เจาะลึกชีวิตของเชฟ “ชินจิ นากามิเนะ” ผู้ครองตำแหน่งแชมป์ซูชิ 2 สมัยจากรายการทีวีแชมเปี้ยนส์ และสูตรการทำข้าวปั้นแซลมอน เมนูที่หารับประทานได้ทั่วไป แต่ต้องมีอะไรที่เชฟผู้นี้มั่นใจอยากนำเสนอ
“ซูชิ” คือชีวิต สุดยอดเชฟทีวีแชมเปี้ยน 2 สมัย “ชินจิ นากามิเนะ” เขาคือเด็กชายจากเมืองฮอกไกโดที่เริ่มต้นอาชีพเชฟซูชิตั้งแต่วัย 19 ปี และอยู่กับอาชีพนี้มาตลอดชีวิต และหากจะตั้งคำถามว่าเขาประสบความสำเร็จในอาชีพดังกล่าวมากเพียงใด ตำแหน่ง “แชมป์ซูชิ 2 สมัยจากรายการทีวีแชมเปี้ยน” รายการแข่งขันทำอาหารชื่อดังแห่งประเทศญี่ปุ่นน่าจะเป็นคำตอบได้เป็นอย่างดี
นับเป็นอีกความโชคดีของนักชิมซูชิในเมืองไทย เพราะปัจจุบันเชฟชินจิได้เข้ามาทำหน้าที่เชฟซูชิแห่งร้านซูชิโอตารุได้กว่า 6 เดือนแล้ว ทั้งลีลาการทำอาหารที่คล่องแคล่วจนน่าทึ่ง บวกกับชื่อเสียงความเชี่ยวชาญระดับโลก จึงทำให้เชฟท่านนี้คิวแน่นเอี๊ยด มีนักชิมมาต่อคิวรอชิมรสซูชิฝีมือเขาเพียบ ซึ่งนับว่าเป็นโชคดีของผู้อ่านเหลือเกินที่จะได้เจาะลึกถึงชีวิตและวิธีการใช้ชีวิตของเชฟผู้นี้ แถมยังได้รับสูตรการหุงข้าวซูชิและปั้นซูชิแบบมืออาชีพแถมท้ายมาอีกด้วย
...
“ตอนเด็กๆ ครอบครัวของผมยากจน คุณแม่ทำงานเป็นแม่บ้านอยู่ในร้านซูชิ พอเรียนจบชั้นมัธยมศึกษาตอนปลาย ผมเลยออกมาทำงานที่ร้านซูชิที่แม่ทำงานอยู่ ฝันว่าวันหนึ่งจะเปิดร้านซูชิเพื่อให้ฐานะครอบครัวดีขึ้น ผมทำงานทุกอย่างในร้าน ตั้งแต่ล้างจาน กวาดถูร้านหุงข้าว ช่วยแล่ปลา ทำแบบนี้อยู่ 5 ปี กว่าจะได้เริ่มขึ้นมาเป็นเชฟซูชิที่หน้าบาร์ หลังจากได้เป็นเชฟแล้วผมก็หาประสบการณ์เพิ่มด้วยการเข้าแข่งขันทำซูชิในรายการต่างๆ จนมาได้ตำแหน่งแชมป์ซูชิในรายการทีวีแชมเปี้ยนติดกัน 2 สมัยในปี 1989-1990”
เชฟชินจิได้เล่าถึงกฎกติกาความยากของรายการทีวีแชมเปี้ยนส์ว่า “เกณฑ์การแข่งขันในรายการทีวีแชมเปี้ยน เขาดูทั้งหมดสามเรื่อง คือ หนึ่งความรู้ในเรื่องปลา ต้องบอกได้ว่าปลาสดไม่สดเป็นอย่างไร ชิมแล้วบอกได้ว่าคือ ปลาอะไร สดแค่ไหน สอง ความรู้เรื่องการปั้นข้าวซูชิ จะปั้นอย่างไรให้อร่อย และสุดท้าย ขั้นตอนการทำให้ซูชิสวยงาม” เชฟชินจิเล่าถึงความละเอียดอ่อนในการทำซูชิที่ซับซ้อนกว่าที่หลายคนคาดคิดเอาไว้ จึงไม่น่าแปลกใจเลยที่สำหรับเขาแล้วซูชิจะมีความหมายมากกว่าแค่การปั้นข้าวแล้วเอาปลามาวาง"
“สำหรับผม การนำข้าวมาปั้นแล้ววางชิ้นปลาลงไปบนนั้น ผมไม่เรียกว่าซูชิ เพราะซูชิมีความละเอียดอ่อนมากกว่านั้น ตั้งแต่การจับข้าวต้องมีปริมาณพอเหมาะ เมื่อปั้นออกมาแล้วก้อนซูชิต้องพอดีคำกับลูกค้าแต่ละคน เพื่อที่ลูกค้าจะได้กินซูชิให้หมดได้ภายในคำเดียว ส่วนการปั้นก็ต้องมีเทคนิคที่จะปั้นให้ข้าวมีรูอากาศอยู่ตรงกลางเล็กน้อย เมื่อกินแล้วเมล็ดข้าวจะแตกตัวกระจายเคล้ากับหน้าซูชิแล้วได้รสดีที่สุด” เชฟชินจิบอกอีกว่า นอกจากการคัดสรรวัตถุดิบที่สดใหม่ที่สุดจะถือเป็นหัวใจสำคัญของการทำซูชิแล้ว อีกสิ่งที่ทำให้ซูชิของเขาอร่อยและถูกใจคนกินได้คือ ต้องใส่หัวใจลงไปด้วย
“ในญี่ปุ่นการกินซูชิ ลูกค้าจะนั่งที่เคาน์เตอร์บาร์เพื่อมองเชฟปั้นซูชิและคุยกับเชฟไปด้วย ส่วนตัวเชฟเองก็จะได้มองปากคนกินแล้วปั้นข้าวออกมาให้พอดีคำกับลูกค้าแต่ละคน เป็นการปั้นที่ต้องคำนึงถึงคนกิน เชฟต้องใส่หัวใจและความรู้สึกที่อยากให้คนกินอร่อยลงไปด้วย พอปั้นเสร็จก็จะยื่นซูชินั้นให้กับมือคนกินเลย ซึ่งผมมองว่ามันคือการที่เราส่งมอบสิ่งที่เราทำจากใจให้ตัวคนกินก็จะรับรู้ได้ถึงความรู้สึกนั้น"
“ผมเลือกที่จะมาเปิดร้านซูชิในเมืองไทย เพราะเพื่อนของผม (เจ้าของร้านซูชิโอตารุ) ชวนให้มาทำซูชิของแท้ให้คนไทยได้กิน ซึ่งตรงกับความต้องการของผมที่อยากให้คนไทยซึ่งนิยมกินอาหารญี่ปุ่นมานานได้รู้จักกับซูชิที่แท้จริงว่าเป็นอย่างไร เพราะอย่างที่บอกว่า ซูชิไม่ใช่แค่ปั้นข้าวแล้วเอาปลามาวาง แต่มันต้องใส่ใจในทุกรายละเอียด ทั้งการหุงข้าว เลือกปลาแล่ปลา และทั้งหมดนี้ไม่ใช่ใครก็ฝึกได้ง่ายๆ เพราะการปั้นซูชิไม่มีตำราสอน ไม่มีคุกบุ๊กเหมือนการทำอาหารประเภทอื่น ดังนั้น ทุกอย่างต้องมาจากการสังเกตและเรียนรู้มาด้วยความอดทนเป็นระยะเวลานาน"
“นักกินซูชิคนไทยต่างกับคนญี่ปุ่นตรงที่คนญี่ปุ่นจะชอบกินรสชาติที่แท้จริงของอาหาร กินปลาก็คือกินปลา ไม่ต้องเพิ่มรสชาติอะไรเข้าไป แต่คนไทยชอบอาหารที่มีรสชาติหลากหลาย ต่อให้เป็นซูชิก็อยากให้มีหลายรสชาติ เช่น อยากให้เติมซอสรสต่างๆ ลงไป ดังนั้น เราในฐานะเชฟก็ต้องมีการปรับบางส่วน เช่น ปรุงซอสในแบบที่นักกินชาวไทยชอบ เพราะสุดท้ายแล้วความสุขของเชฟหลายคน ซึ่งรวมถึงตัวผมด้วยก็คือ การที่คนกินบอกว่าอาหารที่เราทำอร่อย” เชฟชินจิกล่าวปิดท้าย
...
ซูชิหน้าแซลมอน สูตรเชฟชินจิ
ส่วนผสม (สำหรับ 15 ชิ้น)
ข้าวญี่ปุ่น 200 กรัม
น้ำเปล่า 700 กรัม
สาเก 20 กรัม
ส่วนผสมน้ำปรุงรส
น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 1,800 กรัม
น้ำตาล 1,200 กรัม
เกลือ 400 กรัม
น้ำเปล่า 100 กรัม
ส่วนผสมอื่นๆ
วาซาบิฝน 1 ช้อนโต๊ะ
ปลาแซลมอนสด 200 กรัม
โชยุสำหรับจิ้ม
วิธีทำ
...
1. ทำน้ำปรุงรสโดยนำส่วนผสมทั้งหมดยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดปิดไฟ ยกลงพักไว้ให้เย็น
2. หุงข้าวโดยแช่ข้าวในน้ำ 30 นาที จากนั้นนำไปหุงในหม้อหุงข้าวจนข้าวสุก นำออกมาใส่ภาชนะทรงแบน เทน้ำปรุงรสใส่ลงไปในข้าว แล้วใช้ทัพทีคนข้าวให้ทั่ว จากนั้นพัดหรือใช้ลมเป่าเพื่อให้ข้าวคลายความร้อนกระทั่งข้าวเริ่มอุ่น จึงเก็บเข้ากระติกเก็บความร้อน
3. แล่ปลาแซลมอนโดยใช้มีดแล่ปลาไปทางเดียวกับลายไขมันของเนื้อปลา ให้ชิ้นปลามีน้ำหนักประมาณ 15 กรัม มีความยาว 2.5 นิ้วและกว้าง 1 นิ้ว
4. ปั้นข้าวโดยหยิบข้าวขึ้นมาคราวละ 10-12 กรัม ปั้นพอให้ข้าวเป็นทรงรี จากนั้นกด ด้านล่างก้อนข้าวให้มีรูเล็กน้อย (เพื่อที่ข้าวจะแตกตัวกระจายเคล้ากับปลาได้ดีเมื่อกิน) แล้วกดด้านข้างให้เป็นเหลี่ยมเล็กน้อยเพื่อให้ก้อนข้าววางได้โดยไม่ล้ม
5. ป้ายวาซาบิบนข้าว จากนั้นนำปลาที่แล่ไว้มาวางบนข้าว แล้วค่อยๆ กดเนื้อปลาให้แนบสนิทกับก้อนข้าว รับประทานคู่กับวาซาบิฝนและโชยุ
ภาพ/ข้อมูล : Health & Cuisine