แม้จะออกตัวว่าไม่ใช่เชฟมืออาชีพ หรือผู้ที่ได้ร่ำเรียนการทำอาหารมาก่อน แต่สำหรับ คุณจุ๋ม–กรองกาญจน์ พงศธร บรรณาธิการบริหารและเจ้าของนิตยสารเพื่อนเดินทาง คือผู้ที่เรียนรู้จากประสบการณ์ และมีฝีไม้ลายมือในการทำอาหารที่เรียกได้ว่า ไม่ธรรมดาเลยทีเดียว เพราะไม่ว่าจะลงมือเข้าครัวครั้งใด เป็นต้องมีเมนูเด็ดออกมาให้สมาชิกในบ้านได้ลิ้มลองกันอยู่เสมอ จนกลายเป็นเมนูโปรดของทุกคน และนอกจากจะเป็นคนลงมือทำอาหารเองแล้ว งานจ่ายตลาดยังถือเป็นภารกิจที่ต้องทำด้วยตนเอง เพื่อสรรหาเมนูใหม่ๆ มาให้ครอบครัวและญาติสนิทมิตรสหายได้อิ่มหนำสำราญอยู่เสมอ
คุณจุ๋มเล่าอย่างสนุกสนานว่า “ปกติเข้าครัวทำอาหารเป็นประจำทุกวันอยู่แล้ว ประเด็นสำคัญที่ทำให้ชอบทำกับข้าวคือ ครอบครัวเราจะชอบรับประทานมาก และโดยส่วนตัวแล้วเป็นคน ชอบไปจ่ายตลาด จะตื่นตั้งแต่ตีห้าออกไปจ่ายตลาดกับแม่บ้าน ซึ่งจะมีแหล่งซื้อทั้งผัก เนื้อสัตว์ และวัตถุดิบต่างๆ รวมถึงมีร้านขายอาหารทะเลสดๆ เจ้าประจำที่ไว้ใจได้คือ ร้านเจ๊เกียว ที่ตลาดอ่อนนุช การไปจ่ายตลาดด้วยตนเองมีข้อดีตรงที่ว่า เราได้เห็นวัตถุดิบแปลกๆ เช่น ฤดูไหนมีผักอะไร มีปลาอะไรเข้ามา ก็จะเกิดไอเดียเอามาทำเมนูใหม่ๆ ซึ่งเจ๊เกียวก็เป็นอีกคนที่เป็นแรงบันดาลใจให้เราคิดเมนูใหม่ๆได้ตลอด เพราะเวลาไปซื้อ ก็จะไปยืนคุยกับเค้าว่า ปลาชนิดนี้เอามาทำเมนูอะไรดี หรือบางครั้งก็จะหยิบตำราอาหารของท่านหญิงเป้า หรือหม่อมเจ้าเราหินาวดี กำภู (ดิศกุล) ผู้เชี่ยวชาญด้านของคาวและหวาน ทั้งไทยและเทศในช่วงเจ็ดสิบถึงแปดสิบปีที่ผ่านมา มาเปิดดูสูตรและลองทำตาม และยิ่งสมัยนี้มีสื่อโซเชียล เราก็ชอบถ่ายรูปเมนูต่างๆ ที่เราทำเองโพสต์ลงใน IG (Instagram: @krongkarnp) แล้วก็แฮชแท็กว่า #บ้านเกาลัด เพราะที่บ้านมีสุนัขตัวโปรดชื่อเกาลัด คนก็นึกว่าเป็นร้านอาหาร เพื่อนก็ถามกันว่า ร้านนี้อยู่ตรงไหนอยากไปทานมาก เราก็เลยบอกเป็นบ้านฉันเอง ฉันทำเอง (หัวเราะ) จนตอนนี้หลายคนที่อยากทานก็จะให้เรานำเสนอเมนู แบบว่าหัวละ 500 บาท ทำอะไรได้บ้าง สนุกสนานกันมาก และพอคนที่รับ ประทานมีความสุขที่ได้ทานของอร่อยๆ เราก็มีความสุขทุกครั้งที่ได้ทำ”
...
วันนี้คุณจุ๋มชวนเข้าครัว ทำเมนูง่ายๆ มีประโยชน์ต่อสุขภาพและรับประทานได้ทั้งครอบครัว นั่นคือ “ปลาสำลีอบสามเกลอ” (สมุนไพร 3 อย่างคู่ครัวไทย ที่ใช้ทั้งทอด ผัด แกง ได้แก่ รากผักชี-กระเทียม-พริกไทย) สำหรับคนที่ชอบทานปลา ขอแนะนำปลาสำลี เป็นปลาทะเลที่เนื้อแน่น และเนื้อเยอะ มีก้างน้อย รสชาติอร่อย ราคาก็ไม่สูงมากนัก วิธีการเลือกซื้อปลาสำลีก็ให้สังเกตปลาที่มีตาใสๆ และเปิดเหงือกขึ้นดู มีสีแดงสด ไม่มีกลิ่นเหม็น นิยมนำมาทำอาหารหลากหลายชนิด ยิ่งนำมาอบก็จะได้รสสัมผัสของเนื้อปลาที่มีเนื้อเนียนนุ่มได้เป็นอย่างดี สิ่งสำคัญคือก่อนนำมาปรุงต้องล้างปลาสำลีให้สะอาด เพราะมีเลือดเยอะ โดยใส่เกลือแล้วล้างทั้งด้านนอกและด้านใน หลังจากที่ผ่าส่วนท้องและเอาไส้ปลาออกมาแล้ว เพื่อช่วยลดกลิ่นคาวและวางพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ นอกจากนี้ขั้นตอนการอบปลา ควรดูเรื่องเวลาและการใช้อุณหภูมิให้เหมาะสม โดยต้องเริ่มจากไฟอ่อนสักพักนึง แล้วค่อยเร่งอุณหภูมิความร้อนขึ้น เพื่อให้เนื้อปลาสุกนุ่มกำลังดี ไม่แข็งจนเกินไป ตลอดจนส่วนผสมของเครื่องหมักต้องได้สัดส่วนที่ถึงเครื่อง เพื่อเพิ่มความหอมของเครื่องสมุนไพร ไร้กลิ่นคาวกวนใจ และอีกหนึ่งองค์ประกอบที่ช่วยเพิ่มรสจัดจ้านอย่าง น้ำจิ้ม ควรนำวัตถุดิบต่างๆ มาโขลกด้วยมือแทนการใช้เครื่องปั่น เพราะจะทำให้ไม่เกิดฟอง มีกลิ่นหอม และได้รสสัมผัสที่ดีกว่า
...
เครื่องปรุงเมนูปลาสำลีอบสามเกลอ :
- ปลาสำลี น้ำหนักประมาณ 1 กิโลกรัม
- รากผักชี 7 ราก
- กระเทียม 20 กลีบใหญ่ (โดยประมาณ)
- พริกไทยเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1) ล้างปลาสำลีให้สะอาด แล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2) เตรียมเครื่องหมักสามเกลอ โดยนำรากผักชี กระเทียม และพริกไทยเม็ดไปโขลกให้ละเอียด เสร็จแล้วนำมายัดในท้องปลาและพอกบนตัวปลาสำลีให้ทั่วทั้งสองด้าน
3) นำปลาที่หมักเครื่อง แล้วมาวางลงบนกระดาษฟอยล์ แล้วห่อ โดยต้องปิดให้สนิททั้งหัวและท้าย เพื่อที่จะได้มีกลิ่นหอมและไม่ไหม้
4) นำเข้าเตาอบ โดยใช้ไฟอ่อนที่อุณหภูมิประมาณ 300 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที แล้วค่อยเร่งอุณหภูมิขึ้นที่ประมาณ 500 องศาฯ อีกประมาณ 10 นาที รวมใช้เวลาประมาณ 40 นาที ก็เป็นอันสุกพร้อมรับประทาน
ส่วนผสมและวิธีทำน้ำจิ้ม :
- กระเทียม 5 กลีบใหญ่ (โดยประมาณ)
- พริกขี้หนู หรือพริกแดงจินดา 4–5 เม็ด (แล้วแต่ความชอบเผ็ดมากหรือน้อย)
- น้ำตาลปี๊บ ½ ช้อนโต๊ะ
- มะนาว 2 ลูกใหญ่
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีซอย 2 ต้น
วิธีทำ
นำกระเทียม พริกขี้หนูและพริกแดง โขลกรวมกันให้ละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะนาว คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วโรยหน้าด้วยผักชีซอย ชิมและปรุงรสเพิ่มตามใจชอบ เสิร์ฟไปพร้อมกับปลาสำลีอบสามเกลอ.