“กบ” เป็นสัตว์เศรษฐกิจนำมาบริโภคภายในประเทศ และส่งออกต่างประเทศ ทั้งมาเลเซีย, เวียดนาม และฮ่องกง ตามร้านอาหารหรูหราและร้านริมถนน มีกบเป็นเมนูยอดนิยมนำไปทำอาหารได้หลายรูปแบบ ตั้งแต่แกงป่า, ผัดเผ็ด, ทอดกระเทียม, ต้มยำ และอีกสารพัดเมนู สายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมในการรับประทานมากที่สุด คือ “กบเนื้อ” เนื้อเยอะเนื้อแน่น จึงเหมาะกับการนำมาประกอบอาหาร โดยเฉพาะเนื้อส่วนสะโพก และต้นขา เป็นส่วนที่อร่อยที่สุด ร้านที่ผมมักแวะเวียนไปอุดหนุนเป็นประจำตั้งแต่เด็ก เป็นสุดยอดร้านอาหารป่า ปรุงสดๆด้วยฝีไม้ลายมือของแม่ครัวฝีมือเยี่ยม โดยเฉพาะเมนู “ผัดเผ็ดกบ” ทานที่ไหนก็ไม่อาจเทียมเท่ารสมือร้านนี้
“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “สายใจแกงป่า” ของ “คุณสายใจ หลอดหลง” อายุ 52 ปี ผมตั้งใจเดินทางไปที่ตลาดอินทรารักษ์ ซอยนวมินทร์ 75 ถนนนวมินทร์ เขตบึงกุ่ม กรุงเทพฯ ด้วยความคิดถึงรสมือพี่สายใจ ร้านเพิงมุงหลังคาสังกะสี ตั้งอยู่กลางซอยนวมินทร์ 75 โต๊ะหน้าร้านวางวัตถุดิบพร้อมปรุงเมนูจานเด็ด มีทั้งพริกแกงเผ็ด, กระชายซอยเป็นเส้น, ถั่วฝักยาวหั่นท่อน, มะเขือเปราะผ่าเป็นซีกๆแช่ในน้ำเกลือ และหม้อน้ำซุปซี่โครงไก่ต้มเตรียมไว้พร้อมสรรพ เครื่องของสดทั้งกบตัวใหญ่เลาะหนังออกเห็นเนื้อขาวๆ ส่วนปลาช่อนแล่เอาแต่เนื้อๆ
...
ลีลาการทำอาหารเป็นเอกลักษณ์ของพี่สายใจ ทั้งผัดและแกงด้วยกระทะใบเล็ก ทำเสร็จเปลี่ยนกระทะใบใหม่ทุกเมนู ร้านพี่สายใจมีกระทะเตรียมไว้นับ 10 ใบ จุดเตาไฟเผากระทะเพียงครู่ นำพริกแกงลงไปผัดกับน้ำมัน พริกแกงทำใหม่ๆเมื่อโดนความร้อนส่งกลิ่นหอมฟุ้งไปทั่ว พอได้ที่เติมน้ำซุปลงไปผสมเล็กน้อยให้เดือดพล่าน จึงนำกบหั่นเป็นชิ้นๆลงไปผัดจนสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา, น้ำตาล, พริกไทยอ่อน, กระชาย, ถั่วฝักยาว และมะเขือเปราะ พี่สายใจใช้กระชอนตักมะเขือเปราะยกขึ้นเดาะไล่น้ำเกลือที่แช่ไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำลงไปผัดคลุกกับกบและเครื่องพริกแกง ผัดต่ออีกนิดใส่ใบโหระพาผสมใบกะเพรา เพื่อเพิ่มความหอมร้อนแรงยิ่งขึ้น
“ผัดเผ็ดกบ” ที่ผมหลงใหลมานานกับรสมือพี่สายใจ คุณค่าอยู่ที่พริกแกงทำเอง ทำให้ผัดเผ็ดกบรสชาติเด็ดขาด ไม่ใช่มีดีแค่เผ็ด แต่กลมกล่อมครบรส ด้วยความเผ็ดร้อนปรุงใหม่ๆจากเตา ทำเอาเหงื่อหยดติ๋งๆ พี่สายใจยังแนะนำให้ลองชิม “แกงป่าปลาช่อน” และ “ผัดเผ็ดปลาดุก” ทดแทน “ผัดเผ็ดกบ” ที่ไม่พอขาย ทั้งสีสันเครื่องแกงและเนื้อปลาช่อนขาวๆ มันยวนยั่วเสียเหลือเกิน อดใจไม่ไหวจึงสั่งมาลอง ทานกับข้าวสวยร้อนๆ โอ้โหอร่อยถึงใจ
“ผมเห็นพี่เล็งปลายช้อนตอนปรุงรสตลอดเลย แล้วเวลาทำเสร็จต้องปรุงพริกแกงเพิ่มอีก มันเป็นสูตรหรือพี่” ผมถามสิ่งที่ข้องใจมาตลอด
พี่สายใจยิ้มรับ “มันจะอร่อยหรือไม่อร่อย ขึ้นอยู่กับการปรุงทีละเล็กทีละน้อยนี่แหละ ส่วนการปรุงน้ำแกงเพิ่มเป็นเทคนิคในการผัดแบบเฉพาะตัวของพี่เอง เพราะปลาช่อนเมื่อผัดไปนานๆเนื้อปลาจะแหลกไม่เป็นชิ้น ต้องเติมน้ำแกงเพิ่มทีหลัง บางทีเคี่ยวเนื้อปลาดุกนานเกินไปน้ำจะแห้ง ต้องปรุงน้ำแกงเพิ่มให้พอขลุกขลิก”
...
“พี่ใช้เวลาทำต่อถุงประมาณ 10 นาที ไม่ว่าคนจะยืนรอคิวแน่นร้านแค่ไหน พี่ก้มหน้าก้มตาทำ โฟกัสอยู่กับกระทะเนี่ยละ แต่งรสชาติให้ออกมาดีที่สุด ด้วยเหตุที่พี่ใช้เวลาในการทำแต่ละเมนูนาน พี่ถึงไม่เอาร้านไปผูกกับระบบดีลิเวอรีต่างๆ เพราะถ้าทำแบบเร่งๆรีบๆกลัวจะไม่อร่อย ทำขายทีละถุงแบบนี้สบายใจกว่า ให้เบอร์ลูกค้าไว้โทร.มาสั่งก่อนสักครึ่งชั่วโมง จะได้ไม่ต้องรอนาน”
...
“เมื่อก่อนแม่พี่ทำผัดเผ็ดแกงป่ามาขายตลาด ทำทีหม้อใหญ่ๆ ลูกค้าติว่าเผ็ดไปบ้างและเค็มไปบ้าง บางคนไม่อยากให้ใส่ผงชูรสบ้าง แม่เลยเกิดไอเดียทำอาหารป่าขายตามความต้องการของลูกค้า ใครชอบรสไหน อยากเผ็ดมากเผ็ดน้อย หรือไม่ใส่ผงชูรส บอกได้หมด จากนั้นก็ทำขายแบบถุงต่อถุง เครื่องปรุงทุกอย่างเราตระเตรียมเองหมด ทั้งพริกแกงทำเอง ซอยกระชาย หั่นถั่วฝักยาว แล่เนื้อปลาเอง เพื่อให้ได้แบบที่ต้องการ ที่สำคัญต้องเปลี่ยนกระทะใหม่ทุกครั้งหลังผัดและแกง เพราะเวลาเร่งไฟขอบกระทะจะมีรอยไหม้ พอตักแกงเสร็จจึงต้องเปลี่ยนกระทะใบใหม่ทันที ใบที่ใช้แล้วก็เอาไปขัดล้างเวียนกลับมาใช้ทำอาหารอีก ลูกค้าไปกินที่ไหนก็ยังต้องกลับมากินร้านเรา เพราะฉะนั้นพี่ถึงต้องรักษารสชาติ และคุณภาพอาหารไว้ให้ดี ให้สมกับที่ลูกค้าติดใจในรสมือ” พี่สายใจพูดด้วยแววตาเป็นประกาย
สนนราคา ผัดเผ็ด แกงป่า ราคาขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ กบ ราคา 120 บาทต่อถุง ใช้กบ 1 ตัวครึ่ง, ปลาช่อน 80 บาท, ปลาดุก 80 บาท, หมูป่า 80 บาท บางวันมีเมนูปลากราย พี่สายใจขูดเอง ทำได้ทั้งผัด และแกงป่า ราคา 100 บาท ร้าน “สายใจแกงป่า” เปิดตั้งแต่เวลา 14.30 น. ถึง 20.00 น. วันอังคาร-วันอาทิตย์ หยุดทุกวันจันทร์ โทรศัพท์ 08–5985–4132.
...
คุณชายแป๊ะ