ประวัติ “ข้าวแช่ชาววัง” เมนูไทยโบราณคลายร้อน ที่กินได้ตลอดปี

ข้าวแช่ชาววัง เมนูอาหารไทยโบราณที่นิยมรับประทานในหน้าร้อน มีประวัติที่มาเริ่มต้นตั้งแต่ยุคสมัยใด

หนึ่งในเมนูคลายร้อนที่หลายคนเทใจให้ เชื่อว่าต้องมีเมนู “ข้าวแช่ชาววัง” ติดอับดับต้นๆ แน่นอน เสน่ห์ของข้าวแช่ชาววังนอกจากการกินเพื่อคลายร้อนแล้ว เสน่ห์อีกอย่างคือ ความละเมียดละไมในการทำเครื่องเคียง ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด ตลอดจนการลงมือทำด้วยความใส่ใจ และพิถีพิถันทุกขั้นตอน ซึ่งต้องใช้เวลาอย่างน้อย 2-3 วัน เพื่อให้ได้เครื่องเคียงชั้นเลิศที่อร่อยถูกปาก ถูกลิ้น และถูกใจคนชอบกินข้าวแช่ชาววังที่สุด

ประวัติข้าวแช่ชาววัง

มนตรี วิโรจน์เวชภัณฑ์ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยโบราณ เล่าถึงประวัติที่มาของข้าวแช่ชาววัง ไว้ว่า เดิมแล้วข้าวแช่ชาววังเป็นอาหารมอญ เมื่อครั้งพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 5) เสด็จประพาสต้นไปจังหวัดเพชรบุรี มีการเสิร์ฟข้าวแช่ให้ชาววังได้รู้จัก หลังจากนั้นชาววังได้มีการนำกลับมาและเพิ่มเติมในสำรับให้มีเครื่องเคียงมากขึ้น แต่เดิมเครื่องเคียงข้าวแช่มีเพียง ปลายี่สนผัดหวาน (ปลายี่สนคือปลากระเบนตากแห้งและนำมาทำผัดหวาน), ไชโป๊วผัดหวาน และลูกกะปิ

หลังจากที่นำข้าวแช่เข้ามาในวัง บรรดาเจ้านายแต่ละพระองค์มีการนำไปพัฒนาครื่องเคียงเพิ่มมากขึ้น มีหอมแดงสอดไส้, พริกหยวกสอดไส้ห่อด้วยหรุ่ม, หมูฝอย หรือเนื้อฝอย ดังนั้นเครื่องเคียงโบราณดั้งเดิมของข้าวแช่ชาววังมีเพียง 3 อย่าง คือ ปลายี่สนผัดผวาน, ไชโป๊วผัดหวาน และลูกกะปิ ต่อมาได้เพิ่มอีก 3 อย่าง คือ หอมแดงสอดไส้, พริกหยวกสอดไส้ห่อด้วยหรุ่ม, หมูฝอย หรือเนื้อฝอย รวมเป็น 6 อย่าง

ในบางตำรับมีเพิ่มเครื่องเคียงเป็น พริกแห้งสอดไส้ชุบแป้งทอด หมูปลากุเลา (หมูสับขยำปลากุเลานำไปนี่ง เสร็จแล้วตัดเป็นชิ้นนำไปชุบไข่ทอด) บางตำรับเจ้านายบางพระองค์ไม่โปรดเนื้อปลายี่สนผัดหวานของชาวเพชรฯ เพราะมีกลิ่นแรงเนื่องจากเป็นตัวปลากระเบนตากแห้ง แล้วมาผ่านกระบวนการทำหลายอย่าง ทั้งนำมาย่างไฟเสร็จนำมานึ่ง นึ่งเสร็จนำมาทุบ ทุบแล้วนำมาฉีก มาขูดเอาแต่เนื้อและไปผัดกับน้ำตาลทำให้มีกลิ่นแรง บางตำราจึงเปลี่ยนมาใช้ครีบปลากระเบนหรือปลาวงตากแห้งแทน แล้วนำมานึ่ง จากนั้นนำมาทุบเนื้อให้แตก แล้วก็นำมาฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปทอดเคลือบด้วยน้ำตาลทรายขึ้นมา ซึ่งอันนี้จะมีในบางตำรับ

กระบวนการทำเครื่องเคียงมีตั้งแต่ 6 อย่าง เพิ่มจนถึงรวมแล้วประมาณ 8-9 อย่างแล้วแต่สำรับ ได้แก่ ลูกกะปิ, ไชโป๊วผัดหวาน, ปลายี่สนผัดหวาน, หอมแดงสอดไส้, พริกหยวกสอดไส้, หมูฝอย, เนื้อฝอย, หมูปลากุเลา, พริกแห้งยัดไส้ทอด ซึ่งเครื่องเคียงทั้งหมดนี้จะต้องใช้ระยะเวลาในการเตรียมค่อนข้างนาน

“ในอดีตหากเจ้านายรับสั่งจะเสวย ไม่ใช่ว่ารับสั่งวันนี้แล้วจะเสวยได้เลย เพราะในกระบวนการทำแต่ละอย่างใช้เวลาทุกอย่างต้องใช้เวลาในการผัดและการกวน อย่างลูกกะปิหัวใจสำคัญของข้าวแช่ ใช้เวลากวนหลายชั่วโมงขึ้นอยู่กับปริมาณ บางสูตรสอดไส้เนื้อมะพร้าวขูดฝอย แต่ตำรับเดิมใช้กะทิ และปลาดุกย่างโขลกลงไป รวมกับเครื่องทั้งหลาย อาทิ หอมแดง กระชาย ฯลฯ นำมาผัดกวนจนแห้งให้มีความหนึบขึ้นมา และไม่ใช่ว่าทำเสร็จเรียบร้อยแล้วกินได้เลย ต้องนำลูกกะปิมาตกน้ำมันคือการซับน้ำมันให้แห้ง น้ำมันเกิดจากกะทิคลายตัวกลายเป็นน้ำมันเนื่องจากการผัด ที่ต้องทำให้ตกน้ำมันเพราะเมื่อนำไปชุบไข่ทอดอาจทำให้มีกลิ่นขึ้นได้”

ส่วนของหอมแดงสอดไส้ ไส้หอมแดงเป็นปลาช่อนแห้งนำมานึ่งมาทุบผัดกับเครื่อง ซึ่งไส้ปลาช่อนแห้งจะมีอยู่ในหอมแดงสอดไส้และพริกแห้งสอดไส้ หอมแดงนำมาคว้านเนื้อออก และยัดไส้ปลาแห้งลงไป จากนั้นนำมาชุบแป้งทอดทั้งเปลือกเพื่อให้เป็นจุก ฉะนั้นหลักการเลือกหอมแดงต้องเลือกหอมแดงกลีบเดี่ยว หรือหอมแดงโทน

ขณะที่ไชโป๊วผัดหวานมีข้อแม้คือต้องผัดจนพอให้กรึบๆ คือผัดไปเรื่อยๆ สลับการโรยน้ำตาลปี๊บให้ค่อยๆ เคลือบจนน้ำตาลรัด และตัวเส้นหนึบๆ กรึบๆ ระหว่างผัดใช้ไฟอ่อนๆ ต้องใจเย็นและห้ามทำน้ำตาลไหม้เด็ดขาด สิ่งสำคัญเส้นไชโป๊วผัดต้องเงาขึ้นมาเอง บางตำรับพัฒนานำมาผัดกับไข่ แนะนำให้ใช้ไข่เป็ด

มาต่อกันที่การทำพริกหยวกสอดไส้ ประกอบด้วย หมูสับ กุ้ง ผสม 3 เกลอ (รากผักชี กระทียม พริกไทย) ต้องตีไส้ไว้ก่อนและทิ้งไว้ข้ามคืนเพื่อให้เนื้อหนึบ รุ่งเช้านำมายัดไส้พริกหยวกและนำไปนึ่ง เสร็จแล้วนำมาโรยหรุ่ม ซึ่งหรุ่มบางตำรับใช้เป็นหรุ่มแห้ง โรยบนกระทะไม่ใส่น้ำมัน

“แต่สำรับโบราณการทำหรุ่มแบบนำไปทอดในน้ำมัน การโรยหรุ่มเป็นหัวใจสำคัญที่จะประชันกันว่าโรยหรุ่มได้เม็ดเรียงสวยเกือบเท่ากันทั้งหมดและละเอียด และห่อให้สวย ไม่ใช่ร่วงหลุดออกมา หลักการอีกหนึ่งอย่างคือข้าว การนำข้าวสวยใส่ลงไปในน้ำ น้ำขุ่นก็จะไม่สวย ข้าวต้องใช้ข้าวเก่าเสาไห้ต้มให้เม็ดเริ่มบาน นำมาขัดบนกระช่อนไผ่สานจนให้เหลือไต จากนั้นนำตัวเปลือกข้าวออกทั้งหมดแล้วห่อด้วยผ้าขาวบาง พรมด้วยน้ำลอยดอกไม้สด นำไปนึ่งเพื่อให้มีกลิ่นหอม”

เคล็ดลับความอร่อยของข้าวแช่ชาววัง

นอกจากนี้ การกินข้าวแช่ให้อร่อย การทำน้ำอบ หรือน้ำลอยดอกไม้สดก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน ต้องใช้น้ำต้มสุกลอยดอกไม้สด อบควันเทียน หรือไม่อบก็ได้ หน้าร้อนมีดอกมะลิ ดอกชมนาด ดอกกระดังงา และกุหลาบมอญ การลอยดอกไม้ไม่มีข้อห้าม เลือกใช้ดอกอะไรก็ได้ แต่หัวใจคือทำอย่างไรให้น้ำมีกลิ่นหอม และห้ามทำให้กลีบดอกช้ำ เพราะจะทำให้เกิดกลิ่นเหม็นเขียวขึ้นได้

วิธีการทำหลังตั้งน้ำเดือดแล้วค่อยๆ ปล่อยให้เย็น นำดอกไม้โรยลงไปปิดฝาให้สนิท ห้ามเขยื้อน เพราะแรงกระเพื่อมของน้ำทำให้กลีบดอกช้ำ การร่ำด้วยดอกไม้สดต้องทำอย่างน้อย 3-4 ครั้ง เพื่อให้กลิ่นหอมตลบเข้าไป ขณะเดียวกันหากร่ำด้วยเทียนอบ ต้องเผาเทียนอบให้ไฟลุกติดเสมอกัน ดับเทียนแต่ให้ไส้ยังติดไฟเพื่อมีควัน นำมาวางบนภาชนะลอยในน้ำ

ตำรับที่เล่ามานี้เป็นตำรับของ “วังจักรพันธุ์” หม่อมปัทมา จักรพันธุ์ ณ อยุธยา หรือหม่อมปลั่ง หัวหน้าห้องเครื่องในสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี ประจำวังศุโขทัย อบร่ำด้วยดอกมะลิที่เก็บมาอบตอนหัวค่ำ เอามาลอยน้ำตอนกลางคืน และก่อนเข้านอนให้เอามาโรยอีกครั้งทิ้งไว้ข้ามคืน พอเช้าอบอีกครั้งเป็นรอบที่ 3 เมื่อพร้อมเสิร์ฟจะได้กลิ่นหอมตลบ

“ในการกินข้าวแช่ชาววังยังมีเครื่องเคียงอีก 3 อย่าง ได้แก่ กระชาย ต้นหอม มะม่วงเปรี้ยว ซึ่งมะม่วงเปรี้ยวไว้ตัดรสและล้างปากก่อนที่จะกินเครื่องอย่างอื่นต่อไป อาหารฝรั่งมีเชอร์เบตเปรี้ยวมาล้างปาก กระบวนการเหมือนกัน ไม่ใช่เราลอกแบบใคร แต่เป็นวิธีคิดของโบราณเดิม หลังจากนั้นกินกระชายเพื่อช่วยขับลมในกระเพาะ เพราะเครื่องเคียงเป็นของผัดกับของทอดทั้งหมด จึงมีน้ำมันและไขมันสูง กระชายจะทำให้เกิดความสมดุลในกระเพาะ ทำให้ท้องไม่อืดไม่เฟ้อ หรือย่อยยาก เพราะอากาศหน้าร้อนทำให้ช่วงลำตัวไม่สบาย ระบบการย่อยอาจมีปัญหาได้ จึงต้องมีกระชายเป็นตัวช่วย ส่วนต้นหอมกินเพื่อเพิ่มความเผ็ดร้อนเข้ามา”

การกินข้าวแช่ให้อร่อยและได้อรรถรสเลิศล้ำ หลักการต้องกินของแห้งก่อน โดยส่วนใหญ่เริ่มที่ลูกกะปิ เพราะคือพระเอกของข้าวแช่ หยิบลูกกะปิเข้าปากเคี้ยวให้ออกรสแล้วค่อยตักข้าวกับน้ำและน้ำแข็งเข้าไป ซึ่งในสมัยโบราณยังไม่มีน้ำแข็ง ก็ใส่เกล็ดพิมเสนลงไป 2-3 เกล็ด เพื่อให้น้ำเย็นขึ้น

ส่วนเครื่องเคียงอื่นไม่มีข้อกำหนดว่าต้องกินอะไรก่อนหลัง ส่วนเวลาจะเบรคปากก็ให้เลือกกินเครื่องเคียงอย่างใดอย่างหนึ่ง มะม่วงเปรี้ยว กระชาย หรือต้นหอม สลับได้หมดไม่มีข้อแม้ แต่มีข้อห้ามที่ห้ามทำโดยเด็ดขาดคือ ห้ามตักเครื่องข้าวแช่ใส่ลงไปในน้ำ เพราะจะทำให้น้ำมันลอยหน้า เพราะจะทำให้น้ำที่หอมๆ เกิดกลิ่น

หลายคนตั้งคำถามว่า ข้าวแช่กินได้ทั้งปีหรือไม่? ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยโบราณบอกว่า ถ้าในระหว่างปีแบบดั้งเดิมคนไทยกินของตามฤดูกาลในแต่ละเดือนที่มีผักและผลไม้ออกมา ดังนั้นข้าวแช่โบราณถึงนิยมกินหน้าร้อน เพื่อช่วยให้ดับร้อน เกิดความสบายตัว จึงไม่กินของร้อน หากกินของที่มีกะทิมากไปก็ทำให้เสาะท้อง หรือบูดได้

“หัวใจของการกินข้าวแช่คือกินให้ดับร้อน ขณะเดียวกันในหน้าร้อนจะไม่กินอะไรที่มีกะทิ หรือความมันมาก เพื่อให้ท้องสร้างสมดุลของตัวเอง ในสำรับข้าวแช่ไม่มีอะไรที่ทำให้แน่นท้อง แต่จะทำให้เกิดความสบายตัว ส่วนการกินข้าวแช่ฤดูกาลอื่นได้ไหม? ข้าวแช่เป็นอาหารชาวมอญ ไม่มีข้อห้ามถ้าจะกินหน้าอื่น สามารถกินได้ทั้งปี แต่ในสมัยโบราณเดิมชาววังกินเฉพาะหน้าร้อน ถ้าอิงชาววังก็กินหน้าร้อน ถ้าถามว่าไปเพชรบุรีมีกินตลอดไหม? มี ไปบางลำพูมีขายทั้งปีไหม? มี ไม่ได้ผิด ไม่มีข้อห้ามว่าห้ามกินฤดูนั้นฤดูนี้ หากกินตามหน้าจะได้การกินที่ข้าวแช่ครบเครื่องเท่านั้นเอง”.