ห่างหายจากย่านบางแคไปเกือบ 20 ปี มีโอกาสกลับมาเดินเที่ยวย่านนี้ เพื่อตามหาร้านโปรดที่เคยกินในอดีต เป็นร้านเปาะเปี๊ยะสด-ก๋วยเตี๋ยวหลอด ขายประจำที่แยกบางแค แต่ด้วยความเจริญของระบบขนส่งมวลชน ทำให้แยกบางแคที่เคยมีร้านค้าคึกคัก ปัจจุบันกลายเป็นสถานีรถไฟฟ้าสถานีบางแค ร้านโปรดเจ้าประจำของผมเป็นอันต้องระเห็จไปขายที่อื่น โชคดีว่าเดินมาถามไถ่คนย่านนี้เขารู้จักชื่อเสียงดี ชี้ทางให้ว่าร้านย้ายไปไม่ไกลหลบเข้าไปอยู่ในซอยข้างโรงรับจำนำตันเซ็ง ผมเดินตรงดิ่งในใจคิดถึงของกินที่เคยผ่านลิ้นในวัยเยาว์
“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “เปาะเปี๊ยะสด-ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่องบางแค” (เจ้าเก่า ไฟแดง ตำนาน 40 ปี) ของ “คุณวลัย–วลัยพร ศุภนิมิตทัย” อายุ 65 ปี และ “คุณเกียว-หลีเกียว แซ่ฉั่ว” อายุ 63 ปี สองพี่น้องร่วมกันปลุกปั้นร้านให้ยืนหยัดมาถึงปัจจุบัน เดินเข้าซอยเล็กๆเพียง 20 เมตร สังเกตตึกแถวสีเหลืองขนาด 2 คูหา ทางขวามือ มีรถเข็นขายเปาะเปี๊ยะสดตั้งตระหง่านอยู่หน้าร้าน ในตู้กระจกมีไส้สารพัดอย่างสำหรับทำเปาะเปี๊ยะสดวางอยู่เต็มตู้ดูน่ากิน เครื่องหลายชนิดถูกหั่นเป็นเส้นยาวสำหรับเป็นไส้เปาะเปี๊ยะ ทั้งไข่เจียว, หมูตั้ง, กุนเชียง, ถั่วงอกลวก ข้างๆมีน้ำพะโล้ตั้งไฟเคี่ยวกับเต้าหู้และไข่พะโล้กลิ่นหอมโชย
...
เวลา 14.30 น. แม้เป็นช่วงเริ่มเปิดร้าน แต่เชื่อไหมว่าลูกค้าขาประจำยืนรอสั่งกลับบ้านเต็มไปหมด ขณะที่ภายในร้านมีโต๊ะให้ลูกค้านั่งทานอีกราว 8 โต๊ะ เห็นบรรยากาศคนกินกันคึกคักแบบนี้ นึกดีใจแทนพ่อค้าแม่ขายจริงๆ
“ลูกค้าแน่นมากเลยครับ” ผมเอ่ยปากทัก ทายคุณวลัยพร ที่กำลังง่วนกับการห่อเปาะเปี๊ยะสด
“พี่เพิ่งเปิดร้านวันแรก หลังหยุดขายไปหนึ่งเดือน ไปผ่าตามาคุณหมอเลยให้หยุดขายก่อน สงสัยลูกค้าคงคิดถึงไม่ได้กินมานานนับเดือน เลยมาอุดหนุนกันแน่นร้านแบบนี้” คุณวลัยพรตอบพร้อมขยับแว่นตาดำอันใหญ่ สำหรับใช้พรางแสงแดดไม่ให้กระทบดวงตา
แม้ต้องพรางแสงด้วยแว่นตาดำ แต่ลีลาการห่อเปาะเปี๊ยะสดของคุณวลัยพรยังคงคล่องแคล่ว ด้วยประสบการณ์ยาวนานกว่า 40 ปี จากแป้งเปาะเปี๊ยะปึกใหญ่ คลี่ออกมาวางลงบนเขียงทีละแผ่น ตักไส้สารพัดอย่างจัดวางเรียงลงบนแผ่นแป้ง ตลบปลายแผ่นแป้งขึ้นห่อไส้ม้วนจนสุด ใช้มีดหั่นแบ่งเป็น 5 ท่อน ขนาดพอดีคำ ปิดท้ายด้วยการราดน้ำเปาะเปี๊ยะสดสูตรลับเฉพาะอร่อยชัวร์
“ใส่ปูด้วยนะครับ” ผมรีบร้องบอก หลังหันไปเห็นป้ายราคาที่ติดอยู่ข้างฝาว่า เพิ่มปู 20 บาท
สมัยก่อนลูกค้าไม่ต้องสั่งทางร้านจะจัดโรยหน้าปูให้เลย แต่มาถึงยุคนี้ตามสภาพเศรษฐกิจ ถ้าใครอยากทานปูก็บวกราคาขึ้นนิดนึง เนื้อกล้ามปูแกะสีขาวๆทำให้น่าทานยิ่งขึ้น รสชาติของเปาะเปี๊ยะสดอร่อยเด็ดจริงๆ แป้งเหนียวนุ่มเครื่องแน่น โดยเฉพาะน้ำราดออกรสชาติ 3 รส ทั้งหวาน-เค็ม-เปรี้ยว กลมกล่อมอย่าบอกใคร ตักน้ำส้มพริกดองใส่เติมลงไปหน่อย ยิ่งเพิ่มรสชาติในการกิน กัดต้นหอมแนมตาม ทำให้รู้สึกคุ้มค่ากับการกลับมาเยือนบางแค
เมนูอร่อยที่อยู่คู่ร้านมานานอีกจาน คือ “ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง” เครื่องแน่นเต็มจานสมชื่อทรงเครื่องจริงๆ มีชามสเตนเลสแบ่งเครื่องไว้พร้อมเพรียง ทั้งเต้าหู้พะโล้, หมึกแห้งเนื้อแน่นๆ, กุนเชียงทอด, ไข่พะโล้, หมูสามชั้น, ไช้โป๊ผัด, กระเทียมเจียว และกากหมูเจียว รสชาติของก๋วยเตี๋ยวหลอดหอมน้ำพะโล้ มีเครื่องปรุงไว้ให้ลูกค้าเติมตามใจชอบ ส่วนตัวผมขอแค่เติมพริกน้ำส้มให้รสชาตินัวเข้ากัน
“อร่อยเหมือนเดิมทุกอย่างเลยครับ โดยเฉพาะเปาะเปี๊ยะสดถูกใจมากครับ” ผมเอ่ยปากชมกับคุณวลัยพร หลังดูดน้ำส้มคั้นล้างปาก พร้อมเชิญมานั่งพูดคุยกัน
...
“การรักษาคุณภาพเป็นเรื่องสำคัญมาก กว่าร้านพี่จะออกขายได้ต้องเคี่ยวต้องปรุงทุกอย่างให้ได้ตามเวลา ผักทุกชนิดต้องล้างให้สะอาด เพื่อให้อาหารออกมาดีที่สุด” คุณวลัยพรยืนยันด้วยน้ำเสียงหนักแน่น
“เปาะเปี๊ยะสดเป็นเมนูแรกของร้าน เครื่องที่ใส่ใช้ของคุณภาพดี โดยเฉพาะหมูตั้ง หรือตือเถาจั่ง เดี๋ยวนี้ไม่มีใครทำขาย ต้องไปหาซื้อที่เยาวราชที่เดียวเท่านั้น ถึงจะได้ของอร่อย ส่วนแผ่นแป้งเป็นร้านเจ้าประจำที่ใช้กันมานาน และที่สำคัญคือน้ำราดเปาะเปี๊ยะเป็นแบบฉบับของเราเอง วิธีการทำเริ่มจากเคี่ยวน้ำซุปกระดูกหมู ผสมกับน้ำตาลอ้อย, น้ำตาลทราย, บ๊วย, เกลือ และน้ำส้มเล็กน้อย เพื่อให้ได้ 3 รสชาติ หวาน เค็มและเปรี้ยว การใส่บ๊วยช่วยให้รสชาติกลมกล่อมลงตัวขึ้น ห้ามเติมน้ำปลาเด็ดขาด เพราะจะทำให้เสียรส ตั้งไฟเคี่ยวนานประมาณ 1 ชั่วโมง จากนั้นใช้แป้งข้าวโพดผสมแป้งข้าวเจ้า เพื่อให้น้ำราดมีความเหนียวข้นพอดี”
...
“ส่วนก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง มีเส้นให้เลือกทั้งเส้นใหญ่และเส้นหมี่ แล้วแต่ความ ต้องการของลูกค้า เครื่องพะโล้เป็นองค์ประกอบสำคัญของก๋วยเตี๋ยวหลอด วิธีการทำไม่ยาก ใช้หมูสามชั้นผัดให้น้ำมันออก ก่อนนำไปผัดกับผงพะโล้ แต่งรสด้วยซอสปรุงรสและพริกไทย ใช้รสอ่อนๆไม่ให้มีกลิ่นฉุนมากเกินไป จากนั้นนำหมึกแห้งที่ผ่านการแช่น้ำลอกเปลือกออกแล้ว ลงไปเคี่ยวในหม้อพะโล้ การใช้หมึกแห้งทำให้น้ำพะโล้มีกลิ่นหอม ถ้าใช้หมึกสดจะทำให้น้ำจากตัวหมึกออกมา เมื่อนำไปต้มจะไม่หอมเหมือนหมึกแห้ง ใช้เวลาเคี่ยวนาน 2–3 ชั่วโมง หมึกแห้งจึงจะเคี้ยวแล้วอร่อย”
“เมื่อครั้งขายของอยู่แยกบางแค ใครเดินผ่านหรือข้ามถนนตรงแยกไฟแดง เป็นต้องแวะซื้อ พอรถไฟฟ้าเปิดใช้เมื่อปี 2562 ทำให้ต้องหาทำเลขายของใหม่ ก่อนย้ายมาขายตรงนี้ แรกๆรู้สึกใจคอไม่ดีบ้างว่า เปลี่ยนทำเลแล้วจะขายดีเหมือนเดิมไหม วันเวลาผ่านไปลูกค้าเก่าๆตามมากินเหมือนเดิม ทำให้ได้คำตอบว่า ถ้าเราตั้งใจทำของอร่อยอยู่ตรงไหนก็ขายได้” คุณวลัยพรกล่าวทิ้งท้าย ก่อนสวมแว่นตาดำกลับไป ประจำการที่หน้าตู้ห่อเปาะเปี๊ยะสดตามเดิม
...
สนนราคา เปาะเปี๊ยะสด ธรรมดา 2 แถว 50 บาท, พิเศษ 3 แถว 70 บาท ใส่ปูเพิ่ม 20 บาท, ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่องธรรมดา 50 บาท, พิเศษ (ใส่ไข่กับกุนเชียงเพิ่ม) 60 บาท “เปาะเปี๊ยะสด–ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่องบางแค” (เจ้าเก่า ไฟแดง ตำนาน 40 ปี) เปิดทุกวัน เวลา 14.30-20.30 น. โทร.08–1376–0985.
คุณชายแป๊ะ