อาจารย์เจษฎา ให้ความรู้กรณีคลิปไวรัล "ไก่หมัก" ตามร้านหมูกระทะ ใช้ไก่เน่าทำจริงหรือไม่ พร้อมแนะนำวิธีเลือกไก่สด
วันที่ 21 กุมภาพันธ์ 2567 ศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และนักสื่อสารวิทยาศาสตร์ ได้โพสต์ข้อความให้ความรู้กรณีคลิปไวรัลไก่หมักตามร้านหมูกระทะ ใช้ไก่เน่าทำจริงหรือ
โดยระบุข้อความว่า ไก่หมัก ไม่ใช่ไก่เน่า (แล้วใส่ซีอิ๊ว เครื่องปรุงดับกลิ่น) มีประเด็นมึนๆ จากคลิปไวรัลอีกคลิปแล้ว คราวนี้เป็นเหมือนชายหนุ่มนักเพาะกายเล่นเวตท่านหนึ่ง ทำคลิปพูดถึง "ไก่หมัก" ขณะที่นั่งสั่งอาหารในร้านหมูกระทะ (น่าจะ) โดยบอกอีกคน ทำนองว่า ให้เปลี่ยนการกินอาหาร จากไก่หมัก เป็นไก่ไม่หมัก
เพราะว่าเนื้อไก่ เวลาวางทิ้งไว้ จะมีเอนไซม์ไปย่อยสลายตามธรรมชาติ แล้วปล่อยกลิ่นแอมโมเนีย เหม็นๆ ออกมา แอมโมเนียเป็นกรด และเนื้อไก่ที่กินไปนั้นก็บูดแล้ว ที่เอาซีอิ๊วไปหมักไก่เนี่ย ไม่ใช่ว่าทำให้รสชาติดีขึ้นนะ แต่คือเอาซีอิ๊วไปกลบกลิ่นแอมโมเนีย ไก่หมักก็คือไก่เน่า โซเดียมในซีอิ๊วก็เอาไว้ให้เนื้อไก่มันอมน้ำไว้ไม่ให้ย่อยขาดยุ่ยง่าย มันก็เหมือนกินน้ำเหลืองน้ำเนื้อไก่เน่าเข้าไปอีก
เดี๋ยวนะ เดี๋ยว! ไปกันใหญ่แล้ว คือนอกจากความเข้าใจผิด เรื่องที่บอกว่า แอมโมเนียเป็นกรด (เพราะจริงๆ เป็นด่าง) ไก่หมัก ไม่ใช่ไก่เน่า ไก่บูด เอามาจากไหนเนี่ย การหมักเนื้อไก่นั้น ตามปกติแล้ว ก็ต้องเอาเนื้อไก่ สดๆ ใหม่ๆ สะอาดๆ มาผสมนวดให้เข้ากัน กับเครื่องปรุงต่างๆ เช่น แป้งมัน ไข่ขาว เกลือ พริกไทย น้ำตาล น้ำมันงา ซีอิ๊ว ฯลฯ แล้วหมักทิ้งไว้สักครึ่งชั่วโมง ให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อ หรืออาจจะหมักนานกว่านั้นในตู้เย็น แล้วถึงนำไปทำอาหาร
...
ซึ่งด้วยเวลาเพียงแค่นั้น ไม่ได้ทำให้เนื้อไก่เกิดการเน่าบูดเสีย จนเกิดการย่อยสลายของโปรตีนในเนื้อ ให้เกิดสารแอมโมเนียส่งกลิ่นเหม็นอย่างที่ว่า และถ้าจะถึงขนาดให้มีกลิ่นแอมโมเนียออกมา แสดงว่าเนื้อนั้นถูกทิ้งไว้นานแล้ว และมี "เชื้อจุลินทรีย์" ปนเปื้อน ที่ไปย่อยสลายจนเนื้อเน่า และเกิดสารแอมโมเนียขึ้น
การเสื่อมเสียเน่าบูด ของเนื้อสัตว์ มักเกิดจากการเพิ่มจำนวนของเชื้อ แบคทีเรีย ซึ่งมีอยู่ตามสิ่งแวดล้อมธรรมชาติ และอาจติดมากับตัวของสัตว์เองได้ แบคทีเรียพวกนี้ มีเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนได้ (หรือ proteolytic enzyme) เช่น เอนไซม์โปรตีเอส (protease) ที่ย่อยโปรตีนโมเลกุลใหญ่ ให้เล็กลง จนกลายเป็นกรดอะมิโน (amino acid) และย่อยสลายต่อไป เป็นสารต่างๆ เช่น แอมโมเนีย ที่มีกลิ่นเหม็นฉุน ตลอดจนอาจจะได้ก๊าซไฮโดรเจนซัลไฟด์ (hydrogen sulfide) หรือก๊าซไข่เน่า ถ้ามีกรดอะมิโนที่มีธาตุซัลเฟอร์ (กำมะถัน) เป็นองค์ประกอบ
คาดว่าชายคนที่ทำคลิป จะสับสนระหว่างคำว่า "marinate" ที่หมายถึงการหมักเนื้อด้วยเครื่องปรุงให้มีรสชาติดี กับคำว่า "fermentation" ที่หมายถึงการหมัก ในทางชีววิทยา ซึ่งจะมีจุลินทรีย์เป็นตัวย่อยสลายสสารต่างๆ (ดังเช่น ที่เนื้อเน่าเนื่องจากมีแบคทีเรียมาย่อยสลาย)
สรุปก็คือ ตามปกติแล้ว "ไก่หมัก" "หมูหมัก" "เนื้อหมัก" ตามร้านอาหาร ร้านหมูกระทะนั้น สามารถสั่งมารับประทานได้ครับ ไม่ใช่ว่าเป็นเนื้อเน่า อย่างที่เข้าใจผิดกัน
แต่ขณะเดียวกัน ก็ควรจะสังเกตด้วย ว่าเนื้อไก่นั้น (ไม่ว่าจะไก่หมัก หรือไก่สด) มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ผิดปกติหรือเปล่า, เนื้อสัมผัสของเนื้อไก่ เป็นปกติหรือไม่ คือต้องไม่มีเมือก ผิวต้องเรียบเนียน หนังไม่ย่น มองไม่เขียว หรือสีไม่ซีดจนเกินไป ไม่มีรอยช้ำเป็นจ้ำๆ ตามเนื้อ ฯลฯ
ขอบคุณข้อมูลจาก แฟนเพจเฟซบุ๊ก อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์