ผงโรยข้าวจากปลานิล แปรรูปรับวิกฤติน้ำโขง

จ.สกลนคร ปลานิลเป็นที่นิยมมาก จากการส่งเสริมของ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตเฉลิมพระเกียรติ จ.สกลนคร ตามโครงการ การจัดการเทคโนโลยี และนวัตกรรมเชิงบูรณาการจากไม้ผล/ประมง/ ปศุสัตว์ ทางเลือกใหม่ชาวสวนยาง

แต่ปัญหาคือ ปัจจุบันจีนได้กลายเป็นผู้ควบคุมระดับน้ำโขงโดยสิ้นเชิง ปล่อยน้ำมามากปลานิลที่ส่วนใหญ่เลี้ยงในกระชังริมโขงเกิดอาการน็อกน้ำ ปล่อยน้ำมาน้อย น้ำเน่าเสียง่าย

ฉะนั้นการแปรรูปจึงเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด ปลาล้นตลาดจะไม่มีผล ปลาตายจากน็อกน้ำเอามาแปรรูปได้ ปลาตกไซส์ไม่ต้องพูดถึงทำได้...ที่สำคัญได้มูลค่าเพิ่ม

“เทคโนโลยีรวมถึงสูตรและกรรมวิธีแปรรูปผงโรยข้าวจากปลานิล หรือฟูริคาเกะ เป็นการทำงานร่วมกันระหว่างสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตร ศาสตร์ และนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยศิลปากร จ.นครปฐม แล้วนำมาถ่ายทอดให้กับชาวบ้านในพื้นที่เลี้ยงปลานิลจำนวนมาก โดยเฉพาะในภาคอีสาน ที่มีปัญหาการเลี้ยงและการตลาดในบางช่วงฤดูกาล เพื่อให้ชาวบ้านได้นำไปทำเป็นอาชีพเสริม เพิ่มรายได้ บรรเทาปัญหาความยากจน เพราะปัจจุบันยังไม่ค่อยมีใครทำเชิงพาณิชย์อย่างจริงจัง”

ดร.พงศ์เทพ อัครธนกุล ผู้อำนวยการศูนย์เทคโนโลยีชีวภาพเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ อธิบายถึงที่มาของผงปลานิล...เป็นผงโรยกินกับข้าวสวย มี 3 รส...รสดั้งเดิม รสต้มยำ และรสแกงเขียวหวาน ที่ต่างกันในเรื่องวัตถุดิบปรุงรส

วิธีทำ...นำปลานิลสดมาขอดเกล็ด แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดจนสะเด็ดน้ำ จากนั้นนำเนื้อปลาไปนึ่งที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที แล้วนำมาขูดหนังและเลาะก้างออก เลือกเอาเฉพาะส่วนเนื้อ นำเนื้อปลาที่ได้มาวางบนตะแกรง เกลี่ยให้เป็นชั้นบางๆ แล้วนำไปอบด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 90 นาที ไล่ความชื้น ขั้นตอนสุดท้ายนำไปปั่นด้วยเครื่องปั่นที่ความเร็วระดับ 1 จนละเอียด แล้วนำมาผสมเครื่องปรุงรสของแต่ละสูตร

ผงโรยข้าวสูตรดั้งเดิม...ส่วนประกอบ ได้แก่ เนื้อปลาที่ผ่านการอบแล้ว 56.91% งาขาวคั่วและงาดำคั่วอย่างละ 8.13% สาหร่ายทะเลอบกรอบ 3.25% ผงปรุงรสไก่ 4.87% ผงปรุงรสเห็ด 1.63% น้ำตาลทราย 4.88% ซอสปรุงรสโชยุญี่ปุ่น 12.20%

ผงโรยข้าวรสต้มยำ...ส่วนประกอบ ได้แก่ เนื้อปลาที่ผ่านการอบแล้ว 47.79% งาขาวคั่วและงาดำคั่วอย่างละ 5.93% สาหร่ายทะเลอบกรอบ 1.18% ผงปรุงรสวิงแซ่บ 4.70% ผงปรุงรสต้มยำ 2.35% น้ำตาลทราย 3.46% น้ำพริกเผา (ใช้เฉพาะส่วนน้ำมัน) 0.47% ใบมะกรูดหั่นฝอย 1.18% ตะไคร้อบแห้งหั่นฝอย 2.35% น้ำ 22.67%

ผงโรยข้าวรสแกงเขียวหวาน...เนื้อปลาที่ผ่านการอบแล้ว 45.84% งาขาวคั่วและงาดำคั่วอย่างละ 6.56% สาหร่ายทะเลอบกรอบ 1.24% ผงปรุงรสเขียวหวาน 15.81% น้ำตาลทราย 4.00% น้ำ 20%

ขั้นตอนการทำ...แยกเป็น 2 ส่วน ส่วนที่เป็นเนื้อปลาและเครื่องเคียง กับส่วนที่เป็นเครื่องปรุงรสที่เป็นน้ำและผง เริ่มที่นำเนื้อปลาและเครื่องเคียง เช่น งา สาหร่าย ตะไคร้ ใบมะกรูด ผสมให้เข้ากันตามแต่ละสูตร จากนั้นนำผงปรุงรส น้ำ น้ำตาลทราย ลงกระทะทอดที่ความร้อน 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 8 นาที จากนั้นนำส่วนของเนื้อที่ผ่านการผสม และน้ำปรุงรสที่ผ่านการปรุง ผสมให้เข้ากัน เกลี่ยใส่ถาดหนา 1 ซม. แล้วนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที ทิ้งให้แห้งที่อุณหภูมิห้อง ก็จะได้ผงโรยข้าวรสต่างๆ พร้อมบรรจุถุงหรือซองขาย

หากใส่ซองจะเก็บได้นาน 3-6 เดือน ขึ้นกับบรรจุภัณฑ์ ราคาขายกำหนดไว้ที่ซองขนาด 30 กรัม ราคา 59 บาท หากคิดที่ราคาปลา กก.ละ 30 บาท ต้นทุนจะอยู่ที่ 10 บาท สนใจสอบถามได้ที่ 08-1805-7198.

กรวัฒน์ วีนิล