"ขนมหวานป้าพรวน" หวานละมุน หอมยวนใจ

แวะไปเยี่ยม “ป้าน้อย” ในตลาดอินทรารักษ์ ซอยนวมินทร์ 73-75 หลังจากเคยเขียนถึง “ขนมจีนซาวน้ำ” และ “เปาะเปี๊ยะสด” ไปเมื่อช่วงต้นปี กลับมาคราวนี้ป้าน้อยหน้าตาสดใสยิ้มแย้มอารมณ์ดี สอบถามได้ความว่า มีคุณผู้อ่านตามไปลองชิมจนกลายเป็นขาประจำอย่างคึกคัก ผมมีความผูกพันเป็นพิเศษกับแม่ค้าตลาดนี้จนเหมือนครอบครัว หลายคนมักถามถึงคุณแม่ผมว่า “เป็นยังไงบ้าง คุณแม่สบายดีไหม” ทำให้รู้สึกอบอุ่นใจ กลับมาคราวนี้ตั้งใจเชียร์ร้านขนมหวานเจ้าอร่อยประจำตลาด ที่ส่งต่อความอร่อยสูตรโบราณจากรุ่นแม่สู่รุ่นลูกมานานเกือบ 60 ปี

“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “ขนมหวานป้าพรวน” ของ “ลำพึง-ณัฐกานต์ ปัญญาวุฒิวงค์” อายุ 52 ปี เป็นลูกสาวของ “คุณแม่ลำพวน อยู่เกิด” ภาพจำของผมในวัยเด็ก คือ การปั่นจักรยานมาจ่ายตลาด มือกำโพยกระดาษที่แม่จดสารพัดรายการของต้องซื้อ หนึ่งในนั้นมีขนมหวานจากร้านป้าพรวนด้วยเสมอ เมื่อก่อนมีขนมหวานแน่นร้าน นอกจากทองหยิบ, ทองหยอด, ฝอยทอง ยังมีขนมเป็นหม้อๆ วางเรียงกันเป็นตับ ทั้งเต้าส่วน, ลอดช่องสิงคโปร์, ครองแครงกะทิ, ปลากริมไข่เต่า, ฟักทองแกงบวด และน้ำแข็งไส รวมๆแล้วเกือบ 30 อย่างต่อวัน

ปัจจุบันด้วยสภาพของตลาดที่ไม่เหลือความเป็นตลาดสดอยู่แล้ว พ่อค้าแม่ขายต้องกระจายตัวออกไปทำมาหากินตามความเจริญของเมือง เมื่อมีคอนโดมิเนียมหลังใหญ่เข้ามาปลูกสร้างแทนที่ แม่ค้าบางเจ้าเลิกขาย บางรายย้ายไปทำมาหากินถิ่นฐานอื่น คงมีแต่ “พี่ลำพึง” ยืนหยัดรับช่วงต่อขายขนมหวานสูตรโบราณจากแม่ หลังจาก “แม่ลำพวน” ผู้เป็นตำนานจากไปพร้อมกับตลาดสดแห่งนี้ ทุกวันนี้อาศัยด้านหน้าตึกแถวในซอยนวมินทร์ 73 ติดกับร้านสุ ตั้งเป็นร้านขายขนมหวานเล็กๆ ลดปริมาณเหลือเพียง 9 อย่างต่อวัน ผลัดเปลี่ยนขนมกันไปในแต่ละวัน โดยเมนูยืนพื้นขาดไม่ได้คือ “เต้าส่วน” และ “ข้าวเหนียวถั่วดำ” เพราะบรรดาขาประจำติดอกติดใจในรสชาติถ้วนหน้า เพราะรสชาติความหวานมันกำลังดีเป็นมิตรต่อสุขภาพ

“เต้าส่วน” รสชาติหวานอ่อนๆตัดด้วยรสเค็มปะแล่มของน้ำกะทิ ทำให้รสชาติของเต้าส่วนอร่อยลงตัว วิธีการทำเต้าส่วนสูตรโบราณ เริ่มจากคัดถั่วเหลืองเกรดเอ นำไปแช่น้ำนาน 1 ชั่วโมง เพื่อให้เม็ดถั่วเหลืองบาน จากนั้นพอถั่วเหลืองอิ่มน้ำเม็ดเริ่มบานก็จะนำไปนึ่งเพื่อให้ถั่วนิ่มแล้วพักไว้ พอเย็นตัวจึงนำถั่วลงไปต้มในหม้อ ใส่น้ำตาล ผสมแป้งมันและแป้งข้าวเจ้า เติมเม็ดบัวลงไปเพิ่มความอร่อย แม้ต้นทุนเม็ดบัวจะมีราคาสูง แต่รุ่นลูกยังคงรักษาคุณภาพไว้เหมือนเดิม

ส่วน “ข้าวเหนียวถั่วดำ” รสชาติหวานมันกำลังดี เจือด้วยกลิ่นหอมของน้ำกะทิ สีสันน้ำกะทิมาจากสีของถั่วดำตามธรรมชาติ รสชาติมีความหวานมากกว่าเต้าส่วนเล็กน้อย พี่ลำพึงเลือกใช้ถั่วดำอย่างดีนำไปแช่น้ำ จากนั้นต้มถั่วดำแบบต้มน้ำทิ้ง โดยไม่ต้องต้มนานมาก มิเช่นนั้นสีจากถั่วดำจะจางเกินไป แล้วจึงนำถั่วดำไปต้มกับน้ำกะทิ แต่งรสด้วยเกลือและน้ำตาลปี๊บ ทานกับข้าวเหนียวมูนช่วยเพิ่มพูนความสุขเล็กๆของชีวิต

เหลือบไปเห็นหม้อ “กล้วยบวชชี” วางอยู่ข้างๆกัน สีสันหน้าตาน่ากิน ใช้กระบวยตักกล้วยยกขึ้นมาโชว์ มีทั้งกล้วยน้ำว้าแบบสุกและแบบห่ามให้เลือก รสชาติของกล้วยน้ำว้าที่ผ่านการบวชกลิ่นกะทิหอม ตัวกล้วยสุกนั้นนิ่มเคี้ยวแล้วละมุนลิ้น ในขณะที่กล้วยห่ามกัดเข้าไปได้ความหนึบหนับ รสชาติกลมกล่อมที่สุด พี่ลำพึงบวชกล้วยทั้งสองแบบลงในหม้อเดียวกัน แยกความนิ่มตามสีของกล้วย แบบห่ามจะมีความใสกว่า ส่วนแบบนิ่มจะมีความขุ่นกว่า ลูกค้าอยากได้แบบไหนสามารถสั่งได้หมดตามความชอบ

ที่พลาดไม่ได้ด้วยประการทั้งปวง คือ “ข้าวเหนียวดำเปียกเผือก” ตัวข้าวเหนียวมีความหนึบ รสชาติหวานพอเหมาะ เติมน้ำกะทิเพิ่มรสชาติลงไปเล็กน้อยกินอร่อยเคี้ยวเพลิน คนโบร่ำโบราณมักทาน “ข้าวเหนียวดำเปียก” กับ “เต้าส่วน” คู่กัน สีดำของข้าวเหนียวดำตัดกับสีเหลืองของเต้าส่วนดูน่ากินยิ่งนัก

นางเอกตลอดกาลของร้านนี้ยกให้ “ข้าวเหนียวมูน” ที่เจ้าของร้านประคบ ประหงมอย่างดี เหมือนกับแม่นกกำลังกกไข่ ขนมหวานจะอร่อยได้ก็ต่อเมื่อมีข้าวเหนียวมูนชั้นดี แม่ค้าใช้พลาสติกแผ่นใหญ่ปิดคลุมกะละมังมูนข้าวเหนียวไว้อย่างดี เพื่อไม่ให้ โดนลม ทะนุถนอมความละมุนของข้าวเหนียวมูนเอาไว้ ข้าวเหนียวเรียงเม็ดสวย หวานกลมกล่อมด้วยหัวกะทิล้วนๆ ใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 4-5 กิโลกรัมต่อวัน นึ่งข้าวเหนียวให้สุกแล้วนำมามูนกับหัวกะทิ แต่งรสชาติด้วยน้ำตาลและเกลือ ลูกค้าซื้อไปทานที่บ้านสามารถเก็บได้ 1 คืนโดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น

ข้าวเหนียวมูนทานให้อร่อยต้อง “ข้าวเหนียว หน้าปลา” เนื้อปลาช่อนทะเลเลาะก้าง นำไปตากแดดให้แห้ง แล้วนำมาสับละเอียด ก่อนนำไปทอดในกระทะน้ำมันร้อนๆ นำปลาที่ทอดมาพักให้เย็น จากนั้นนำไปคลุกกับหอมเจียวกรอบๆและน้ำตาลทราย เมื่อหน้าปลาทำเสร็จใหม่ๆจะมีความร่วน เคล็ดลับอยู่ที่ต้องเก็บไว้ข้ามคืน เพื่อให้น้ำตาลทรายจับกับตัวปลา เวลาทานกับข้าวเหนียวมูนจะเข้าถึงรสชาติยิ่งขึ้น อีกหนึ่งเมนูแนะนำคือ “ข้าวเหนียวสังขยา” ใช้ไข่เป็ดกับไข่ไก่ตีให้เข้ากันกับน้ำตาลปี๊บแล้วผสมกับน้ำกะทิ จากนั้นขยำใบเตยให้มีกลิ่นหอม แล้วนำไปนึ่งราว 1 ชั่วโมง สังขยาถึงจะสุกทั่วถึง

พี่ลำพึงเล่าด้วยน้ำเสียงสดใสว่า “ทุกวันนี้ยังคงคุณภาพตามมาตรฐานที่แม่เคยทำมาตลอด มีเต้าส่วนกับข้าวเหนียวถั่วดำยืนพื้น รสชาติทุกอย่างจะมันแต่ไม่หวานมาก ลูกค้ามักย้ำเสมอว่า อย่าทิ้งสูตรโบราณเด็ดขาด เพราะสมัยนี้ชอบนำนมสดมาใส่ ทำให้รสชาติมันเปลี่ยนไป กระทั่งบัวลอยไข่หวานก็ยังคงรูปแบบเดิม ไม่ได้ใส่เนื้อมะพร้าวอ่อนเหมือนที่อื่น ขนมหวานของพี่ขายวันต่อวันจนหมด ลูกค้าสามารถนำกลับไปแช่ตู้เย็นได้นาน 3 วัน มีเคล็ดลับอย่างเดียวคือห้ามอุ่นเด็ดขาด เพราะทำให้เสียรสชาติและคืนรูป อย่างพี่ทำขนมขายต้องตั้งไฟให้น้ำกะทิเดือดได้ที่ แล้วจะไม่มีการอุ่นซ้ำ มันถึงจะคงความอร่อยได้นาน อย่างเด็กๆชอบนำถั่วดำไปแช่ช่องฟรีซ กินเป็นไอศกรีมถั่วดำก็อร่อยไปอีกแบบ”

“นาฬิกาชีวิตของพี่เริ่มตั้งแต่เวลา 03.00 น.ของทุกวัน ต้มถั่ว แล้วเคี่ยวกะทิ มัดใบเตย ต้องทำแบบนี้ทุกวัน พอทำขนมเสร็จก็จะนำมาตั้งร้านพร้อมขายเวลา 07.30 น. ขายจนกว่าจะหมด เวลาปิดจึงไม่แน่นอน บางวันบ่ายก็หมด บางวันต้องขายถึงช่วงเย็น ลูกค้าเก่าแก่ที่ตามกินมายาวนานยังชอบขนมเก่าแก่แบบโบราณ ขอให้คงรูปแบบการปรุงรสชาติแบบนี้เอาไว้ แม้ทุกวันนี้อาจจะไม่ได้ขายดีเหมือนสมัยแม่ แต่พี่ก็ต้องทำใจ และอยู่กับอาชีพแม่ค้าขายขนมหวานไปให้ได้ มันเป็นอาชีพเดียวที่พี่ทำเป็นตั้งแต่เด็ก และอนุรักษ์ตามสูตรที่แม่เคยสอนไว้” พี่ลำพึงกล่าวด้วยความภูมิใจ

สนนราคา ขนมเต้าส่วน, ข้าวเหนียวดำเปียกเผือก, ข้าวเหนียวหน้าปลา, ข้าวเหนียวสังขยา 20 บาท, ข้าวเหนียวถั่วดำ 30 บาท, กล้วยบวชชี 30 บาท และข้าวเหนียวทุเรียน 60 บาท ร้าน “ขนมหวานป้าพรวน” ขายทุกวัน ตั้งแต่เวลา 07.30 น. จนกว่าจะหมด ถ้าจะสั่งจำนวนมากๆไปทำบุญ หรือออกร้าน สามารถสั่งล่วงหน้า 2 วัน โทรศัพท์ 08-9230-6069 หรือ Facebook : ขนมหวานร้านป้าพรวน ตลาดอินทรารักษ์ นวมินทร์ 75.

คุณชายแป๊ะ

คลิกอ่านคอลัมน์ “คุณชายตะลอนชิม” เพิ่มเติม