ข้าวแช่บ้านอิศรเสนาเป็นที่ขึ้นชื่อลือเลื่องถึงความอร่อยครบเครื่องตามแบบโบราณจากราชสำนัก ซึ่ง คุณพงศ์-พิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท ดอยคำผลิตภัณฑ์อาหาร จำกัด เล่าถึงที่มาของข้าวแช่อาหารไทยโบราณยอดนิยมในช่วงหน้าร้อน และยังคงได้รับความนิยม ที่รับประทานแล้วชื่นใจ
ต้นกำเนิดเมนู “ข้าวแช่” เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวมอญ นิยมทำสังเวยเทวดาและถวายพระสงฆ์ในตรุษสงกรานต์ ซึ่งตามประวัติข้าวแช่ เริ่มเผยแพร่ในประเทศไทยครั้งเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น เจ้าจอมเชื้อสายมอญทางเจ้าพระยามหาโยธา (เจ่ง คชเสนี) ได้ติดตามพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวไปถวายราชการที่พระนครคีรี จังหวัดเพชรบุรี และได้ถ่ายทอดให้แก่ข้าราชบริพารจนแพร่หลายในจังหวัดเพชรบุรีและในราชสำนัก โดยในแต่ละราชสกุล ก็ได้รับการถ่ายทอดมา และมีการปรับสูตรการทำเพื่อความเป็นเอกลักษณ์ของราชสกุลนั้นๆ โดยราชสกุล อิศรเสนา ณ อยุธยา ก็เป็นหนึ่งในต้นตำรับข้าวแช่ที่เก่าแก่สูตรหนึ่ง
ด้วยความตั้งใจในการอนุรักษ์อาหารไทย คุณพงศ์ จึงได้ถ่ายทอดวิธีการทำข้าวแช่ของบ้านอิศรเสนา มาสู่ร้านดอยคำในปีนี้ โดยบอกว่า ดอยคำมีความตั้งใจที่จะอนุรักษ์และเผยแพร่อาหารไทย ซึ่งเป็นข้าวแช่ตามตำรับโบราณดั้งเดิมจริงๆให้คนรุ่นใหม่ได้รู้จัก และทราบถึงวิธีรับประทานข้าวแช่ที่ถูกต้อง รวมถึงมารยาทในการรับประทาน ข้าวแช่เป็นอาหารนิยมรับประทานเป็นอาหารกลางวัน ในช่วงฤดูร้อน นอกจากเมนูข้าวแช่ยังมีอาหารไทยอย่าง ขนมจีนซาวน้ำ ปลาแห้งแตงโม และม้าฮ่อ ที่นิยมรับประทานในช่วงฤดูร้อนนี้ด้วย
...
สำหรับการทำข้าวแช่ คุณพงศ์ บอกว่าแต่ละที่ วิธีการทำและรสชาติจะต่างกัน บางที่จะมีรสเค็ม บางที่จะออกรสหวาน สำหรับข้าวแช่ดอยคำ คัดสรรวัตถุดิบคุณภาพและมีความละเมียดละไมตามตำรับโบราณ ซึ่งสืบทอดมาจากเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น เจ้าจอมเชื้อสายมอญทางเจ้าพระยามหาโยธา (เจ่ง คชเสนี) ได้ติดตามพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวไปถวายราชการที่พระนครคีรี จ.เพชรบุรี และได้ถ่ายทอดให้แก่ข้าราชบริพารจนแพร่หลายในราชสำนัก โดยราชสกุล “อิศรเสนา” เป็นหนึ่งในต้นตำรับข้าวแช่ที่เก่าแก่สูตรหนึ่ง นำมาถ่ายทอดเป็นสูตรของดอยคำ
ข้าวแช่ดอยคำ ประกอบด้วย ข้าวสุกขัด หรือ ข้าวขัด เพื่อให้น้ำใสตลอดเวลา เมื่อใส่น้ำแข็งจะดูน่ารับประทาน โดยจะขัดก่อนและหลังหุงข้าว แช่มาในน้ำเย็น แช่ดอกมะลิ กุหลาบ กระดังงาไทยลนไฟให้หอมชวนรับประทาน
เสิร์ฟคู่เครื่องเคียงข้าวหวาน ตัดรสชาติหวานเค็มอย่างลงตัว อาทิ หอมแดงศรีสะเกษยัดไส้ปลาช่อนแห้ง ใช้ปลาช่อนแห้งสิงห์บุรี ต้องตามหาเพราะถ้าตัวเล็กจะไม่ปุย ต้องใช้ขนาดใหญ่ตัวละ 1 กิโลกรัมขึ้นไป แล้วนำไปย่างบนเตาถ่านให้หอม ก่อนนำไปผัดกับเครื่องต่างๆ
ลูกกะปิ หอมกลิ่นเคยแท้ พิถีพิถันบรรจงปั้นพอดีคำ
หมูสับปลากุเรา ใช้ปลากุเราแบบที่ชำลาคือปลาที่ผึ่งแดดยังไม่แห้งสนิทถึงจะอร่อย นำมาย่างเตาถ่าน แล้วเลือกเฉพาะเนื้อขาวนำมาขยำกับหมูสับชุบไข่ทอด นวดเพื่อให้เนื้อเข้ากันได้ดี เครื่องข้าวแช่ส่วนใหญ่มักจะหวาน แต่เราจะมีบางอย่างหวานบางอย่างเค็ม เพื่อให้มีหลายรส
พริกหนุ่มยัดไส้หมูสับผสมกุ้งสับ เพื่อให้อร่อยขึ้น ไม่ได้ทำเป็นเม็ดและห่อหรุ่มเพราะจะเสียง่าย เนื่องจากสภาพอากาศร้อน สูตรของเราจึงหั่นพริกเป็นคำๆ เพื่อให้เก็บได้นานยิ่งขึ้น ใช้พริกหนุ่มแทนพริกหยวกมีปะแล่มเผ็ด โรยด้วยไข่ฝอย
หมูฝอยหรือเนื้อฝอย เครื่องเคียงเอกของเมนู โรยหน้าด้วยหอมเจียวหอมกรอบ
...
พริกแห้งบางช้างสอดไส้ปลายี่สน กรรมวิธีการทำเฉพาะสูตรโบราณ หารับประทานยากแตกต่างจากท้องตลาด หาซื้อวัตถุดิบมาจากเชียงใหม่ โดยเกษตรกรชาวกะเหรี่ยงเพาะปลูกเป็นพริกพันธุ์โบราณ เช็ดให้สะอาด กรีดนำเมล็ดด้านในออก ยัดไส้ด้วยปลายี่สนกับปลาริวกิวแห้งมาโขลกให้เนื้อปุย เหตุที่นำปลาริวกิวมาผสมเพื่อตัดความหวานจัดของปลายี่สน
หัวไชโป๊วผัดน้ำตาล เครื่องเคียงแบบหวาน ทำเส้นแบบโบราณเคี่ยวกับน้ำตาลปึก ใส่หัวกะทิเข้าไปด้วย เพิ่มความมันให้เส้นและความหอมเมื่อรับประทาน สำหรับผักเคียงจะมี 4 ชนิด ได้แก่ กระชาย แตงกวา มะม่วง ต้นหอม ซึ่งผักแต่ละชนิดมีสรรพคุณทางยา เช่น กระชายจะช่วยขับลม เพราะข้าวแช่กินแล้วจะท้องอืด อีกทั้งกินกับลูกกะปิยิ่งทำให้รสกลมกล่อม
สนใจข้าวแช่ดอยคำ ที่พิถีพิถันตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศ ขั้นตอนการทำที่ใส่ใจในทุกรายละเอียด จนได้ข้าวแช่เลิศรส อร่อย สดชื่น จำหน่ายในราคาชุดละ 500 บาท รอบวันที่ 28 เม.ย. ปิดรับออเดอร์ 27 เม.ย. เวลา 16.00 น. และรอบวันที่ 27 พ.ค. ปิดรับออเดอร์วันที่ 26 พ.ค. เวลา 16.00 น. (ค่าจัดส่งคิดตามระยะทาง หรือสามารถมารับที่ร้านดอยคำ สาขาราชเทวี) สอบถามได้ที่ คุณโจ้ โทร. 06-3 905-5940 หรือคุณนุ้ย โทร. 06-5940-2461.