เปิดใจ เชฟชุมพล กับเบื้องหลังการรังสรรค์เมนูกาลาดินเนอร์ในงานเอเปก 2022

นอกจากเป็นผู้สร้างสรรค์เมนูอาหารให้กับเหล่าผู้นำชาติต่างๆ ในงานกาลาดินเนอร์ของการประชุม APEC 2022 แล้ว เชฟชุมพล แจ้งไพร ยังอยู่เบื้องหลังการจัดงานนี้ทั้งหมดอีกด้วย

งานเลี้ยงอาหารค่ำอย่างเป็นทางการ หรือกาลาดินเนอร์ (Gala Dinner) จะจัดขึ้นในวันที่ 17 พฤศจิกายน 2565 ที่หอประชุมกองทัพเรือ ทางเชฟชุมพลได้จัดเตรียมทีมงานกว่า 200 คน เพื่อทำหน้าที่ดูแลงานเลี้ยงนี้ทั้งหมดตั้งแต่การปรุง การเสิร์ฟ ไปจนถึงการจัดโต๊ะอาหาร โดยแบ่งออกเป็น 2 ทีม คือ ผู้นำประเทศต่างๆ พร้อมภริยา รวมกว่า 50 ท่าน ในส่วนนี้เชฟชุมพล และทีมเชฟจากร้าน R-Haan จะทำหน้าที่ดูแล สำหรับคณะ VIP และรัฐมนตรีอีกกว่า 300 ชีวิต จะรับประทานที่ปาร์คนายเลิศ โดยมีทีมงานของปาร์คนายเลิศทำหน้าที่ดูแล ซึ่งอยู่ภายใต้การบริหารของเชฟชุมพลทั้งหมด

“สิ่งที่ต้องระวังในการปรุงอาหารในงานกาลาดินเนอร์ครั้งนี้คือเรื่องความสะอาดทั้งด้านชีวภาพและกายภาพ เพราะเป็นเรื่องจำเป็นที่สุดของการทำอาหาร ต้องไม่มีสารปนเปื้อน ต้องมีความสดใหม่ ไม่มีสิ่งเจือปนในอาหาร ซึ่งรวมถึงประวัติการแพ้อาหารของแต่ละบุคคลที่ต้องให้ความระมัดระวังเรื่องนี้เป็นพิเศษ ด้วยการปรุงอาหารแบบคนต่อคน รวมทั้งยังมีการตรวจประวัติทั้งด้านสุขภาพและความสะอาดของทีมงานที่เกี่ยวข้องกับงานกาลาดินเนอร์ทุกคน ในส่วนของอาหารก็มีกรมวิทยาศาสตร์มาตรวจสอบคุณภาพเพื่อยืนยันถึงความสะอาดและสุขอนามัยในทุกขั้นตอนการผลิตก่อนเสิร์ฟอาหาร ซึ่งเป็นกระบวนการความปลอดภัยที่ผมให้ความสำคัญที่สุด”

อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่เชฟชุมพลได้ทำหน้าที่เป็นผู้ควบคุมดูแลเมนูอาหารกาลาดินเนอร์ให้กับการประชุมเอเปก เพราะเขาเคยทำหน้าที่นี้ในการประชุมเอเปกในปี 2535 และปี 2546 มาแล้ว ซึ่งความท้าทายของการจัดงานในครั้งนี้ต่างจากครั้งที่ผ่านมาตรงที่ต้องให้ความใส่ใจเรื่องความปลอดภัยและความสะอาดเป็นพิเศษ

“ความท้าทายอาจไม่ต่างจากครั้งก่อนมากนัก แต่ด้วยสถานการณ์โลกที่เปลี่ยนไปจึงต้องให้ความสำคัญ และใส่ใจเรื่องความปลอดภัยในทุกขั้นตอนการผลิตเป็นพิเศษ สิ่งที่ดีขึ้นกว่าครั้งที่ผ่านมาคือเทคโนโลยีโลจิสติกส์ มีการพัฒนามากขึ้นทำให้ขนส่งวัตถุดิบจากต้นทางซึ่งเป็นแหล่งผลิตของเกษตรกรท้องถิ่นที่อยู่ห่างไกลและกระจายอยู่ทั่วประเทศมาถึงปลายทางที่กรุงเทพฯ ได้อย่างสะดวกรวดเร็ว ทำให้วัตถุดิบมีความสดใหม่และรักษาคุณภาพไว้ได้อย่างดี ทำให้เรามั่นใจในความปลอดภัยได้มากขึ้น”

สิ่งที่เชฟชุมพลคาดหวังจากการจัดงานกาลาดินเนอร์ในครั้งนี้ คือ ต้องการให้ชาวต่างชาติเห็นศักยภาพของไทยในการเป็นอู่ข้าวอู่น้ำที่เพียงพอต่อการเป็นครัวโลก พร้อมส่งออกอาหารที่มีคุณภาพ ด้วยการเสิร์ฟอาหารไทยแบบ Fine Dining ในระดับไฮเอนด์ ที่ยังคงมาตรฐานรสชาติและคุณภาพไว้ นอกจากนี้ยังเสิร์ฟบนภาชนะที่มีลวดลายเบญจรงค์ในหลายรูปแบบ เพื่อสื่อถึงการนำความคิดสร้างสรรค์แบบภูมิปัญญาไทยที่มียาวนานหลายร้อยปีมาประยุกต์ให้สวยงามแบบร่วมสมัยในปัจจุบัน

สำหรับเมนูกาลาดินเนอร์ต้อนรับผู้นำเขตเศรษฐกิจ 21 ประเทศ เชฟชุมพล ออกแบบเมนูภายใต้แนวคิด “Sustainable Thai Gastronomy - ภูมิปัญญาอาหารไทยอย่างยั่งยืน” โดยคัดสรรวัตถุดิบชั้นเยี่ยมจากแหล่งผลิตท้องถิ่นทั่วประเทศไทย รวมทั้งวัตถุดิบที่ได้ขึ้นทะเบียน “สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์” เพื่อนำเสนอความอุดมสมบูรณ์ของไทยที่เป็นครัวของโลก พร้อมชูนวัตกรรมและจุดเด่นจากโมเดล BCG (Bio-Circular Green Economy) ที่เป็นนวัตกรรมแป้งจากกล้วยและข้าวขาว ปราศจากกลูเตน และคาร์โบไฮเดรต เพื่อทดแทนแป้งสาลี มานำเสนอให้กับอาหารมื้อพิเศษนี้ ซึ่งสอดคล้องกับแนวคิดหลักของการเป็นเจ้าภาพเอเปกของประเทศไทย ได้แก่

1. Open เปิดประสบการณ์อาหารไทย ในทุกมิติ นำเสนอรสชาติที่กลมกล่อม ประกอบด้วย 8 รสชาติ ได้แก่ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ปร่า ขม และจืด
2. Connect คัดสรรวัตถุดิบจากแหล่งผลิตท้องถิ่นทั่วประเทศไทย รวมทั้งที่ได้ขึ้นทะเบียน “สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์” เพื่อนำเสนอความอุดมสมบูรณ์ของไทยที่เป็นครัวของโลก และ
3. Balance การรักษาสมดุลระหว่างธรรมชาติและการพัฒนาอย่างยั่งยืนเพื่อยกระดับคุณภาพชีวิตของประชาชนไทยผ่านการน้อมนำหลักเศรษฐกิจพอเพียงมาใช้ ซึ่งประเทศไทยได้นำเป็นแนวทางเพื่อสร้างหุ้นส่วน เพื่อเป้าหมายการพัฒนาอย่างยั่งยืน

โดยเมนูอาหารกาลาดินเนอร์ในงานเอเปก 2022 ประกอบไปด้วย

Amuse-Bouche (ของว่าง) กระทงทองไส้ครีมซอสและไข่ปลาสเตอร์เจียน โครงการหลวงดอยอินทนนท์

อาหารเรียกน้ำย่อย “Welcome To Thailand” นำเสนออาหารไทย 4 ภาค ขนาดพอดีคำ วางบนแผนที่ประเทศไทยประจำแต่ละภาค อันได้แก่ แอ่วเหนือ-ข้าวซอยหมี่กรอบไทยล้านนา, เที่ยวกลาง-ต้มยำทอดมันกุ้งแม่น้ำกรุงศรีอยุธยา, ยามอีสาน-โคราชวากิวย่างถ่านสมุนไพรจิ้มแจ่ว, ล่องใต้-ไก่เบตงย่างกอและ

สลัด ในเมนู “ยำใหญ่ผักออร์แกนิก 9 อย่าง จากวิสาหกิจชุมชนทั่วทุกภาคของเมืองไทย กับไก่ออร์แกนิกและกุ้งมังกร 7 สีภูเก็ต พร้อมไข่เป็ดไร่ทุ่งเมืองสุพรรณบุรีดองดอกเกลือเมืองเพชร”

เมนคอร์ส เสิร์ฟข้าวพร้อมอาหาร 3 อย่าง ได้แก่ “แกงมัสมั่นชาววังเนื้อน่องโคขุนจากสหกรณ์โพนยางคำสกลนคร และผักไทยรวมราตาตูย” “ปลาเก๋ามุกออร์แกนิกจากทะเลภูเก็ต พร้อมซอสต้มข่าเห็ดรวมโฟมใบมะกรูด” “ข้าวหอมมะลิไทยจากทุ่งกุลาร้องไห้และข้าวกล้อง 9 ชนิดอบตะไคร้หอม”

ของหวาน 2 เมนู ได้แก่ “ขนมหม้อแกงเผือกภูเขาและเม็ดบัวซอสผลไม้ไทย เสิร์ฟพร้อมกับซอร์เบท์เสาวรสน้ำผึ้งดอกลำไย” “พร้อมผลไม้ไทยและขนม 5 อย่าง” ได้แก่ ดาราทอง, ช็อกโกแลตไทยเชียงใหม่ไส้บรั่นดีไทยกระชายดำ, ขนมมะลิไส้มะพร้าว, มาการองลิ้นจี่, ขนมเปียกปูนใบเตย เสิร์ฟ์คู่กับชาเฟลอ ดู นอร์ท จากเมืองเหนือ หรือยอดกาแฟเมืองน่าน