“ไข่เยี่ยวม้า” เป็นการถนอมอาหารโดยใช้วิธีการทำให้เป็นด่าง สามารถทำได้ทั้งไข่เป็ด ไข่ไก่ ไข่นกกระทา แต่ไข่เป็ดได้รับความนิยมมากสุด เพราะไข่แดงใหญ่กว่าและน่ากินกว่าไข่ชนิดอื่นๆ
วิธีการทำไม่ยุ่งยาก แค่นำไข่มาพอก โดยส่วนผสมประกอบด้วย น้ำ ขี้เถ้าไม้ ปูนขาว เกลือ โซเดียมคาร์บอเนตและใบชา แล้วใส่ภาชนะปิดฝาทิ้งไว ประมาณสองเดือนจะได้ไข่เยี่ยวม้า ซึ่งเก็บไว้ได้นานเป็นปีๆ
สำหรับสูตรการทำไข่เยี่ยวม้ามีหลายสูตร แต่ที่เหมือนกันคือ ต้องใช้วัตถุดิบที่มีสภาพเป็นด่าง เช่น ปูนขาวโซเดียมคาร์บอเนต โซเดียมไฮโดรคาร์บอเนต มาทำให้เป็นน้ำด่างแล้วให้น้ำด่างค่อยๆซึมผ่านรูพรุนเล็กๆที่เปลือกไข่เข้าไปในไข่ขาวและไข่แดง
ไข่เปลี่ยนสภาพเกิดการแข็งตัวคล้ายๆกับวุ้นและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
ทว่าหากขั้นตอนและวิธีการทำ หากไม่คำนึงถึงความสะอาดของวัตถุดิบ อุปกรณ์ ภาชนะที่ใช้ผลิต ผู้ผลิตไม่รักษาสุขลักษณะที่ดีในระหว่างการผลิตและไม่รักษาสุขลักษณะส่วนบุคคล
อาจทำให้มีเชื้อก่อโรคนานาชนิดปนเปื้อนอยู่ในไข่เยี่ยวม้าได้ โดยเฉพาะ “คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์” ปกติเชื้อชนิดนี้พบได้ในลำไส้คนและสัตว์ รวมทั้งในดิน น้ำและอากาศ
เมื่อร่างกายได้รับเชื้อดังกล่าวจากการรับประทานอาหาร จะส่งผลทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ มีอาการคลื่นไส้ แต่ไม่อาเจียน ปวดท้อง ท้องร่วง นาน 8-22 ชั่วโมง
...
เพื่อลดความวิตกกังวล สถาบันอาหาร ได้สุ่มตัวอย่างไข่เยี่ยวม้า จำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 3 ยี่ห้อ ใน 2 ร้านค้า เขตกรุงเทพฯ เพื่อนำมาวิเคราะห์เชื้อคลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ปนเปื้อน
ผลปรากฏว่าไข่เยี่ยวม้าทุกตัวอย่างไม่พบเชื้อชนิดนี้ปนเปื้อน ฉะนั้นผู้บริโภคสามารถวางใจกันได้ว่าไข่เยี่ยวม้ายังสะอาดและปลอดภัยอยู่.
ไทยรัฐ+สถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัย