เมนูขึ้นสำรับวันนี้ ดูไปคล้ายๆหมูต้มเค็ม แต่ตามต้นตำรับเรียกว่า “หมูตงพัว” อาหารขึ้นชื่อของเมืองหางโจว เมืองหลวงของมณฑลเจ้อเจียง และเป็นเมืองเก่าแก่ 1 ใน 6 ของสาธารณรัฐประชาชนจีน อยู่ในเขตภาคตะวันออก ที่ได้รับการพัฒนาอย่างสูงสุดแล้ว มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ และมีวัฒนธรรมที่ยาวนาน
หมูตงพัวเป็นสุดยอดหมูตุ๋นระดับผู้ว่าฯ เพราะเป็นสูตรเฉพาะของท่านซูตงพัว ผู้ว่าราชการเมืองหางโจว ในสมัยราชวงศ์ซ้องเหนือ โดยมีประวัติเล่าต่อๆกันมาว่า เมื่อครั้งสร้างเขื่อนเพื่อป้องกัน น้ำท่วมทะเลสาบซีหู ซึ่งก็คือเขื่อนซู ที่รู้จักกันดีของชาวจีน เขื่อนซูไม่เพียงแต่ได้เพิ่มพูนทิวทัศน์ที่สวยงามให้กับเมืองหางโจว แต่ยังช่วยป้องกันอุทกภัยให้กับเมืองหางโจว ทำให้ชาวบ้านเก็บเกี่ยวพืชผลทาง การเกษตรได้เป็นอย่างดี ชาวบ้านจึงแสดง ความขอบคุณด้วยการ นำเนื้อหมูและเหล้าขาวมามอบ ให้ “ท่านซูตงพัว” เป็นจำนวนมาก ท่านซูตงพัวก็เลยนำเนื้อหมูไปหมัก กับเหล้าจีนแล้วมาปรุงเป็นอาหารเพื่อแจกจ่ายแก่คนที่มาช่วยกันทำเขื่อน ทำให้เมนูนี้เป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย และร้านอาหารในเมืองหางโจวต่างนำขึ้นกระดาน เป็นเมนูเด็ดของร้านมาจนถึงทุกวันนี้ โดย อาจารย์ตวง-ตวงทอง ลาภเจริญทรัพย์ ภรรยาสาวสวยวัยเอ๊าะของท่านอธิการบดี มหาวิทยาลัย รามคำแหง “ผศ.วุฒิศักดิ์ ลาภเจริญทรัพย์” นำมาปรุงรับประทานเป็นเครื่องเคียงกับอาหารพื้นบ้านของไทยอย่าง “ข้าวคลุกกะปิ” แทนหมูหวานได้อร่อยล้ำไม่แพ้กันเลย แถมยังได้ฟีลลิ่งความนุ่มของเนื้อหมูสามชั้นอีกด้วย
...
เครื่องปรุง : หมูสามชั้น (ส่วนท้องหมู) 1 กก./เหล้าจีน 1 ถ้วยเล็ก/ซีอิ๊วดำ (เค็ม) 5 ชต./ซีอิ๊วดำ (หวาน) 5 ชต./ซีอิ๊วขาว 3 ชต./ น้ำตาลโตนด (หวานตามความชอบ)/ข้าวกล้องแดง (บดละเอียด) 1 ถ้วยเล็ก/ขิงสด 5 แง่ง ฝานบาง/หัวหอมแดง 10 หัว/หัวหอมใหญ่ 2 หัว/ต้นหอม 10 ต้น/น้ำต้มกระดูกหมู (น้ำซุป)/รากผักชี 15 ราก/อบเชย 2 แท่ง/โป๊ยกั๊ก 5 ดอก/แป้งมัน.......
วิธีทำ
1) นำหมูที่เตรียมไว้ต้มกับน้ำเปล่าประมาณ 1 ชม.นำขึ้นพักไว้ และอย่าทิ้งน้ำที่ต้ม
2) ระหว่างรอ ให้นำขิง หัวหอมแดง หัวหอมใหญ่ ต้มหอม รากผักชี ทอดให้หอม แล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน
3) นำหมูสามชั้นที่ต้มไว้ใส่หม้อ โดยให้ส่วนหนังหมูติดก้นหม้อ แล้วเติมน้ำซุป (น้ำต้มกระดูกหมู) ลงไปจนท่วมหมู สามชั้น พร้อมกับเครื่องปรุงที่ทอดไว้
4) เติมเหล้าจีนข้าวกล้องบด น้ำตาลโตนด ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ (เค็ม) ซีอิ๊วดำ (หวาน) โป๊ยกั๊ก อบเชย แล้วปิดฝาหม้อ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ต่อไปอีก 2 ชม. โดยคอยดูอย่าให้น้ำแห้ง จะทำให้หนังหมูไหม้ติดก้นหม้อ และมีกลิ่นเหม็นไหม้ รับประทานส่วนหนังไม่ได้ เมื่อได้ที่แล้วค่อยตักหมูสามชั้นขึ้น แล้วหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำ
5) นำแป้งมันละลายกับน้ำที่ต้มหมูสามชั้น ตั้งไฟเคี่ยวให้ออกเหนียวตามต้องการ แล้วนำไปราดหมูสามชั้นที่หั่นไว้ พร้อมเสิร์ฟได้เลย โดยอาจจะรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ หรือรับประทานเป็นเครื่องเคียงกับข้าวคลุกกะปิ แทนหมูหวาน ตามสูตรของอาจารย์ตวง ก็อร่อยไม่น้อยหน้ากัน
เคล็ดลับที่ทำให้เนื้อหมูเป็นสีแดง มาจากข้าวกล้องแดง ซึ่งอาจารย์ตวงคิดขึ้นเอง เพื่อให้เนื้อหมูสามชั้นมีสีสันน่ารับประทาน และน้ำซุปก็ข้นขึ้นด้วย.
