อยู่ในวงการอาหารมาตลอดชีวิต เชฟเคน–วัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์ ประธานและผู้ก่อตั้งคลับมาสเตอร์เชฟ ประเทศไทย และผู้บริหารร้านอาหารไทย-ฝรั่งเศส “Chan & Yupa Cuisine” สุขุมวิม ซอย 10 ได้ฝึกฝนการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ช่วยที่บ้านขายไก่ย่างชื่อดัง “จีระพันธ์” พอโตได้ไปเรียนคอร์สทำอาหารสั้นๆ ที่ประเทศฝรั่งเศส ก่อนที่กลับมาทำงานเป็นเชฟที่โรงแรมเป็นเวลามากกว่า 15 ปี ระหว่างทางก็ได้ศึกษาการทำอาหารไทยจากตำราโบราณจนกลายเป็นกูรูอาหารไทยคนหนึ่ง
“ผมทำงานทางด้านอาหารมา 48 ปี ผมมาจากคนในครอบครัวของคนทำอาชีพอาหาร ด้วยอยากจะส่งเสริมอาชีพของคนทำอาหารที่เป็นมืออาชีพมากขึ้น เลยตั้งคลับมาสเตอร์เชฟประเทศไทย หรือสโมสรเชฟอาชีพประเทศไทย โดยคลับของเราจะส่งเสริมเชฟมืออาชีพที่มีบุคลิกดี มีศักยภาพในการทำอาหาร และมีประสบการณ์การทำงานไม่น้อยกว่า 20 ปี ที่สำคัญประวัติของเชฟทุกคนต้องไม่มีประวัติอาชญากรรม เรียกว่าเช็กทุกอย่าง เราก็ส่งสมาชิกไปอบรมต่างๆ ตามที่เขาขอเรา นอกจากนี้ผมยังสอนการทำอาหารให้กับโรงเรียนทางไกลดาวเทียม และอบรมให้แก่คนในเรือนจำ เพื่อเป็นวิชาชีพติดตัวเพื่อสร้างอาชีพอีกด้วย”
...
ส่วนเคล็ดไม่ลับที่ เชฟเคน อยากจะมาแชร์ความรู้ เริ่มตั้งแต่ “หุงข้าว” ช่วงข้าวกำลังเดือด ควรเปิดหม้อมาคนข้าว ให้ข้าวที่อยู่ข้างล่างขึ้นมาข้างบน ข้าวที่อยู่ข้างบนลงล่าง เพื่อทำให้ข้าวฟูเต็มหม้อ แล้วเวลาหุงข้าวใส่เกลือนิดหนึ่งเพื่อให้รสชาติข้าวดีขึ้น นอกจากนี้การ “ทอดไข่–ต้มไข่–เจียวไข่” เรื่องง่ายๆ แต่ก็มีเทคนิคทำอย่างมืออาชีพ คือก่อนทอดควรเอาไข่ออกจากตู้เย็นมาวางทิ้งไว้ให้ไข่คลายความเย็นชื้น ซึ่งถ้านำมาทอดเลยจะทำให้ไข่ระเบิด น้ำมันกระเด็น เพราะในไข่มีความชื้น ส่วนการต้มไข่ ควรเจาะรูหัวท้าย แล้วเวลาต้มใส่น้ำส้มสายชู และเกลือนิดหนึ่ง อันนี้จะทำให้เวลาปอกเปลือกไข่จะออกง่ายและสวย และเมื่อต้มไป 2-3 นาที ควรจะกลับไข่เพื่อให้ไข่แดงอยู่ตรงกลาง
ส่วนไข่เจียว ถ้าเราใส่น้ำมันน้อย ไข่จะด้าน ใส่น้ำมันเยอะไข่จะฟู แต่เราต้องไล่น้ำมันออกให้หมด แล้วเวลาตีไข่ก็อัดอากาศเข้าไปเยอะๆ แล้วน้ำมันต้องร้อนพอ เวลาใส่ไข่ลงไป สักพักหนึ่งไข่ไปกองตรงกลาง ต้องเอาไม้พายดัน ให้ไข่ข้างในออกมาข้างนอก จากนั้นค่อยใส่ตะแกรงเอาน้ำมันออกแล้วค่อยกลับไข่ลงไปทอดอีกทีไข่ก็จะแห้งขึ้น แต่ถ้าอยากได้ไข่เจียวทรงหนานุ่ม จะต้องทอดกับหม้อ ทอดกับกระทะทรงไข่จะบานออก
...
นอกจากนี้ เชฟเคน ยังแนะนำเทคนิค การทำน้ำพริกกะปิ เวลาตำน้ำพริกควรเอากระเทียมตำกับกะปิ เพราะถ้าสิ่งที่เหม็นเจอเหม็น มันจะช่วยกลบกลิ่นกัน แล้วค่อยใส่พริก เป็นต้น ส่วนการทำต้มข่าไก่ จะไม่ใส่ตะไคร้ แต่ใส่ข่า ต้มยำกุ้ง จะไม่ใส่ข่า จะใส่ตะไคร้ ต้มยำไก่ ใส่ทั้งข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ต้มทะเลใส่ข่า ตะไคร้ รากผักชี แต่ไม่ใส่ข่าเยอะ สุดท้ายเวลาทำแกง เวลาทำเสร็จแล้ว ก่อนจะปิด เราค่อยใส่น้ำตาล หรือบางคนใส่ผงชูรส คำว่า ชูรส คือต้องใส่ทีหลังใส่เพียงปลายช้อนเพื่อให้รสชาติชูขึ้นมา...เคล็ดไม่ลับจากเชฟมืออาชีพ.
...
