ในยุคนี้ หากพูดถึงร้านอาหารแน่นอนว่า หนีไม่พ้น "บุฟเฟต์" ทั้งแบรนด์ดังรายใหญ่บนห้างสรรพสินค้า แบรนด์เล็กรายย่อยตามตรอกซอกซอย ทุกหัวระแหงมองไปทางไหนก็เจอ หลายๆ คนมักพูดกันว่า ร้านบุฟเฟต์ คือ แหล่งรวมผองเพื่อนและครอบครัว

"บุฟเฟต์" หรือ Buffet คือ คำที่ชาวฝรั่งเศสใช้เรียกวิธีการรับประทานอาหารแบบเลือกสรรตามใจชอบจากเมนูที่หลากหลายบนโต๊ะอาหาร แต่ในภาษาไทยนั้น ราชบัณฑิตยสถานมีการนิยามความหมายถึงการเลี้ยงอาหารแบบจัดวางอาหารบนโต๊ะ แล้วเดินไปตักอาหารต่างๆ นั้นด้วยตัวเอง และอีกความหมายหนึ่งที่มักจะคุ้นชิน คือ การคิดราคาอาหารเหมาเป็นรายบุคคล รับประทานกันได้เต็มที่จนกว่าจะพอใจ

เดิมทีวัฒนธรรมการรับประทานอาหาร "บุฟเฟต์" ในเมืองไทยไม่ได้แพร่หลายขนาดนี้ แต่ปัจจุบัน พบเห็นร้านอาหารสไตล์บุฟเฟต์แบบทุกซอกทุกมุม ทั้งชาบูหม้อไฟ ทั้งปิ้งย่าง หลากหลายรูปแบบ ไทย จีน ญี่ปุ่นครบหมด เยอะจนขนาดที่ว่า คนกินน้อยกว่าจำนวนร้านบุฟเฟต์ สังเกตง่ายๆ เลย บางร้านคนแน่นแบบต้องจองโต๊ะกันล่วงหน้า ขณะที่บางร้านพนักงานแทบจะต้องนั่งตบยุงรอ ... แล้วถามว่า ทำไมคนถึงอยากเปิดร้านบุฟเฟต์กันนัก? มันได้กำไรอย่างที่ทุกคนคิดจริงๆ หรือ? ในเมื่อมองแค่นี้ก็รู้แล้วว่ามันเสี่ยง ... เสี่ยงที่จะ "เจ๊ง"

...

ทีมข่าวเฉพาะกิจไทยรัฐออนไลน์พาทุกคนมาเปิดคัมภีร์สูตรเด็ดเคล็ด (ไม่) ลับ "ร้านบุฟเฟต์" กับ "ต่อ" ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี โค้ชชิ่งร้านบุฟเฟต์ ที่จะมาอธิบายธุรกิจยากๆ ให้ทุกคนเข้าใจแบบฉบับง่ายๆ แต่ขอบอกเลยว่า

| เปิดร้านบุฟเฟต์มีเงินอย่างเดียวไม่พอ | 

"ต่อ" ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี โค้ชชิ่งร้านบุฟเฟต์

"ไม่ต้องการให้คนมาเจ๊ง แล้วค่อยมารู้ว่า อ๋อมันทำแบบนี้นี่เอง เพราะเราเคยผ่านการเจ๊งมาก่อน เราเคยรู้สึกว่า ทำไมทุกคนต้องมากั๊กกับเรา ... วันที่เริ่มต้นร้านอาหาร เราไปขอคำปรึกษาจากเพื่อน จากคนรู้จักที่ทำร้านอาหาร ว่า ขอเรียนรู้หน่อยสิ ทุกคนบอกเราหมดว่า เรื่องร้านอาหารใครเขาสอนกัน มันเป็นความลับทางธุรกิจ ใครเขาเปิดครัวให้ดูกัน ... เราเลยบอกกับตัวเองว่า ณ วันหนึ่งถ้าเราโตได้ในธุรกิจ อยู่รอดได้ ไม่ต้องเก่งมาก เราจะเปิดเผยทุกอย่างโดยไม่กั๊ก" ต่อ ธนพงศ์ บอกเล่าเหตุผลถึงการตัดสินใจผันตัวเองมาเป็น "โค้ชชิ่งร้านบุฟเฟต์"


หา "คำตอบ" ของ "คำถาม" ที่ทุกคนคงสงสัย?

"ต่อ" ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี โค้ชชิ่งร้านบุฟเฟต์

ทำไม "ราคาบุฟเฟต์" ถึงต้องลงท้ายด้วย "9"?

… การตั้งราคา 359, 459 หรือ 659 รวมน้ำ ก็ยังอยู่ในช่วงราคา 300 กว่าบาท, 400 กว่าบาท และ 600 กว่าบาท เพราะเวลาเพื่อนถามว่า "ร้านนี้ราคาเท่าไร?" ซึ่งอีก 4-5 บาท ก็คือ 700 บาท แต่คนจะไม่บอกว่าร้านนี้ 700 บาท เขาจะบอกว่า ร้านนี้ 600 กว่าบาท คนก็จะรู้สึกว่า "โอเค รับได้" ... มันเป็นจิตวิทยาเล็กๆ ที่ทำให้รู้สึกว่า "ราคายังจับต้องได้อยู่"

...

| อะไรที่เราไม่รู้ อย่าคิดเองเออเอง |

"ทำการบ้านจากคู่แข่ง ไปดูว่า ประมาณนี้คู่แข่งขายเท่าไร แล้วทดสอบ เช่น เอาเพื่อนมา 5 คน กินเท่าไรก็ได้ กินไปเลย แล้วจับดูว่า คนหนึ่งโดยเฉลี่ยกินหมูกี่กรัม กินเนื้อกี่กรัม กินปลากี่กรัม ตีออกมาเป็นต้นทุนเท่าไร เป็นต้นทุนอาหารกี่เปอร์เซ็นต์ เราอยู่ได้ไหม ถ้าอยู่ในช่วงที่กำหนดไว้ ก็เริ่มเลย!! บางทีคนบอกว่า ให้หอยนางรมเยอะขนาดนี้ก็เจ๊งสิ ตัวนึงตั้งหลายบาท แต่คนลืมนึกไปว่า เวลาเราเป็นลูกค้าจะมองในมูลค่าของสินค้า เช่น หอย 1 ตัว ราคาขาย 99 บาท เขาคิดว่า กิน 5 ตัว ก็ 500 แล้ว คุ้ม!! แต่ฐานะของคนทำไม่ได้ซื้อของในราคา 99 บาท อาจจะซื้อตัวละ 30 บาท ฉะนั้น กิน 5 ตัว ยังแค่ 150 บาท แต่ชีวิตจริงคนไม่กินหอยอย่างเดียวหรอก 5 ตัว มันก็เฉลี่ยต้นทุนกันไป"

| หน้าที่ของร้านอาหาร คือ ให้ลูกค้ารู้สึกว่ากินแล้วชนะร้าน |

...

ทำไมร้านบุฟเฟต์ถึงต้องกำหนด "เวลา 1.30 ชั่วโมง"?

… ระยะเวลาการกินของคนปกติอยู่ที่ 45 นาที ถึง 1 ชั่วโมง ถ้าทำร้านบุฟเฟต์แล้วกำหนดเวลากินให้ลูกค้าแค่ 1 ชั่วโมง อย่าลืมว่า การมากินบุฟเฟต์ คือ การมากินกับครอบครัว เพื่อนฝูง ต้องมีการพูดคุยกัน ถ้าอยู่ดีๆ มีพนักงานเดินมาบอกว่า "คุณลูกค้าคะอีก 15 นาที จะหมดเวลาแล้วนะคะ" ในขณะที่กำลังกินอยู่ เราจะรู้สึกไม่ดีต่อร้านค้า ทำไมต้องมาเร่งเรา แต่ถ้าเป็น 2 ชั่วโมง แน่นอน 1 ชั่วโมง เริ่มอิ่มแล้ว ส่วน 1 ชั่วโมงครึ่ง ก็จุกๆ แล้ว ถ้ายิ่งนั่งนานร้านอาหารทำรอบไม่ได้ ร้านอาหารบุฟเฟต์ปัจจัยที่จะทำให้ร้านมีรายได้ มีกำไร คือ การเทิร์นของลูกค้า ลูกค้านั่ง 2 ชั่วโมง แล้วร้านอาหารบุฟเฟต์คนชอบกินตอนเย็นเป็นหลัก ถ้าตอนเย็นคนเริ่มกินรอบแรกประมาณ 18.30 น. ถ้าให้เวลา 2 ชั่วโมง จะหมดเวลา 20.30 น. แต่รู้หรือเปล่า พฤติกรรมคนไทยกินดึกสุด คือ 20.00 น. ฉะนั้น หมายถึงรอบแรกหมด 20.30 น. เท่ากับลูกค้าไม่เหลือแล้วนะ ลูกค้าไปร้านอื่นแล้ว

| การตลาดที่ดีที่สุด คือ ลูกค้าโฆษณาให้เรา ไม่ใช่ไปโฆษณาบอกลูกค้าว่าเราดียังไง |

...

กลยุทธ์การรับมือ "ข้อติติง" จากลูกค้า?

… วิธีการรับมือที่ดีที่สุด คือ "การขอโทษ" ขอโทษจากใจ ไม่ใช่การขอโทษตามหน้าที่ ต่อให้ลูกค้าจะผิด เราจะถูกแค่ไหน แต่เราต้องจำเสมอว่า "ในสายตาลูกค้าเราผิดตลอด" อย่าไปเสียเวลาแก้ตัวกับลูกค้า

การทำร้านบุฟเฟต์ต้อง "คืนทุน" ภายในระยะเวลาเท่าไร?

… มันไม่มีสูตรตายตัว แต่เราต้องดูสัญญาเช่า โดยปกติสัญญาเช่าร้านอาหารประมาณ 3 ปี ฉะนั้น ในเวลา 3 ปี ต้องคืนทุนได้แล้ว เพราะหากเจ้าของที่ไม่ต่อสัญญาให้เรา มันจะไม่คืนทุน จะขาดทุนกับการทำธุรกิจนี้เลย ถ้าคุณมีสัญญาเช่า 36 เดือน แต่ไปคืนทุนในเดือนที่ 34-35 มันก็ไม่ต่างจาก "มูลนิธิ"

"เมื่อไรที่ซัพพลายเยอะกว่าดีมานด์ ดีมานด์เริ่มเลือกซัพพลายมากขึ้นเท่านั้น ซัพพลายไหนไม่เป็นที่ถูกเลือก ไม่เป็น TOP OF MIND ในใจลูกค้า ต้องตายออกไป กรองเหลือคนที่เป็นตัวจริงในตลาดเท่านั้น ฉะนั้น คนที่จะมาทำธุรกิจบุฟเฟต์ในตอนนี้ คิดให้ดี เพราะมันคือ ธุรกิจที่เปรียบดั่งคุณต้องเข็นรถในขณะที่รถไหลลงเขา มันต้องใช้พลังมากกว่าปกติ"

และสุดท้าย ... อย่าลืมว่า "ลูกค้ามีทางเลือกเสมอ".

ข่าวแนะนำ :

ข้อมูลอ้างอิง :