ไอเดียสุดคูล! เจาะเทรนด์โรงแรมยุคใหม่ ศิรเดช โทณวณิก ทายาทเครือดุสิต

เมื่อทายาทอาณาจักรดุสิตธานีอย่าง ‘แชมป์ ศิรเดช โทณวณิก’ ลุกขึ้นมาให้ความสนใจเรื่อง Food waste ที่คาบเกี่ยวกับธุรกิจโรงแรมในเครือ ไอเดียสุดคูลที่จะนำมาใช้บริหารจัดการเพื่อลดปัญหาขยะและรักษาสิ่งแวดล้อมจึงเกิดขึ้น

ไทยรัฐออนไลน์ เจอตัวหนุ่มแชมป์ในงานเปิดตัวกิจกรรม RE Food Forum ที่กำลังจะเกิดขึ้นในวันที่ 19-20 มี.ค. 2561 เป็นงานที่ช่วยสร้างแรงบันดาลใจให้ผู้ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหาร ให้มาสนใจผลิตอาหารอย่างยั่งยืน ลดปัญหาขยะในอุตสาหกรรมอาหาร ท่องเที่ยว และโรงแรม

รวมถึงกระตุ้นให้นักท่องเที่ยวและนักชิม หันมาใส่ใจกับอาหารส่วนเกินมากขึ้น เพราะของเหลือไม่ใช่ของเสีย สามารถนำกลับมาปรุงเพิ่มได้ เพื่อลดจำนวนขยะจากห้องครัวให้น้อยลง

ในฐานะตัวแทนของกลุ่มธุรกิจโรงแรม ศิรเดช โทณวณิก ผู้อำนวยการฝ่ายพัฒนาธุรกิจและการลงทุนในเครือโรงแรมดุสิตธานี มีไอเดียดีๆ เกี่ยวกับเรื่องนี้มาบอกต่อ เราไม่รอช้า คว้าตัวหนุ่มเซเลบคนดังมานั่งพูดคุยเจาะลึกในเรื่องนี้กันหน่อย รวมถึงอัพเดตไอเดียใหม่ๆ เกี่ยวกับเทรนด์โรงแรม อาหาร และการท่องเที่ยวในปี 2018

Q : เล่าคร่าวๆ เกี่ยวกับงาน RE Food Forum ให้ฟังหน่อยค่ะว่ามีความสำคัญอย่างไรกับเทรนด์โรงแรม อาหาร และการท่องเที่ยวยุคใหม่

สำหรับงาน RE Food Forum เป็นกิจกรรมที่เปิดพื้นที่ให้พูดคุย นำเสนอ และแบ่งปันเรื่องราวของการทำและการกินอาหาร รวมถึงระบบการผลิตอาหารของประเทศไทยและประเทศเพื่อนบ้าน เนื่องจากเทรนด์ปัจจุบันนี้ นักเที่ยวและนักชิมนิยมอาหารและการท่องเที่ยวแบบใส่ใจสิ่งแวดล้อมกันมากขึ้น คือหันมาชื่นชอบอาหารท้องถิ่นแท้ๆ วัตถุดิบพื้นถิ่น ท่องเที่ยวแบบโลคอลแท้ๆ แบบไม่ปรุงแต่ง

ภายในงานจะมีเชฟทั้งไทยและต่างชาติ (มีเชฟดาวมิชลินร่วมด้วย) มาปรุงอาหารจากวัตถุดิบประเภทของเหลือหรือถูกคัดทิ้ง ให้กลับกลายมาเป็นสุดยอดมื้ออาหาร รวมถึงมีการสาธิตการทำอาหารมาสเตอร์คลาสด้วย เพื่อให้คนตระหนักรับรู้ถึงเรื่อง Food waste และการลดปัญหาขยะจากครัวกันมากขึ้น

Q : พูดถึงเทรนด์การกิน การเที่ยว และโรงแรมในปี 2018 คุณแชมป์มองว่าเทรนด์ใหม่คืออะไร

เทรนด์ของนักท่องเที่ยวยุคใหม่ Young Generation ผมว่าคนรุ่นใหม่เขามีคอนเซปต์ในการท่องเที่ยวและเลือกกินอาหารที่แตกต่างจากคนยุคก่อน คือ เขาไม่ต้องการเจออะไรซ้ำๆ เขาอยากเจอแหล่งท่องเที่ยวใหม่ แหล่งอาหารใหม่ ที่เป็นของท้องถิ่นแท้ๆ แบบดั้งเดิม ไม่ถูกปรุงแต่ง

เขาต้องการประสบการณ์ใหม่ๆ ที่เขาไม่เคยรู้มาก่อน คนกลุ่มนี้พวกเขาชอบที่จะแสวงหาประสบการณ์แบบท้องถิ่นด้วยตัวเองมากขึ้น ที่ไหนที่มีอาหารท้องถิ่น แหล่งท่องเที่ยวแบบออริจินอลแท้ๆ แบบนี้จะสามารถตอบโจทย์พวกเขาได้มากครับ โรงแรมเองก็ต้องปรับตัวเข้าหาเทรนด์การกินการเที่ยวของนักท่องเที่ยวกลุ่มนี้ด้วย

Q : ในฐานะตัวแทนผู้ประกอบการโรงแรม 5 ดาวในเมืองไทย มองปัญหา Food waste อย่างไร

ผมมองว่าในบรรดาโรงแรมใหญ่มีห้องอาหารขนาดใหญ่ หรือเป็นห้องแกรนด์บอลรูมที่เลี้ยงอาหารให้แขกจำนวนมากๆ ห้องอาหารเหล่านี้ในแต่ละวันมีขยะจากห้องอาหารมากถึง 400-500 กิโลกรัมต่อวัน ถ้าลองนับรวมห้องอาหารจากหลายๆ โรงแรม แน่นอนว่าจำนวนขยะย่อมเพิ่มขึ้นอีกหลายเท่าตัว

ทราบกันดีว่าบ้านเราเป็นประเทศที่มีนักท่องเที่ยวเดินทางมาเที่ยวมากเป็นอันดับหนึ่ง แซงหน้าแหล่งท่องเที่ยวในยุโรปด้วยซ้ำ โดยเฉพาะในกรุงเทพฯ มีนักท่องเที่ยวเข้ามาเยอะมากในแต่ละปี ดังนั้นห้องอาหารในโรงแรม ร้านอาหาร อุตสาหกรรมท่องเที่ยวต่างๆ จึงเป็นแหล่งขยะอาหารจำนวนมาก

ในส่วนของโรงแรมเราก็มองเห็นปัญหาในจุดนี้ เราพยายามแก้ไขเรื่องนี้มาสักพักแล้ว เพื่อลดจำนวนอาหารส่วนเกิน และปัญหาขยะจากอาหารให้น้อยลง ในกิจกรรม RE Food Forum ครั้งนี้ เราอยากออกมาช่วยคิด ช่วยแชร์ ช่วยเสนอทางแก้ไขปัญหาเหล่านี้ครับ

Q : ทางเครือดุสิตธานีมีวิธีการจัดการปัญหานี้อย่างไร เพื่อให้ขยะลดลง

จริงๆ แล้ว มันมีหลายวิธีที่จะสามารถเข้ามาดูแลจัดการเรื่องนี้ เริ่มจากต้องดูก่อนว่ามันเป็นของเสียหรือของเหลือ บางคนคิดว่าของเหลือกับของเสียคืออันเดียวกัน เขาก็จะเอาไปทิ้งหมดเลย แบบนี้จะเป็นการเพิ่มขยะให้มากขึ้นโดยปริยาย

แต่จริงๆ ควรแยกออกจากกัน ถ้าเป็นของเหลือ เราสามารถเอามาทำอาหารต่อได้ ส่วนของเสียที่เป็นขยะ เราเอามาผลิตเป็นปุ๋ยธรรมชาติได้มั้ย ก็ลองมาศึกษาดู พบว่าสามารถทำได้ แต่นี่ก็เป็นแค่การจัดการที่ปลายทาง

ในส่วนของต้นทางเรายังสามารถทำได้อีกหลายๆ วิธี อย่างที่โรงแรมดุสิตของเรา จะมีการประเมิน KPI ของทีมเชฟเลยว่า ทุกๆ ครั้งก่อนที่จะลงมือทำอาหารเขาต้องคิดเรื่อง Food waste ก่อน ต้องคำนวณการตัดอาหารเป็นส่วนๆ เพื่อให้เหลือทิ้งน้อยที่สุด ถ้าเกิดมีของเสียส่วนเกินจากน้ำหนักวัตถุดิบนั้นๆ เพียง 2% คือเขาก็จะไม่ผ่าน KPI ของบริษัทเรา

ทุกอย่างที่มันเกิดขึ้นตอนนี้มันอยู่ที่การ management ทั้งนั้น เราไม่ต้องลงทุนไปสร้างเทคโนโลยีอะไรใหม่ๆ มา เราสามารถลงมือทำได้เอง เพียงแค่ต้องอาศัยการจัดการบริการที่ดีเข้ามาช่วย

Q : การนำขยะอาหารมาทำเป็นปุ๋ยธรรมชาติได้ เริ่มทำไปแล้วหรือยัง?

อย่างเรื่องเครื่องทำปุ๋ยธรรมชาติเราอยากจะเริ่มที่กรุงเทพฯ เพราะกรุงเทพฯ เรามีโรงแรมใหญ่ในเครือหลายแห่ง ถ้าทำได้จริงก็จะช่วยลดปัญหาขยะอาหารไปได้เยอะ แล้วเอาปุ๋ยเหล่านี้ไปบริจาคให้ชาวนาหรือเกษตรกรได้ เพื่อช่วยให้พวกเขาลดการใช้ปุ๋ยเคมี วัตถุดิบพืชผักต่างๆ ก็จะปลอดสารพิษ ปลอดภัยมาถึงผู้บริโภคด้วย

ก่อนหน้านี้เคยทดลองใช้เครื่องทำปุ๋ยธรรมชาติแล้วในโรงแรมดุสิตธานีมัลดีฟส์ แต่ยังใช้เป็นไซส์เล็กครับ ส่วนโรงแรมในเครือที่อยู่ที่กรุงเทพฯ จะเอาเครื่องทำปุ๋ยธรรมชาติมาใช้ได้ประมาณไตรมาสที่สามหรือสี่ภายในปีนี้ เป็นแอ็กชั่นแรกที่เราเริ่มต้นทำอย่างจริงจังเพื่อช่วยลดปัญหาตรงนี้ครับ

Q : มองว่าการลดปัญหาขยะอาหาร มีข้อดีต่อโรงแรมอย่างไร

โรงแรมคือด่านหน้าของคนในพื้นที่ (คนกรุงเทพฯ) รวมถึงนักท่องเที่ยวที่เข้ามาเที่ยวในกรุงเทพฯ ในความเป็นจริงธุรกิจโรงแรมที่มีห้องอาหารใหญ่ๆ จะมีขยะจากอาหารเยอะมากในแต่ละวัน ถ้าเราใส่ใจลงดีเทลในการดูแลปัญหาขยะ หรือปัญหาอาหารส่วนเกินเหล่านี้ เราจะสามารถลดต้นทุนของโรงแรมไปได้อีกทางหนึ่งด้วย

ผมไม่อยากให้คิดว่าการลงมือทำสิ่งนี้เป็นเรื่องยาก มันอยู่ที่เราดีไซน์มากกว่า เราสามารถดีไซน์ใส่ไอเดียการจัดการ Food Waste เข้ามาในระดับปฏิบัติงานของโรงแรมได้ ใส่มันเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวันได้ ลงมือทำในทุกๆ วัน ก็จะช่วยควบคุมต้นทุน และเพิ่มประโยชน์ในด้านของ Eco System ของโรงแรมได้

Q : ถือว่าเราเป็นผู้นำในการลงมือแก้ปัญหาเรื่องนี้ไหม?

เราอยากเป็นหนึ่งในกระบอกเสียงที่ออกมาบอกคนทั่วไปให้รับรู้ถึงปัญหานี้ โดยมีตัวกิจกรรมเข้ามาให้ได้ร่วมสนุกกัน เช่น คอร์สอาหารจากเชฟระดับมิชลินที่มีไอเดียนำของเหลือมาปรุงเป็นอาหารจานหรู มีกิจกรรมเวิร์กช็อปด้านอาหาร ทำให้คนที่มาเข้าร่วมงานได้เข้าใจ ซึมซับ รับรู้ปัญหาเรื่องนี้ ต่อไปก็อาจจะทำให้พวกเขาเกิดแอ็กชั่นเพื่อแก้ไขปัญหาเหล่านี้ได้

โรงแรมเรายังไม่ได้ทำไปถึงขั้นที่ว่าให้เชฟของโรงแรมเราเอาของเหลือมาปรุงอาหาร แต่โรงแรมเรามีวิสัยทัศน์ที่อยากจะทำเรื่องนี้ในอนาคต มันอยู่ที่การสื่อสารออกไปให้เขารับรู้และเข้าใจก่อนด้วย เราเอาของเหลือมาทำซ้ำให้ลูกค้า คือแขกบางคนก็อาจจะรู้สึกไม่ดีที่เชฟเราเอาของเหลือมาให้กิน เพราะเขารู้สึกว่าเขาจ่ายมาในราคานี้เขาก็อยากจะได้อาหารที่สดใหม่และดีที่สุด อะไรแบบนี้ เป็นต้น

งานนี้ที่เกิดขึ้นมาเราเพียงแต่อยากจะ Lead the way ให้คนได้ทราบว่าเรื่องนี้เราสามารถทำมันได้จริง เพียงแต่ตอนนี้เราต้องสื่อสารให้คนทั่วไปเขาเข้าใจใน Message นี้ได้ก่อน ด้วยการเอาเชฟดังๆ มาปรุงอาหารที่ทำจากของเหลือให้กิน ให้รู้ว่ามันทานได้นะ แล้วเชฟในโรงแรมทั่วไปทำไมจะทำไม่ได้ละ ในเมื่อคนเป็นเชฟก็ย่อมมีทักษะในการทำอาหารอยู่แล้ว เพียงแค่ต้องการคนทำให้เห็นก่อนว่ามันสามารถทำได้จริง

สิ่งสำคัญคือ ทำยังไงให้เรื่องนี้ถูกเผยแพร่ไปในกลุ่มคนระดับ Mass ในคนกลุ่มมากสามารถหาทานได้ในราคาที่จับต้องได้ (อาหารที่เชฟระดับมิชลินมาปรุงจากของเหลือในงานนี้ สนนราคาของแต่ละร้านสูงถึง 4,000-7,000 กว่าบาท แต่กลับมีคนซื้อบัตรเพื่อมาดินเนอร์เมนูเหล่านี้เยอะมาก บางร้านบัตรขายจนหมดเกลี้ยง)

กลุ่มเครือดุสิตธานี เราอยากลุกขึ้นมาเป็นผู้นำทางด้านนี้เพราะอย่างที่บอกไปว่า เมืองไทยเรามีนักท่องเที่ยวเข้ามาเยอะมาก ในส่วนของธุรกิจโรงแรมเอง เราต้องพึ่งพาทั้งเกษตรกรที่เป็นต้นทางของอาหาร พึ่งพาทั้งอุตสาหกรรมท่องเที่ยว เราก็อยากที่จะทำให้วงการนี้มันขับเคลื่อนไปได้อย่างยั่งยืน ลดขยะให้ได้มากเท่าที่จะทำได้ครับ

ที่มาภาพบางส่วน : re-take.asia