วันเสาร์สบายๆ วันนี้ผมชวนท่านผู้อ่านไปลิ้มลอง “อาหารปักษ์ใต้” กันนะครับ อาหารใต้ไม่เพียงเป็นอาหารท้องถิ่นที่มีรสจัดด้วยเครื่องเทศแรงและความเผ็ดจัดจ้าน แต่ได้ยกระดับขึ้นมาเป็น อาหาร Fine Dining ที่ได้รับรางวัล Michelin Guide 2 ดาว ในปี 2565 ที่ผ่านมา นิตยสาร Gourmet & Cuisine ซึ่งเชี่ยวชาญในการแนะนำร้านอาหารอร่อย การทำอาหารด้วยตัวเองที่บ้าน และการเดินทางท่องเที่ยว ฉบับเดือนมิถุนายน ได้นำเรื่อง “อาหารปักษ์ใต้บ้านเรา” ขึ้นปก พร้อมเรื่องราวของ “อาหารใต้ หรอยแรง ร่วมสมัย” SOUTHERN FOOF at its Best จากปรากฏการณ์อาหารใต้ขึ้นสู่เวทีโลกมาเล่าสู่กันฟัง
ร้านอาหารที่ได้ดาวจาก Michelin Guide ย่อมไม่ใช่ร้านอาหารธรรมดาทั่วไป มิชลิน ไกด์ มีหลักเกณฑ์การประเมิน 5 ประการ ดังนี้ 1.คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ 2.ความโดดเด่นของรสชาติและเทคนิคการรังสรรค์อาหาร 3.เอกลักษณ์เฉพาะตัวของเชฟที่นำเสนอผ่านมื้ออาหาร 4.ความคุ้มค่าสมราคา และ 5. ความคงที่ของประสบการณ์ในการทานต่างวาระ
ร้านอาหารปักษ์ใต้ที่ได้รับรางวัล Michelin Guide ระดับ 2 ดาว ในประเทศไทยในปี 2565 ก็คือ ร้านศรณ์ (SORN) อยู่ที่ซอยสุขุมวิท 26 ร้านมิชลิน 2 ดาว หมายถึงร้านอาหารยอดเยี่ยมที่ควรค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อแวะชิม เจ้าของร้านคือ เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ ได้เล่าให้ นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฟังว่า ได้นำร้านอาหารของคุณย่าซึ่งเป็นอาหารใต้ตำรับนครศรีธรรมราชเมื่อ 30 ปีก่อน มาฟื้นคืนชีวิตจนเป็น “ร้านไอซ์” ร้านอาหารปักษ์ใต้ชื่อดังในทุกวันนี้
...
อาหารใต้ในมุมมองของ เชฟไอซ์ ไม่ได้หยุดแค่ แกงส้ม (แกงเหลือง) ผัดสะตอ หรือผัดใบเหลียง “เราคิดมาตลอดว่าอยากทำอาหารไทยแบบไฟน์ไดนิ่ง และอาหารใต้ก็เป็นอาหารชนิดเดียวที่ผมทำเป็น อาหารใต้ยังมีอะไรอีกมากที่คนส่วนใหญ่ไม่เคยได้ลิ้มลอง กุ้งมังกร 7 สี จักจั่นทะเล และอีกมากมาย เมื่อได้อุ้มลูกชายเป็นครั้งแรก ความฝันที่ค้างคาในใจมาตลอด และความรู้สึกที่อยากให้ลูกมีความภูมิใจในตัวผม จึงเกิดมาเป็น ร้านศรณ์ ซึ่งเป็นชื่อของลูกชายด้วย
เชฟไอซ์ เล่าว่า การทำอาหารใต้ให้เป็นไฟน์ไดนิ่ง ทำให้ต้องกลับไปค้นหาอีกรอบว่า อาหารหรือวัตถุดิบต่างๆ มีที่มาจากอะไร การเฟ้นหาวัตถุดิบอาหารใต้ของผมเริ่มลึกและบ้าคลั่งขึ้นเรื่อยๆ ไม่ใช่แค่หาอาหารทะเล หาผลไม้ หรือไข่เค็ม แต่ตอนนี้เราลงใต้ไปหาซีอิ๊ว พริกแกง เครื่องเทศ กับคนท้องถิ่นเพื่อเติมเต็มรสชาติที่ขาดหายไป
เมนูเด็ดใน ร้านศรณ์ ก็มี กรรเชียงปู กุ้งมังกร 7 สี ตูปะซูตง โรตีปูปูแกง จักจั่นทะเล ไอติมเต้าหู้จาโก้ย เป็นต้น
ร้านอาหารปักษ์ใต้ที่ได้รับรางวัล มิชลิน ไกด์ 1 ดาว คือ ห้องอาหารพรุ (PRU) ใน ตรีสรา รีสอร์ต ภูเก็ต และยังได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกด้วย เพราะวัตถุดิบส่วนใหญ่โรงแรมปลูกเอง แต่เชฟของร้านพรุกลับเป็นชาวต่างชาติที่หลงใหลในรสชาติของอาหารปักษ์ใต้ คือ เชฟ Jimmy Ophorst ซึ่งเป็นเชฟในร้านนี้มาตั้งแต่ปี 2016 เขาบอกว่า เอกลักษณ์ของอาหารใต้อย่างรสชาติที่แสนเผ็ดร้อน ได้กลายเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตของเชฟไปแล้ว อาหารใต้ไม่ใช่มีแค่เรื่องของเครื่องเทศเท่านั้น “กะปิ” ที่ช่วงแรกๆ ตนไม่ชอบเอาเสียเลย แต่พอได้ทำความเข้าใจมากขึ้น ก็ยิ่งทำให้ตนหลงรักกะปิมากขึ้น จนกลายเป็นส่วนผสมหลักที่สอดแทรกเข้าไปในหลายๆเมนูของพรุ ล่าสุดก็ได้รังสรรค์เมนูใหม่โดยได้แรงบันดาลใจมาจากกุ้งผัดสะตอกะปิ
อาหารใต้ใน 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ ที่ประชากรส่วนใหญ่เป็นชาวไทยมุสลิม ก็มีเอกลักษณ์ที่น่าลิ้มลอง เชฟกัส-ชารีฟ ปัตนกุล จาก ห้องอาหารฟร้อนท์ รูม โรงแรมวอลดอร์ฟ แอสโทเรีย กรุงเทพฯ ลูกหลานชาวนราธิวาส ก็นำ “แกงกุรุหม่า” ซึ่งเป็นแกงแขกที่ชาวมุสลิมนิยมทำในโอกาสพิเศษและวันสำคัญมาปรับเป็น “แกงกุรุหม่าเป็ดทอด” จากขาเป็ดกงฟีเนื้อนิ่มเข้ากับน้ำแกงเข้มข้นเครื่องเทศหลากชนิด เสริมความ กลมกล่อมด้วยโยเกิร์ต โดยมีอาจาดสับปะรดกินแกล้ม
เขียนถึง อาหารปักษ์ใต้ ที่แสนอร่อยแล้ว ก็ให้คิดถึงเพลง “ปักษ์ใต้บ้านเรา” ขึ้นมาทันที โอ่โอ ปักษ์ใต้บ้านเรา แม่น้ำภูเขาทะเลกว้างไกล อย่าไปไหน กลับใต้บ้านเรา.
...
“ลม เปลี่ยนทิศ”