คาสโนวาเมืองไทยรุ่นลายครามนายหนึ่ง เคยว่าไว้ “ผู้หญิงจะสวยหรือไม่...ขอให้ยังสาวกับขาวเอาไว้ก่อน...ใครเห็นเป็นน้ำลายไหล เดี๋ยวก็ขายออกเอง...อย่าไปห่วงนังหนูมัน!!! ส่วนข้าวปลาอาหาร รสชาติจะได้เรื่องหรือไม่... กระซิบต่อๆกันมาแต่โบราณว่า ให้เสิร์ฟตอนร้อนเข้าไว้...เป็นใช้ได้”
แต่ในอีกแง่มุมที่ “พี่ทิดมิตซูโอะ” เคยเทศน์สอนตอนสมัยที่แกยังเป็นพระ ฟังแล้ว...น่าชั่งตรอง
“คนเราแต่ละคนเปรียบเหมือนอาหารแต่ละชนิด ที่มีรสชาติและนิสัยต่างกัน การจะชอบ หรือไม่ชอบ เป็นอารมณ์เฉพาะของตัวเอง ไม่ใช่ว่าตัวเองชอบ ก็ถือว่าสิ่งนั้นดี ถ้าไม่ชอบ ก็ถือว่าไม่ดี อย่าเอาความรู้สึกชอบหรือไม่ชอบมาชี้วัดตัดสินกันว่า ใครดีหรือไม่ดี เพราะอาจกระแทกให้ชีวิตคู่เกิดรอยร้าว”
เลือกเอาครับ...จะเชื่อตามที่นักรักรุ่นลายคราม หรืออดีตหลวงพี่มิตซูโอะว่าไว้ ก็ตามแต่ใจ...ออเจ้า แต่ถ้ามื้อนี้ท้องเริ่มร้องกันแล้ว...อยากได้อาหารอีสานแซ่บซี้ดสักมื้อมาเติมเต็มความสุขกันล่ะก็ เชิญตาม “ชาย 1” มาทางนี้เร็วไว ไปกันที่ ร้านลุงใหญ่
...
ร้านนี้เค้ามีพิกัดให้เลือกแวะไปชิมถึง 3 สาขา สาขาที่ “คุณชาย 1” แว่บไปลิ้มรสมา อยู่ริม ถ.วิภาวดีฯ ติดกับโรงพยาบาลทหารผ่านศึก ส่วนอีก 2 สาขา อยู่แถวดินแดง กับลาดพร้าว (วังหิน)
เมนูขึ้นชื่อที่แนะนำ คือ ต้มแซ่บรวม (ไส้-เอ็นแก้ว-หมูเปื่อย-กระดูกอ่อน) ลาบปลาดุกกรอบ (หากินที่อื่นได้ยาก) ส้มตำปูม้าดอง ปากเป็ดทอดกระเทียม คอหมูย่าง ปีกไก่ทอดน้ำปลา หรือจะเป็น ปลากะพงทอดน้ำปลา รับรองว่าทั้ง 7 เมนูที่ว่ามา ชิมแล้วไม่ต้องเดินคอตกหรือผิดหวังออกไปจากร้าน!!!
ภายใต้การนำทัพความแซ่บของ กำจัด ปะวะโข หรือ ลุงใหญ่ วัย 70 ลุงใจดีนักสู้ชีวิตจาก อ.วาปีปทุม จ.มหาสารคาม กับ สุดา หรือ ป้าดา ภรรยาของลุง และ จิตต์จิณา ปะวะโข หรือ น้องแจง ลูกสาวคนสวยของลุงใหญ่ พร้อมกับ บรีส น้องชายของแจง พวกเขาคือคีย์เวิร์ดสำคัญในการรังสรรค์ความแซ่บซี้ด
จะว่าไปแล้วเมนูอีสานของร้านนี้ ไม่ได้ออกแนวรสชาติแบบอีสานจ๋าซะเลยทีเดียว แต่จะออกแนวคนไทยเชื้อสายจีนก็ทานได้ หรือคนที่ใจรัก...มักรสแซ่บ อีหลีตั๊ว แบบอีสานขนานแท้ ก็ทานดี
ยกตัวอย่าง แกงอ่อมแบบอีสานขนานแท้ ส่วนใหญ่มักนิยมใส่น้ำปลาร้ากับผักชีลาว แต่ที่ร้านลุงใหญ่จะประยุกต์ใหม่ด้วยการทำน้ำซุปให้อร่อยเข้มข้นในตัว โดยไม่ต้องใส่น้ำปลาร้ากับผักชีลาว ซึ่งบางคนชอบทานแกงอ่อม แต่แพ้
กลิ่น 2 อย่างนี้...ไปที่ร้านนี้จึงสั่งมาทานได้อย่างสะดวกใจ
อย่างที่ว่าไว้ข้างต้น ต้มแซ่บรวม ซึ่งเป็นหนึ่งในเมนูขึ้นชื่อของทางร้าน นอกจากความโดดเด่นอยู่ที่รสชาติของน้ำซุปที่หอมหวานกลมกล่อมได้จากการต้มเคี่ยวน้ำสต๊อก ซึ่งมีส่วนผสมของ เล้ง หมูเปื่อย (สันคอหมูมีมันแทรกเล็กน้อย) กับ กระดูกอ่อน รวมกัน 6 กก. ใน น้ำเปล่า 50 ลิตร เกลือป่น 1 ถุงเล็ก รสดี 1 ทัพพี รองก้นหม้อด้วย ตะไคร้มัด ขนาด 1 กำมือ ข่า ½ กก. ใบมะกรูด 2 ขีด...ใช้เวลาต้มเคี่ยวกว่า 2-3 ชั่วโมง
...
ลุงใหญ่ยังปรุงน้ำซุปให้ออกรสเปรี้ยวนำ ตามด้วยเค็ม และเผ็ด ตามแบบฉบับของต้มแซ่บที่ดี โดยมีความอร่อยของ เอ็นแก้ว ซึ่งได้จากช่วงน่องของหมู ที่บางชิ้นให้รสสัมผัสหนึบนุ่ม แทบละลายคาลิ้น บางชิ้นก็กรุบกรอบ จนยากจะคาดเดา...เรียกว่าแทบจะเป็นสวรรค์ในปากของคนที่ชอบทานคอลลาเจน...แบบแซ่บๆกันเลยทีเดียว
ศิลปะการปรุงเมนูนี้ เริ่มจากลุงใหญ่ใช้ น้ำสต๊อก 1 ½ ถ้วยซุปข้าวมันไก่ เทใส่หม้อ ตั้งไฟกลางจนน้ำเดือด นำ หมูเปื่อย กระดูกอ่อน และ ไส้หมู ที่สับเป็นชิ้นพอดีคำ ประมาณ 200 กรัม ใส่ลงไป ปรุงรสด้วย ชูรส ½ ช้อนชา น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาวสด 2 ช้อนโต๊ะ พริกป่น แค่ปลายช้อน จากนั้นแกหย่อน เอ็นแก้ว ลงไปเป็นลำดับสุดท้าย (ถ้าใส่ลงไปก่อนจะเดือดนานไปจนเละ ไม่อร่อย)
ที่เหลือ...ก็แค่ตักใส่ชามหรือหม้อไฟ โดยรองก้นชามหรือหม้อไฟด้วย โหระพา 4-5 ใบ หอมแดงซอย กับ ผักชีฝรั่ง อย่างละหยิบมือ เท่านี้ก็พร้อมจะนับ 1 เสิร์ฟ...ความแซ่บซี้ด จี๊ดจ๊าดถึงขั้วหัวใจกันได้เลย!!!
...
ลาบปลาดุกกรอบ เป็นอีกเมนูที่มาถึงร้านนี้แล้วมิควรพลาด...ทั้งที่ความเป็นมาของเมนูนี้เกิดจากความผิดพลาดของทางร้าน วันหนึ่งลูกค้าอยากทานเมนูปลาดุกฟู แต่เกล็ดขนมปังในครัวหมด บรีส ลูกชายลุงใหญ่ จึงคิดดัดแปลงโดย
นำเนื้อปลาดุกที่ย่างมาใหม่ๆแล้วนำไปทอดคลุกเคล้ากับน้ำยำ...ปรากฏว่า ลูกค้าติดใจ
...
เมนูนี้ใช้ปลาดุกด้าน (ปลาดุกอุยเนื้อจะเละ ไม่อยู่ตัว) หนักตัวละ ½ กก. นำไปย่างด้วยเตาถ่าน ไฟอ่อนๆ สุกแล้วแกะเอาเนื้อไปสับให้ละเอียดนำไปทอดด้วยไฟอ่อนในกระทะน้ำมันท่วม ประมาณ 4-5 นาที จนเนื้อปลากรอบฟูจึงตักขึ้นพักไว้
จากนั้นทำเครื่องยำ โดยใช้ น้ำมะนาวสด กับ น้ำปลา อย่างละ 1 ช้อนชา ผสม น้ำตาลทราย และพริกป่น อย่างละ ½ ช้อนชา หอมแดงซอย ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอยและ ข้าวคั่ว อย่างละ 1 ช้อนชา นำเนื้อปลาดุกที่พักไว้มาคลุกเคล้ากับน้ำยำ...แค่นี้ก็ได้อร่อยกับ...เมนูลาบปลาดุกกรอบจานเด็ดแล้ว!!!
จุดเด่นของเมนูนี้อยู่ที่ความหอมและอร่อยของเนื้อปลาดุกย่างด้วยเตาถ่าน ทอดด้วยน้ำมันใหม่ ผสานกับกลิ่นหอมของน้ำยำที่ปรุงจากสมุนไพรใหม่สด โดยไม่มีเกล็ดขนมปังผสมให้กวนใจ!!!
ปกติร้านลุงใหญ่ สาขาวิภาวดีฯ เปิดขายทุกวัน ตั้งแต่ 11.00-22.00 น. แต่หยุดไม่แน่นอน ทางไปร้านดูได้จากแผนที่ ส่วนสาขาอื่นหรือหากกรณีมีข้อสงสัย สอบถามได้ที่ 09-5595-6442 และ 06-2641-4642.
“คุณชาย 1”