การอนุรักษ์อาหารท้องถิ่น เพื่อรักษาจุดเด่นที่เป็นเอกลักษณ์ในการสร้างคุณค่าการท่องเที่ยวแบบยั่งยืน

การอนุรักษ์อาหารท้องถิ่น เป็นหนึ่งในส่วนสำคัญที่การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ให้ความใส่ใจ เพราะการท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) ไม่เพียงแค่ช่วยดึงดูดนักท่องเที่ยวให้เดินทางมาลิ้มลองเท่านั้น แต่ยังหมายถึงการช่วยสร้างงาน สร้างรายได้ ให้ท้องถิ่นนั้นๆ ได้อย่างยั่งยืนอีกด้วย

การอนุรักษ์อาหารท้องถิ่นด้วยการสนับสนุนการท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) ช่วยผลักดันให้นักท่องเที่ยวทั้งชาวไทยและต่างชาติเดินทางไปสัมผัสและลิ้มลองรสชาติอาหารท้องถิ่นที่แปลกใหม่และมีเอกลักษณ์ ซึ่งส่งผลทั้งทางตรงและทางอ้อมต่อเศรษฐกิจการท่องเที่ยว เพราะก่อให้เกิดการกระจายรายได้สู่ชุมชนท้องถิ่นที่เป็นแหล่งท่องเที่ยวในทุกกลุ่มคน

รายงานภาวะเศรษฐกิจท่องเที่ยว จากศูนย์อาเซียนศึกษา มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ เผยว่าองค์การท่องเที่ยวโลก (UNWTO) ได้แสดงให้เห็นว่า การท่องเที่ยวเชิงอาหารสร้างรายได้มีมูลค่าสูงถึง 150,000 ล้านเหรียญสหรัฐ โดยนักท่องเที่ยวชาวต่างประเทศที่นิยมรูปแบบการท่องเที่ยวเชิงอาหารมากที่สุด 3 อันดับแรก ได้แก่ สเปน ฝรั่งเศส อิตาลี โดยพิจารณาจากค่าใช้จ่ายของนักท่องเที่ยวชาวต่างประเทศที่มีการใช้จ่ายด้านอาหารมากที่สุด

สำหรับประเทศไทย จากข้อมูลกรมการท่องเที่ยว พบว่า ในปี 2558 ประเทศไทยมีรายได้จากการท่องเที่ยวอาหารจำนวน 456,000 ล้านบาท หรือคิดเป็นร้อยละ 20 ของรายได้รวมจากการท่องเที่ยวทั้งหมด โดยเป็นรายได้จากนักท่องเที่ยวชาวไทยเที่ยวไทย 174,000 ล้านบาท และนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ 282,000 ล้านบาท

นักท่องเที่ยวชาวต่างชาติที่มีการใช้จ่ายในการท่องเที่ยวในรูปแบบของรายได้จากอาหารและเครื่องดื่มระหว่างเดินทางของนักท่องเที่ยวมากที่สุด 3 อันดับแรก ได้แก่ จีน อังกฤษ และรัสเซีย โดยในช่วง 3 ปีที่ผ่านมาพบว่า รายได้จากอาหารและเครื่องดื่มของนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเฉลี่ยร้อยละ 5.74 เป็นผลมาจากการใช้จ่ายด้านอาหารของนักท่องเที่ยวภูมิภาคโอเชียเนีย เอเชียตะวันออก และเอเชียใต้

เปอรานากัน อาหารท้องถิ่นหากินยากจากแดนใต้

สิ่งที่เป็นมนตร์เสน่ห์ของอาหารท้องถิ่นในประเทศไทยคือ เอกลักษณ์ที่แตกต่างกันในแต่ละวัฒนธรรม จึงทำให้อาหารท้องถิ่นในแต่จังหวัดแต่ละภูมิภาคมีรสชาติและที่มาแตกต่างกันไปด้วย เช่น ข้าวซอย ของจังหวัดเชียงใหม่ ไข่เค็ม ของฝากจังหวัดสุราษฎร์ธานี เป็นต้น

อีกหนึ่งอาหารท้องถิ่นที่ควรค่าแก่การอนุรักษ์และหลายคนอาจจะไม่คุ้นหูคือ “อาหารเปอรานากัน” ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นของภาคใต้ มาจากกลุ่มชาวจีนที่มีเชื้อสายมลายู อาหารเปอรานากันจึงมีลักษณะผสมระหว่างสองวัฒนธรรม สามารถพบได้ในประเทศมาเลเซีย และประเทศสิงคโปร์ ซึ่งเป็นผลพวงจากการแต่งงานข้ามเชื้อชาติ

สาเหตุที่ทำให้อาหารเปอรานากันไม่เป็นที่แพร่หลายเป็นที่รู้จักเหมือนอาหารท้องถิ่นทั่วไป คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ หรือเชฟอุ้ม ผู้เชี่ยวชาญอาหารเปอรานากัน มองว่าเป็นเพราะความซับซ้อนจากการใช้วัตถุดิบ การใช้เครื่องปรุงและเทคนิคที่ปราณีตก่อนเสิร์ฟลงบนภาชนะต่างๆ ซึ่งความหมายโดยนัยของเปอรานากันในมุมมองของเชฟอุ้มคือการแสดงฐานะและความรุ่งเรืองผ่านอาคารบ้านเรือนที่เป็นเอกลักษณ์ อย่าง อาคารทรงชิโนโปรตุกีส ไปจนถึงการเสิร์ฟอาหารบนภาชนะที่หรูหราจากเมืองจีน

“อาหารท้องถิ่นหลายชนิดมีพื้นฐานเดียวกับอาหารเปอรานากัน อย่างเช่น กระทงทอง แกงส้ม แกงคั่ว พะโล้ คือพื้นฐานของเปอรานากันเหมือนกัน ต่างกันเล็กน้อยตรงการใช้วัตถุดิบ เราต้องสร้างอัตลักษณ์ สร้างจุดเด่นออกมาว่า เราจะทำยังไง ต้องใช้วิธีการยังไงการนำเสนอ อาหารเปอรานากันมีความเป็นยุโรป เราก็เลยนำเสนอมุมมองในเรื่องของการทำเชฟส์เทเบิล ก็ดึงเอาของว่างมาเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย เอาผลไม้มาทำเป็นเครื่องดื่ม แล้วก็มีขนม ไล่ลำดับรสชาติ เรื่องรสสัมผัส และเรื่องฤดูกาล ก็เปลี่ยนกันไปเรื่อยๆ”

ที่ผ่านมาเชฟอุ้มได้ร่วมมือกับร้านอาหารและเครื่องดื่มในจังหวัดตรังนำเสนออาหารเปอรานากันในรูปแบบเชฟส์เทเบิลผ่านกิจกรรม “คิมหันต์ ๕” โดยล่าสุดในเดือนพฤษภาคม ปี 2566 ได้จัดธีม เครื่องปรุงรส (Trang Seasonings) ที่นำเครื่องปรุงจากจังหวัดตรังมาเป็นพระเอกในการสร้างสรรค์เมนูที่ได้แรงบันดาลใจจากเมืองแห่งวัฒนธรรมลูกผสมของจังหวัดตรังมานำเสนอในแบบร่วมสมัย

โดยเครื่องปรุงที่ถูกหยิบมาใช้นั้น เป็นเครื่องปรุงทั้งที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในครัวเรือน ได้แก่ ซีอิ๊วขาว ผงขมิ้น มะม่วงเบา ตะลิงปลิง ปลาเค็ม เป็นต้น รวมถึงเครื่องปรุงที่มีเฉพาะถิ่น อย่างซอสส้มเจือง ผงหอมหมูย่าง มะนาวศรีทองดำ น้ำผึ้งจาก พริกไทยปะเหลียน ข้าวเข็มเงิน โกโก้ตรัง ข้าวเบายอดม่วง และน้ำผึ้งเดือน 5 เทือกเขาบรรทัด อีกด้วย และยังมีวัตถุดิบท้องถิ่นจังหวัดตรังอีกมากมายที่นำมาใช้ในเมนูเชฟส์เทเบิลของกิจกรรมนี้

ก่อนหน้านี้เชฟอุ้มเคยเปิดร้านทำอาหารเปอรานากันให้คนเดินเข้ามารับประทาน แต่ไม่ได้การตอบรับมากเท่าที่ควร เนื่องจากคนส่วนใหญ่มักจะสั่งแต่เมนูที่ตนเองชอบ จึงได้เปลี่ยนรูปแบบมาจัดกิจกรรม คิมหันต์ ๕ โดยมีเมนูบังคับ เพื่อบอกเล่าเรื่องราวที่มาของแต่ละเมนูได้อย่างน่าสนใจขึ้น ซึ่งทำมาเป็นเวลา 5 ปีแล้ว โดยร่วมมือกับคนทำอาหารและร้านอาหารท้องถิ่นในจังหวัดตรังทำกิจกรรมนี้ขึ้นมาเพื่อสร้างตัวตนและเอกลักษณ์ที่แตกต่าง

ต่อยอดมนตร์เสน่ห์อาหารท้องถิ่นสู่การท่องเที่ยวที่ยั่งยืน

ด้านกลุ่มผู้ประกอบการรุ่นใหม่หอการค้าจังหวัดตรัง หรือ YEC นำโดยศิริพจน์ กลับขันธ์ ประธาน YEC เผยว่าจังหวัดตรังมีจุดเด่นด้านอาหารที่อร่อย มีความหลากหลายทั้งไทย จีน มุสลิม แต่ยังไม่มีเชฟระดับมิชลิน หรือเชฟชื่อดังระดับโลก จึงอยากเริ่มผลักดันตั้งแต่เด็กที่เรียนมัธยม เพื่อให้มีโอกาสในการเลือกอาชีพที่สนใจ และให้คุณพ่อคุณแม่ยอมรับ นอกเหนือจากอาชีพทั่วไป

“เราอยากทำให้จังหวัดมี City Branding เพื่อหาเอกลักษณ์ของเมืองใหม่ หาดีเอ็นเอให้เจอว่าในลึกๆ แล้วคนตรังภาคภูมิใจอะไรในความเป็นตรังเรื่องอะไรเพื่อที่จะกำหนดเป้าหมายของเมืองไปในทิศทางนั้นได้ แต่ในบริบทที่เราให้ความสำคัญมากเป็นพิเศษคือร้านอาหาร เรื่องของการท่องเที่ยวเชิงอาหาร แล้วก็เรื่องของการท่องเที่ยว ที่ล่าสุดจังหวัดตรังเราได้เกาะกระดานติดอันดับหาดที่ดีที่สุดในโลก เราก็จะต่อยอดจากตรงนั้น ก็เป็นโครงการที่เราดู”

ด้วยเหตุนี้ YEC จึงพยายามผลักดันร้านอาหารท้องถิ่นควบคู่ไปกับการท่องเที่ยว ซึ่งจังหวัดตรังมีเชฟอุ้มที่โด่งดังจากอาหารเปอรานากัน เชฟจิ๋ม จากภัตตาคารโกยาว ร้านโกช้อย ที่เป็นร้านดังของตรัง รวมทั้งพยายามปั้นเชฟท้องถิ่นให้เป็นที่รู้จักและน่าสนใจยิ่งขึ้น

ในส่วนของการปั้นเชฟรุ่นเยาว์ YEC ได้เป็นพันธมิตรกับ Thailand Gastronomy Network ซึ่งมีเชฟชื่อดังจำนวนมากของไทยมาช่วยดูเรื่องวัตถุดิบท้องถิ่นของตรังว่ามีอะไรน่าสนใจและสามารถต่อยอดอย่างไรได้บ้าง ซึ่งจังหวัดตรังมีวัตถุดิบท้องถิ่นน่าสนใจหลายอย่าง เช่น ข้าวใบย่าม่วง พริกไทใบเหลียน ฯลฯ ที่ยังไม่เคยถูกนำเสนอร้านอาหารท้องถิ่นของตรัง เป้าหมายต่อไปของ YEC จึงอยากให้ร้านอาหารให้ความสำคัญกับวัตถุดิบท้องถิ่นมากขึ้น

ภาพ : KanapoRn Plaphatha และ iStock