บ่อยครั้งผมไปทานอาหารเจ้าดังทั้งสื่อหลักและสื่อออนไลน์เหมือนแย่งกันรีวิวให้ มอบป้ายการันตีเต็มผนังร้านไปหมด แต่พอได้กินแล้วกลับเกิดคำถามในใจว่า ทำไมถึงเชียร์ขนาดนั้น ทั้งๆที่มันไม่อร่อยสมคำร่ำลือซะเลย!!
“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “เฮียเล็ก ข้าวหมูกรอบ หมูแดง” ของ “คุณปุ้ย–สิริพงศ์ เอี่ยมผ่องใส” อายุ 34 ปี ร้านนี้เป็นตึกแถว 1 คูหา ตั้งอยู่ริมถนนประชาชื่น ผมไปชิมมาหลายรอบ ทุกครั้งที่กินรสชาติอร่อยเหมือนเดิมเสมอต้นเสมอปลาย ทั้งหมูกรอบ หมูแดง และน้ำราดรสเข้มข้นหอมเครื่องยาจีนถึงรสชาติ ร้านเล็กๆแต่คุณภาพคับแก้ว แม้จะตั้งอยู่ข้างๆร้านใหญ่และมีชื่อเสียงกว่า แต่กลับค้าขายอยู่ได้โดยมีลูกค้าไม่ขาดสาย นั่นเป็นเพราะ “เฮียเล็ก ข้าวหมูกรอบ หมูแดง” มีของดีที่กล้าท้าให้คุณผู้อ่านได้พิสูจน์
...
จอดรถริมถนนประชาชื่นตรงหน้าร้านในเวลาผ่อนผันการจราจรของตำรวจช่วงเวลา 09.00-15.00 น. รับรองปลอดภัยจากการถูกล็อกล้อ หน้าร้านมีตู้โชว์แขวนหมูกรอบแผ่นใหญ่หนังพองฟู “คุณปุ้ย-สิริพงศ์” ยืนประจำการอยู่ ทำหน้าที่สับหมูกรอบหมูแดงใส่จานเสิร์ฟให้ลูกค้า ดูภายนอกเหมือนเป็นเด็กวัยรุ่นที่ชื่นชอบการสักลวดลาย แต่พอได้พูดคุยด้วยถึงรู้ว่าความคิดของเขาเป็นผู้ใหญ่เกินตัว
“เอาข้าวหมูแดงใส่เครื่องครบๆจานหนึ่งครับ” ผมออกปากสั่งเมนูแรกมาชิม แค่พักเดียวข้าวหมูแดงแบบพิเศษ มีทั้งหมูแดง, หมูกรอบ, กุนเชียง และไข่ต้ม ราดด้วยน้ำราดเข้มข้นก็ถูกนำมาเสิร์ฟที่โต๊ะ ยิ่งเพิ่มดีกรีความอร่อยเมื่อได้เครื่องเคียงไม่อั้น ทั้งต้นหอมหั่นเป็นท่อนยาว, พริกชี้ฟ้าสดหั่นซอยเตรียมไว้ให้เต็มชาม และพริกชี้ฟ้าดองในน้ำซีอิ๊วดำเพิ่มอรรถรสในการกิน ทีเด็ดของร้านนี้อยู่ที่ “หมูกรอบ” เรียกว่ากรอบถึงใจ ด้วยหนังฟู เคี้ยวแต่ละคำมันสะใจจริงๆ ความกรอบของหนังกัดลงไปแต่ละคำดังกร๊วบๆ ขณะที่เนื้อหมูยังคงมีความชุ่มฉ่ำ ส่วนหมูแดงหั่นมาชิ้นหนากำลังดีกินแล้วได้เนื้อได้หนัง ใส่มาแบบไม่มีเขียม กุนเชียงนุ่มนิ่มชิ้นใหญ่ ทานคู่กับน้ำราดหอมเครื่องยาจีนกลิ่นลอยขึ้นจมูก เติมน้ำซีอิ๊วพริกชี้ฟ้าดองเข้าไปช่วยตัดรสชาติ ทำให้เจริญอาหารยิ่งขึ้น
กำลังทานอยู่เพลินๆ คุณปุ้ยยก “ต้มยำขาหมู” เอามาเสิร์ฟให้ซดคล่องคอ รสชาติต้มยำเปรี้ยวเผ็ดถึงรส หอมพริกแห้งคั่ว ตัวขาหมูเปื่อยได้ที่ด้วยว่าเคี่ยวบนเตาถ่านทั้งวัน นอกจากนี้ยังมีน้ำแกงให้เลือกซดอีกหลายเมนู อาทิ มะระซี่โครงหมู ระหว่างนั่งทานได้ยินเสียงสั่งอาหารผ่านระบบดีลิเวอรีดังไม่หยุด นี่คือสิ่งยืนยันถึงความอร่อยเป็นที่ติดใจ
...
“คุณปุ้ย-สิริพงศ์” เล่าว่า “ผมเป็นลูกชายคนเล็กของนายสุรพล เอี่ยมผ่องใส หรือเฮียเล็กตัวจริง ซึ่งปัจจุบันอายุ 70 ปี และได้วางมือไปแล้ว ปล่อยให้ผมสานต่อกิจการมากว่า 26 ปี จากจุดเริ่มต้นที่คอยเป็นลูกมือช่วยพ่อแม่ตั้งแต่วัยรุ่น กระทั่งพ่อแม่ไว้วางใจปล่อยให้ผมทำเอง ด้วยความเป็นคนชอบทำอาหาร ใส่ใจในรายละเอียดทุกขั้นตอนไม่เคยปล่อยผ่าน โดยเฉพาะเรื่องส่วนผสม เครื่องยาจีนทุกชนิดต้องมีครบ คุณภาพของอาหารจึงออกมาดีได้มาตรฐาน ทุกอย่างยังคงตามสูตรเดิมที่พ่อเคยทำไว้ทั้งหมด”
“หมูกรอบทำยังไง ทำไมหนังถึงพองฟูกรอบขนาดนี้” ผมเอ่ยถามด้วยความใคร่รู้
“หมูกรอบต้องย่างให้ถึง คือเคล็ดลับของร้าน วิธีการทำหมูกรอบจะไม่ใช้การต้ม เพราะการต้มจะทำให้ความอร่อยของหมูออกไปกับน้ำหมด แค่ทาเกลือนิดหน่อยแล้วย่างด้วยเตาถ่าน 3 เตาต่อเนื่องกัน ย่างทิ้งไว้ในเตาถ่านแบบข้ามคืน โดยไม่มีการจิ้มหนัง หรือทาน้ำส้มสายชูแต่อย่างใด พอตื่นเช้าต้องมาย่างหมูในเตาถ่านอีก 2 เตา เพื่อให้หมูมีความร้อนได้ที่ ตอนนี้หนังจะเริ่มพองแล้ว ให้ตั้งกระทะเทน้ำมันลงไป รอให้น้ำมันร้อน จึงยกหมูย่างที่กำลังร้อนๆจากเตาลงไปทอด เมื่อความร้อนจากการย่างไปเจอกับความร้อนจากน้ำมันในกระทะ หนังหมูจะพองขึ้นฟูแบบนี้ แต่วิธีการนี้ต้องอาศัยความชำนาญในการดู สังเกตหนังหมูว่าย่างได้ที่แล้วหรือยัง ก่อนนำลงไปทอด” คุณปุ้ยบอกที่มาการทำหมูกรอบให้อร่อยเด็ด
...
“ถึงว่าสิ เวลาทำหมูกรอบกินเองหนังมันกรอบแบบแข็งๆ ไม่ได้ความกรอบฟูแบบนี้” ผมนึกถึงภาพเมื่อครั้งทำหมูกรอบกินเองที่บ้านด้วยหม้อทอดลมร้อน
“หมูแดงใช้สันคอหมู หมักแล้วนำไปย่างในเตาถ่าน 1 เตา ขณะที่กุนเชียงใช้วิธีการทอดในน้ำมันเพียงครู่เดียว ทำให้กุนเชียงมีความนุ่มอร่อย ส่วนน้ำราดใช้การเคี่ยวข้ามคืน ทำไว้ 2 หม้อต่อวัน การปรุงใช้ทั้งเครื่องสมุนไพรไทยและจีน น้ำราดหมูแดงเหมือนกับน้ำแกงส้มยิ่งเคี่ยวยิ่งอร่อย ต้องตั้งไฟในเตาถ่านไว้ตลอดทั้งวัน โดยลูกค้าสามารถเลือกได้ว่าอยากทานข้าวแบบไหน ทั้งข้าวหมูแดง, หมูกรอบ, กุนเชียง หรือจะสั่งทุกอย่างก็ได้ตามความชอบ”
“ผมชอบค้าขาย โดยเฉพาะการทำอาหาร แม้ว่าการค้าขายจะเหนื่อย แต่มันช่วยเลี้ยงดูครอบครัวได้ ชีวิตผมเคยชินอยู่กับหน้าเตา หน้าเขียงมานาน ไม่เคยคิดไปหาความสุขแบบวัยรุ่นทั่วไป ทุกวันนี้เพิ่มเมนูใหม่ขายผ่านระบบดีลิเวอรีอย่างข้าวคะน้าหมูกรอบ และผัดกะเพราหมูกรอบ ช่วยกระตุ้นยอดขายได้อีกทาง”
...
สนนราคา ข้าวหมูกรอบหมูแดง จานละ 50 บาท พิเศษ 60 บาท เพิ่มไข่ฟองละ 10 บาท, ต้มตือฮวน, จับฉ่าย และมะระซี่โครงหมู ถ้วยละ 30 บาท, ต้มยำขาหมู ถ้วยละ 50 บาท, หมูกรอบหมูแดง ขีดละ 80 บาท จัดหนักกลับบ้านกิโลกรัมละ 800 บาท, หมูกรอบหมูแดง จานเล็ก หนัก 2 ขีด 160 บาท, หมูกรอบหมูแดง จานใหญ่ หนัก 3 ขีด 240 บาท, ข้าวกะเพราหมูกรอบ และข้าวคะน้าหมูกรอบ จานละ 60 บาท “ร้านเฮียเล็ก ข้าวหมูกรอบ หมูแดง” เปิดทุกวันตั้งแต่เวลา 08.30-15.00 น. โทรศัพท์ 08-0526-6551 สั่งผ่านได้ทุกช่องทางทั้ง Grab, Robinhood, LINEMAN และ Shopee.
คุณชายแป๊ะ