เช็ก “ระดับความสุกของเนื้อสเต๊ก” สั่งสเต๊กระดับไหนให้สุกอร่อยโดนใจ

ปัญหาที่พบได้บ่อยๆ ในการเข้าร้านสเต๊กคือ การสั่งระดับความสุกของเนื้อ โดยเฉพาะมือใหม่ที่อาจจะยังไม่รู้ว่าความสุกของเนื้อมีกี่ระดับ ระดับไหนที่จะอร่อย ถูกใจ ตลอดจนอาจจะยังไม่รู้ว่าเนื้อส่วนไหน ต้องสั่งอย่างไร ซึ่งก็สามารถหาคำตอบได้ในบทความนี้

เช็กระดับความสุกของเนื้อสเต๊กมีกี่ระดับ

ความสุกจะขึ้นอยู่กับระดับการปรุงอาหาร โดยระดับความสุกของเนื้อสเต๊ก แบ่งออกเป็น 6 ระดับ ดังนี้
1. บลู แร์ (Blue Rare)
ลักษณะความสุกของเนื้อระดับบลู แรร์ คือ เนื้อด้านนอกจะสุกเป็นสีน้ำตาลอมเทา แต่เนื้อด้านในยังดิบเป็นสีแดงอมชมพู
2. แรร์ (Rare)
ลักษณะความสุกของเนื้อระดับแรร์ คือ เนื้อด้านนอกเป็นสีน้ำตาล แต่เนื้อด้านในยังมีเนื้อสีแดงอมชมพูกว่า 75%
3. มีเดียม แรร์ (Medium Rare)
ลักษณะความสุกของเนื้อระดับมีเดียม แรร์ คือ เนื้อกึ่งสุกกึ่งดิบ ด้านนอกเป็นสีน้ำตาล ด้านในจะเริ่มเป็นสีน้ำตาลอมเทา แต่ตรงกลางสุดจะยังเป็นแดงอมชมพูอยู่ เนื้อระดับนี้จะได้รับความนิยมสูง
4. มีเดียม (Medium)
ลักษณะความสุกของเนื้อระดับมีเดียม คือ เนื้อด้านนอกและด้านในกว่า 80% จะเป็นสีน้ำตาล มีเพียงสีชมพูเล็กน้อย
5. มีเดียม เวล ดัน (Medium Well Done)
ลักษณะความสุกของเนื้อระดับมีเดียม เวล ดัน คือ เนื้อด้านนอกและด้านในเกือบ 100% จะเป็นสีน้ำตาล มีเพียงด้านในสุดที่ยังเป็นสีชมพูระเรื่อ เนื้อจะยังคงความฉ่ำ
6. เวล ดัน (Well Done)
ลักษณะความสุกของเนื้อระดับเวล ดัน คือ เนื้อทั้งด้านในและด้านนอกจะเป็นสีน้ำตาลล้วนทั่วทุกส่วน ไม่มีสีชมพูหลงเหลืออยู่ แต่ระดับน้ำในเนื้อหรือความฉ่ำจะลดลง

อย่างไรก็ดี ในประเทศไทยส่วนใหญ่จะแบ่งระดับความสุกของเนื้อสเต๊กไว้ที่ 6 ระดับ แต่หากเป็นในฝั่งของต่างชาติ จะนิยมแบ่งระดับความสุกของเนื้อสเต๊กไว้ที่ 5 ระดับ โดยไม่มีระดับบลูแรร์ (Blue Rare)

รู้จัก "เนื้อวัวส่วนต่างๆ" ก่อนสั่งสเต๊ก

ปัจจุบันมีการนำเนื้อสัตว์มาทำเป็นเมนูสเต๊กอย่างหลากหลาย เช่น สเต๊กปลา สเต๊กหมู สเต๊กไก่ เป็นต้น แต่เนื้อที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายคือ สเต๊กเนื้อวัว แต่นอกจากระดับความสุกของเนื้อสเต๊กแล้ว การเลือกใช้ส่วนต่างๆ ของเนื้อวัวก็ให้รสสัมผัสแตกต่างกันออกไปได้ ดังนี้
1. เนื้อสัน (Loin) และซี่โครง (Rib) นิยมนำมาทำอาหารจำพวกย่างหรืออบ เนื้อส่วนนี้จะมีความนุ่มและไขมันเป็นพิเศษ เนื่องจากวัวไม่ได้ใช้งานกล้ามเนื้อบริเวณดังกล่าวมากนัก แต่ด้วยคุณภาพที่สูง ทำให้ราคาของเนื้อกลุ่มนี้สูงไปด้วย 
2. โคนขาและสะโพก (Round) และเนื้อบริเวณหัวไหล่ (Chuck) นิยมนำมาทำอาหารประเภทต้ม ตุ๋น และอบ แต่หากจะนำมาทำสเต๊ก ส่วนใหญ่จะนิยมบดให้ละเอียดก่อน
3. เนื้อกลางลำตัว (Flank และ Short Plate), เนื้อต้นขา (Brisket และ Shank) และเนื้อส่วนคอ (Neck) นิยมนำมาทำอาหารจำพวกสตูว์ ตุ๋น หรือบด เนื่องจากมีความนุ่มน้อยที่สุด ทำให้ไม่ได้รับความนิยมในการนำมาทำสเต๊ก

สายเนื้อควรรู้ "อุณหภูมิ" และ "เวลา" ที่เหมาะสมของความสุกแต่ละระดับ

1. เนื้อระดับความสุกบลู แร์ (Blue Rare) ใช้เวลาเพียง 2-3 นาที ในอุณหภูมิเพียง 10-29°C
2. เนื้อระดับความสุกแรร์ (Rare) ใช้เวลาประมาณ 4 นาที ในอุณหภูมิ 30-51°C
3. เนื้อระดับความสุกมีเดียม แรร์ (Medium Rare) ใช้เวลาประมาณ 5 นาที ในอุณหภูมิ 57-63°C
4. เนื้อระดับความสุกมีเดียม (Medium) ใช้เวลาประมาณ 6-7 นาที ในอุณหภูมิ 63-58°C
5. เนื้อระดับความสุกมีเดียม เวล ดัน (Medium Well Done) ใช้เวลาประมาณ 7-8 นาที ในอุณหภูมิ 72-76°C
6. เนื้อระดับความสุกเวล ดัน (Well Done) ใช้เวลาประมาณ 9-10 นาที ในอุณหภูมิที่สูงกว่า 76°C

การสั่งระดับความสุกของเนื้อสเต๊กไม่มีถูกผิด ขึ้นอยู่กับรสนิยมและความชอบส่วนบุคคล แต่สำหรับมือใหม่หรือผู้ที่ไม่เคยทาน ถ้ามีโอกาสเข้าได้ร้านสเต๊ก อย่าลืมลองสั่งตามระดับความสุกเนื้อสเต๊ก ก็อิ่มท้อง สุกแบบสุขใจได้ง่ายๆ

ที่มา : The Niseach Chef