ถ้าเอ่ยถึง ข้าวมันไก่ นักชิมทั้งหลายต้องนึกถึง โรงแรมมณเฑียร ที่ได้สร้างความอร่อยจนเป็นตำนานมายาวนานนับสิบๆปี ซึ่ง เชฟอำนวย เอนกสุวรรณ์ เอกซ์คูทีฟ เชฟ ผู้อำนวยการครัวและการประกอบอาหาร โรงแรมมณเฑียร เล่าถึงตำนานความอร่อยนี้ว่า เมนูข้าวมันไก่ เป็นเมนูดั้งเดิมของโรงแรมมณเฑียรมา 40-50 ปี แล้ว มาจากท่านประธาน บุญเนตร ตันตกิตติ์ มีนโยบายให้เชฟออกไปชิมอาหารทั้งในและต่างประเทศ แล้วได้ไปชิมข้าวมันไก่ที่สิงคโปร์ แล้วให้มาหัดทำ ซึ่งหมดไก่เป็นพันๆตัว กว่าจะได้สูตรลงตัวในแบบฉบับของโรงแรม จนกลายเป็นตำนาน
การทำข้าวมันไก่ เครื่องปรุงต่างๆไม่ได้มีความพิเศษไปจากที่รู้กัน เชฟอำนวย เลยมาขอแชร์เคล็ดลับการทำข้าวมันไก่ในตำนานตามแบบฉบับของโรงแรมมณเฑียร โดย เชฟอำนวย เปิดเผยว่า หลักสำคัญที่สุดของเมนูนี้ คือ ไก่ ต้องเป็น ไก่สด อย่านำไก่แช่แข็งมาทำ เพราะเนื้อจะกระด้าง มีความหวานน้อยลง อย่างที่โรงแรมมณเฑียรเลือกใช้ไก่ตอน ที่ไก่มีน้ำหนักตัวประมาณตัวละ 3.8 กิโลกรัม หรือ 4.2 กิโลกรัม
...
แต่ถ้าเป็นหน้าร้อนไก่ตอนจะตัวเล็กกว่าปกติ เพราะโตช้า จะได้ไก่ตัวละประมาณ 3.6 กิโลกรัมเท่านั้น และสิ่งที่สำคัญอีกอย่างคือ ข้าวต้องเป็นข้าวหอมมะลิ 100% เป็นข้าวกลางเก่ากลางใหม่ ถ้าข้าวใหม่เลยก็ใช้ไม่ได้ ข้าวจะมียางข้าวเยอะ ถ้าเป็นข้าวเก่าจะไม่มียางเลย แล้วเป็นฝุ่นเยอะ ส่วนข้าวกลางเก่ากลางใหม่ เพราะยางจะมีกำลังดี ไม่เหนียวไม่ร่วนจนเกินไป ส่วนถ้าเป็นข้าวหอมมะลิใหม่ๆ เลยเวลาหุงมาจะมียางติดกันเหมือนเม็ดข้าวเหนียว
สำหรับขั้นตอนการหุงข้าว เชฟอำนวย อธิบายว่า ที่โรงแรมมณเฑียร ได้สั่งเตาหุงเป็นพิเศษ การหุงคล้ายการหุงข้าวแบบสมัยโบราณ หรือหุงข้าวเช็ดน้ำแล้วเอาข้าวมาดงจนระอุ เพื่อให้ไอน้ำของข้าวระเหยไปให้หมด ขั้นตอนการหุง เมื่อซาวข้าวเสร็จแล้วให้พักไว้ก่อน
จากนั้นนำน้ำปรุงรสน้ำสต๊อกที่เตรียมไว้ เป็นน้ำต้มไก่ ที่ใส่ใบเตย คนอร์ เกลือ น้ำตาล กระเทียม ขิงแก่ เพื่อดับกลิ่นคาวของไก่ เตรียมไว้ให้เย็น
แล้วนำน้ำมันเจียวไก่ที่เจียวกระเทียมเจียวให้เหลืองพอดีๆ เสร็จแล้วเราต้องไปเทบนข้าว แล้วตามด้วย น้ำสต๊อกที่เราปรุงไว้ เทลงไปเลย เพื่อดับความร้อนของกระเทียม มิฉะนั้น
กระเทียมยังมีความร้อนจะดำจนเกินไป เวลาที่เราใส่เหลืองกำลังพอดี ไม่ต้องไปคนแล้วนำไปหุงเลย เมื่อข้าวสุก การคุ้ยข้าวก็มีเทคนิค จะต้องใช้ไม้พายค่อยคุ้ยข้าวจากด้านข้าง เพื่อไม่ให้ข้าวหัก
...
ส่วนไก่เมื่อต้มสุกแล้วเวลาหั่นเสิร์ฟ จะราดน้ำมันงา ตามสูตรของโรงแรมที่เอาน้ำตาลทรายมาทำเป็นคาราเมลแล้วไปใส่ในน้ำมันงา ปรุงรสตามสัดส่วน แล้วนำมาราดไก่อีกที เพื่อดับกลิ่นคาวของไก่และจะได้กลิ่นหอมน้ำมันงา รวมทั้งมีรสชาติความหวานติดมานิดๆ จะเข้ากันดีกับน้ำจิ้มข้าวมันไก่ ตำรับโรงแรมมณเฑียร มีทั้งที่เป็นซีอิ๊วหวาน, น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวพร้อมพริกซอย, น้ำจิ้มขิงซอย
ปิดท้าย เชฟอำนวย แนะนำว่า ถ้าให้แนะนำ ให้มารับประทานที่โรงแรมมณเฑียรเลย จะได้รสชาติความอร่อยมาก ส่วนถ้าใครที่ซื้อกลับไปกินที่บ้าน ต้องไว้ที่อุณหภูมิต่ำ อย่าไว้ในที่ที่มีอากาศร้อน ไว้ท้ายกระโปรงรถไม่ได้เลย โอกาสเสียมีแน่นอน ควรอยู่ที่อุณหภูมิ 25 องศาถึงจะดี และเปิดกล่องแล้วปล่อยให้กลิ่นของไก่ระเหยไปสักพัก เพราะธรรมชาติของไก่สดจะมีกลิ่น ซึ่งบางคนคิดว่าไก่เสีย ควรเปิดให้กลิ่นระเหยสักพัก จากนั้นแล้วค่อยราดน้ำมันงา รับประทานได้เลย สัมผัสความอร่อยของข้าวมันไก่ในตำนานแบบนี้ได้ที่ร้านเรือนต้น โรงแรมมณเฑียร โทร.0-2233-7060.
...