มันสำปะหลังโดยทั่วไปมีชนิดขมกับหวาน ชนิดขมไม่เหมาะกับการบริโภค มีไซยาไนด์เป็นพิษต่อร่างกาย จึงมักถูกนำไปทำมันเส้นหรืออัดเม็ดเพื่อแปรรูปเป็นอาหารสัตว์...ชนิดหวานมีไซยาไนด์ต่ำ จะนำมาบริโภคได้ต้องผ่านกระบวนการนึ่ง เชื่อม ทอด แต่ก็มีข้อจำกัดที่ให้ผลผลิตต่อไร่ค่อนข้างต่ำ เฉลี่ยไร่ละแค่ 2 ตัน
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงวิจัยมันสำปะหลังหวานที่ให้ผลผลิตสูงกว่าเดิม 3-4 เท่า ได้แก่ พันธุ์ห้านาที พันธุ์พิรุณ 2 และ พันธุ์พิรุณ 4 จากนั้นปี 2562 ได้รับทุนวิจัยจาก สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ต่อยอดงานวิจัยการแปรรูปสู่อุตสาหกรรมอาหาร เพื่อเพิ่มมูลค่า
ยกระดับรายได้เกษตรกรชุมชนในรูปแบบผงมันสำปะหลังพันธุ์หวานกึ่งสำเร็จรูป สามารถนำมาใช้ทดแทนแป้งสาลี หรือวัตถุดิบอื่นๆ รวมถึงการใช้เพื่อลดระยะเวลาในการแปรรูปหรือปรุงสุก
ผงมันสำปะหลังพันธุ์หวาน เนื้อสัมผัสคล้ายข้าวสาลี แต่ไม่มีกลูเตน สารก่อภูมิแพ้ที่มีมากในข้าวสาลี ส่งผลต่อระบบขับถ่าย ทำให้เกิดอาการท้องเสีย ท้องผูก ปวดท้อง จึงเหมาะกับผู้ที่แพ้กลูเตนเป็นอย่างยิ่ง
...
“ผงมันสำปะหลังพันธุ์หวาน เกิดจากกระบวนการผลิตที่พัฒนาเป็นสูตรเฉพาะของมหาวิทยาลัย เริ่มแรกเรานำผงมันสำปะหลังพันธุ์หวานมาแปรรูปเพิ่มมูลค่าเป็นลูกชุบ เม็ดขนุน บราวนี่ คุกกี้ รวมถึงมันสำปะหลังอบกรอบ ไส้ขนมไทย ขนมไข่ กะละแม ปรากฏว่าถูกใจผู้ได้ชิมมาก ปัจจุบันเราจึงต่อยอดนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ล่าสุด ไอศกรีมมันสำปะหลังแลคโตสฟรี และสปันจ์เค้กมันสำปะหลัง เพื่อเพิ่มมูลค่า ตามโครงการในระยะต่อมา ซึ่งสามารถเพิ่มมูลค่าให้กับมันสำปะหลังได้ 10 เท่าเป็นอย่างน้อย”
ดร.พิศมัย ศรีชาเยช ผู้อำนวยการสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ บอกถึงที่มาของผงมันสำปะหลังพันธุ์หวาน ที่ถูกนำมาแปรรูปเพิ่มมูลค่าเป็นของหวานมากมาย เพื่อเพิ่มโอกาสให้เกษตรกร รวมถึงทางเลือกของผู้บริโภค...ไอศกรีมทั่วไปมักทำจากนมวัวที่มีน้ำตาลแลคโตส ผู้บริโภคจำนวนไม่น้อยในทุกเพศทุกวัยมีการอาการแพ้แลคโตส กระทบต่อการขับถ่าย ท้องอืด ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน เกิดก๊าซในลำไส้ ทำให้ผายลมบ่อย และอาจท้องเสีย
ทีมวิจัยจึงได้พัฒนาไอศกรีมมันสำปะหลังแลคโตสฟรี เป็นการนำกะทิมาใช้แทนนมวัว และผงมันสำปะหลังพันธุ์หวานเป็นสารให้ความคงตัวในไอศกรีม โดยพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้อยู่ในรูปแบบไอศกรีมพรีมิกซ์ เพื่อความสะดวกในการเตรียมไอศกรีม ทำให้ผลิตภัณฑ์ออกมาในรูปแบบซองไอศกรีมพรีมิกซ์ 1 ซอง ผสมกับน้ำ 250 มล. ปั่นส่วนผสมให้เข้ากัน จากนั้นนำไปตุ๋นจนอุณหภูมิถึง 80ºC ต่อมาให้ลดอุณหภูมิแล้วนำไปบ่มในตู้เย็น 24 ชั่วโมง จากนั้นนำไอศกรีมที่ผ่านการบ่มมาปั่นด้วยเครื่องปั่นไอศกรีม 20 นาที บรรจุใส่ถ้วยแล้วแช่แข็ง เท่านี้ก็ได้ไอศกรีมรสชาติหวานอ่อน เจือกลิ่นกะทิ เนื้อสัมผัสเนียน นุ่มละมุน ไม่ต่างจากไอศกรีมนมวัว แต่ไม่มีความเป็นเกล็ดน้ำแข็ง
...
สปันจ์เค้กมันสำปะหลัง...สปันจ์เค้กโดยทั่วไปมีส่วนผสมของไข่เป็นหลัก ขึ้นฟูด้วยการตีไข่ทั้งฟองกับน้ำตาล รวมถึงส่วนผสมของไขมัน และแป้งสาลี ทีมวิจัยจึงพัฒนาสปันจ์เค้กมันสำปะหลังชนิดผงขึ้นมา เพื่อใช้ทดแทนสปันจ์เค้กแบบเดิมที่มีข้าวสาลีเป็นวัตถุดิบ เป็นอีกทางเลือกของผู้ที่แพ้กลูเตน ส่วนขั้นตอนการทำก็ไม่ต่างจากสปันจ์เค้กทั่วไป เพียงแต่เปลี่ยนส่วนผสมจากข้าวสาลีเป็นแป้งมันสำปะหลัง
สามารถพบสัมผัสไอศกรีมมันสำปะหลัง แลคโตสฟรี และสปันจ์เค้กมันสำปะหลัง ได้ในงานเกษตรแฟร์ประจำปี 2565 ระหว่าง วันที่ 28 ม.ค.-5 ก.พ. ในโซนนวัตกรรม มก. “เกษตรวิถีใหม่ หลังมหันตภัยโควิด” ด้านข้างอาคารจักรพันธ์เพ็ญศิริ.
...
กรวัฒน์ วีนิล