ไปท่าม่วงแวะร้านเจ๊ณี สารพัดของดีเมนูปลา

ว่ากันว่า ผู้หญิงสวยก็เหมือนกับ...ปลั๊กไฟ ...ปะหน้าทีไร อย่าได้พลั้งเผลอ เพราะเธอพร้อมจะช็อตเราได้ทุกเมื่อ!!!

ฉันใดก็ฉันนั้น เช่นกันกับ “ของอร่อย” อย่าได้เผลอสวาปามเข้าไปแบบไม่บันยะบันยังล่ะ ...เพราะผลลัพธ์ที่ตามมาเป็นเช่นไร ใครๆก็รู้กันทั้งนั้น...อิ อิ อิ

หนึ่งในอาหารที่ทานแล้วย่อยง่ายแถมยังไม่ค่อยอ้วน...คงต้องยกให้เมนูปลา แฟนคอลัมน์ท่านใดที่ชอบทานปลา เชิญตาม “คุณชาย 1” มาเลยครับ จะพาไปเยือนร้านหนึ่งที่ทำเมนูปลาได้รสชาติเด็ดขาดนัก!!!

ชื่อว่า ร้านเจ๊ณี พิกัดอยู่ที่ 333/7 ม.4 ต.วังศาลา อ.ท่าม่วง จ.กาญจนบุรี

ร้านนี้เป็นที่รู้จักดีของคนในพื้นที่ แต่สำหรับนักชิมต่างถิ่น ถ้ามาจากกรุงเทพฯ ผ่าน จ.นครปฐม อ.บ้านโป่ง จ.ราชบุรี มุ่งหน้าไปทาง จ.กาญจนบุรี ผ่าน อ.ท่ามะกา และ อ.ท่าเรือ จ.กาญจนบุรี ขับรถเลยแยกไฟแดงท่าเรือ ซ้ายมือจะเห็นร้านขายของฝากแม่บัวคำ ต้องขับเลยขึ้นไปอีกจนผ่านแยกไฟแดงหนองเสือ

จึงค่อยยูเทิร์นกลับรถมาทางกรุงเทพฯ ซ้ายมือก่อนถึงป้อมตำรวจแยกหนองเสือ สังเกตดีๆ จะเห็นร้านเจ๊ณีตั้งอยู่ใต้เงาไม้ร่มรื่น

ไม่ว่าจะเป็นเมนูพื้นๆ แต่อร่อยเป็นบ้า!!! อย่าง ปลาคังทอดน้ำปลา หรือเมนูที่มีพริกแกงกลิ่นหอม รสจัดจ้าน อย่าง ฉู่ฉี่ปลากด แกงส้มปลากดหน่อไม้ดอง ต้มยำปลาคัง แกงป่าไก่ หรือแม้แต่ ผัดวุ้นเส้น และ กบทอดกระเทียมพริกไทย แต่ละเมนูที่ว่า ล้วนแล้วแต่ชวนให้เพลิดเพลินเจริญอาหารเป็นยิ่งนัก

ร้านนี้ทำกันแบบธุรกิจในครอบครัว มีพ่อ แม่ กับลูกๆช่วยกันคนละไม้ละมือ โดยมี ปราณี แก้วจับ หรือ “เจ๊ณี” เป็นแม่ครัวใหญ่ กับ นฤมล อ่วมมี หรือ “เปิ้ล” ลูกสาวคนสวยเป็นแม่ครัวรอง ฉะนั้น ใครอยากทานของอร่อยจึงต้องทำใจให้

เย็นเป็นน้ำแข็ง...ลูกค้าขาประจำบางราย ซึ่งรู้ดีจะใช้วิธีโทร.ไปสั่งก่อนแล้วค่อยตามไปหม่ำ

พูดถึง ปลาคัง หรือ ปลากดคัง ก็คือปลาชนิดเดียวกันนั่นแหละ มักพบได้ตามแหล่งน้ำจืดทั่วไปทุกภาค ได้รับความนิยมนำมาบริโภคทั้งแบบลวก จิ้ม และต้มยำทำแกง ทุกวันนี้ราคาจึงแพง กก.ละ 600-700 บาท

ถ้าปลากระสูบซึ่งเคลื่อนที่ได้เร็วมาก ได้รับฉายาว่าจิ้งจอกน้ำจืด “คุณชาย 1” ว่า ปลาคัง ก็น่าจะได้ฉายา “หมูน้ำจืด” เพราะมีเนื้อเยอะ มีหนังที่เหนียวนุ่ม มันอร่อย ยิ่งถ้านำไปทอดแล้วราดด้วยหัวน้ำปลาแท้ เนื้อปลาจะมีรสหวานละมุน และหอมชวนทาน เหมาะเอาไว้กินแนมกับเมนูเผ็ด หรืออาหารรสจัดทั้งหลาย

เจ๊ณีซึ่งขลุกอยู่กับการทำครัว โดยเฉพาะเมนูปลามานานกว่า 27 ปี บอกว่า ปลาคังทอดราดน้ำปลาเป็นเมนูที่ลูกค้าทุกโต๊ะมาถึงร้านเธอแล้วต้องสั่ง โต๊ะไหนไม่สั่งเหมือนมาไม่ถึงร้านเธอ

เธอปรุงเมนูนี้ โดยนำปลาคังสด เนื้อใส เหงือกแดงแจ๋ ที่จับได้จากเขื่อนแถว จ.กาญจนบุรี ประมาณ 500 กรัม มาแล่เนื้อออกเป็นแว่นๆ ชิ้นกำลังดี นำไปทอดในกระทะที่มีน้ำมันพืชท่วมและไฟแรงจัด ซึ่งแรงจริงๆ เพราะร้านนี้ใช้เตาแก๊สแบบหัวพุ่ง ที่ใช้กันตามร้านข้าวต้ม (ถ้าทอดด้วยไฟไม่แรงพอจะอมน้ำมัน) ทอดไปจนกว่าเนื้อปลาออกสีเหลืองสุกและหนังกรอบฟู จึงค่อยตักขึ้นมาพักสะเด็ดน้ำมัน

จากนั้นทำน้ำราดซึ่งมีส่วนผสมของ น้ำเปล่า ½ ถ้วยน้ำซุปข้าวมันไก่ ผสมกับ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา หัวน้ำปลา จากแม่กลอง 1 ถ้วยน้ำซุปฯ ผงปรุงรส แค่ปลายช้อน แล้วเหยาะ น้ำมันพืช ลงไปนิด (เพื่อว่าเวลาเคี่ยวน้ำปลาจะได้ไม่ไหม้) ตั้งเคี่ยวส่วนผสมทั้งหมดด้วยไฟกลาง หมั่นคนให้น้ำตาลละลาย พอเดือดได้ที่แล้วปิดไฟ นำไปราดบนเนื้อปลาทอดที่เตรียมไว้เป็นอันเสร็จ...แม้จะเป็นเมนูที่ดูเรียบง่าย แต่ชิมแล้วได้ใจลูกค้าทุกโต๊ะ

แกงส้มปลากดหน่อไม้ดอง เป็นอีกเมนูของร้านนี้ที่ห้ามพลาด...จุดเด่นของเมนูนี้อยู่ที่การคัดเอาแต่หน่อไม้อ่อนมาดองด้วยเคล็ดลับพิเศษ ซึ่งเข้ากันได้ดีกับน้ำแกงที่มีรสเปรี้ยวนำ ตามด้วยเค็ม เผ็ด หอมขึ้นจมูก

เจ๊ณีบอกว่า วัตถุดิบที่ใช้ประกอบด้วย หน่อไม้ดอง 2 ขีด เนื้อปลากดคัง 2 ขีด พริกจินดาแดง 10 เม็ด พริกแห้งเม็ดใหญ่ 3-4 เม็ด หอมแดง 7-8 หัว ตะไคร้ซอย 1 ต้น กะปิกุ้ง ½ ขีด ใบมะกรูดฉีก 2-3 ใบ น้ำตาลทราย น้ำปลา และ น้ำมะนาวสด อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 3 แก้ว (สูตรนี้ไม่ใช้มะขามเปียก เพราะเป็นการแกงพริกสดผสมพริกแห้ง เพื่อให้เข้ากับพริกสด จึงใช้น้ำมะนาวแทน)

เตรียมพริกแกง โดยนำ พริกสด พริกแห้ง หอมแดง ตะไคร้ และ กะปิ ไปโขลกหรือปั่นรวมกันให้ละเอียด ตั้งน้ำพอเดือดแล้วใส่พริกแกงลงไป ตามด้วย หน่อไม้ดอง ค่อยๆเคี่ยวไปจนกว่าพริกแกงซึมเข้าไปในเนื้อหน่อไม้ (จะได้กลบกลิ่นขื่นของหน่อไม้) จากนั้นจึงใส่ เนื้อปลากด แล้วปรุงรสด้วย น้ำเปล่า น้ำตาล และ น้ำมะนาว

เจ๊ณีว่าเมนูนี้หน่อไม้ไผ่ตงก็เอามาทำได้ แต่มีข้อเสีย คือ เก็บไว้ได้ไม่เกิน 2-3 วัน ต้องรีบนำมาทำ ไม่งั้นจะเละ ไม่อร่อย แต่หน่อไม้ดองที่เธอใช้ เป็นหน่อไม้ไร่ หรือไผ่ป่าทั่วไป เมื่อนำมาดองอัดใส่ไหให้แน่นกันไม่ให้อากาศเข้า สามารถเก็บไว้ได้นานเป็นปี

ทีเด็ดเคล็ดลับที่ทำให้แกงส้มปลากดหน่อไม้ดองเจ้านี้...เยี่ยมยุทธ์กว่าที่ไหนๆ ก็ตรงที่เจ๊ณี เธอจะควักหน่อไม้ดองจากไหมาคัดเอาแต่ยอดอ่อน ผึ่งให้แห้ง แล้วนำไปแช่ในน้ำซาวข้าว (เพื่อให้ได้ความกรอบ เปรี้ยว และสีไม่ดำคล้ำ) ประมาณ 1 เดือน โดยใส่เกลือป่นลงไป 1 ขีด ต่อหน่อไม้ดอง 1 กก.

อย่างที่ว่าไว้แต่ต้น ยังมีอีกหลายเมนูเด็ด ที่ชิมแล้ววางช้อนแทบไม่ลง ปกติร้านนี้เปิดทุกวัน 10.30-19.30 น. แต่หยุดไม่แน่นอน มีข้อสงสัยโทร.สอบถามได้ที่ 08-9820-7711, 06-3145-9622 และ 0-3454-0583.

คุณชาย 1