ทอดมันปลากราย อาหารคาวของไทยที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์แบบไทยๆ มีคุณค่าทางโภชนาการจากโปรตีนของเนื้อปลาเพราะทำมาจากเนื้อปลากรายสดที่นวดจนเป็นเนื้อเนียนผสมกับเครื่องปรุง เช่น พริกแกงแดง ใบมะกรูดหั่นฝอย น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ถั่วฝักยาวซอย เพื่อให้มีเนื้อสัมผัสกรอบๆ มีรสชาติหอมหวานและเผ็ดร้อน นำมาปั้นเป็นก้อนกลมแบน แล้วทอดในน้ำมันร้อนๆจนสุกเหลือง
ทอดมันปลากรายเป็นอาหารทอด ฉะนั้นหากน้ำมันที่นำมาทอดเป็นน้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำๆบ่อยครั้ง เมื่อนำมาทอดโดยใช้ความร้อนสูงๆ ก็อาจทำให้พบไขมันทรานส์ในทอดมันปลากรายได้ เพราะไขมันทรานส์ อาจเกิดขึ้นจากการใช้ความร้อนสูงๆในการปรุงอาหาร หรือการใช้น้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำๆ ซึ่งมีโอกาสทำให้โครงสร้างเดิมของน้ำมันกลายเป็นโครงสร้างของกรดไขมันทรานส์
ปกติไขมันทรานส์ จะเกิดจากการสังเคราะห์ด้วยวิธีการนำน้ำมันพืชไปผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน เพื่อทำให้กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวเป็นกรดไขมันชนิดอิ่มตัวมากขึ้น ทำให้สามารถเก็บน้ำมันไว้ได้นานขึ้น ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน ไม่เกิดไขง่ายทนความร้อนสูง
การทานอาหารที่มีไขมันทรานส์ในปริมาณมากๆ ส่งผลเสียต่อร่างกาย เช่น ทำให้มีไขมันไม่ดีในเลือด คือ คอเลสเทอรอลชนิด LDL เพิ่มขึ้น และทำให้ไขมันดีในเลือด คือ คอเลสเทอรอลชนิด HDL ลดลง ทำให้มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ โรคหัวใจขาดเลือด ไขมันอุดตันในเส้นเลือด รวมถึงโรคอ้วน องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำให้จำกัดการบริโภคไขมันทรานส์ให้น้อยกว่า 2.2 กรัม/วัน หรือ 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค และในอาหารทุกประเภทไม่ควรมีปริมาณไขมันทรานส์เกิน 2 กรัม/100 กรัมของไขมัน/น้ำมันทั้งหมด
สถาบันอาหารเก็บตัวอย่างทอดมันปลากรายจำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ร้านค้า ที่ขายตามท้องตลาดในเขตกรุงเทพฯ จ.ปทุมธานีและนนทบุรี
...
เพื่อนำมาวิเคราะห์ปริมาณไขมันทรานส์ ผลวิเคราะห์พบว่าใน 5 ตัวอย่าง มีปริมาณกรดไขมันทรานส์อยู่ในช่วง 0.01-0.05 กรัมต่อทอดมันปลากราย 100 กรัม ซึ่งหากเราทานทอดมัน 1 ขีด ซึ่งก็ยังพบไขมันทรานส์อยู่ในเกณฑ์ตามที่องค์การอนามัยโลกแนะนำ วันนี้ผู้บริโภคทานทอดมันปลากรายได้แบบไม่ต้องกังวล แต่ขอแนะเพิ่มว่าควรเลือกซื้อทอดมันจากร้านที่ใช้น้ำมันที่มีคุณภาพไม่ใช้น้ำมันทอดซ้ำ เพื่อป้องกันความเสี่ยงในระยะยาว.
ไทยรัฐ+สถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัย
คลิกอ่านคอลัมน์ “มันมากับอาหาร” เพิ่มเติม