มงตาญ ร้านขนมและไอศกรีมสไตล์ฝรั่งเศส ชูวัตถุดิบไทย เพิ่มมูลค่าให้ดังระดับโลก

ไอศกรีม ของหวานที่หลายคนชื่นชอบ นอกจากรสชาติที่เข้มข้นหวานอร่อยแล้วยังให้ความเย็นสดชื่น เหมาะกับอากาศร้อนๆ ของบ้านเราเป็นอย่างดี ซึ่งวันนี้มีร้านไอศกรีมให้เลือกมากมายในท้องตลาด แต่สิ่งที่แตกต่างคือการเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพดี และการสร้างสรรค์เมนูแปลกใหม่ ให้คนรักไอศกรีมได้ลิ้มลอง

มงตาญ (Montagne) ร้านขนมและไอศกรีมสไตล์ฝรั่งเศส ที่เชฟปูน-ภูผา ชุณหรัศมิ์ อดีตแชมป์รายการ Sweet Chef Thailand คนแรกของไทยปั้นขึ้นมาในคอนเซปต์ Dessert Bar ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างไอศกรีมกับขนมสไตล์ฝรั่งเศส ที่ชูจุดเด่นด้วยการนำวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยมาเป็นส่วนผสมหลัก เพื่อยกระดับให้ผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นของไทยเป็นที่รู้จักในระดับโลก

ปั้นวัตถุดิบท้องถิ่นให้ดังไกลระดับโลก

“ผมต้องการทำยังไงก็ได้ให้ของไทยมีมูลค่าเพิ่มขึ้น เหมือนญี่ปุ่นที่เพิ่มมูลค่าสิ่งของธรรมดาๆ ในประเทศเขาขึ้นมาได้ หรือแม้แต่ฝรั่งเศสที่มีการท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Gastronomy) ที่แข็งแกร่ง จนหลายคนยอมจ่ายเงินในราคาสูงๆ เพื่อไปลิ้มลอง ผมจึงอยากยกระดับขนมไทยและวัตถุดิบไทยให้มีมูลค่ามากขึ้นด้วย” เชฟปูน บอกกับทีมข่าวไลฟ์สไตล์ไทยรัฐออนไลน์ ถึงหนึ่งในวัตถุประสงค์ของการเปิดร้านไอศกรีมของเขา

ความท้าทายของการนำวัตถุดิบท้องถิ่นในประเทศไทยมาพัฒนาเป็นไอศกรีม หรือขนมในร้านมงตาญ คือการต้องลองผิดลองถูกในการพัฒนารสชาติว่าวัตถุดิบแต่ละชนิดจะสามารถทำเป็นไอศกรีมได้มากน้อยแค่ไหน เนื่องจากกระบวนการผลิตไอศกรีมที่ต้องใช้ความเย็นกลับทำให้รสชาติวัตถุดิบที่เคยมีหายไป อีกทั้งยังไม่เคยมีใครทำคู่มือให้รู้ว่าวัตถุดิบชนิดนี้กินคู่กับอะไรแล้วช่วยเพิ่มรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น ซึ่งเขาต้องใช้สัญชาตญาณในการเป็นเชฟเพื่อทดลองจับคู่รสชาติใหม่ๆ เหล่านี้ด้วยตนเอง

“วัตถุดิบไทยไม่ใช่ว่าไม่ดี แต่บางอย่างก็มีข้อจำกัดในการทำไอศกรีม อย่างลองกองมีรสอร่อย แต่พอนำมาทำไอศกรีมซึ่งมีอุณหภูมิต่ำรสชาติกลับหายไป ตอนนี้เราก็ยังอยู่ในกระบวนการพัฒนาไปเรื่อยๆ เพราะบางอย่างเราจับคู่กันแล้วไม่เวิร์กเราก็ไม่อยากทำ”

สำหรับไอศกรีมในร้านมงตาญที่เชฟปูนนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาพัฒนาจนออกมาเป็นรสชาติใหม่ได้สำเร็จคือ “ไอศกรีมเบญจมาศ” ที่เขาเคยทำเมนูนี้แข่งขันในรายการ Sweet Chef Thailand มาแล้ว ซึ่งเป็นรสชาติที่แปลกใหม่ด้วยการนำดอกเบญจมาศหรือที่รู้จักกันในชื่อดอกเก๊กฮวยขาวมาพัฒนาเป็นไอศกรีมแล้วนำมาจับคู่กับลำไยและน้ำผึ้ง จนได้เป็นรสชาติที่หอมกลิ่นเก๊กฮวยและมีรสหวานจากลำไยกับน้ำผึ้ง แล้วปิดท้ายด้วยความสไปซี่นิดๆ ของดอกเก๊กฮวยขาว จึงทำให้มีความแตกต่าง ไม่เหมือนใคร

นอกจากนียังมีไอศกรีมมังคุดที่ได้รับความนิยมจากลูกค้าเป็นอย่างมาก เชฟปูนเล่าว่าเขาคัดเลือกสวนมังคุดด้วยตนเอง เพื่อให้ได้วัตถุดิบที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟให้กับลูกค้า ซึ่งเป็นสวนจากจังหวัดจันทบุรีเพราะมีรสชาติเปรี้ยวหวานชัดเจน เมื่อนำมาพัฒนาเป็นไอศกรีมแล้วรสชาติไม่หายไป พร้อมทั้งบอกว่าวัตถุดิบท้องถิ่นไม่ได้มีราคาถูกอย่างที่หลายคนคิด โดยเฉพาะวัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงจริงๆ ราคาอาจมากกว่าวัตถุดิบที่นำเข้าจากต่างประเทศด้วยซ้ำ แต่เขายอมลงทุนเพื่อให้ได้ไอศกรีมคุณภาพสูงและมีรสชาติดี

Dessert Bar มากกว่าร้านไอศกรีม แต่คือประสบการณ์

อีกหนึ่งจุดเด่นที่ทำให้ร้านมงตาญแตกต่างจากร้านไอศกรีมอื่นๆ ก็คือการผสมผสานระหว่างร้านไอศกรีมและขนมสไตล์ฝรั่งเศสเข้าด้วยกันอย่างลงตัว ภายใต้แนวคิด Dessert Bar ที่มอบประสบการณ์การกินไอศกรีมให้กับลูกค้าเสมือนการกินเมนู Fine Dining ที่เชฟรังสรรค์แต่ละเมนูพร้อมตกแต่งอย่างสวยงาม และเล่าถึงที่มาของแนวคิดการออกแบบเมนูไปจนถึงบอกเล่าที่มาที่ไปของวัตถุดิบที่นำมาใช้ ซึ่งนอกจากได้ลิ้มรสชาติความอร่อยของไอศกรีมแล้วยังได้เพลิดเพลินไปกับประสบการณ์ที่ไม่หาไม่ได้จากร้านไอศกรีมอื่นๆ

สำหรับแนวคิดการทำ Dessert Bar อาจไม่ใช่เรื่องใหม่ในไทย เพราะที่ผ่านมาก็มีหลายรายทำเช่นกัน แต่เชฟปูนมองว่าพฤติกรรมการกินขนมหวานของคนไทยมักจะสั่ง 1-2 เมนู แล้วแบ่งกัน 2-3 คนกินมากกว่าจะเลือกกินขนมหวานเป็นคอร์สที่มีคนละ 4 เมนู ซึ่งอาจจะหนักไปสำหรับการกินขนมหวานคนเดียว ด้วยเหตุนี้ร้านมงตาญจึงเลือกเสิร์ฟไอศกรีมแบบ A la cart เพื่อให้ตรงกับพฤติกรรมของคนไทยมากที่สุด

“ไม่อยากทำลายโลกด้วยการสร้าง Food waste” คือหนึ่งในที่มาของร้านมงตาญ

จุดเริ่มต้นของร้านมงตาญ ต้องย้อนไปก่อนที่จะมีโควิด-19 ระบาด เกิดจากความต้องการของเชฟปูนที่อยากจะมีธุรกิจเป็นของตนเอง ซึ่งเขาตั้งใจว่าจะกลับมาเปิดร้านหลังจากที่ไปศึกษาร่ำเรียนทำขนมที่ฝรั่งเศสกลับมา แต่เมื่อกลับมาแล้วเขายังขอสั่งสมประสบการณ์จากการเป็นพนักงานร้านช็อกโกแลตในไทยก่อน จนกระทั่งภรรยาเขาบอกว่าถึงเวลาที่ควรจะมีธุรกิจของตนเองได้แล้ว เขาจึงตัดสินใจเปิดร้านเค้กสไตล์ฝรั่งเศสในรูปแบบออนไลน์ก่อน ซึ่งประจวบเหมาะกับที่เป็นช่วงโควิด-19 แพร่ระบาดพอดี จึงทำให้ช่องทางออนไลน์ตอบโจทย์พฤติกรรมคนในตอนนั้น จากนั้นก็เริ่มเป็นที่รู้จักจากการบอกปากต่อปาก และยิ่งได้รับความสนใจมากขึ้นจากการที่มียูทูบเบอร์ชื่อดังมาช่วยรีวิวร้านด้วยความสมัครใจ จึงยิ่งทำให้ยอดออเดอร์มากขึ้นอย่างต่อเนื่อง

จนกระทั่งในปี 2565 ที่โควิด-19 เริ่มซา เชฟปูนก็ตัดสินใจเปิดร้านมงตาญอย่างเป็นทางการ แต่เปลี่ยนจากการทำเค้กมาเป็นไอศกรีมแทน เพราะเขามองว่าการเปิดร้านเค้กแบบมีหน้าร้านจะสร้าง Food waste ให้กับโลกมากขึ้น เพราะแต่ละวันจะมีเค้กเหลือทิ้งเป็นจำนวนมาก แต่การขายผ่านออนไลน์ในรูปแบบการสั่งในโอกาสพิเศษต่างๆ จะช่วยลดต้นทุนและลดปริมาณขยะอาหารได้มากกว่า

ขณะเดียวกัน เขาก็มองว่าไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บไว้ได้นาน สามารถควบคุมปริมาณและต้นทุนได้ดี จึงช่วยลดการสร้าง Food waste ไปในตัว ช่วงแรกที่เปิดร้านมงตาญมียูทูบเบอร์ที่รู้จักกันมาช่วยรีวิวร้านจึงทำให้เป็นที่รู้จัก อีกทั้งยังได้รางวัล LINE MAN Wongnai Users choice 2023 ที่มาจากการรีวิวของลูกค้าที่เคยมากินที่ร้านแล้วประทับใจ จึงทำให้ร้านมงตาญได้รางวัลนี้มาครอง

“เราได้รางวัล 4 ดาวกว่าจากทาง LINE MAN Wongnai Users choice 2023 ซึ่งมาจากการรีวิวของคนที่เข้ามาใช้บริการแล้วให้คะแนนตามความพอใจของเขา ก็เลยรู้สึกยินดีและขอบคุณทางวงในที่มีรางวัลในการรีวิวให้ ซึ่งเป็นอีกหนึ่งแหล่งข้อมูลที่น่าเชื่อถือ เรารู้สึกภูมิใจ”

ร้านมงตาญ จึงเป็นหนึ่งในตัวเลือกที่น่าสนใจสำหรับที่ชอบกินไอศกรีมแบบพรีเมียม โดยสาขาใหญ่ตั้งอยู่ที่ย่านพระราม 3 ถนนเจริญราษฎร์ แขวงบางโคล่ แต่สำหรับใครที่อยากลิ้มลองแต่ไม่สะดวกเดินทางมาที่นี่ ร้านมงตาญก็มีสาขาใหม่ที่ห้าง The Emsphere ตอบโจทย์ลูกค้าในเมืองที่เดินทางสะดวกด้วยรถไฟฟ้าด้วยเช่นกัน