ความลับของ Plant based ที่หลายคนอาจไม่เคยรู้

Plant based หรือเนื้อเทียม หนึ่งในอาหารทางเลือกสำหรับคนรักสุขภาพและความยั่งยืนที่เคยได้รับความนิยมอย่างสูงเมื่อ 1-2 ปีที่ผ่านมา แม้ว่าจะเป็นอาหารที่ตอบโจทย์ชาววีแกนและชาวมังสวิรัติ รวมถึงผู้ที่ต้องการหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ แต่ความจริงแล้ว Plant based ดีต่อสุขภาพจริงๆ อย่างที่เคลมไว้หรือไม่ เรามาหาคำตอบกัน

ตามข้อมูลล่าสุดจากมหาวิทยาลัย Clemson ระบุว่า คำว่า Plant based หรือเนื้อเทียม กับเนื้อทางเลือกนั้น หมายถึงกลุ่มอาหารประเภทเดียวกัน โดยภายใต้คำว่า “เนื้อทางเลือก” นี้ มีหลากหลายประเภท ทั้งแบบอาศัยกระบวนการหมักดอง ไปจนถึงเทคโนโลยีขั้นสูงอย่างการเพาะเซลล์ สำหรับเนื้อทางเลือกประเภทที่เราพบเห็นได้ทั่วไปตามซูเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่ในปัจจุบันจะเป็น “โปรตีนจากพืช” นั่นเอง

Plant based ดีต่อสุขภาพจริงไหม?

นอกจากเนื้อเทียมจะมีหลายประเภทแล้ว แต่หลายคนคงสงสัยว่าเนื้อเทียมที่ทำจากพืช หรือที่เรียกกันสั้นๆ ว่า เนื้อ Plant based นั้น ดีต่อสุขภาพจริงไหม Medical News Today ระบุไว้ว่า อาหาร Plant based นั้นอุดมไปด้วยสารอาหารต่างๆ เช่น วิตามิน แร่ธาตุ และสารต้านอนุมูลอิสระ นักโภชนาการ เดนา แชมเปียน (Dena Champion) กล่าวกับ Ohio State Wexner Medical Center ว่า การเลือกโปรตีนจากพืชเป็นหลัก สามารถลดโอกาสที่จะเกิดปัญหาสุขภาพต่างๆ อย่างมะเร็งและความดันโลหิตสูง

อย่างไรก็ตาม Better Homes & Gardens ระบุไว้ว่า เนื้อ Plant based ล้วนผ่านกระบวนการปรุงแต่งทั้งสิ้น ดังนั้น จึงอาจทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลงได้ และบางชนิดอาจไม่เหมาะกับสายวีแกน เนื่องจากอาจมีส่วนผสมจากสัตว์ซ่อนอยู่

เดนา อธิบายให้ Ohio State Wexner Medical Center ทราบว่า คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ Plant based อาจจะแตกต่างกันไป โดยเธอระบุว่า “คุณค่าทางโภชนาการจะแตกต่างกันไปตามปัจจัยต่างๆ บางชนิดอาจต่ำกว่า หรืออาจเทียบเท่าเนื้อสัตว์เลยก็ได้" ชักจะงงใช่ไหมคะ งั้นเรามาสำรวจดูว่าเนื้อ Plant based พวกนี้ส่งผลต่อสุขภาพอย่างไรกันบ้าง ทั้งในแง่สุขภาพทั่วไป และปัญหาเฉพาะทางอย่างโรคภูมิแพ้ต่างๆ

อุดมไปด้วยโซเดียม

Everyday Health ระบุว่า ปัจจุบันมีบริษัทที่จำหน่ายเนื้อ Plant based สำหรับร้านฟาสต์ฟู้ดหลากหลายแห่ง เช่น The Impossible และ Beyond Burge แต่นักโภชนาการ อัลลิสัน เจ. สโตเวลล์ (Allison J. Stowell) อธิบายกับ Everyday Health ว่า ปริมาณโซเดียมในเบอร์เกอร์ Plant based ที่คิดว่าเฮลท์ตี้สุดๆ พวกนี้อาจสูงกว่าเบอร์เกอร์เนื้อหรือเบอร์เกอร์ไก่งวงเสียด้วยซ้ำ

ข้อมูลจากองค์การอาหารและยาของสหรัฐฯ (FDA) ระบุว่า เกลือและโซเดียมไม่ใช่สิ่งเดียวกัน ทางเทคนิคโซเดียมนั้นจริงๆ เป็นส่วนหนึ่งของเกลือ แต่การลดโซเดียมออกจากอาหารทั้งหมดไม่ใช่ไอเดียที่ดีนัก เพราะร่างกายของเราต้องการโซเดียมในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อให้ระบบต่างๆ ในร่างกายทำงานได้อย่างถูกต้อง แต่ถ้าร่างกายมีโซเดียมมากเกินไป อาจทำให้มีปริมาณน้ำในกระแสเลือดมากขึ้น (หรือเรียกว่า บวมน้ำ) ซึ่งอาจส่งผลให้ความดันโลหิตพุ่งสูงได้ ทำให้เสี่ยงต่อโรคร้ายแรงตามมาอีกเพียบ ทั้งโรคไต การสูญเสียการมองเห็น โรคหลอดเลือดสมอง ซึ่งเป็นสาเหตุของอัมพฤกษ์ อัมพาต รวมทั้งภาวะหัวใจล้มเหลวและหัวใจวาย ฯลฯ เรียกว่าครบสูตรจัดเต็มเลยทีเดียว

ไม่ว่าคุณจะกังวลเกี่ยวกับโซเดียมในอาหารทั่วไป รวมทั้งโซเดียมในเนื้อ Plant based วิธีลดโซเดียมที่ดีควรเริ่มต้นด้วยการเช็กฉลากโภชนาการ (ผ่านทาง FDA) รวมถึงเครื่องปรุงรสทั่วไปที่ใช้กับเบอร์เกอร์ Plant based การลดโซเดียมควบคู่ไปกับการควบคุมปริมาณอาหารให้พอเหมาะ ก็จะช่วยให้เราได้รับสารอาหารครบถ้วนและหลีกเลี่ยงการกินมากเกินไป

คนแพ้ไข่ต้องระวัง

เดนา แชมเปียน นักโภชนาการ ยืนยันกับ Ohio State Wexner Medical Center ว่า มีความเป็นไปได้ที่อาหาร “Plant based” อาจมีไข่เป็นส่วนประกอบ ดังนั้น ผู้ที่แพ้ไข่ควรหลีกเลี่ยงเนื้อ Plant based เพราะอาจมีผลต่อสุขภาพได้

Mayo Clinic ยืนยันแล้วว่า โปรตีนที่พบในไข่สามารถก่อให้เกิดอาการแพ้ได้ อาการแพ้ไข่พบได้บ่อยในเด็กและทารก แต่ผู้ใหญ่ก็พบได้เช่นกัน อาการแพ้ไข่อาจเกิดขึ้นได้อย่างรวดเร็วภายในเวลาไม่กี่นาทีที่รับประทานเนื้อ Plant based เข้าไป แต่อาจไม่เสมอไปและอาจมีความรุนแรงและรูปแบบต่างกัน ขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคล อาการแพ้ไข่ที่พบได้บ่อย เช่น หายใจลำบาก น้ำมูกไหล จาม หายใจมีเสียงหวีด ไอ แน่นหน้าอก คลื่นไส้อาเจียน ขึ้นผื่นลมพิษ เป็นต้น ส่วนผู้ที่มีอาการแพ้ไข่แบบรุนแรงที่เรียกว่า อนาฟัยแลกซิส (Anaphylaxis) นั้น เป็นอันตรายอย่างยิ่ง และต้องได้รับการรักษาทันที

นอกจากการตรวจสอบส่วนผสมในอาหาร Plant based แล้ว ผู้ที่มีอาการแพ้ไข่ควรได้รับการตรวจหาอาการแพ้อื่นๆ ด้วยเช่นกัน ข้อมูลจาก Mayo Clinic ชี้ให้เห็นว่า ผู้ที่มีอาการแพ้ไข่มีความเสี่ยงต่อการแพ้อาหารอื่นๆ เช่น ถั่วลิสง และสิ่งที่ไม่ใช่ของกิน เช่น ฝุ่นละออง

อาจมีไขมันอิ่มตัวสูง

บางครั้งผู้คนอาจเลือกรับประทานอาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์อย่างเบอร์เกอร์ เพื่อสุขภาพ อย่างไรก็ตาม Harvard ใช้วิธีเปรียบเทียบปริมาณไขมันอิ่มตัวในอาหารของ Impossible Burger, Beyond Burger, ไก่งวงบด และเนื้อบดไม่ติดมัน 85% ในปริมาณอย่างละ 4 ออนซ์ ผลการเปรียบเทียบพบว่าเบอร์เกอร์ที่ไม่มีเนื้อสัตว์อาจมีไขมันอิ่มตัวสูงได้ โดยเบอร์เกอร์จาก Impossible มีไขมันอิ่มตัวสูงสุดถึง 8 กรัม และไก่งวงบดมีไขมันอิ่มตัวน้อยที่สุดในบรรดาอาหารทั้งหมดที่เปรียบเทียบ โดยมีไขมันอิ่มตัวเพียง 2 กรัมเท่านั้น

Impossible Burger มีไขมันอิ่มตัวมากกว่าเนื้อบดติดมันและ Beyond Burger ที่มีไขมันอิ่มตัวสูงสุดเป็นอันดับสอง และไก่งวงบดมีไขมันอิ่มตัวน้อยที่สุด นอกจากนี้ Harvard ยังได้เปรียบเทียบปริมาณไขมันอิ่มตัวในเบอร์เกอร์ที่ทำจากถั่วดำยี่ห้อ Sunshine Non-GMO Original ด้วย พบว่าเบอร์เกอร์ถั่วดำมีไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าไก่งวงบด แต่ก็มีขนาดเล็กกว่าเช่นกัน โดยมีขนาดเพียง 2.5 ออนซ์

Medline Plus ระบุว่า การรู้ปริมาณไขมันอิ่มตัวในอาหารเป็นสิ่งสำคัญ เพราะการบริโภคไขมันอิ่มตัวมากเกินไปจะส่งผลเสียต่อสุขภาพ ไขมันอิ่มตัวปริมาณมากสามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจได้ เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ

นอกจากแนะนำให้ตรวจสอบไขมันอิ่มตัวบนฉลากโภชนาการแล้ว Medline Plus ยังแนะนำให้ตรวจสอบส่วนผสมของเนื้อ Plant based ด้วย เพราะ Forbes เคยรายงานเกี่ยวกับเนื้อทดแทนบางชนิดที่ใช้น้ำมันมะพร้าว ซึ่ง Medline Plus ได้เตือนไว้แล้วว่า อุดมไปด้วยไขมันอิ่มตัวสูง

ระวังให้ดี อาจมีกลูเตนซ่อนอยู่

ข้อมูลของ Mayo Clinic และมหาวิทยาลัย Clemson ระบุว่า กลูเตนเป็นโปรตีนที่พบมากในธัญพืช และเนื้อทางเลือก Plant based มักจะใช้โปรตีนจากหลายแหล่ง ซึ่งอาจรวมถึงกลูเตนจากข้าวสาลีด้วย เราอาจคุ้นเคยกับคนที่เป็นโรคเซลิแอค (Celiac) ที่ต้องหลีกเลี่ยงอาหารที่มีกลูเตน แต่ก็ยังมีปัญหาสุขภาพอื่นๆ ที่จำเป็นต้องงดกลูเตนด้วยเช่นกัน

เราควรทำความรู้จักกับ “โรคเซลิแอค” กันก่อนดีกว่า จะได้เข้าใจก่อนเจาะลึกอาการอื่นๆ Mayo Clinic ระบุว่า เมื่อคนเป็นโรคเซลิแอครับประทานกลูเตน ร่างกายจะเกิดปฏิกิริยาลูกโซ่ ทำให้ระบบภูมิคุ้มกันโจมตีร่างกายตัวเองจนทำให้ลำไส้เล็กเสียหาย ผลกระทบจากโรคเซลิแอคอาจส่งผลให้เกิดอาการต่างๆ เหล่านี้ ได้แก่ มึนงง ท้องเสีย ปวดท้อง ท้องผูก และท้องอืดได้ หนักสุด คือ ทำให้ร่างกายไม่สามารถดูดซึมสารอาหารได้

ยิ่งไปกว่านั้น ยังมีภาวะแพ้กลูเตนโดยไม่ได้เป็นเซลิแอค (Non-Celiac Gluten Sensitivity: NCGS) ซึ่งเป็นอีกภาวะหนึ่งที่อาจส่งผลให้เกิดอาการต่างๆ เช่นเดียวกับโรคเซลิแอค ที่ต่อให้กลูเตนไม่ทำลายลำไส้เล็ก แต่อาการต่างๆ ที่กล่าวมาก็ยังมาเยือนได้เหมือนกัน ส่วนอีกภาวะคือ กลูเตน อะแท็กเซีย (Gluten Ataxia) ที่จะส่งผลต่อกล้ามเนื้อ ทำให้ร่างกายเสียสมดุล และไม่สามารถควบคุมกล้ามเนื้อได้

นอกจากโรคเซลิแอคแล้ว กลูเตนยังอาจเป็นหนึ่งในสาเหตุของอาการแพ้ข้าวสาลี สัญญาณเตือนของอาการแพ้ข้าวสาลีที่ควรรีบพบแพทย์ ได้แก่ หายใจลำบาก มีอาการผื่นลมพิษ ผิวหนังบวม ปวดศีรษะ คัดจมูก คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย และอาการรุนแรงที่สุด คือ ช็อกจากการแพ้รุนแรง - อนาฟัยแลกซิส (Anaphylaxis) ซึ่งอาจถึงแก่ชีวิตได้ (อ้างอิงจาก Mayo Clinic)

อาหารแบบนี้เพิ่มน้ำตาลด้วยไหมนะ?

คำว่า “หวาน” นั้น ไม่ค่อยถูกนำมาใช้อธิบายถึงเนื้อสัตว์หรือเนื้อเทียม แต่รู้หรือไม่ว่าเนื้อ Plant based บางชนิดก็เติมน้ำตาลเข้าไปด้วย!

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐฯ (FDA) ระบุว่า น้ำตาลเติมแต่งมีหลากหลายชนิด เช่น ซูโครส เดกซ์โทรส ซึ่งเมื่อเติมลงไปในอาหารก็ถือว่าอาหารนั้นมีน้ำตาลเติมแต่งแล้ว นอกจากนี้ น้ำตาลเติมแต่งยังรวมถึงน้ำตาลทรายที่เราคุ้นเคย น้ำตาลจากน้ำผลไม้เข้มข้น น้ำเชื่อม ไซรัป และน้ำผึ้งอีกด้วย โดย Harvard ยังชี้ให้เห็นว่า ผู้ผลิตใส่น้ำตาลเติมแต่งลงไป เพื่อเพิ่มทั้งรสชาติและยืดอายุของอาหารให้อยู่ได้นานขึ้นอีกด้วย

แต่ ดร.แฟรงค์ หู ศาสตราจารย์ด้านโภชนาการจาก Harvard T.H. Chan School of Public Health เตือนว่า “การกินน้ำตาลเติมแต่งมากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพหลายประการ เช่น ความดันโลหิตสูง ภาวะอักเสบ น้ำหนักตัวเพิ่ม โรคเบาหวาน โรคไขมันพอกตับ ซึ่งล้วนแล้วแต่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือดด้วย”

แล้วสรุปว่าเราไม่ควรกินเนื้อ Plant based ที่มีน้ำตาลเติมแต่งเลยใช่ไหม ไม่ขนาดนั้นหรอก! เพราะ FDA บอกว่า ปริมาณน้ำตาลเติมแต่งที่ร่างกายเรารับได้ต่อวันนั้น ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ เช่น เพศ อายุ ระดับกิจกรรมทางกาย อยู่แล้ว แต่ถึงอย่างไร ก็ควรปรึกษาคุณหมอก่อนเสมอ โดยเฉพาะถ้ามีโรคประจำตัวที่น้ำตาลมีผลต่อการรักษา สุดท้าย ในฐานะผู้บริโภคที่ฉลาดควรเลือกเนื้อ Plant based ที่เหมาะที่สุดกับสุขภาพของเราเป็นสำคัญ

แล้วเนื้อ Plant based มีถั่วเหลืองผสมอยู่ไหม?

โปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นส่วนผสมที่พบได้บ่อยในเนื้อทางเลือก Plant based (ตามข้อมูลของมหาวิทยาลัย Clemson) ทั้งนี้ ข้อมูลจากคลินิก Cleveland ระบุว่า เช่นเดียวกันกับอาหารอื่นๆ ในรายการนี้ เราสามารถแพ้ถั่วเหลืองได้เช่นกัน เราอาจเคยได้ยินว่า อาการแพ้อาหารมักเกิดกับทารกและเด็ก แต่ผู้ใหญ่ก็มีโอกาสแพ้ได้เช่นกัน โดยในทางทฤษฎีแล้ว โรคภูมิแพ้สามารถเกิดขึ้นได้ตลอดเวลา

คลินิก Cleveland ระบุว่า คนที่แพ้ถั่วเหลือง ควรระมัดระวังในการรับประทานเนื้อ Plant based ที่มีส่วนผสมของถั่วเหลือง เพราะอาจไปกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันในร่างกาย ส่งผลให้เกิดอาการต่างๆ ขึ้นได้ เช่น อาหารไม่ย่อย ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ตลอดจนปัญหาผิวหนัง เช่น ผื่นลมพิษ อาการคัน และผื่นผิวหนังอักเสบ หรืออาจมีอาการไอและแน่นคอด้วย ถ้ามีอาการแพ้รุนแรง - อนาฟัยแลกซิส (Anaphylaxis) อาจถึงขั้นเสียชีวิตได้ สัญญาณอันตรายของอนาฟัยแลกซิส ได้แก่ วิงเวียนศีรษะ หายใจลำบาก ความดันโลหิตลดลง มึนงง และหัวใจเต้นเร็ว เป็นต้น

จากข้อมูลของ Harvard นอกจากอันตรายจากการแพ้ถั่วเหลืองแล้ว ยังมีประเด็นถกเถียงเกี่ยวกับประโยชน์และโทษของการบริโภคถั่วเหลืองต่อสุขภาพทั่วๆ ไป อย่างเช่น มีบางรายงานที่อ้างว่าถั่วเหลืองอาจเพิ่มหรือความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านมได้ อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์เพียงพอที่จะสนับสนุนข้ออ้างเหล่านี้ ดังนั้น ควรปรึกษาแพทย์ผู้เชี่ยวชาญก่อนตัดสินใจเพิ่มถั่วเหลืองเข้าไปในอาหารประจำวัน เพื่อป้องกันความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้น

แม้เนื้อ Plant based จะทำจากพืช แต่ก็มีสารเติมแต่งอื่นๆ ด้วย

บางครั้งส่วนผสมในอาหาร เราอาจไม่คุ้นเคย เช่น Better Homes & Gardens ระบุว่า เนื้อ Plant based อาจมีสารเติมแต่งหลายชนิด เช่น คาร์ราจีแนน (Carrageenan) ซึ่งมหาวิทยาลัย Oxford ได้อธิบายไว้ว่า เป็นสารเติมแต่งที่ช่วยทำให้อาหารมีปริมาณมากขึ้น

ข้อมูลจาก Healthline ระบุว่า คาร์ราจีแนนเป็นส่วนผสมที่ถกเถียงกันมานานแล้วตั้งแต่ยุค 1960s แม้สารตัวนี้จะสกัดมาจากธรรมชาติ (สาหร่ายแดง) ซึ่ง FDA อนุมัติให้ใช้ แต่ก็มีงานวิจัยบางชิ้น (แม้ว่าจะมีการศึกษาจำกัดก็ตาม) ชี้ให้เห็นความเชื่อมโยงที่อาจเกิดขึ้นระหว่างคาร์ราจีแนนกับปัญหาสุขภาพ เช่น โรคลำไส้แปรปรวน ภูมิแพ้อาหาร ภาวะดื้อต่ออินซูลิน ท้องอืด และแม้แต่โรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ นอกจากนี้ ยังมีผลการศึกษาบางชิ้นที่สนับสนุนแนวคิดว่า คาร์ราจีแนนอาจเกี่ยวข้องกับอาการอักเสบ ซึ่งอาจเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ เช่น โรคถุงน้ำดีอักเสบ โรคเอ็นอักเสบ และโรคข้ออักเสบ เป็นต้น

ข้อมูลจาก Medical News Today เพิ่มเติมว่า โพลิจีแนน (Poligeenan) เป็นสารที่เกิดจากการย่อยสลายคาร์ราจีแนนด้วยกรด โดย WebMD ระบุว่า โพลิจีแนนอาจเป็นอันตรายต่อลำไส้ใหญ่ รวมถึงอาจก่อให้เกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้ ขณะที่ Medical News Today ระบุว่า โพลิจีแนนอาจก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพอื่นๆ นอกเหนือจากมะเร็ง แม้ว่าคาร์ราจีแนนจะได้รับอนุมัติให้ใช้เป็นสารเพิ่มปริมาณอาหาร แต่โพลิจีแนนยังไม่ได้รับอนุมัติ อย่างไรก็ตาม WebMD ยังระบุไว้ด้วยว่า อาจพบปนเปื้อนอยู่ในอาหารได้

ข้อมูลอ้างอิง : Health Digest