ร้าน “รวมปลา” อำเภอผักไห่ จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ชื่อนี้หลายคนอาจจะรู้จักคุ้นลิ้น เพราะมีเมนูสารพัดปลาให้ลิ้มลอง มานานกว่า 20 ปีแล้ว
ทอดมัน...ปลากราย ลวกจิ้ม...ปลากราย ปลาเนื้ออ่อนทอดกระเทียม...ผัดพริก...ผัดฉ่า...ต้มโคล้งก็ได้ ปลาเค้าทอดน้ำปลา ปลาคังต้มยำ ปลาคังลวกจิ้ม ปลาเทโพต้มยำ...ทอดน้ำปลา ปลาหมอฉู่ฉี่จะน้ำหรือแห้งก็ได้...ใส่กะทิอร่อยมาก ลาบปลาช่อน หรือเมนูพิเศษหากินยากอย่าง “ปลากระทิงย่างผัดกะเพรา” ก็มีให้กิน
“ปลากระทิง”...ผัดกะเพรา แม่ครัวจะเอาปลากระทิงมาย่างไฟด้วยความร้อนจากกาบมะพร้าว ที่ให้กลิ่นความหอมชวนกินมาก เตานี้ก็เอาไว้ใช้ย่างปลาช่อน...ที่เอาไว้ใช้ต้มโคล้งได้เหมือนกัน นอกจากนี้ปลากระทิงยังเอาไปผัดฉ่า ผัดพริก แกงคั่วหน่อไม้ดอง ก็เด็ดดวงถึงใจ
“คุณชาย 3”...ประเดิมสั่ง “ทอดมันปลากราย”...เมนูพระเอก ใช้ปลากรายของแท้ ขูดกันสดๆ เครื่องแกงทำเอง ตำน้ำพริกหั่นใบมะกรูด หั่นถั่ว ใส่ไข่ ส่วนผสมหลักที่เป็นสัดส่วนสูตรเฉพาะ ความหนึบเหนียวไม่ต้องพูดถึง บางคนฟันไม่ดี เคี้ยวเพลินๆอาจจะฟันหลุดได้... ขอบอก ใครมาก็ต้องสั่งเป็นจานแรก ขายดีแค่ไหน...ใช้เนื้อปลากรายวันละ 10 กิโลกรัม กิโลกรัมละ 250 บาท กิโลฯนึงขายได้ 4 จาน จานละ 100 บาท ได้กำไรไม่เยอะราวๆครึ่งนึง
“ลูกชิ้นปลากราย” อีกเมนูที่ต้องบอกว่าต้องลอง แล้วคุณจะรู้ว่าสุดยอดมั่กๆ ทำมาจากเนื้อปลากรายปรุงรสด้วยกระเทียม พริกไทย ต้นหอม ซอสปรุงรส ปั้นเด็ดเป็นก้อนๆด้วยมือ ที่นี่จะไม่ปั้นเป็นลูกกลมๆ เพราะจะเหนียว เดี๋ยวจะแข็งกินไม่ออกกันไปใหญ่ เด็ดๆ...แบบไม่มีรูปร่างเป๊ะเว่อร์อย่างนี้ เอาเข้าปากรับรองอร่อยชัวร์
...
พิเศษสุดสำหรับแฟนพันธุ์แท้ปลากราย ห้ามพลาดด้วยประการทั้งปวง “เชิงปลากรายทอดกระเทียม” ปกติก็หากินยากอยู่แล้ว ยิ่งอร่อยด้วยต้องห้ามพลาด รักพี่เสียดายน้องต้องลองอีกเมนู “ปลาเนื้ออ่อนทอดกระเทียม” นี่ก็สุดๆ วันนึงต้องเตรียมทอดไว้อย่างน้อย 15 กิโลฯ ไม่งั้นจะไม่ทันลูกค้า ปลาเนื้ออ่อนจะให้อร่อย ต้องทอดไฟอ่อนๆ ค่อยๆทอดไปเรื่อยๆ พอนิ่มๆไม่ให้แข็ง ถ้าใจร้อนทอดจะเละไม่น่ากิน...เอาไว้ทำเมนูอะไรก็ได้
เวลาใครจะกินกรอบๆก็เอาไปทอดอีกรอบ ใครสั่งผัดพริกกรอบ...ก็ทอดอีกที หรือใครไม่กินแข็ง สั่งมาก็เอาไปปรุงพร้อมเสิร์ฟได้ทันที
“รวมปลา”...สารพัดเมนูปลา อาหารเพื่อสุขภาพคุณค่ามหาศาล “ปลา”...มีโปรตีนที่ย่อยง่าย มีประโยชน์ต่อร่างกาย และยังมีคุณค่าในแง่ของการบำรุงสมอง นอกจากนี้ ในสมุนไพรเครื่องปรุงยังมี “ข่า”...สรรพคุณช่วยย่อย ขับลม “ตะไคร้”...แก้ท้องอืดเฟ้อ ขับเหงื่อ ช่วยเจริญอาหาร บำรุงร่างกาย “ใบมะกรูด”... ช่วยเลือดลมไหลเวียนดี แก้จุกเสียด ช้ำใน “พริก” ...ช่วยเจริญอาหาร แก้คลื่นไส้ วิงเวียน ลดการอุดตันในเส้นเลือด ฯลฯ
“ปลา”...ส่วนใหญ่มาจากแม่น้ำน้อย ชาวบ้านหาปลามาได้จะเอามาส่งขายในตอนเช้า ปลาช่อน ปลานา...ไม่เคยขาด ทุกวันนี้ปลาธรรมชาติลดน้อยลง น้ำไม่มีก็หาได้น้อย หน้าแล้งหายากมาก แต่ผักไห่ก็ยังมีปลา
อยากจะกินปลาตามฤดูไม่ฝืนธรรมชาติ หน้านี้...ช่วงเดือนมีนาฯ เมษาฯ ปลาช่อนนาจะเยอะ ทำนากันเสร็จปลาจะมีไข่ เมนูเด็ดคงหนีไม่พ้น “ต้มยำพุงไข่ปลาช่อน” ไล่ยาวไปถึงหน้าฤดูน้ำหลาก ภาษาชาวบ้านเรียกว่า “หน้าหัวน้ำขึ้น”...ราวเดือนสิบ เดือนสิบเอ็ด (ตุลาคม) จะพิเศษหน่อยมีปลาแปลกๆเฉพาะฤดู “ปลาน้ำเงิน” “ปลาเบี้ยว”...ปากจะเบี้ยวๆคล้ายปลาน้ำเงิน “ปลาแดง”...“ปลาเนื้ออ่อน”...ตัวใหญ่ๆให้ชิม
เทคนิคการล้างทำปลามีส่วนทำให้ปลาอร่อย ต้องใส่ใจและชำนาญจริงๆเพื่อปลาจะได้ไม่คาว เวลาต้ม เวลาแกง ถ้าคนไม่รู้เทคนิคปลาแต่ละอย่างก็จะคาว แม่ครัวรวมปลาท้าชน... “ฉันต้มได้ทุกปลา มีเคล็ดลับของฉันอยู่ ใครมากินกับข้าวที่ร้านแล้วคาว เอาคืนได้เลย” วิธีต้มปลาจะใช้น้ำดิบ น้ำธรรมดานี่แหละ ต้มใส่เกลือ ใส่เครื่องให้เรียบร้อย แล้วก็เอาปลาใส่เข้าไปจนสุกแล้วก็เอาลงมาปรุง ข้อห้ามสำคัญห้ามคนก่อนเพราะจะเหม็นคาว
ร้านนี้จะขายปลาสดๆแบบวันต่อวัน ไม่เอาปลาไปแช่แข็งเก็บไว้ เวลาเอามาทำ กับข้าวเนื้อจะซุย กินไม่อร่อย...รับมาเช้าขายทั้งวันหมดก็เลิก รุ่งขึ้นอีกวันค่อยว่ากันใหม่ ลูกค้าที่มาต้องเข้าใจตรงกัน ตั้งใจอยากกินปลาอะไรแล้วหมดก็เลือกปลาที่มีทดแทนกันไป...
ต้องบอกก่อนว่า เมนูส่วนใหญ่สนนราคาอยู่ที่จานละ 80-150 บาท...ราคานี้สั่งเลยรับรองว่ากินได้อย่างสบายใจ จานใหญ่ปริมาณคับแก้วสมราคา ขนาดลูกค้ายังเอ่ยปาก ขายไม่แพง...ถูกจัง...เยอะจัง แถมยังมีคนเคยถามบ่อยๆด้วยว่า “น้อง...คิดถูกหรือเปล่า”
...
รสมือดั้งเดิม สูตรเฉพาะของ “คารม จุติวารี” วัย 57 ปี แม่ครัวคนสุพรรณบุรี แต่เป็นสะใภ้ผักไห่ ใครได้ลองต่างเอ่ยปาก แซ่บเว่อร์สไตล์บ้านๆถูกปากดีแท้ ใครอยากลองชิม...เป้าหมายอยู่ที่ประตูระบายน้ำลาดชะโด อำเภอผักไห่ หากวิ่งมาจากห้างฯฟิวเจอร์พาร์ครังสิต ไปทางพระนครศรีอยุธยา...นครสวรรค์ แล้วก็เลี้ยวเข้าทางแยกด้านซ้ายที่จะไปอำเภอป่าโมก วิ่งตรงไปเรื่อยๆ จนถึงสี่แยกไฟแดงที่จะไป สภ.ผักไห่ ก็ให้เลี้ยวซ้ายวิ่งไปจนถึงซอยเทศบาล 13 เป็นทางเข้า... “ร้านรวมปลา”
ช่วงเทศกาลวันหยุดยาวคนจะแน่นมาก ไม่อึดไม่ทนใจเย็นจริงๆต้องเลี่ยง...อยากจะกินแบบสะดวก อร่อยๆ สบายๆ ก็ต้องเป็นวันธรรมดา เสาร์...อาทิตย์ลูกค้าส่วนใหญ่จะมาจากกรุงเทพฯก็หนาตาพอดู
ลมเย็นๆตามธรรมชาติ วิวถนน ประตูระบายน้ำ...บรรยากาศบ้านนอกของแท้ ราคาเป็นกันเอง อร่อยเอร็ด...แต่เสียอย่างเดียว ไม่เหมาะกับลูกค้าประเภทไฮโซไม่ติดดินโปรดอย่าได้มากินร้านนี้ เพราะนอกจากสถานที่จะไม่ได้หรูหรา ไม่ได้มีห้องแอร์เย็นฉ่ำแล้ว ยังต้องบริการตัวเองครบวงจร ไม่มีริน...ไม่มีชงนะจ๊ะ.
...
คุณชาย 3