ยำ เป็นอาหารรสจัดที่มีส่วนผสมระหว่างเนื้อสัตว์ ผักที่ให้รสชาติและกลิ่นเฉพาะ เพิ่มความเผ็ดด้วยพริก ปรุงรสชาติด้วยน้ำปลา มะนาว ตัดด้วยน้ำตาลเล็กน้อย ก็เป็นยำจานอร่อยได้
ยำที่ว่าจะเรียกกันตามวัตถุดิบที่เป็นส่วนผสมหลัก เช่น ยำวุ้นเส้น ยำเนื้อ ยำหมูย่าง และยำเล็บมือนาง หรือขาไก่ขาวๆ อวบๆ ที่พ่อค้า แม่ค้า ต่างหาสารพัดวิธีเลาะกระดูกออกให้หมด เพื่อเอาใจคนทานไม่ให้มีอะไรไปทำให้เสียอรรถรสเวลาทาน
ปัจจุบันเราจึงเห็นขาไก่ที่ขายตามท้องตลาด เลาะกระดูกออกจนหมด ยิ่งกว่านั้นผู้ขายบางราย อาจนำมาแช่สารเคมีที่ชื่อซัลเฟอร์ไดออกไซด์ หรือสารฟอกขาวเพื่อทำให้ขาไก่มีสีขาวดูแล้วน่าทาน
ปกติสารชนิดนี้เป็นวัตถุเจือปนที่อนุญาตให้ใช้ได้ในอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 381) เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 4) กำหนดให้ใช้สารกลุ่มซัลไฟด์ เพื่อเป็นสารฟอกสีและกันเสียในอาหารบางชนิด และใช้ในปริมาณที่กำหนดเท่านั้น
ถ้าใช้ในปริมาณที่เกินกฎหมายกำหนด หรือมากเกินไป จะส่งผลเสียต่อร่างกายในระยะยาว เช่น จะมีผลไปลดประสิทธิภาพของการใช้ไขมัน และโปรตีนในร่างกาย และทำลายวิตามินบี 1 ในอาหารด้วย
หากสะสมในร่างกายมากๆ อาจทำให้หายใจติดขัด ปวดท้อง ท้องร่วง เวียนศีรษะ อาเจียน หมดสติ โดยเฉพาะผู้ป่วยโรคหืด หากทานอาหารที่มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์เข้าไปจะยิ่งทำให้โรครุนแรงขึ้น และหลอดลมตีบได้
วันนี้ สถาบันอาหาร ได้เก็บตัวอย่างขาไก่ หรือที่เราเรียกว่าเล็บมือนาง จำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ย่านการค้าในเขตกรุงเทพฯและปริมณฑล เพื่อนำมาวิเคราะห์ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ปนเปื้อน
ผลปรากฏว่า ไม่พบในขาไก่ทั้ง 5 ตัวอย่าง วันนี้ใครที่โปรดปรานยำเล็บมือนาง คงสบายใจกันได้
แต่ขอเตือนสักนิดว่า ควรเลือกทานอาหารที่มีสีตามธรรมชาติจะปลอดภัยกว่า ขาวเกินไป สีสวยสดใสเกินไป อาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้.
...
