จิ้นนึ่งน้ำพริกข่ากับชีสเค้ก

อดีตผู้ช่วยผู้จัดการใหญ่ผู้บริหารเครือร้านอาหาร และสถานบันเทิงในกรุงเทพฯ ผู้ผันตัวเองไปทำงานบริหารแบรนด์นาฬิกา Breguet ในเครือ Swatch Group แล้วชีวิตก็ผกผันทำให้เธอต้องลาออกจากตำแหน่งย้ายถิ่นฐานเพราะแต่งงานไปอยู่สหรัฐอเมริกา 10 กว่าปีมาแล้ว ปัจจุบัน “คุณอาร์ท-กรภิญ รัตนสาขา” มีตำแหน่งผู้บริหารสื่อ (Media Director) ประจำร้านขายนาฬิกาและจิวเวลรี โรงแรม The Venetian Hotel ลาสเวกัส ซึ่งเป็นศูนย์กลางเอนเตอร์เทนเมนต์และร้านอาหารระดับโลก เรื่องกินเรื่องเที่ยวจึงเป็นอีกความลุ่มหลงในชีวิตเธอ

แม้จะอยู่ไกลถึงลาสเวกัส แต่ “คุณอาร์ท” ก็มีเรื่องราวดีๆเกี่ยวกับเทคนิคการทำอาหารแนวใหม่สุดฮิป “ซูวี” (Sous Vide) มาเล่าสู่กันฟัง “ซูวี” เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลตรงตัวคือใต้สุญญากาศ เป็นเทคนิคการปรุงอาหารที่ให้ความเที่ยงตรงโดยน้ำร้อนที่อุณหภูมิสม่ำเสมอเป็นเวลานาน โดยการที่วัตถุดิบ หรืออาหารไม่ได้สัมผัสกับน้ำโดยตรง ทั้งสเต๊ก, เนื้อปลา, ผักต่างๆ จะยังคงความชื้น และวิตามินในวัตถุดิบอยู่ครบ สังเกตว่าเวลาลวกผักในน้ำเดือด จะหลงเหลือสีของผักตกค้างอยู่ในน้ำ ไม่เหมือนการทำสุกในถุงสุญญากาศที่คุณค่าอาหารยังอยู่ครบถ้วน

แต่เดิมวิธีการปรุงอาหารด้วยเทคนิคซูวีมีขั้นตอนซับซ้อน ต้องใช้อุปกรณ์เป็นอ่างน้ำร้อนขนาดใหญ่ มีราคาแพงมาก จึงนิยมใช้เฉพาะในแวดวงอุตสาหกรรม, โรงแรม และร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์เท่านั้น แต่ปัจจุบัน “ซูวี” ไม่ใช่เรื่องไกลตัวอีกต่อไป ทุกครัวเรือนสามารถปรุงอาหารด้วยวิธีการนี้ได้หมด เพราะมีเครื่องแบบแท่งจุ่ม ที่พกพาง่าย แถมราคาไม่แพงมาก ทำให้น้ำไหลเวียนและควบคุมอุณหภูมิคงที่ สามารถใช้ได้ทุกครัวเรือน เพียงแค่มีถุงพลาสติก หรือถุงซิลิโคนทนร้อน, หม้อ, ภาชนะในบ้าน ก็จุ่มทำซูวีได้เลย ตัวอย่างเมนูที่ปรุงอร่อยน่าทึ่งด้วยเทคนิคซูวีได้แก่ “จิ้นนึ่ง” ที่คนภาคเหนือนิยมทานคู่ “น้ำพริกข่า”

ส่วนผสมและวิธีการทำจิ้นนึ่ง :

ใช้เนื้อน่องลายทั้งท่อน เลาะเล็มพังผืดออกให้หมด แล้วทาเกลือ และใส่ถุงสุญญากาศพร้อมตะไคร้หนึ่งท่อนช่วยดับคาว จากนั้นจึงหย่อนลงหม้อเครื่องทำซูวี ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 64 องศาเซลเซียส ปิดฝาภาชนะ ทิ้งไว้เลย 24 ชั่วโมง ออกมาจะได้เนื้อน่องลายสุดนุ่มเลอค่า ชุ่มหวานน้ำเนื้อ พร้อมชั้นเอ็นที่เปื่อยพอดี ไม่แห้งผาก

ส่วนผสมและวิธีทำน้ำพริกข่า :

ใช้กระเทียม 10 กลีบ/พริกแดงแห้ง 10 เมล็ด/ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ/เกลือสมุทร 1/4 ช้อนชา ขั้นตอนการทำเริ่มจากเอาพริกแดงคั่วในกระทะให้หอม แล้วใส่กระเทียมกับข่าลงไปคั่วพร้อมกันจนแห้ง จากนั้นนำส่วนผสมทุกอย่างลงไปตำด้วยกันในครก แค่นี้เป็นอันเสร็จพิธี เมนูนี้ทานแกล้มกับเนื้อน่องลายซูวี ฟินมากช่วยให้หายคิดถึงบ้านเกิดเมืองเชียงใหม่

อีกเมนูโปรดที่เป็นของหวานและเหมาะกับการปรุงสุกด้วยเทคนิคซูวีคือ “ขนมชีสเค้ก” โดยอุปกรณ์ที่ต้องมีเพิ่มเติมได้แก่ ขวดทำแยม หรือขวดแก้วขนาด 8 ออนซ์ 6 ขวด โดยสูตรนี้สามารถทำได้ทีเดียวถึง 6 ขวด

ส่วนผสมชีสเค้ก :

- ครีมชีส 8oz สองก้อน

- น้ำตาลทราย 1 ถ้วย

- ไข่ไก่ 3 ฟอง

- เฮฟวีครีม 1/2 ถ้วย

- วานิลลาเอกซ์แทรกต์ 1 ช้อนชา

- ผิวมะนาวเล็กน้อย

- โอริโอ้ แครกเกอร์ ปั่นหรือบดให้ละเอียด เพื่อรองก้นเค้กและโรยหน้า

วิธีทำชีสเค้ก :

1) ตีครีมชีสและน้ำตาลด้วยเครื่องจนเนียนฟู เติมไข่ไก่ทีละฟอง และเฮฟวีครีม กับกลิ่นวานิลลา จนเนียนเข้ากันดี

2) กรองส่วนผสมที่ได้ลงภาชนะอีกใบ ใส่ผิวมะนาวเล็กน้อย แล้วพักทิ้งไว้

3) บดโอริโอ้ หรือแครกเกอร์ อัดลงก้นภาชนะให้พื้นแน่น แล้วเทส่วนผสมครีมชีสลงไป เว้นที่ว่างบนขวดเผื่อแต่งหน้า

4) ปิดฝาขวดแค่พอดีหลวมๆ ตั้งเครื่องอ่างน้ำร้อนซูวีที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ถ้าชอบชีสเค้กเนื้อนิ่มแช่ 1 ชม. ถ้าชอบเนื้อฟูเนียน แช่ไว้ชั่วโมงครึ่ง

5) เมื่อเสร็จขั้นตอนแล้ว ให้เอาขวดชีสเค้กออกมาตั้งพักไว้ครึ่ง ชม. จึงนำเข้าตู้เย็นแช่ข้ามคืน เสิร์ฟกับซอสผลไม้รสเปรี้ยว หรือโอริโอ้ ได้ตามใจชอบ การใช้เทคนิคซูวีดีตรงที่ได้เนื้อชีสเค้กเที่ยงตรงกว่าการอบด้วยอ่างน้ำ.