อน" Frank Busta ผู้อำนวยการศูนย์ป้องกันอาหารแห่งชาติ มหาวิทยาลัยมินนิโซตา กล่าว

แต่ในทางปฏิบัติจริง ไม่อาจควบคุมการเกิดเชื้อโรคหรือสารพิษในอาหารได้ทั้งหมด จะมีบ้างที่เล็ดลอดเข้ามาด้วยการเกิดเชื้อโรคตามธรรมชาติ เช่น เชื้อแบคทีเรีย "ซาลโมเนลลา" หรืออาจเป็นความตั้งใจ "ก่อการร้ายทางอาหาร" ที่จงใจใส่สารอันตรายลงไปในขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่ง การจะตามรอยสืบหาต้นตอของการก่อเชื้อและติดตามสินค้าปนเปื้อนที่ถูกส่งไปขายตามร้านค้าและร้านอาหาร ก็เรียกได้ว่าเป็นงานช้างเลยทีเดียว

ดังนั้น ในอุตสาหกรรมอาหารจึงมีการหยิบยืมเครื่องมือประเมินความเสี่ยงจากอาหารที่ชื่อว่า "CARVER+Shock" พัฒนาโดยองค์การอาหารและยาสหรัฐฯ โดยมีเป้าหมายหลัก คือ ป้องกันการก่อการร้ายทางอาหาร ซึ่งเครื่องมือดังกล่าวมีการพัฒนาฉลากสินค้าจากเทคโนโลยีคลื่นวิทยุ (RFID) เพื่อติดตามสินค้า หากพบปัญหาการปนเปื้อนจะได้ตามเก็บคืนและสามารถจำกัดความเสียหายที่เกิดขึ้นได้

สุดท้ายแล้ว ผู้บริโภคควรติดตามข่าวสารจากทางภาครัฐอย่างใกล้ชิด โดยเฉพาะการประกาศเตือนการปนเปื้อนในอาหาร สิ่งสำคัญคือเลือกรับประทานอาหารที่ปรุงสุก สะอาด ถูกสุขลักษณะ เพื่อลดความเสี่ยงจากการเจ็บป่วย.

...

ข่าวน่าสนใจ: