พอเข้าหน้าหนาวเหล่านักชิมต่างเฝ้ารอชิมของอร่อยที่มีในช่วงเดือนตุลาคม-ธันวาคม ของทุกปีเท่านั้น นั่นก็คือ “ปูขนเซี่ยงไฮ้” ซึ่ง “ปูขน” เป็นปูน้ำจืดในเมืองหนาว ที่เกิดตามธรรมชาติอาศัยอยู่ในน้ำที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าจุด เยือกแข็ง ลักษณะทั่วไปเหมือนปูที่เราคุ้นเคย จะมีจุดแตกต่างอยู่ตรงที่ปูชนิดนี้จะมีขนขึ้นอยู่ที่บริเวณขา และที่กระดองจะมีหนามแหลมคมอยู่ข้างละ 3 จุด ปูขน เซี่ยงไฮ้ ที่ขึ้นชื่อมีถิ่นอาศัยอยู่ใน “ทะเลสาบหยางเติ้งอู๋” มณฑลเจียงซู ในเขตเมืองเซี่ยงไฮ้ ได้ชื่อว่าเป็นปูขนที่มีคุณภาพและรสชาติอร่อยสุดๆ
...
ในการปรุง “ปูขน” ให้อร่อยสมราคาควรค่าที่รอคอย “เชฟ ไว ยิน มาน” (Wai Yin Man) เชฟชาวจีนฮ่องกงผู้มีประสบการณ์การทำอาหารมานานกว่า 30 ปี ที่เรารู้จักกันในชื่อ “เชฟแมน” (Chef Man) ผู้บริหารและเชฟผู้บริหารใหญ่ของกลุ่มห้องอาหารเชฟแมน อาทิ Man tables Baan Turtle ได้แนะนำ การทำปูขนว่า ปูขนจะมาเป็น season เป็นปูที่อยู่ในน้ำเย็น น้ำลึก มีรสชาติต่างจากปูทั่วไป คือไข่ปูมีความมันกว่าปูทั่วไป ส่วนใหญ่จะมีในช่วงหน้าหนาวสิ้นเดือนธันวาคมก็จะไม่มีแล้ว ปูขนที่ดีอยู่ที่เมืองจีน อย่างที่ร้าน Man tables Baan Turtle นำเข้ามาจากเซี่ยงไฮ้ ซึ่งที่เซี่ยงไฮ้มีอ่างเก็บน้ำที่สะอาด การทำปูขนต้องใช้ใบหม่อน ใส่ลงไปในที่นึ่ง จะช่วยทำให้ปูมีความหอม กรรมวิธีการนึ่ง เราต้องนึ่งให้ได้เนื้อที่พอดีถึงจะอร่อย ถ้าปูตัวใหญ่ ควรนึ่งไม่เกิน 15-17 นาที ถ้านึ่งนานจะทำให้เนื้อแข็งไปไม่อร่อย เหมือนปูต้ม การรับประทานปูขน ก็จิ้มกับน้ำจิ้มคล้ายจิ๊กโฉ่ว หรือไม่จิ้มน้ำจิ้มก็ได้แล้วแต่ความชื่นชอบ
ส่วนไฮไลต์ของการกิน “ปูขนเซี่ยงไฮ้” นอกจากจะมีเนื้อแน่น และหวานอร่อยแล้ว จุดเด่นอยู่ที่ไข่ที่แน่นอยู่เต็มกระดอง ซึ่งในอดีตราชวงศ์ชั้นสูงของจีนนั้นนิยมรับประทานปูขนกันมานานและถือกันว่า การได้ทานมันของปูขนที่เหลืองอร่ามสดหวานนั้นจะทำให้มีโชคและวาสนาที่ดีนั่นเอง...ใครที่พลาดปีนี้ต้องรอชิมปีหน้าแล้วกัน
อ่าน "คอลัมน์หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ" ทั้งหมดที่นี่
...