แกงคั่วสับปะรดเป็นอีกหนึ่งอาหารไทยที่คนโบราณช่างคิด นำผลไม้อย่างสับปะรดมาปรุงเป็นอาหารได้แสนอร่อย แถมยังได้รสชาติที่กลมกล่อมทั้งเปรี้ยวและหวานของสับปะรดอีกด้วย ปกติแกงคั่วสับปะรดที่ปรุงกันมาแต่ดั้งเดิม มักจะใช้หอยแมลงภู่ หรือกุ้งสดเป็นตัวประกอบเสริมคุณค่าของอาหาร แต่แกงคั่วสับปะรดบ้านท่านรองปลัดกรุงเทพมหานคร คุณน้อย–รัชนีวรรณ อัศวธิตา-นนท์ ใช้ปลากรอบแทนหอยแมลงภู่กับกุ้งสด ซึ่งเธอรับประกัน ความอร่อย เพราะมีกลิ่นหอมของปลากรอบเข้ามาเสริมด้วย ซึ่งทำกันมาแต่ดั้งเดิม กว่าครึ่งศตวรรษแล้ว
คุณน้อยเฉลยว่า ทำไมต้องเป็นปลากรอบ?? “ตั้งแต่รุ่นคุณตาคุณยาย ท่านมีผืนนาที่แปดริ้ว หน้านาก็ดินดี น้ำสะดวก พอหมดฤดูกาลทำนา น้ำลด เราจะเห็นฝูงปลาเยอะมาก ช่วยกันวิดน้ำออก เรียกชาวบ้านมาช่วยกันจับปลา มีเยอะจนจับได้ง่ายๆด้วยสองมือ แม้จะแจกจ่ายชาวบ้านแล้ว ก็ยังกินกันไม่รู้จักหมด เลยต้องใช้วิธีการถนอมอาหาร ย่างและผึ่งบนตะแกรง ตากแดดจัดๆเป็นอาทิตย์ เก็บเข้าไหไว้กินเป็นเสบียงได้ตลอดปี นอกจากนี้ คุณยายยังมีฝีมือด้านการครัวมาก เป็นกูรูที่โจษขานเรื่องกับข้าวกับปลา ในละแวก อ.บางน้ำเปรี้ยวทีเดียว สำหรับเมนูแกงคั่วสับปะรดปลากรอบ เป็นสูตรของคุณยายที่ถ่ายทอดถึงคุณแม่และชอบทำให้ลูกๆได้ทานกัน ด้วยความที่เป็นครอบครัวใหญ่มีพี่น้องถึง 10 คน เมื่อก่อนนี้เวลาคุณแม่เข้าครัวที ก็ช่วยกันคนละไม้คนละมือ คนโน้นหั่น คนนี้ปอก บางทีก็ช่วยโขลก พริกแกงอยู่บ่อยๆ เลยได้ ความรู้ติดตัวมาถึงทุกวันนี้ และเมนูแกงคั่วสับปะรดปลากรอบ ก็เป็นเมนูที่น้อยชอบเป็นพิเศษ เพราะเป็นคนชอบทาน อาหารรสเปรี้ยว จากความชอบ แค่ได้ดู ได้เห็นคุณแม่ทำ ก็เลยจำสูตรมา และทุกวันนี้ยังเป็นคนรับหน้าที่ปรุงเมนูนี้ให้พี่ๆน้องๆได้ทานกันอีกด้วย”
...
เครื่องปรุง น้ำพริกแกงคั่ว : พริกแห้งใหญ่ 4 เม็ด/พริกขี้หนูสวน 7-8 เม็ด/ข่าซอย 1 ช้อนโต๊ะ/ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ/หอมแดงซอย 10 หัว/กะปิอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ/กะเทียมซอย 10 กลีบ/ผิวมะกรูด 1 ลูก/ เกลือป่น 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1) นำพริกแห้งแกะเม็ดออกแล้วแช่น้ำ หลังจากพริกสะเด็ดน้ำ นำส่วนผสมทุกอย่างโขลกรวมกันให้ละเอียด เคล็ดลับคือ ใส่ปลากรอบโขลกกับพริกแกงด้วย
เครื่องปรุงแกงคั่ว : สับปะรด 1 ลูก หั่นเป็นชิ้นยาวประมาณ 1 นิ้ว/กะทิคั้นสด แยกหัวและหางกะทิ /น้ำตาลปึก จากมะพร้าวมีความหวานหอมกว่าน้ำตาลชนิดอื่น/น้ำมะขามเปียก/ น้ำปลา/เกลือป่น/ใบมะกรูด/ พริกชี้ฟ้า/ปลาเนื้ออ่อนกรอบแช่น้ำ แล้วแกะเอาแต่เนื้อปลา 1 ถ้วยตวง
วิธีทำ
1) ใส่หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง ผัดกับพริกแกงคั่วจนหอม และกะทิแตกมันฟู และหอม
2) ใส่หางกะทิราว 2 ถ้วยตวง รอจนกะทิเริ่มเดือดปุดๆ เล็กน้อย ค่อยใส่สับปะรด เคี่ยวไฟไปจนเดือด
3) ใส่เนื้อปลากรอบ
4)ปรุงรสชาติตามชอบ ถ้าสับปะรดไม่หวานก็ใส่น้ำตาลปึก ถ้าไม่เปรี้ยวก็เติมน้ำมะขามเปียก น้ำปลา เกลือป่นนิดหน่อย เพื่อให้รสชาติกลมกล่อม (หวานอมเปรี้ยว เค็มนิดๆ)
5) ใส่หัวกะทิที่เหลือ เดือดแล้วยกขึ้น 6) แต่งด้วยใบมะกรูดใบอ่อน พริกชี้ฟ้า รับประทานคู่กับวุ้นเส้นผัดไข่ ก็จะเข้ากันได้เป็นอย่างดี.