อาหารคือยา กินอย่างไรห่างไกลมะเร็ง

จะกินเพื่ออยู่ หรืออยู่เพื่อกิน คงไม่มีใครตอบได้ดีไปกว่าตัวเราเอง ในยุคนิวนอร์มอลที่ทุกคนหันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด การเลือกกินอาหารเพื่อต้านโรคภัยไข้เจ็บ ถือเป็นกุญแจสำคัญที่ไขสู่การมีชีวิตอมตะยืนยาว

นอกจากไวรัสโควิด-19 แล้ว โรคร้ายอันดับหนึ่งที่คนยุคนี้หวาดกลัวที่สุดคงหนีไม่พ้น “มะเร็ง” จากการศึกษาใน ประเทศพัฒนาแล้วพบว่า ปัจจัยเสี่ยงที่ก่อให้เกิดมะเร็งมาจากอาหารถึง 35% รองลงมาเกิดจากการสูบบุหรี่ 30% ส่วนพันธุกรรมมีอิทธิพลเพียง 6% ฉะนั้นถ้าไม่อยากเป็นโรคร้ายทุกข์ทรมานเพราะมะเร็ง ก็ควรหลีกเลี่ยง “อาหารที่ก่อมะเร็ง”

ทุกคนคงเคยได้ยินเรื่องราวเกี่ยวกับมะเร็งไม่มากก็น้อย “โรคมะเร็ง” คือโรคที่เกิดจากความผิดปกติของเซลล์ในอวัยวะต่างๆของร่างกาย ซึ่งเจริญเติบโตเป็นก้อนเนื้อที่สามารถทำลายเนื้อเยื่อใกล้เคียงและลุกลามแพร่กระจายไปยังอวัยวะส่วนอื่นๆของร่างกายอย่างรวดเร็ว ผ่านทางระบบเลือด หรือระบบทางเดินน้ำเหลือง จนถึงขณะนี้มะเร็งยังเป็นโรคที่ไม่ทราบสาเหตุแน่ชัด แต่มีปัจจัยหลายอย่างที่เชื่อว่าเป็นตัวกระตุ้นก่อให้เกิดความเสี่ยงเป็นมะเร็ง ไม่ว่าจะเป็นอาหาร, สารเคมีตกค้าง, ฮอร์โมน, พันธุกรรม, การติดเชื้อเรื้อรัง, กัมมันตภาพรังสี และภาวะทุพโภชนาการ

อาหารกับโรคมะเร็งเกี่ยวข้องกันอย่างไร อาหารที่บริโภคเป็นปัจจัยหนึ่งที่สัมพันธ์กับการเกิดโรคมะเร็ง ซึ่งหมายถึงสารก่อมะเร็งในอาหารชนิดต่างๆ ที่บริโภคเข้าไปแล้วสะสมในร่างกาย โดยสารก่อมะเร็งในอาหารแบ่งได้เป็น 3 กลุ่ม คือ “สารก่อมะเร็งที่เกิดในธรรมชาติ” คือเชื้อราที่เจริญเติบโตในอาหาร แล้วสร้างสารพิษขึ้นมา ทำให้เกิดโรคมะเร็ง เช่น เชื้อรากลุ่ม “แอสเปอร์จิรัส เฟลวัส” ที่พบทั่วไปในอากาศ และสร้างสารพิษ “แอฟฟลาทอกซิน” ซึ่งทำให้เกิดโรคมะเร็งที่ตับ เชื้อราชนิดนี้มักพบในอาหารที่มีความชื้นสูง เช่น ถั่วลิสง, พริกป่น, หอม, กระเทียม, ข้าวโพด และขนมปัง ความร้ายกาจของมันอยู่ที่ไม่สามารถทำลายได้ด้วยความร้อนที่ใช้ในการประกอบอาหาร ทางที่ดีควรหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่ขึ้นรา

สารก่อมะเร็งประเภทที่สองได้แก่ “สารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นโดยการเติมแต่ง หรือจากการกระทำของมนุษย์” เช่น การใช้สีย้อมผ้าในอาหาร หรือใช้สีผสมอาหาร (ชนิดสีสังเคราะห์) ในปริมาณมากเกินไป และการใช้สารเคมีพวกยาฆ่าแมลงในปริมาณมาก ก่อให้เกิดปัญหาการตกค้างในผักผลไม้ต่างๆ

อีกหนึ่งตัวการร้ายที่มากับอาหารก็คือ “สารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นจากกระบวนการประกอบอาหารและถนอมอาหาร” เช่น การปิ้ง, ย่าง, รมควัน และทอดอาหารจนไหม้เกรียม โดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีไขมันสูง เมื่อได้รับความร้อนสูงจะเกิดสารที่เรียกว่า “PAH” (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) ซึ่งเป็นสารก่อให้เกิดโรคมะเร็ง การถนอมอาหาร หรือเปลี่ยนลักษณะอาหารโดยเติมสารเคมีลงไป เช่น การเติมดินประสิว หรือเติมไนเตรตและไนไตรต์ในเนื้อเค็ม, ปลาเค็ม, ปลาส้ม, แหนม, ไส้กรอก จะทำปฏิกิริยากับสารอะมีนในเนื้อสัตว์ ทำให้เกิดสารใหม่เรียกว่า “ไนไตรซามีน” ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งที่ตับและกระเพาะอาหาร

ปัจจัยอื่นๆ อาจควบคุมได้ยาก แต่การเลือกรับประทานอาหารให้ห่างไกลมะเร็ง พิสูจน์แล้วว่าช่วยลดความเสี่ยงได้อย่างมีประสิทธิภาพ และสามารถทำได้ด้วยตัวเราเอง โดย “อาหารกินแล้วเสี่ยงเป็นมะเร็ง” ที่ควรถอยห่าง ก็มีตั้งแต่เนื้อที่ผ่านการหมักบ่ม เช่น ไส้กรอก, แฮม, เบคอน และเนื้อปิ้งย่างที่ปรุงสุกเต็มที่จนถึงไหม้เกรียม เช่นเดียวกับอาหารแช่แข็ง, ผลิตภัณฑ์แปรรูป, อาหารฟาสต์ฟู้ด และอาหารที่ผ่านการรมควัน, หมักดอง, แช่เค็ม หรือปรุงด้วยเครื่องเทศอย่างหนัก ก็มีความเสี่ยงพอๆกับการดื่มแอลกอฮอล์ และกินอาหารเครื่องดื่มร้อนจัดชนิดลวกปากเป็นประจำ การกินเนื้อสัตว์และอาหารที่มีโปรตีนกับไขมันมากเกินไป โดยเฉพาะเนื้อแดง, ไข่, นม และสัตว์น้ำมีเปลือก มีกระดอง ยังเป็นตัวเร่งให้เกิดมะเร็งอย่างน่าสะพรึง อีกปัจจัยที่เป็นตัวเร่งชั้นดีก็คือ ควันจากใบยาสูบ และสารปรุงแต่งอาหารบางชนิด เช่น “ไนไตรต์” บางตำราชี้ว่า น้ำตาลคืออาหารชั้นดีของมะเร็ง

ถ้าไม่อยากเป็นมะเร็ง ก็ควรผูกมิตรกับ “อาหารป้องกันมะเร็ง” ไว้แต่เนิ่นๆ การจะป้องกันมะเร็งจำเป็นต้องเพิ่มเส้นใยอาหาร, วิตามินเอ, วิตามินซี, วิตามินอี และสารเคมีที่ได้จากพืช เรียกว่า ถ้านึกอะไรไม่ออกก็เลือกรับประทานผักผลไม้, ธัญพืช และถั่ว เปลือกแข็งไว้ก่อน รับรองว่าอุดมด้วยสารอาหารต้านมะเร็ง เพราะมีใยอาหาร, เบต้าแคโรทีน, วิตามิน A C E และสารต้านอนุมูลอิสระ ออกฤทธิ์ผ่านกระบวนการต่างๆ ทำให้ยับยั้งการเกิดโรคมะเร็ง และการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง เช่น ดูดซับสารพิษ, ต้านการอักเสบ, รักษาสมดุลของระดับฮอร์โมน และเพิ่มภูมิคุ้มกัน

เอาแบบเจาะลึกจริงๆ ถามว่าผลไม้ประเภทไหนมีประสิทธิภาพมากที่สุดในการป้องกันมะเร็ง จากการศึกษาค้นคว้าทั่วโลกพบว่า ผลไม้ประเภทส้มและมะนาว มีสรรพคุณต้านสารก่อมะเร็ง แต่ควรกินสดๆ ถึงจะได้ประโยชน์เต็มๆ ตามมาด้วยผักผลไม้ที่มีสารสีแดง, ส้มและเหลือง เช่น มะเขือเทศ, แครอต, ฟักทอง, ข้าวโพด, มะละกอ, แตงโม, แอปเปิ้ล, องุ่น, มะม่วงสุก, เชอร์รี และผลไม้ตระกูลเบอร์รีทั้งหลาย ขณะที่ผักตระกูลกะหล่ำ รวมถึงผักสีเขียวเข้ม เช่น คะน้า, ตำลึง, บรอกโคลี, ชะพลู, ใบบัวบก และผักสีม่วง อย่างกะหล่ำม่วง, มะเขือม่วง, บลูเบอร์รี ก็ขึ้นชื่อที่สุดในเรื่องการป้องกันมะเร็ง เช่นเดียวกับพืชตระกูลหอมและกระเทียม พบสารประกอบซัลเฟอร์อยู่มาก ซึ่งเป็นสารป้องกันมะเร็ง “กระเทียม” เป็นหนึ่งในยาวิเศษครอบจักรวาล ใครที่กินกระเทียมเป็นประจำจะช่วยลดความเสี่ยงจากการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหาร, มะเร็งลำไส้ใหญ่ และมะเร็งหลอดอาหาร

สำหรับสุภาพสตรียกให้ “น้ำมันมะกอก” และ “นมเปรี้ยวโยเกิร์ต” เป็นยาวิเศษช่วยลดความเสี่ยงเกิดมะเร็งเต้านม ขณะที่ “ถั่วประเภทฝัก” และ “ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง” ซึ่งอุดมด้วยสารต้านมะเร็งจากพืช ก็มีสรรพคุณต้านสารก่อมะเร็งได้อย่างเหลือเชื่อ โดยเฉพาะมะเร็งเต้านม และมะเร็งต่อมลูกหมาก พูดถึง “ถั่วเหลือง” นอกจากจะเป็นแหล่งของเส้นใยอาหารแล้ว ยังประกอบไปด้วยสารต้านมะเร็งหลายชนิด เช่น Genistein, Daidzein, Saponins และ Protease inhibitors ซึ่งมีคุณสมบัติต้านมะเร็งที่เกี่ยวข้องกับฮอร์โมนเอสโตรเจน ผู้บริโภคถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองเป็นประจำ บอกเลยว่า ช่วยลดความเสี่ยงจากการเป็นมะเร็งได้สารพัด ทั้งมะเร็งเต้านม, มะเร็งรังไข่, มะเร็งลำไส้ใหญ่, มะเร็งต่อมลูกหมาก, มะเร็งกระเพาะอาหาร และมะเร็งปอด

ย้ำชัดๆ ว่าไม่อยากให้มะเร็งถามหาตามคร่าชีวิต ควรกินอาหารให้ครบทั้ง 5 หมู่ พยายามอย่ากินอะไรซ้ำๆ และกินผักผลไม้สดเป็นประจำทุกวัน โดยเฉพาะผักผลไม้ที่มีสีเขียวเข้ม, สีเหลือง, สีแดง, สีส้ม และสีม่วง ช่วยยับยั้งการเกิดโรคมะเร็ง ขณะเดียวกัน ควรหลีกเลี่ยงการกินอาหารที่มีไขมันสูง และเนื้อสัตว์ติดมัน ตลอดจนอาหารประเภทปิ้งย่างที่ทอดจนไหม้เกรียม ควรเลือกกินอาหารสดดีกว่าอาหารแห้ง หรืออาหารที่ผ่านการถนอมอาหาร เพราะมักมีการเติมสารเคมี ซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นสารก่อมะเร็ง นอกจากนี้ อยากให้หลีกเลี่ยงอาหารที่มีรสจัด เช่น เค็มจัด หวานจัด หรืออาหารหมักดอง เพราะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็ง.

อาคีรา