“ปี 2535 ชาวบ้านแห่เลี้ยงปลาดุกรัสเซียกันมาก ต่างคนต่างเลี้ยง ประกอบกับกาฬสินธุ์มีเขื่อนลำปาว ปลาในธรรมชาติมีมาก ปลาดุกรัสเซียตัวใหญ่ มีกลิ่นสาบโคลน ตลาดจึงไม่นิยม ราคาถูกลง จากกิโลฯละ 50-60 บาท เหลือแค่ 25 บาท รศ.จิรพันธ์ ห้วยแสน สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์ จึงคิดหาวิธีช่วยเกษตรกร จึงนำปลาดุกมาแปรรูปทำเป็นไส้กรอกปลาดุกรมควันสไตล์เยอรมัน และเพื่อให้ถูกปากคนไทย จึงใช้เครื่องเทศไทยเป็นส่วนผสม เป็นเมนูฟิวชันฝรั่งผสมไทย เพื่อผู้รักสุขภาพกินแล้วไม่อ้วน”
...
สมคิด ภูชาคำ ผู้จัดการฝ่ายผลิต หจก.กาฬสินธุ์ผลิตภัณฑ์อาหาร อ.เมือง จ.กาฬสินธุ์ บอกว่า ในช่วงแรกๆนำมาให้กลุ่มคนที่รู้จักช่วยกันชิม ติชม แล้วนำมาปรับปรุงรสชาติ กระทั่งผลการตอบรับดี เพื่อให้ชุมชนได้รับประโยชน์ มีการรับซื้อปลาในราคาประกัน และ รศ.จิรพันธ์ ได้นำสูตรแปรรูปมาส่งเสริมให้กับนักธุรกิจท้องถิ่น พัฒนาเชิงพาณิชย์ แปรรูปทำเป็นไส้กรอกปลาดุกรมควันสไตล์เยอรมันแช่แข็ง แต่ขายได้แค่ในตลาดหมู่บ้านและพื้นที่ใกล้เคียง
เพราะถ้าขนส่งไกลๆต้องใช้อุณหภูมิแช่เย็นตลอด ไม่อย่างนั้นไส้กรอกปลาจะเน่าเสียง่าย และเก็บได้เพียง 14–20 วัน
ปี 2560 สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) จึงสนับสนุนทุนให้มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ และ มทร.กาฬสินธุ์ หาแนวทางแก้ปัญหาเพื่อให้ไส้กรอกปลาฯเก็บได้นานขึ้น...ด้วยวิธีการสเตอริไลซ์
ใช้เนื้อปลา 80% ผสมกับไขมันปลาหรือไขมันพืช เครื่องเทศ และซอยด์โปรตีนจากถั่วเหลือง เพื่อให้รสสัมผัสนุ่มหนึบ เนื้อไม่แข็ง นำไปบดผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นนำมากรอกใส่ไส้คอลลาเจนที่ทำมาจากพืช ให้เป็นแท่งไส้กรอกขนาดความยาว 14.5 ซม. นำเข้าตู้อบด้วยควันจากชานอ้อย 45 นาที...จะได้ไส้กรอกปลามีกลิ่นหอมน้ำตาลอ้อย
แล้วไปเข้าระบบสเตอริไลซ์ด้วยความร้อน 80 ํc นาน 20 นาที จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็นจัด...ช่วยให้เก็บได้นาน 4 เดือน
โดยรสชาติเหมือนเพิ่งแปรรูปมาใหม่ๆ ทั้งความเด้ง นุ่มหนึบ เนื้อสัมผัส และกลิ่นหอมเครื่องเทศไทยๆ ซึ่งมีทั้งหมด 3 สูตร คือ รสดั้งเดิม รสพริกไทยดำ และรสพริกไทยสด
หลังไส้กรอกปลาดุกรมควันฯเป็นที่รู้จักในกลุ่มผู้บริโภคตลาด ทำให้ปลาดุกในพื้นที่ไม่เพียงพอต่อการแปรรูป ต้องสั่งปลาดุกจากพื้นที่ใกล้เคียง พื้นที่ภาคกลาง และในช่วงที่ปลาดุกมีไม่พอ ต้องนำเข้าจากประเทศมาเลเซียมาเพิ่ม
...
นอกจากทำให้ตลาดขยายกว้าง ยังช่วยให้ชาวบ้านผู้เลี้ยงปลาดุกรัสเซียและปลาดุกอุยมีแหล่งส่งปลาขายที่แน่นอน...สนใจสอบถามได้ที่ 0-4381-5255.
เพ็ญพิชญา เตียว