ใครมาเดินเล่นตลาดริมรั้ว “สวนพฤกษชาติ คลองจั่น” ในยามเย็น ต้องสะดุดกับกลิ่นหอมจากเตาถ่านปิ้งลูกชิ้น ที่ยั่วยวนดึงดูดให้เข้าไปลิ้มลองรสชาติ บอกเลยถ้าไม่เด็ดจริงลูกค้าคงไม่ยืนรอคิวกันแน่นร้านทุกวัน
“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “หนวดลูกชิ้นปิ้ง คลองจั่น” ของ “น้าหนวด–ณรงค์ อิสสระ” กับภรรยา “น้ายุรี” สองสามีภรรยาช่วยกันทำมาหากินเปิดท้ายรถกระบะ มิตซูบิชิ ไซโคลน สีแดงคู่ใจ ถือเป็น “ฟู้ดส์ ทรัก” ที่มาก่อนกาล เพราะทั้งคู่ยืนปิ้งลูกชิ้นขายที่ท้ายรถกระบะมานานถึง 22 ปี รถกระบะคู่ใจยกหลังคาสูง บรรทุกถังแช่น้ำแข็งบรรจุลูกชิ้นนานาชนิด มีทั้งลูกชิ้นหมู, ลูกชิ้นเนื้อ, ลูกชิ้นปลา, ลูกชิ้นไก่, ลูกชิ้นกุ้ง, หมูยอ และไส้กรอก ติดตั้งตู้กระจกโชว์ลูกชิ้นเสียบไม้ไว้ท้ายกระบะ ไม่ว่าลูกชิ้นแบบไหน “น้ารี” ก็เสียบใส่ไม้ละ 5 ลูกเท่ากันหมด
...
“น้าหนวด” เจ้าของร้านไว้หนวดเป็นเอกลักษณ์สมชื่อ ยืนปิ้งลูกชิ้นบนเตาถ่าน ทั้งสองมือของ “น้าหนวด” จับไม้ลูกชิ้นในลักษณะกลิ้งไปกลิ้งมาด้วยความชำนาญ เพื่อให้ความร้อนกระจายไปทั่ว พอลูกชิ้นร้อนได้ที่ “น้าหนวด” ยกไม้ลูกชิ้นขึ้นจากเตาจุ่มลงในหม้อน้ำจิ้มสูตรเด็ด แยกหม้อหมูและเนื้อออกจากกันชัดเจน ก่อนนำกลับลงไปปิ้งบนเตาถ่านร้อนระอุอีกครั้ง ควันหอมฉุยเรียกลูกค้าจากทั่วสารทิศ พอได้กินเท่านั้นแหละถึงรู้ว่าไม่มีร้านไหนน้ำจิ้มอร่อยเท่าร้านนี้อีกแล้ว
“แรกๆก็ไม่มีใครขายแบบนี้ เลยคิดเอารถกระบะมาเปิดท้ายขายลูกชิ้น เพื่อความสะดวกในการเคลื่อนที่ ไม่ต้องเสียค่าเช่า อาศัยจอดรถขายอยู่ริมสวนพฤกษชาติมานาน ทำให้ลูกค้าจดจำได้ง่าย ถ้าเจอรถกระบะสีแดงหลังคาสูงแบบนี้จอดอยู่ เป็นอันรู้กันว่า วันนี้หนวดมาขายลูกชิ้นปิ้ง” น้าหนวดเล่าความเป็นมา ระหว่างยืนปิ้งลูกชิ้นด้วยความชำนาญ
“เทคนิคการปิ้งลูกชิ้น ที่ชุบน้ำจิ้มขึ้นมาปิ้งแบบนี้ทำมานานแล้ว เมื่อก่อนยังไม่มีใครทำ เพราะการปิ้งแบบชุบน้ำจิ้ม ต้องเสียน้ำจิ้มที่หยดลงเตาถ่าน เฉลี่ยวันละ 1 กิโลกรัม แต่ต้องยอมเสีย เพราะมันกลายเป็นเอกลักษณ์ของร้านที่ทำให้ลูกค้าจดจำ และการปิ้งแบบนี้ช่วยเพิ่มรสชาติเวลาเคี้ยวลูกชิ้นยิ่งขึ้น บางคนกินแบบไม่ราดน้ำจิ้มซ้ำ เพราะมันซึมเข้าไปในตัวลูกชิ้นทุกอณูแล้ว ส่วนลูกค้าที่ชอบทานน้ำจิ้มเยอะๆ ก็ราดเพิ่มได้ไม่มีอั้น”
ผมคว้าลูกชิ้นเนื้อปิ้งร้อนๆมาชิมทั้งยังควันฉุย น้ำจิ้มรสเด็ดทาบทาอยู่บนผิวอร่อยเข้มข้นสุดๆ ได้รสชาติกลมกล่อม 3 รส ทั้งหวาน เผ็ด เค็ม และเปรี้ยวน้ำมะขามเปียกเล็กน้อย ที่สำคัญกลิ่นพริกคั่วที่ใช้ปรุงน้ำจิ้มหอมขึ้นจมูก กินแล้วหยุดไม่อยู่จริงๆ กว่าจะรู้ตัวอีกทีก็ซัดไป 10 ไม้!!
“น้ำจิ้มอร่อยมากครับน้าหนวด” ผมเอ่ยชมทั้งที่ปากยังเคี้ยวหนุบหนับ ด้าน “น้าหนวด” ยิ้มรับเห็นฟันเรียงสวยเล่าว่า “สูตรน้ำจิ้มเป็นสิ่งที่คิดค้นขึ้นเอง เคล็ดลับการทำน้ำจิ้มให้อร่อยติดใจลูกค้า ต้องพิถีพิถันใช้พริกชี้ฟ้าและพริกแดงจินดานำมาคั่วในกระทะให้หอม แล้วนำไปปั่น แต่งรสชาติด้วยน้ำมะขามเปียกกับน้ำตาลมะพร้าว เคี่ยวนาน 3 ชั่วโมง กว่าจะได้ตัวน้ำจิ้มที่เหนียวข้น โดยไม่มีส่วนผสมของแป้งเลย เพราะความเหนียวเกิดจากการเคี่ยวให้น้ำจิ้มค่อยๆงวดลงทีละน้อย ต้องใจเย็นๆค่อยๆเคี่ยวไปเรื่อย ส่วนการปิ้งน้าใช้ถ่านอัดวิทยาศาสตร์ให้ความร้อนทน จะร้อนนานกว่าถ่านทั่วไป ใช้ถ่านไม้ที่ติดไฟไวเพียงเล็กน้อยเป็นส่วนประกอบ นอกจากนี้ยังให้ความสำคัญกับตัวแท่งเหล็กรองปิ้งลูกชิ้น เพราะเมื่อปิ้งแบบชุบน้ำจิ้มไปหลายๆรอบแท่งเหล็กจะไหม้ได้ หากปล่อยไว้นานทำให้กลิ่นไหม้ติดไปกับลูกชิ้น ทำให้ต้องขัดล้าง และเปลี่ยนแท่งเหล็กบ่อยๆ ลูกค้าจึงได้ทานของอร่อยมีคุณภาพ ไม่ทำลายสุขภาพ”
...
“น้ารี” เห็นผมกับ “น้าหนวด” คุยกันออกรส จึงเข้ามาร่วมวงสนทนาด้วย “ร้านเราเน้นการใช้ของดีมีคุณภาพ ลูกชิ้นต้องชิมแล้วชิมอีกว่าดีจริง บางอย่างที่เลือกมาขาย กิโลกรัมละเกือบ 200 บาท อาจทำให้เหลือกำไรน้อยหน่อย แต่เราจะได้ใจลูกค้า ถ้าลูกค้าอยู่ได้เราก็อยู่ได้ ส่วนวัตถุดิบที่นำมาทำน้ำจิ้ม บางฤดูกาลอาจราคาสูง แต่จำเป็นต้องใช้ ไม่มีการตัดปริมาณหรือลดคุณภาพ เพราะถือว่าการคงคุณภาพของน้ำจิ้ม และคุณภาพลูกชิ้นเป็นสิ่งสำคัญที่สุด ร้านอยู่ได้เพราะลูกค้า เคยกินเมื่อก่อนรสชาติดียังไง วันนี้ก็ยังอร่อยเหมือนเดิมไม่มีเปลี่ยน เราตั้งใจรักษามาตรฐานเอาไว้ ทำให้ขายลูกชิ้นปิ้งมาได้นานกว่า 20 ปี”
“เป็นไงมาไงถึงมาขายลูกชิ้นปิ้งได้ละครับน้ารี” ผมถามด้วยความใคร่รู้
“น้ารี” ย้อนอดีตว่า “เราสองคนผัวเมียเป็นชาวจันทบุรี แรกเริ่มเดิมทีทำมาหากินด้วยการค้าขายผลไม้ แต่ราคาผลไม้มีการเปลี่ยนแปลงทุกวัน วันนี้ราคาถูกพรุ่งนี้ราคาแพงขึ้น คือมันไม่คงที่ ทำให้ต้องทำความเข้าใจกับลูกค้าเป็นประจำ หันมาปรึกษากันว่า ต้องหาของราคาคงที่มาขาย จึงคิดถึงลูกชิ้นปิ้ง เริ่มจากขายไม้ละ 5 บาท ก่อนขยับมาที่ราคา 10 บาท ขายราคานี้มานาน 15 ปี เมื่อ 20 ปีก่อน หมูกิโลกรัมละ 50 บาท เดี๋ยวนี้หมูกิโลกรัมละ 160 บาทแล้ว แต่ก็ไม่เคยคิดขึ้นราคา เพราะอยากรักษาลูกค้าเก่าๆไว้ ขอฝากถึงแม่ค้าพ่อค้าทุกคนว่า คิดเอากำไรควรเอาแต่พอดี และคุณภาพอาหารของเราต้องดีด้วย ถึงจะขายได้ทน”
...
สนนราคา ลูกชิ้นปิ้ง เนื้อหมู, เอ็นหมู, เนื้อวัว, เอ็นเนื้อวัว, ไก่, ปลา, กุ้ง, ไส้กรอก และหมูยอ ขายราคาเดียวไม้ละ 10 บาท นอกจากนี้ ยังมีข้าวต้มมัดและขนมเทียนไส้เค็มไว้บริการลูกค้า “หนวดลูกชิ้นปิ้ง คลองจั่น” ขายวันจันทร์-วันเสาร์ หยุดทุกวันอาทิตย์ เริ่มขายตั้งแต่เวลา 14.00-22.30 น. รับออกงานนอกสถานที่ สั่งขั้นต่ำ 500 ไม้ โทรศัพท์ 08-1701-0394 Facebook : หนวดลูกชิ้นปิ้ง คลองจั่น Line : @หนวดลูกชิ้นปิ้งคลองจั่น.
คุณชายแป๊ะ