ตระเวนหาของอร่อยให้แฟนๆตามไปลิ้มลอง อาทิตย์นี้ขอนำเสนอเมนูยอดฮิตอย่าง “ข้าวขาหมู” ท่านผู้อ่านโดยเฉพาะสาวๆรักษาหุ่นสวยอย่าเพิ่งเบือนหน้าหนี เพราะข้าวขาหมูเจ้านี้มีดีที่ “ไร้มัน” หนึ่งเดียวบนถนนสรงประภา ข้าวขาหมู “แป๊ะตี๋โภชนา” รสชาติจัดจ้านแค่ไหน “คุณชายแป๊ะ” พาไปพิสูจน์
“สวัสดีครับ แป๊ะตี๋” ผมกล่าวทักทายชายวัยเฉียด 70 ปีที่ยืนอยู่หน้าเขียง “เห็นป้ายโฆษณาหน้าร้านโชว์หราว่า ข้าวขาหมู กรอบนอก นุ่มใน สูตรน้ำใส ไร้มัน รสชาติมันเป็นยังไง เอามาลองชิมสักจานสิครับ”
“แป๊ะตี๋–นิติชัย ธีรพัฒน์พร” มองหน้าผมประหนึ่งว่า ไอ้หมอนี่มาลองดีอั๊วซะแล้ว เสียงมีดปังตอสับขาหมูดังโชะๆโปะลงบนจานข้าว หนังหมูขูดไขมันหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ แซมคากิ ไข่ต้ม แกล้มผักดอง ถูกนำมาเสิร์ฟตรงหน้า
ผมเหยาะพริกน้ำส้มลงตรงเนื้อและหนังชิ้นที่จ้องจะชิม ได้ลิ้มรสเพียงคำแรกทำเอาตาลุกปลุกน้ำย่อยให้ทำงาน “อาแป๊ะตี๋!! ทำไมอร่อยขนาดนี้” ผมอุทานด้วยความทึ่ง รู้ตัวอีกทีก็ลุกไปยืนคุยกับเจ้าของสูตรเด็ดที่หน้าร้านเสียแล้ว
...
“ขาหมูที่นี่ไม่เหมือนเจ้าอื่น ต้องลองกินแล้วจะรู้ถึงความแตกต่าง ข้าวขาหมูของผม 3 กล่อง ไขมันน้อยกว่าข้าวผัดร้านอาหารตามสั่ง 1 กล่อง” แป๊ะตี๋กล้าท้าพิสูจน์ ด้วยว่าเคยผ่านการเป็น “เถ่าชิ่ว” (กุ๊กมือหนึ่ง) ร้านข้าวต้มมาก่อน
“ฟ้าลิขิตชีวิตผมให้ขลุกอยู่กับร้านอาหารมาตั้งแต่อายุ 14 ปี เริ่มจากเป็นเด็กเสิร์ฟ พออายุ 15 ปี ยกสถานะเป็นพ่อครัว พัฒนาฝีมือก้าวเป็นกุ๊กมือสองประจำภัตตาคารสวนกุหลาบซีฟู้ด ธนบุรีปากท่อ ก่อนจะหันมาบุกเบิกเปิดร้านข้าวต้มที่ถนนสรงประภาเป็นของตัวเอง สมัยแรกๆขายดีมาก แต่พอสนามบินดอนเมืองปิด ลูกค้าหลักคือพนักงานสายการบินต่างๆหายหน้า เลยต้องปรับตัวหันมาขายอาหารจานเดียว โชคดีได้ไปร่ำเรียนสูตรขาหมูจากเพื่อนสนิทวัยเด็ก จากนั้นจึงปรับปรุงพัฒนาสูตรและรสชาติให้ถูกปากตัวเอง จนกลายมาเป็นสูตรเด็ดอย่างทุกวันนี้” แป๊ะตี๋ย้อนอดีตครั้งผ่านร้อนผ่านหนาว
ผมยืนฟังตาเป็นประกายก่อนเอ่ยปากถามถึงเคล็ดลับ ได้ความจากแป๊ะตี๋ว่า“ขาหมูใช้ส่วนขาหน้า ไขมันน้อย เนื้ออร่อยและนุ่มกว่าขาหลัง เผาขนและล้างขาหมูให้สะอาดก่อนนำไปทอดในกระทะ ใช้น้ำมันสูงแค่ครึ่งขาหมู ทอดไฟแรง 15 นาที จนหนังกรอบ ส่วนกีบเท้าคากิและคาจัก ต้องทอดน้ำมันท่วมๆ ใช้เวลาครึ่งชั่วโมง จากนั้นนำไปวางเรียงในหม้อตุ๋นขาหมู น้ำพะโล้มีส่วนผสมเครื่องยาจีนคุณภาพดีจากเยาวราช ทั้งโป๊ยกั๊ก อบเชย เม็ดผักชี ได้กลิ่นหอมละมุน ต้มไฟแรง 10 นาทีให้น้ำเดือดพล่าน จากนั้นปิดไฟ แง้มฝาเปิดไว้เล็กน้อย นำไส้หมูที่ล้างด้วยเกลือ ขูดไขมันและสิ่งสกปรกทั้งนอกและใน ใส่ลงไปในหม้อเดียวกัน เคล็ดลับของร้านคือ เตาที่สั่งทำพิเศษเป็นถังสเตนเลส บุด้วยดินเผาที่มีความหนาเกือบคืบ ทำให้ความร้อนระอุยาวนานยันข้ามคืน หนังขาหมูจะหนุบหนับ คากิเคี้ยวแล้วได้รสชาติความหนึบไม่เละ ส่วนไส้ได้ความนุ่มกำลังดีไม่เปื่อยยุ่ยให้เสียอรรถรส”
แป๊ะตี๋ร่ายมนตร์ต่อว่า “ความใสของน้ำพะโล้เกิดจากหลังต้มเสร็จต้องช้อนน้ำมันทิ้ง ไม่มีการตีแป้งไปผสมให้น้ำข้น เพราะเวลากินทำให้เหนียวเหนอะปาก ที่สำคัญน้ำพะโล้รสต้องไม่หวานเหมือนกินน้ำตาลปี๊บ ผักดองใช้มะละกอดิบหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ต้มผสมกับผักกาดดองอร่อยล้ำไม่ซ้ำใคร ส่วนพริกน้ำส้ม ใช้พริกเหลือง ให้ความหอม กระเทียมบด ผสมน้ำส้มสายชู ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและเกลือ ก่อนสับขาหมูเสิร์ฟให้ลูกค้าต้องเลาะไขมันทิ้ง เหลือไว้เฉพาะเนื้อนุ่มๆติดเอ็น ไม่เว้นแม้แต่ไขมันใต้หนัง ใช้มีดปังตอขูดลอกชั้นไขมันออกให้หมด เรียกว่าพิถีพิถันกำจัดไขมัน รับประกันว่าร้านอื่นไม่ทำแบบนี้” แป๊ะตี๋ประกาศอย่างมั่นใจ
...
...
นอกจากขาหมูแล้ว “แป๊ะตี๋โภชนา” ยังมีตุ๋นยาจีน 4 ตำรับเด็ดไว้บริการ ทั้งมะระ ดอกไม้จีน เห็ดหอมและฟักมะนาวดอง เสิร์ฟร้อนๆ ซดคล่องคอ ข้าวขาหมูธรรมดา 30 บาท ใส่ไข่ 35 บาท ตุ๋นถ้วยละ 30 บาท กระทรวงพาณิชย์ถึงกับมอบป้ายการันตี “ถูก สะอาด ดี อร่อย” ส่วนท่านใดอยากสั่งขาหมูยกขาสนนราคากิโลกรัมละ 200 บาท ให้สับหรือเอากลับทั้งขาแล้วแต่ความพอใจ
ไฮไลต์ไม่ควรพลาดคือ “เต้าหู้พะโล้” เต้าหู้ตราพระอาทิตย์ นำไปทอดให้เหลือง แล้วเอามาแช่ในน้ำพะโล้ กัดแต่ละคำรับรู้ได้ถึงความแน่นและเนียนของเนื้อเต้าหู้ คุ้มค่าราคาก้อนละ 15 บาท
ย่องเข้าครัวแอบดูเตาต้มขาหมูที่ออกแบบมาพิเศษ เตาสเตนเลสขนาดใกล้เคียงถัง 200 ลิตร สั่งทำราคากว่า 2 หมื่นบาท ก้นหม้อยังมองเห็นผ้าขาวบางห่อเครื่องยาจีน 2 ลูก รวมกันขนาดเท่าลูกฟุตบอล คลายข้อสงสัยว่าทำไมน้ำพะโล้ถึงหอมหวนชวนชิมขนาดนี้
วันหยุดสุดสัปดาห์เชิญผู้อ่านไปชิมข้าวขาหมู “แป๊ะตี๋โภชนา” เปิดบริการตั้งแต่เวลา 06.00–14.30 นาฬิกา โทรศัพท์ 08–6908– 7732 แล้วจะรู้ว่าอร่อยได้ไม่ทำลายสุขภาพเป็นเช่นไร.
...
คุณชายแป๊ะ