ตาลมะพร้าว..แท้ อัมพวา..พอหาได้

โน้ม เหนี่ยว ปาด รอง เก็บ กรอง เคี่ยวคนใส่แพ็กวางขาย...สโลแกนการทำน้ำตาลมะพร้าว จากปากน้าเหลือง หรือณรงค์ฤทธิ์ พวงพลอย อายุ 47 ปี วิทยากรประจำเตาตาล โครงการอัมพวา ชัยพัฒนานุรักษ์ (มูลนิธิชัยพัฒนา) อำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม

กว่าจะได้น้ำตาล 1 กระทง ต้องผ่านขั้นตอนอะไรมาบ้าง และน้ำตาลมะพร้าวแท้ๆ ราคา 100 บาท ที่คิดว่าแพงนั้น ลองเข้ามาดูขั้นตอนการทำและชิมรสชาติว่าต่างจากน้ำตาลผสมตรงไหน

น้าเหลืองเล่าว่า ทำงานที่โครงการอัมพวา ชัยพัฒนานุรักษ์ เกือบ 4 ปี ตำแหน่งเป็นพนักงานคนสวน ปีแรกรับหน้าที่ดูแลต้นไม้ ให้น้ำ ให้ปุ๋ย

ดูแลเกี่ยวกับการขยายพันธุ์พืช ต่อมาโครงการฯ มีวัตถุประสงค์ต้องการเปิดเตาเคี่ยวน้ำตาลขึ้น เพื่อเป็นการอนุรักษ์อาชีพพื้นบ้านของปู่ย่าตายาย ซึ่งปัจจุบันเกือบจะสาบสูญไปแล้ว

การเคี่ยวน้ำตาลในจังหวัดสมุทรสงครามยังมีอยู่ แต่กระบวนผลิตน้ำตาลแท้ๆ เหลือแค่ 1-2 เปอร์เซ็นต์

ปริมาณในเชิงผลิตน้อยมาก คือคนขึ้น ต้นทุนค่าแรงงาน ค่าเชื้อเพลิง เวลาผลิตน้ำตาลต่อวันจะได้น้ำตาลประมาณ 10-15 กิโล แต่เวลาขายราคาก็เท่ากับน้ำตาลผสม

น้ำตาลผสมเกิดจากน้ำตาลทรายแบะแซ สารฟอก ซึ่งน้ำตาลตัวนี้ต้นทุนต่ำ อย่างน้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม ราคา 20 กว่าบาท แต่มาขายรวมกันในรูปของน้ำตาลมะพร้าวได้ราคา 35 บาท

พอมีเรื่องนี้เข้า ชาวสวนก็หันมาเอาน้ำตาลทรายผสมกับน้ำตาลแท้ น้ำตาลแท้ๆก็เลือนหายไป

การเก็บเกี่ยวน้ำตาลที่ดี เก็บวันละ 2 รอบ ขึ้นตาลเช้าไปเก็บกระบอก

น้ำตาลเย็นที่รองไว้ พอรอบเย็นก็จะไปเก็บกระบอกน้ำตาลเช้า แต่ปัจจุบันเกษตรกรจะขึ้นไปเก็บน้ำตาลรอบเช้าและเก็บกระบอกรอบนั้นรอบเดียว
ส่วนตาลเย็นจะเอากระบอกตัวเดิมขึ้นไปรองรับน้ำตาลอีกที น้ำตาลก็บูดเปรี้ยว คนขึ้นเขาไม่ได้เคี่ยว ส่งไปขายกับพ่อค้าคนกลาง ซึ่งผลิตขายแบบน้ำตาลผสม พ่อค้าแก้ปัญหานี้ด้วยการใส่น้ำตาลทรายแบะแซ สารฟอก นี่คือที่มาทำให้น้ำตาลแท้ๆหมดไป

มีงานวิจัยบอกว่าถ้าเรากินน้ำตาลแท้ๆ คุณค่าทางโภชนาการจะได้เต็มร้อย สารอาหารที่อยู่กับน้ำตาลจะดูดซับไปในร่างกาย เผาผลาญออกมา ขับถ่ายออกไป ไม่มีสารตกค้าง

แต่ถ้าอยู่ในรูปของน้ำตาลผสม คุณค่าโภชนาการจะเหลือแค่ 20 เปอร์เซ็นต์ พวกโลหะต่างๆที่มาในรูปสารฟอก สารแต่งสีแต่งกลิ่น ถ้าร่างกายเผาผลาญไม่ดี ย่อยไม่ดี สะสมไว้นานๆ อาจจะเกิดมะเร็ง

แล้วน้ำตาลมะพร้าวแท้ๆมาจากไหน น้าเหลืองบอกว่า ได้มาจากดอกอ่อนของมะพร้าว หลายคนเข้าใจผิดว่าน้ำตาลมะพร้าวได้มาจากน้ำมะพร้าว

น้ำตาลมะพร้าวเกิดจากดอกอ่อนของมะพร้าว ดอกอ่อนที่ชาวสวนเรียกว่า งวง หรือจั่น จะมีกาบแข็งที่ห่อหุ้มอยู่เรียกว่ากาบเตี้ยว จะแทงแซมแทรกอยู่ในก้านทาง ปีละประมาณ 8 จั่น หรือ 14 จั่น ถ้า 8 จั่นหมายถึง 8 ช่อดอก จะทำน้ำตาลได้ 8 เดือน แต่ 14 จั่น หรือ 14 ช่อดอก สามารถทำน้ำตาลได้ทั้งปี ที่กล่าวนี้ขึ้นอยู่กับความอุดมสมบูรณ์ของต้นด้วย

น้ำตาลที่จะเอามาทำน้ำตาลต้องเป็นดอกอ่อนที่มีเปลือกแข็งห่อหุ้ม เรียกว่าเป็นดอกอ่อนที่ยังไม่มีการผสม

ชาวสวนจะโน้มเหนี่ยวลงมา เพราะดอกแทงในมุม 45 องศา ถ้าเราไปปาดน้ำตาลจะไหลย้อนกลับลง การโน้มเหนี่ยวใช้เวลาในการดึงให้งอลงมาเรื่อยๆ ประมาณ 5-7 วัน กระบวนการตรงนี้เปรียบงวงตาลเหมือนงวงช้าง

เมื่อโน้มเหนี่ยวประมาณ 5-7 วัน ใช้มีดปาดตาลปาดเปิดเปลือกแข็งออก ดอกจะแตกกระจาย ใช้เชือกมัดผูกรั้งไว้ จากนั้นเอาภาชนะไปรองรับตัวน้ำตาลที่ปาดหน้าดอกบางๆ ประมาณ 3-5 มิลลิเมตร เราสามารถปาดช่อดอกได้ประมาณ 100 ครั้ง หนึ่งวันปาดได้ 2 รอบ เรียกว่า “ตาลเช้า” และ “ตาลเย็น” จะให้น้ำตาลครึ่งลิตรถึง 3 ลิตรต่อวัน

อัตราส่วนน้ำตาลสด 20 ลิตร เคี่ยวแล้วจะได้น้ำตาลแห้งประมาณ 3 กิโลกรัม

ขั้นตอนนี้เมื่อชาวสวนใช้กระบอกขึ้นไปรองรับน้ำตาลสด จะมีจุลินทรีย์และแบคทีเรียเข้าไปย่อยกิน ทำให้บูดเปรี้ยวได้ง่าย การแก้ไขไม่ให้น้ำตาลบูดเปรี้ยว โดยภูมิปัญญาชาวบ้านแบบดั้งเดิมใช้ไม้พะยอม ไม้ตะเคียน ไม้เคี่ยม สับเป็นเกล็ดบางๆใส่ไปในก้นกระบอกราว 5-10 กรัม ไปบล็อกจุลินทรีย์และแบคทีเรียให้แตกตัวช้า

ได้น้ำตาลที่เก็บรวบรวมมาแล้วกรองให้สะอาด ผ่านตัวกระชอนผ้าบาง เอาไม้พะยอม ไม้ตะเคียน ไม้เคี่ยมออก จากนั้นจะถึงขั้นตอนการเคี่ยว
ดั้งเดิมการเคี่ยวตาลจะขุดหน้าดินขึ้น เรียกว่าเตาหลังเต่าแล้วเจาะช่องลมไว้ ใส่เชื้อเพลิงเข้าไป วางกระทะได้ใบเดียวเป็นเชิงเดี่ยว เวลาใส่เชื้อเพลิงเข้าไป สูญเสียพลังงาน มีควันตลบอบอวล

ต่อมาเป็นเตาตะแกรง วางกระทะได้ใบเดียว ก็ยังสูญเสียพลังงาน

เตาที่โครงการใช้เรียกว่าเตาปล่อง เป็นเตาแผ่ความร้อน วางกระทะได้ 10 ใบ เตาตัวนี้ใช้หลักการของลม เมื่อป้อนเชื้อเพลิงด้านหน้า จะมีช่องด้านล่าง เป็นตัวป้อนออกซิเจนเข้าไป การเผาไหม้จะเกิดหน้าเตา เมื่อเกิดการเผาไหม้ มวลลมร้อนจะยกตัวขึ้นที่สูง จึงมีตัวปล่องเป็นตัวส่ง จึงดึงความร้อนให้แผ่จากตัวกระทะด้านหน้าผ่านกระทะใบที่หนึ่ง ใบที่สอง

ความร้อนจากตัวกระทะด้านหน้าเหมือนกระทะใบแม่ได้ความร้อนสูงสุด กระทะใบที่สองความร้อนจะเฉลี่ย

โคหรือกระวง เป็นเครื่องจักสานด้วยไม้ผิวไผ่ เป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน การเคี่ยวน้ำตาลเวลาเร่งไฟจะเดือดทะลักออกมา โคหรือกระวงจะเป็นตัวบล็อกฟองไม่ให้น้ำตาลล้น ถ้าไม่ใช้การเคี่ยวตาลต้องใช้แบบไฟตุ๋น จาก 2 ชั่วโมงต้องใช้เวลา 4-5 ชั่วโมง

การเคี่ยวน้ำตาล เทคนิคการฟอกสีก็ด้วยการช้อนฟอง ฟองเกิดจากของเสียที่จุลินทรีย์เข้าไปย่อยกินตัวน้ำตาล ส่วนหนึ่งเป็นฟองคราบขาวๆ อีกส่วนจะเป็นคราบน้ำตาลอ่อนๆ เกิดจากไม้พะยอมที่ใส่เข้าไป เมื่อโดนความร้อนจะแยกชั้นออกมา

เราใช้เวลาในการเคี่ยวต้มต่อ 1 กระทะประมาณ 2 ชั่วโมง แล้วยกลงจะได้น้ำตาลในรูปของไซรัป

ถ้าวางไว้เฉยๆ จะคงรูปเป็นของเหลวแบบน้ำผึ้ง

กระบวนการนี้ถ้าจะให้น้ำตาลขึ้นรูปได้ สมัยโบราณจะใช้พายกวน ต่อมาเปลี่ยนเป็นเหล็กกระทุ้ง คล้ายๆเครื่องตีไข่ วัตถุประสงค์เพื่อดึงออกซิเจน

เข้าไปทำปฏิกิริยากับตัวน้ำตาล สีน้ำตาลที่เป็นสีน้ำผึ้งเข้มๆ เป็นของเหลวเมื่อได้อากาศเข้าไปสักประมาณ 10-15 นาที จะเริ่มจับเป็นเนื้อครีมข้นและแข็งตัว ก็จะเอามาหยอดลงแบบ

คนโบราณหยอดลงในภาชนะดินเผาที่เรียกว่าหม้อตาล เมื่อมีงานโลหะก็เปลี่ยนเป็นปี๊บ เรียกว่าน้ำตาลปี๊บ

น้ำตาลมะพร้าวโครงการฯ หยอดลงในแบบกระทงหรือถ้วย เรียกน้ำตาลกระทงน้ำตาลถ้วย เรามีเป้าหมายให้ผู้เฒ่าผู้แก่ไปเก็บใบตองแห้ง วัสดุเหลือใช้ทางธรรมชาติ อีกตัวก็จะเป็นชะลอมจากกลุ่มแม่บ้าน นี่คือการกระจายรายได้

“ผมทำในด้านการเคี่ยวน้ำตาลเกือบ 2 ปีเต็ม แต่การเคี่ยวน้ำตาลครั้งแรกของผมเห็นจากพ่อแม่” น้าเหลืองว่า

โครงการต้องการทำน้ำตาลแท้ เป็นแนวอนุรักษ์ เวลา 6-7 เดือนแรก ทุกๆวันที่น้าเหลืองเคี่ยวน้ำตาล แต่ละกระทะ จดบันทึกไว้ หาข้อมูล
จากตัวน้ำตาล แหล่งน้ำตาล ที่มาที่ไป น้ำตาลแท้เคี่ยวได้ไม่ได้เพราะอะไร ถึง 7 เดือน

ราคาน้ำตาล 20 ลิตร เกษตรกรส่งทั่วๆไป 50-60 บาท โครงการไปรับซื้อเองถึงที่ 100 บาท แต่ต้องมีกฎกติกา คนที่ขึ้นน้ำตาล หนึ่งตัวภาชนะจะต้องลวกน้ำร้อน สองการเก็บเกี่ยวต้องขึ้นน้ำตาล 2 รอบ เช้าและเย็น สามต้องใช้ไม้พะยอม ไม้ตะเคียน หรือไม้เคี่ยมเท่านั้น
ถ้าคุณทำดี ของดีขายตัวเอง

น้าเหลืองฝากเชิญชวนคนมาเที่ยวตลาดน้ำอัมพวา แวะเข้ามาที่โครงการอัมพวา ชัยพัฒนานุรักษ์ (มูลนิธิชัยพัฒนา) เปิดบริการทุกวัน จันทร์-พฤหัสบดี เวลา 09.00-17.00 น. ศุกร์ถึงอาทิตย์ เวลา 09.00-20.00 น.

จะได้เห็นการสาธิตการทำน้ำตาลมะพร้าวของจริง ทั้งยังเป็นการส่งเสริมจูงใจให้เกษตรกรหันกลับมาทำน้ำตาลแท้ๆ ซึ่งในตลาดน้ำตาลวันนี้ เป็นของหายากไปแล้ว.