หากใครเบื่อข้าวต้มแบบเดิมๆ ลองเปลี่ยนมารับประทาน ข้าวต้มแห้งหรือข้าวแห้ง อาหารพื้นบ้านที่บางคนอาจไม่เคยรู้จักมาก่อน เช่นเดียวกับ คุณเทดดี้-พรเศก ภาคสุวรรณ ที่เมื่อได้รู้จักเมนูข้าวต้มแห้ง ถึงกับต้องออกตระเวนชิมสูตรเด็ดจากร้านดังตามจังหวัดต่างๆ ทั้งที่ภูเก็ต ชลบุรี สมุทรสงคราม จนพบว่าในแต่ละพื้นที่มีสูตรการทำที่แตกต่างกันไป จนกระทั่งไปได้ข้าวต้มแห้ง สูตรเฉพาะพื้นที่จากญาติผู้ใหญ่ที่แปดริ้ว ซึ่งมีความพิเศษกว่าพื้นที่อื่นๆตรงน้ำซุป จึงเป็นแรงบันดาลใจในการเปิดร้าน “ข้าวต้มแห้งเฮียหนวด (แปดริ้ว)” ซอยนเรศ ย่านบางรัก เจ้าแรกในกรุงเทพฯ
คุณเทดดี้เล่าว่า “การได้ลิ้มลองอาหารอร่อยๆ ถือเป็นความสุขอย่างหนึ่งของครอบครัวเรา ทำให้ได้สัมผัสกับรสชาติความอร่อยที่แปลกใหม่ ต่อมาก็ได้เริ่มฝึกทำอาหารทานเองแบบจริงจัง ก็ตอนที่ไปศึกษาต่อต่างประเทศ เลยค้นพบความชอบของตัวเองเพิ่มขึ้นอีกอย่างหนึ่ง”
วันนี้คุณเทดดี้ได้ให้สูตรและวิธีทำ “ข้าวต้มแห้งทรงเครื่อง” ซึ่งสามารถดัดแปลงวัตถุดิบได้ตามชอบ โดยสูตรของคุณเทดดี้ เลือกใช้ข้าวหอมมะลิคุณภาพดี เพราะมีความนุ่มและมีกลิ่นหอม ส่วนหมูบดบะช่อปรุงรสด้วยการผสมเนื้อปลาอินทรีเค็ม จะมีทั้งความหอมและรสชาติกลมกล่อม ส่วนลูกชิ้นหมู ฮือก้วย กุ้ง และไข่ต้ม ใส่เป็นท็อปปิ้งเพื่อความหลากหลายน่ารับประทาน รวมถึงไฮไลต์เด็ดของเมนูนี้ก็คือ กากหมูเจียวกรอบ เคล็ดลับอยู่ที่ใช้มันหมูแข็งหรือสามชั้นแบบไม่ติดหนัง นำมาหั่นเป็นชิ้นๆ ทอดพอเหลือง แล้วตักขึ้นพักทิ้งไว้ให้ แห้ง จากนั้นนำลงไปทอดใหม่ในน้ำมันที่เหลือจากการเจียวครั้งแรก เพื่อเพิ่มความพองฟู กรอบอร่อยยิ่งขึ้น เสิร์ฟคู่กับน้ำซุปกระดูกเล้งใส่หัวไชเท้าเคี่ยวหอมหวานซดคล่องคอ ส่วนใครที่ชอบก็สามารถเสริมรสชาติด้วยน้ำจิ้มสูตรพิเศษ เวลารับประทานข้าวต้มแห้งแนะนำให้คลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากันจะได้เทกเจอร์หรือรสสัมผัสของวัตถุดิบที่มีความนุ่มและความกรอบผสมผสานกันอย่างลงตัว อีกทั้งรสชาติความหอมมันจากกากหมูและกระเทียมเจียว อร่อยถูกใจ
...
เครื่องปรุงหลัก (5-6 ที่) : ข้าวหอมมะลิหุงสุก 5-6 ถ้วย (ปริมาณข้าวที่นำมาหุง 3.5 ถ้วย ต่อน้ำ 4 ถ้วย)/หมูบด (บะช่อ) ปรุงรสลวกสุก 1 กิโลกรัม/เนื้อปลาอินทรีเค็ม 1 ชิ้น/กุ้งลวกสุก/ ลูกชิ้นหมูลวกสุก/ฮือก้วยหั่นลวกสุก/ไข่ต้ม/กากหมูที่ทอดเหลืองกรอบ/กระเทียมเจียว
ส่วนผสมน้ำซุป : กระดูกเล้ง 1 ½ กิโลกรัม/หัวไชเท้า 1 หัว/หอมหัวใหญ่ 2 หัว/รากผักชีทุบ 5-6 ต้น/พริกไทยป่น 2 ช้อนชา/พริกไทยเม็ด 2 ช้อนชา/น้ำปลา/ซีอิ๊วขาว/น้ำเปล่า 5 ลิตร
ส่วนผสมน้ำจิ้มสูตรพิเศษ : เต้าเจี้ยว 4 ช้อนโต๊ะ/ขิงอ่อนสับ 1 ช้อนโต๊ะ/พริกขี้หนูซอย 1 ช้อนโต๊ะ/มะนาว 1 ช้อนโต๊ะ นำทุกอย่างผสมเข้าด้วยกันชิมให้ได้รสชาติตามชอบ
ขั้นตอนการทำ
1) หุงข้าวหอมมะลิให้สุกกึ่งกลางระหว่างข้าวต้มและข้าวสวย เตรียมไว้
2) นำหมูบด (บะช่อ) ใส่เนื้อปลาอินทรีเค็ม และปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว 4 ชต., น้ำมันหอย 3 ชต., และแป้งมัน 2 ชต., คลุกเคล้าให้เข้ากัน พักไว้ 5-10 นาที เพื่อให้เครื่องปรุงรสซึมเข้าในเนื้อหมูบด จากนั้นปั้นเป็นก้อน พร้อมนำกุ้งสด, ลูกชิ้นหมู, ฮือก้วย มาลวกสุกในน้ำเดือด พร้อมไข่ต้ม เตรียมไว้
3) ตั้งกระทะให้ร้อนได้ที่ นำกากหมูลงไปเจียวพอเหลืองกรอบ แล้วตักขึ้นพักไว้ให้แห้ง จากนั้นนำลงไปทอดอีกครั้ง เพื่อเพิ่มความพองฟู จึงตักขึ้น โรยเกลือเล็กน้อย ต่อด้วยนำกระเทียมสับลงไปเจียวจนเหลือง แล้วยกกระทะขึ้นพักไว้
4) นำกระดูกเล้งต้มในน้ำเดือด (คอยช้อนฟองออก) ตามด้วย หัวไชเท้า เพื่อเพิ่มความหวานของน้ำซุปยิ่งขึ้น หอมหัวใหญ่ รากผักชีทุบ พริกไทยเม็ดและพริกไทยป่น ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว และน้ำปลา ชิมรสตามใจชอบ
5) ตักข้าวใส่ในชาม ตักเครื่องเคียงต่างๆ ที่เตรียมไว้ โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว และผักชีซอย เสิร์ฟคู่กับน้ำซุปกระดูกเล้งร้อนๆ ปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำจิ้มสูตรพิเศษ หรือปรุงรสตามใจชอบ พร้อมรับประทาน.
...