ทีเด็ดทิพวรรณโอชา ราชาเนื้อตุ๋น–หมูตุ๋น

เรื่องหยูกยาสมุนไพร ใครต่อใครพากันไว้ใจหมอเส็ง...แล้วถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น–หมูตุ๋นรสเด็ด กลิ่นหอมกลมกล่อม...แบบผู้ดี ไม่ฉุนกึกเครื่องเทศ ให้น่าเวียนหัวล่ะ จะไว้ใจร้านไหนดี?

...ถ้ายังนึกกันไม่ออกล่ะก็ เชิญตาม “คุณชาย 1” มาเลยครับ มีอยู่ร้านจะแนะนำ เป็นก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น-เนื้อตุ๋นเก่าแก่อีกเจ้า ที่สั่งสมประสบการณ์ขายมานานกว่า 35 ปี และไว้ใจได้ในรสชาติ

ชื่อ ร้านทิพวรรณโอชา

ร้านนี้มี 2 สาขา สาขาที่ “ชาย 1” แวะไปชิมมา อยู่ที่ปากซอยบางขุนเทียน 11 ถ.บางขุนเทียน แขวงแสมดำ เขตบางขุนเทียน กรุงเทพฯ ส่วนอีกสาขาอยู่ที่ ถ.กาญจนาภิเษก ห่างจากห้างแม็คโคร (บางบอน) สัก 500 เมตร

เมนูเด็ดของร้านนี้ ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อ แนะนำให้ลองสั่ง รวมมิตรหม้อไฟเนื้อ เกาเหลาเนื้อ หรือ เอ็นแก้วลวกจิ้ม มาทานคู่กับน้ำจิ้มเต้าหู้ยี้ หรือน้ำจิ้มพริกกะเหรี่ยง

ส่วนใครไม่ทานเนื้อ ลองสั่ง เกาเหลาหมู รวมมิตรหม้อไฟหมู หรือ หมูเปื่อย ลวกจิ้ม มาลองทานคู่กับน้ำจิ้มแบบเดียวกันดูครับ

สุเทพ โชติจิราวัฒน์ หรือ “เฮียจั๊ว” กับ โสภณ โชติจิราวัฒน์ (แจ๊ค) บุตรชาย แขกรับเชิญของคอลัมน์เราวันนี้ มาเปิดอกเล่าถึงที่มาของเคล็ดลับความอร่อยให้ฟังว่า ทั้งก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นและหมูตุ๋น ทางร้านใช้น้ำซุปที่ปรุงมาจากน้ำแกงหลักหม้อเดียวกัน ก่อนจะนำไปแยกปรุงเป็นหม้อเนื้อ กับหม้อหมูต่างหากอีกทีในภายหลัง

วิธีทำน้ำแกงหลักของร้านนี้ ใช้ น้ำเปล่า 100 ลิตร ผสมกับ ผงปรุงรส ซอสหอยนางรมแท้ (มีแป้ง เกลือ และชูรสผสมน้อย) และ ซีอิ๊วขาว อย่างละ 500 กรัม น้ำตาลกรวด 800 กรัม อบเชย 10 ชิ้น โป๊ยกั๊ก 20 ดอก พริกไทยดำ 1 ถ้วยน้ำซุป รากผักชี กับ กระเทียมไทย อย่างละ 2 ถ้วยน้ำซุป ซีอิ๊วดำ (ช่วยแต่งสีสันให้ดูน่าทาน) 3 ช้อนโต๊ะ ตบท้ายด้วย ข่าแก่สด อีก ½ กก. ใช้เวลาต้มส่วนผสมทั้งหมดนาน 1 ชั่วโมง

ส่วนวิธีปรุงน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ทางร้านนำน้ำแกงหลัก 50 ลิตร ไปต้มเคี่ยวกับ กระดูกซี่โครง และ ข้อขาวัว 5 กก. เนื้อสามชั้นวัว 10 กก. เอ็นแก้ว กับ กระเพาะวัว อีกอย่างละ 2 กก. ใช้เวลาเคี่ยวนาน 5 ชั่วโมง

น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวหมู ใช้น้ำแกงหลัก 50 ลิตรเช่นกัน นำไปต้มกับ เล้ง หรือ กระดูกส่วนสันหลังหมู 10 กก. ขั้วตับหมู 10 กก. ไส้หมู กับ กระเพาะหมู อีกอย่างละ 2 กก. ใช้เวลาเคี่ยวประมาณ 3-4 ชั่วโมง

เท่าที่ “ชาย 1” สังเกต เคล็ดลับความอร่อยของเมนูเนื้อตุ๋นและหมูตุ๋นของร้านนี้ นอกจากอยู่ที่การเลือกใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงคุณภาพผู้ปรุงยังมีความรอบรู้ว่า ส่วนใดของเนื้อ และหมู นำมาทำอะไรจึงอร่อย

ยกตัวอย่าง เอ็นสด ของวัว ซึ่งมีต้นทุนถึง กก.ละ 200 บาท แต่พอนำมาต้มแล้วจะเหลือน้ำหนักแค่ 7 ขีด (ที่หายไป 3 ขีดเป็นน้ำซะส่วนใหญ่) เฮียจั๊วกับลูกชายบอกว่า แม้เอามาขายแล้วแทบไม่มีกำไร แต่ก็ต้องมีไว้เพื่อเอาใจลูกค้า ที่ติดใจในรสชาติเอ็นตุ๋นของทางร้าน โดยนำมาใช้เป็นเมนูเรียกลูกค้า สลับกับ ไส้วัวตุ๋น

เอ็นตุ๋นของร้านนี้มี 2 เวอร์ชัน ถ้าเป็น “เอ็นแก้ว” เวอร์ชันที่เคี้ยวแล้วกรอบๆ จะใช้เอ็นจากตรงส่วนข้อขาของวัวมาตุ๋น แต่ถ้าเคี้ยวแล้วรู้สึกหนึบนุ่มอร่อย จนแทบจะละลายในปาก ส่วนนี้ได้มาจากตัวเดียวอันเดียวของวัว ซึ่งหลายคนมีความเชื่อว่า เป็นยาโป๊

แนะนำเลยว่า วันไหนที่ทางร้านมีขาย ให้สั่งแยกมาเลย 1 จาน ...รับรองไม่ผิดหวัง!!!

เช่นเดียวกับ เนื้อสด แม้ว่าตามแผงขายเนื้อ จะมีให้เลือกใช้หลายส่วน แต่เพื่อแลกกับความกรอบฟู น่าทานกว่าเนื้อส่วนอื่น ทางร้านเจาะจงใช้ เนื้อส่วนลูกมะพร้าว ซึ่งมีต้นทุนถึง กก.ละ 270 บาทมาขาย ซึ่งแจ๊คบอกว่า เพราะต้องการให้ลูกค้าได้ทานของดี ของอร่อย

อีกทีเด็ดถัดมา คือ เนื้อเปื่อย ร้านนี้ใช้ เนื้อวัวสามชั้น กับ เนื้อชายโครง ตรงที่ติดกับพังผืด ซึ่งให้รสสัมผัสของความหอม กรอบ และหนึบนุ่ม ผสานกันแบบโฟร์อินวัน นั่นคือ กรอบ จากส่วนหนังของพังผืด นุ่ม จากเนื้อแดง หนึบ และ หอม จากส่วนที่เป็นมันผสมเอ็น แต่ละคำที่กัด นอกจากไม่เหนียว ยังสัมผัสได้ถึงความฉ่ำ

ส่วนก๋วยเตี๋ยวหมู แม้ที่ร้านนี้จะไม่มีเอ็นหมูให้ลูกค้าลิ้มลอง แต่ก็มีทีเด็ดอย่างอื่นให้ชิม โดยแจ๊คให้เหตุผลว่า ที่ไม่เอาเอ็นหมูมาขาย เพราะตามท้องตลาดไม่ค่อยมีเอ็นสด มีแต่เอ็นหมูแบบแห้ง เอ็นแบบนี้เวลาจะทำให้พองตัวต้องนำมาแช่น้ำ ฟอก และต้มก่อน ซึ่งแจ๊คบอกว่า บางขั้นตอนไม่ถูกสุขลักษณะ ทางร้านจึงไม่อยากขาย

แต่นำอีกส่วนที่อร่อย ไม่แพ้กัน คือ ขั้วของตับหมู มาขายแทน ชิ้นส่วนนี้ได้ความหนึบมาจากตรงที่เป็นพังผืด ผสานกับความนุ่มพิเศษที่ได้จากตรงเนื้อแดงแถวขั้วตับ ซึ่งมีทั้งเอ็น และน้ำแทรกอยู่

เอาเป็นว่า...ใครชอบทาน หมูเปื่อย ที่หนึบนุ่มเคี้ยวอร่อยไม่ควรพลาด แต่ถ้าร้านไหนทำไม่เป็น หรือต้มไม่ถึง บอกก่อนเลยว่า แทนที่จะอร่อย...ส่วนนี้จะเหนียว อย่างกับเคี้ยวเชือกที่ใช้ปีนเขา แต่แจ๊คบอกว่า เขามีเคล็ดลับพิเศษ ตุ๋นขั้วตับด้วยไฟอ่อนสลับกับไฟปานกลาง นาน 5-6 ชั่วโมง...จึงหมดห่วง

สุดท้าย ใครชอบกลิ่นเต้าหู้ยี้ น้ำจิ้มเต้าหู้ยี้ ซึ่งทำมาจากเต้าหู้ยี้ ผสมกับกระเทียมไทย รากผักชี น้ำกระเทียมดอง และน้ำตาลปี๊บ นำไปปั่นละเอียด แล้วต้มให้เดือด...เป็นอีกเครื่องเคียง...ที่ไม่ควรพลาด

ร้านทิพวรรณโอชาเนื้อตุ๋น-หมูตุ๋น เปิดขายทุกวัน ตั้งแต่เวลา 09.00-16.00 น. แต่หยุดไม่แน่นอน มีข้อสงสัยโทร.ถามได้ที่ 08-8890-0456 และ 08-9615-5156.

คุณชาย 1