จากพระมหากรุณาธิคุณ สู่กาแฟรสละมุนหอมกรุ่น จากยอดดอย

เมื่อครั้งอดีต ดงดอยแดนเหนือของไทยเราถูกแผ้วถางทำลายเพื่อทำไร่เลื่อนลอย เมื่อปลูกพืชไร่ไปเพียงระยะหนึ่งชาวดอยก็จะย้ายไปถางป่าที่มีผืนดินอุดมสมบูรณ์เพื่อสร้างที่ทำกินแปลงใหม่ ทำให้ผืนป่าต้นน้ำต้องสูญเสียเพิ่มขึ้นทุกปีอย่างไม่มีที่สิ้นสุด และยิ่งไปกว่านั้นพืชพันธุ์ที่สร้างรายได้หลักให้กับชนเผ่าบนที่สูงก็คือ “ฝิ่น” ซึ่งถูกนำไปผลิตเป็นยาเสพติดบั่นทอนชีวิตคนทั่วโลก นับเป็นเรื่องน่าเศร้าที่เกิดขึ้นบนดินแดนขุนเขาอันสวยงามของบ้านเรา

แต่ทุกอย่างก็ผันเปลี่ยนไปดั่งฟ้ามาโปรด เมื่อ พระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช รัชกาลที่ 9 มีพระราชดำริให้จัดทำโครงการปลูกพืชเศรษฐกิจเมืองหนาวขึ้นมาทดแทนการปลูกฝิ่น ซึ่งนอกจากจะสร้างรายได้แล้วยังช่วยลดปัญหาการทำไร่เลื่อนลอย ปัญหายาเสพติด และยังอนุรักษ์ต้นน้ำลำธารไว้ได้อีกด้วย

หมู่บ้านดอยช้าง ในอำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย ก็เป็นชุมชนบนพื้นที่สูงแห่งหนึ่งที่ได้รับพระมหากรุณาธิคุณจากล้นเกล้าฯรัชกาลที่ 9 ในปี พ.ศ.2512 มีการส่งเสริมให้เกษตรกรชาวเขาปลูกพืชเมืองหนาว รวมทั้งมีการทดลองเริ่มปลูกกาแฟอาราบิก้าตั้งแต่นั้นมา และได้รับการส่งเสริมจากหน่วยงานภาครัฐมาเป็นระยะๆ

พอถึงปี 2526 ก็ได้รับแรงสนับสนุนจากโครงการความร่วมมือระหว่างประเทศ เช่น ไทย-เยอรมนี, ไทย-เนเธอร์แลนด์ ทว่าในยุคนั้นกาแฟไทยยังไม่มีการพัฒนาคุณภาพและยังไม่เป็นที่ยอมรับ การจัดจำหน่ายก็ต้องผ่านพ่อค้าคนกลาง เกษตรกรจึงมักถูกเอาเปรียบ เกษตรกรบนดอยช้างซึ่งมีอยู่ 40 ครอบครัว ที่ได้รับพระราชทานพันธุ์กาแฟจากรัชกาลที่ 9 ผ่านกรมประชาสงเคราะห์ และได้ปลูกกาแฟต่อเนื่องมาหลายสิบปีก็ถูกกดราคามาตลอดเช่นกัน เนื่องจากไม่สามารถหาตลาดเองได้ และส่วนใหญ่ก็เป็นชาวไทยภูเขา ซึ่งยังไม่ได้รับสัญชาติไทย

เพื่อแก้ปัญหาพ่อค้าคนกลาง การกดราคา และปัญหาเรื่องสัญชาติ เกษตรกรบ้านดอยช้างได้พยายามหาทางช่วยเหลือกันอย่างจริงจัง โดยเริ่มต้นจากครอบครัวของ นายปณชัย พิสัยเลิศ ร่วมมือกับ นายวิชา พรหมยงค์ จัดตั้งเป็นบริษัทขึ้นมาในปี 2546 และมี นายพิษณุชัย แก้วพิชัย เป็นผู้ร่วมก่อตั้งและที่ปรึกษาธุรกิจ เพื่อให้กาแฟซึ่งปลูกโดยเกษตรกรบ้านดอยช้างสามารถจัดจำหน่ายได้ในราคาที่ยุติธรรม รวมทั้งทำแบรนด์ให้เป็นที่รู้จักทั้งภายในและต่างประเทศ ควบคู่ไปกับการพัฒนาคุณภาพให้ถูกอกถูกใจคอกาแฟ และขยายงานมาเปิดโรงคั่วกาแฟของตนเอง เพื่อทำการคั่วกาแฟอย่างเต็มรูปแบบให้ได้คุณภาพ

ไม่เพียงเท่านั้นนะครับ กาแฟดอยช้างยังข้ามน้ำข้ามฟ้าไปทำตลาดต่างประเทศ ทั้งในยุโรปและอเมริกาเหนือ ส่วนตลาดทวีปเอเชียก็ทำมาตั้งแต่ช่วงเริ่มก่อตั้งบริษัท จนมีผู้จัดจำหน่ายทั้งผู้ร่วมทุนและตัวแทนจำหน่ายในหลายภูมิภาคของโลก รวมทั้งจัดตั้งบริษัทขึ้นที่ประเทศแคนาดาร่วมกับนักธุรกิจชาวแคนาดา เพื่อเป็นพันธมิตรร่วมขยายธุรกิจกาแฟดอยช้างในตลาดสากล

และเมื่อถึงวันนี้ กาแฟจากบ้านป่าแดนดอยก็มีแฟรนไชส์ทั้งในและต่างประเทศ โดยมีตัวแทนจำหน่ายและตัวแทนบริหารระบบแฟรนไชส์กระจายอยู่มากกว่า 10 ประเทศ

เป็นเรื่องน่าทึ่งและน่าสนใจว่ากาแฟจากแดนไพรของไทย ทำไมถึงไปไกลได้ระดับโลก ซึ่งผมได้ทราบว่าเขาใช้แนวคิดในการทำไวน์มาผสมผสานกับแนวคิดการผลิตกาแฟในรูปแบบที่เรียกว่า จากต้นน้ำสู่ปลายน้ำ (From Earth to Cup) ทำให้กาแฟของที่นี่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

แนวคิดจากต้นน้ำสู่ปลายน้ำนั้น เริ่มต้นที่ความพิถีพิถันในทุกกระบวนการผลิตและแปรรูป ตั้งแต่การเลือกสายพันธุ์กาแฟชั้นเลิศ การเพาะปลูก การเก็บผลกาแฟสดจากต้นด้วยมือ ไปจนถึงการคัดสรรจนได้ขั้นตอนที่เหมาะสมที่สุดในการสร้างสรรค์รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ มีกลิ่นที่หอมเป็นพิเศษ เจือรสเปรี้ยวจากกรดผลกาแฟ ดื่มแล้วทำให้รู้สึกชุ่มคอ มีสารคาเฟอีนต่ำและมีรสชาติที่กลมกล่อม

ชาวบ้านดอยช้างจะเลือกเก็บเกี่ยวผลกาแฟที่สุกเต็มที่ ซึ่งจะต้องเก็บด้วยมือเท่านั้น เพราะผลกาแฟจะสุกไม่พร้อมกันทั้งต้น ผลกาแฟที่ถูกเก็บมาแล้วนั้นจะนำมาทำความสะอาดและกะเทาะเปลือกภายใน 24 ชั่วโมง เพื่อรักษาคุณภาพและความสดเอาไว้ กาแฟกะลาเปียกที่ได้จากขั้นตอนกะเทาะเปลือกจะถูกนำมาหมักแห้งเป็นระยะเวลา 24 ชั่วโมง และนำไปหมักเปียกต่ออีก 24 ชั่วโมง กระบวนการหมักจะช่วยขจัดเมือกเคลือบออกจากกาแฟกะลา ในขั้นตอนสุดท้ายจะมีการแช่พักเมล็ดที่ผ่านการหมักในน้ำสะอาดอีก 20-24 ชั่วโมง เพื่อทำให้กาแฟมีกลิ่นรสสะอาดยิ่งขึ้น หลังจากนั้นจะเข้าสู่ขั้นตอนการตากกาแฟด้วยแสงอาทิตย์ให้ได้ความชื้นที่เหมาะสม กาแฟกะลาที่ได้มาจะถูกจัดเก็บและบ่มในอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสมอีกประมาณ 8 เดือน หลังจากการบ่มก็จะมาสู่กระบวนการผลิตกาแฟสาร เริ่มด้วยการสีเอาส่วนของกะลาแห้งที่หุ้มเมล็ดออกด้วยเครื่องสีกะลา แล้วคัดเลือกเมล็ดกาแฟด้วยเครื่องคัดแยกคุณภาพสูง แล้วยังมีการคัดซ้ำตรวจสอบด้วยมือคนอีกรอบ จนกระทั่งได้กาแฟสารคัดเกรดเพื่อนำมาคั่วสำหรับการจัดจำหน่ายต่อไป

แค่อ่านขั้นตอนก็เหนื่อยแทนแล้วใช่ไหมครับ ขอบอกเลยว่ากว่าจะได้กาแฟหอมกรุ่นมาให้เราๆท่านๆดื่มกันนี่ไม่ง่ายเลย ถือเป็นความภาคภูมิใจของเกษตรกรดอยช้าง ที่ทำให้กาแฟจากยอดดอยของไทยได้ไปปักหมุดบนแผนที่กาแฟโลก เทียบเท่ากับแหล่งผลิตกาแฟชื่อดังระดับโลกอย่างบราซิลและโคลอมเบีย

ด้วยการพัฒนาและการรักษาคุณภาพของผลผลิตอย่างสม่ำเสมอ กาแฟดอยช้างได้สร้างชื่อให้แก่ประเทศไทย โดยได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ในสหภาพยุโรป (GI EU) ภายหลังจากที่ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นสินค้า

สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ หรือ GI จากกรมทรัพย์สินทางปัญญา เนื่องจากเป็นกาแฟอาราบิก้าที่ปลูกบนพื้นที่ดอยช้าง ซึ่งเป็นพื้นที่ระดับความสูง 1,000-1,700 เมตรจากระดับน้ำทะเล มีความอุดมสมบูรณ์ทั้งดินและน้ำ การเก็บเกี่ยวผลสดก็คัดสรรอย่างดีเพื่อเข้าสู่กระบวนการผลิตที่ควบคุมทุกขั้นตอน ตั้งแต่ตาก เก็บบ่ม และสีเพื่อผลิต ผ่านการคั่ว-อบจนได้กาแฟคุณภาพดี มีรสและกลิ่นเป็นเอกลักษณ์ โดยได้รับการคุ้มครอง 2 ประเภท คือ การคุ้มครองการตั้งชื่อจากแหล่งกำเนิด (Protected Designation of Origin : PDO) และการคุ้มครองสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (Protected Geographical Indication : PGI) ซึ่งเป็นเครื่องหมายรับประกันว่า ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นของแท้ที่มีชื่อและมาจากแหล่งผลิตที่ระบุไว้บนฉลากจริง และมีคุณภาพสูงตามมาตรฐานที่ขอขึ้นทะเบียนไว้

นอกจากนั้น ผลผลิตจากดอยช้างยังได้รับการรับรองมาตรฐานจากหน่วยงานต่างๆมากมายไม่ว่าจะเป็น Fair Trade ซึ่งเป็นการรับรองว่าสินค้าได้ปฏิบัติตามเงื่อนไขขององค์กรแฟร์เทรดสากล, USDA Organic ซึ่งเป็นตรารับรองคุณภาพการทำเกษตรเชิงอินทรีย์ของสหรัฐอเมริกา,EU Organic Farming ซึ่งเป็นการรับรองการนำเข้าผลิตภัณฑ์เกษตรอินทรีย์จากต่างประเทศของสหภาพยุโรป

การปลูกกาแฟของที่นี่ยังได้มากกว่ากาแฟอีกนะครับ เพราะกาแฟอาราบิก้านั้นไม่ชอบแสงแดดจัดกลางแจ้งแบบพืชไร่ทั่วไป ต้องอาศัยร่มเงาจากต้นไม้ใหญ่จึงจะเติบโตได้ดีให้ผลผลิตที่มีคุณภาพ เกษตรกรบ้านดอยช้างจึงร่วมกันสร้างและรักษาป่า ด้วยการปลูกต้นไม้ผลชนิดต่างๆ เพิ่มขึ้น เช่น แมคคาเดเมีย เสาวรส บ๊วย จนปัจจุบันมีต้นไม้เพิ่มขึ้นกว่า 2 ล้านต้น บนพื้นที่กว่า 30,000 ไร่ ทำให้ได้ชื่อว่าเป็นการปลูกกาแฟสร้างผืนป่า ในแบบที่หลายหน่วยงานทั้งในและต่างประเทศยกให้เป็น “ดอยช้างโมเดล” สร้างป่าคืนสู่ดอย

ด้วยน้ำพระทัยของพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช รัชกาลที่ 9 ที่ทรงห่วงใยราษฎรในพื้นที่ห่างไกล แม้ว่าในขณะนั้นพวกเขาจะเป็นเพียงชนเผ่าชาวดอยไร้สัญชาติ ยังชีพด้วยการปลูกฝิ่น พระองค์ก็มีพระเมตตาทรงให้ความช่วยเหลือ สร้างอาชีพ สร้างอนาคตใหม่ให้พวกเขา จนวันนี้เหล่าเกษตรกรบนดอยช้างได้สร้างเนื้อสร้างตัว รวมทั้งสร้างชื่อเสียงให้แผ่นดินไทยก้องไกลไปถึงต่างแดน ด้วยผลผลิตจากพันธุ์พืชพระราชทานที่พวกเขาตั้งใจปลูกและดูแลอย่างดี เป็นตัวแทนแห่งความภูมิใจของคนไทยเราครับ.

โดย :ประลองพล เพี้ยงบางยาง
ทีมงานนิตยสาร ต่วย'ตูน