“อ.เจษฎา” ชี้ ไข่แดงดองน้ำปลา-ซีอิ๊ว ไม่ได้ทำให้เชื้อโรคตาย เหตุไข่ไก่มีโอกาสปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์สูง แนะกินให้ถูกวิธี...
รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ และนักสื่อสารวิทยาศาสตร์ Jessada Denduangboripant โพสต์ให้ความรู้ถึงกรณีการกินไข่แปรรูป อาทิ ไข่แดงดองน้ำปลา ไข่เค็ม ไข่เยี่ยวม้า เป็นต้น โดย อ.เจษฎา อธิบายว่า ไข่ไก่มีโอกาสปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์สูง โดยเฉพาะเชื้อซัลโมเนลล่า เพราะไข่ไก่มันจะออกมาทางรูตูดไก่ ทำให้ได้รับเชื้อที่ปนมากับขี้ไก่ได้ จึงควรจะกินไข่ที่ผ่านการทำให้สุกก่อนเสมอ และการใส่น้ำมะนาวลงไปก็ไม่ได้ทำให้สุก
ไข่แดงดองน้ำปลา ดองซีอิ๊ว ยังไม่ใช่ไข่ที่สุก โปรตีนมันเปลี่ยนโครงสร้างไปแต่ไม่ได้ทำให้เชื้อโรคตาย จึงควรจะหลีกเลี่ยง ... ถ้าจะกิน ต้องทำแบบคนญี่ปุ่น คือเอาไปคลุกข้าวร้อนๆ ทิ้งไว้นานๆ ให้เชื้อโรคตายก่อน
ไข่เค็ม เวลากินมักจะเอาไปต้มหรือทอดก่อน จึงนับเป็นไข่ที่ปลอดภัยจากเชื้อ แต่มีเคสที่แหล่งน้ำหรือแหล่งดินที่เอามาทำไข่เค็มมีการปนเปื้อนของสารปรอทด้วย ภาครัฐต้องช่วยระวัง แต่ที่น่าห่วงของไข่เค็ม คือปริมาณโซเดียมสูงจึงไม่ควรกินมาก
...
ไข่เยี่ยวม้า สามารถกินดิบได้ เพราะการหมักไข่ไว้ในด่างเป็นเวลานานๆ ได้ฆ่าเชื้อโรคไปด้วยแล้ว แม้จะไม่ได้เอาไปทำให้สุกก็กินได้ (แต่ถ้าชอบเอาไปผัด ก็ยิ่งมั่นใจขึ้น) อย่างไรก็ตาม ปัญหาการปนเปื้อนของสารตะกั่วในไข่เยี่ยวม้า ไม่ได้มาจากสีชมพูที่ทาสีไข่ (แค่ให้รู้ว่าเป็นไข่เยี่ยวม้า) แต่เกิดจากการเติมสารกลุ่มตะกั่วลงไปในระหว่างที่หมักไข่ เกินกว่าที่อนุญาตให้ใช้กัน วิธีสังเกตว่าไข่มีสารตะกั่วมากเกินไป คือจะมีสีดำคล้ำ และเนื้อวุ้นของไข่ไม่เนียนสม่ำเสมอเป็นก้อนเดียว ส่วนไข่เยี่ยวม้าที่มีลวดลายบนไข่นั้น ไม่ได้อันตราย ไม่ใช่ว่ามีเชื้อราเติบโตอยู่ แต่เป็นผลึกของเกลือที่ตกผลึกบนผิวของไข่
ขณะที่มีผู้ใช้เฟซบุ๊กบางรายตั้งคำถามว่า แล้วหากเป็นไข่ที่ระบุว่ากินดิบได้ หรือเขียนในบรรจุภัณฑ์ว่าปลอดเชื้อซัลโมเนลล่า จะปลอดภัยหรือไม่ อ.เจษฎา ตอบว่า ต้องเป็นไข่ที่มีฉลากเขียนเฉพาะว่ากินดิบได้ เพราะจะดูแลตั้งแต่การเลี้ยงไก่ปลอดจากเชื้อ.
(ขอบคุณเฟซบุ๊ก Jessada Denduangboripant, ภาพประกอบจากคุณแพร)