คำถามน่าสนใจในเว็บไซต์ Pantip ที่ว่า...ทานอาหารและใช้น้ำมันอะไรแล้วปลอดภัยจากโรคหลอดเลือดหัวใจ หรือหลอดเลือดสมอง ได้รับคำตอบกลับจาก นพ.ดำรง เชี่ยวศิลป์ แพทย์ผู้ชำนาญการด้านโรคหัวใจ แนะนำเอาไว้ชัด
ในน้ำมันหมู มีคอเลสเทอรอลอยู่เพียง 0.1% ใน ปู หรือ กุ้งเล็ก มีคอเลสเทอรอล 1.2 เท่าของน้ำมันหมู ใน หอย หรือกุ้งใหญ่ มีคอเลสเทอรอล 2 เท่าของน้ำมันหมู ปลาหมึก มีคอเลสเทอรอล 2.3 เท่าของน้ำมันหมู เนยแท้ (Butter) มีคอเลสเทอรอล 2.5 เท่าของน้ำมันหมู
ปลาแซลมอน มีคอเลสเทอรอล 4 เท่าของน้ำมันหมู ตับไก่ มีคอเลสเทอรอล 5 เท่าของน้ำมันหมู ปลาซาร์ดีน มีคอเลสเทอรอล 7 เท่าของน้ำมันหมู ไข่ปลาคาเวียร์ มีคอเลสเทอรอล 6 เท่าของน้ำมันหมู ไข่แดง มีคอเลสเทอรอล 10 เท่าของน้ำมันหมู สมองวัว มีคอเลสเทอรอล 31 เท่าของน้ำมันหมู
มีเพียง...เนื้อวัว กับ เนื้อปลา ที่มีคอเลสเทอรอลน้อยกว่าน้ำมันหมู ส่วน โยเกิร์ต และ นมผงขาดมันเนย มีคอเลสเทอรอลน้อยมาก ไข่ขาว ผลไม้ หรือ พืชทุกชนิด รวมทั้ง น้ำมันมะพร้าว และ กะทิ นั้น ย้ำกันชัดๆอีกครั้งว่า!!...ไม่มีคอเลสเทอรอล (เฉพาะสัตว์เท่านั้นที่มีคอเลสเทอรอล)
...
คุณหมอดำรงยังได้แนะนำด้วยว่า สำหรับผู้ที่มีความดันโลหิตสูง โดยเฉพาะที่เกิดจาก ลิ่มเลือดอุดตัน ควรรับประทาน Krill Oil ซึ่งมีโอเมก้า 3 และฟอสโฟลิพิดปริมาณสูง โดยให้รับประทานต่อเนื่อง เพราะจะไปช่วยละลายลิ่มเลือดได้ (ห้ามเฉพาะผู้ที่มีภาวะเลือดหยุดยากทาน)
พูดถึงคอเลสเทอรอล ซึ่งเป็นไขมันชนิดหนึ่งที่พบได้ในส่วนของผนังเซลล์ทุกเซลล์ของคนเรา ร่างกายของเราจะได้รับไขมันชนิดนี้ ทั้งจากอาหารที่รับประทานเข้าไป และจากการผลิตขึ้นมาเองที่ตับ โดยเฉพาะอาหารซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูง
คอเลสเทอรอลมี 2 แบบหลักๆ คือ LDL Cholesterol และ HDL Cholesterol
LDL Cholesterol เป็นคอเลสเทอรอลที่อันตราย เพราะจะไปเกาะตัวตามผนังของหลอดเลือดแดง ทำให้ความยืดหยุ่นของหลอดเลือดแดงเสียไป และเกิดอาการหลอดเลือดตีบตันตามมา
ส่วน HDL Cholesterol เป็นคอเลสเทอรอลที่ดี หรือมีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะช่วยป้องกันการเกาะตัวของ LDL ที่ผนังหลอดเลือดแดง และยังช่วยป้องกันการเกิดหลอดเลือดตีบตันอีกด้วย
นอกจาก คอเลสเทอรอล ที่ผู้คนสมัยนี้รังเกียจเดียดฉันท์กันนักหนา ยังมีผู้ร้ายที่แฝงมากับอาหารการกินอีกตัว คือ ไขมันทรานส์ ที่ผู้คนยุคนี้พยายามผลักไสออกไปให้ไกลตัว
ไขมันทรานส์ (trans fat) เป็นไขมันอีกประเภทที่ได้จากการสังเคราะห์ของกระบวนการผลิตอาหารผ่านวิธีแปรรูป ด้วยการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในน้ำมันพืช ซึ่งเรียกกันว่า วิธีไฮโดรจีเนชันบางส่วน (PHOs) เพื่อทำให้น้ำมันพืชมีความแข็งตัวมากขึ้น ทนกับความร้อนได้สูงขึ้น และสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานขึ้นโดยไร้กลิ่นหืน
แต่ผลร้ายที่เด่นชัดสุดจากการบริโภค “ไขมันทรานส์” ซึ่งจัดว่าเป็นไขมันเลวเข้าไป ก็คือ เมื่อบริโภคเข้าสู่ร่างกาย นอกจากจะไปทำลายไขมันดีในร่างกายของเรา ไขมันชนิดนี้ยังทำให้เกิดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจสูง
หนึ่งในอาหารโปรดของคนไทยที่อุดมไปด้วยไขมันทรานส์ คือ เนยเทียม หรือ มาร์การีน สินค้าประเภทนี้ ในท้องตลาดมีอยู่ 2 ชนิดหลักๆ คือ Hard margarine กับ Soft margarine
Hard margarine จะมีลักษณะแข็งที่อุณหภูมิห้อง ส่วนใหญ่ผลิตมาจากน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว แล้วนำไปผสมกับน้ำมันที่ผ่านกรรมวิธี ไฮโดรจีเนชัน บางส่วน ซึ่งกลุ่มนี้จะมีไขมันทรานส์ค่อนข้างสูง และนิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารประเภทเบเกอรี เพราะมีราคาถูก
...
อีกแบบคือ Soft margarine กลุ่มนี้จะมีลักษณะค่อนข้างนิ่ม และปาดบนขนมปังได้ง่ายกว่าแบบแรก ส่วนใหญ่จะบรรจุอยู่ในกล่องพลาสติก หรือภาชนะห่อหุ้มที่เหมาะกับการเก็บรักษาไว้ในตู้เย็น
โดยทั่วไป Soft margarine มีกรดไขมันอิ่มตัวค่อนข้างต่ำ แต่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงซึ่งขึ้นอยู่กับน้ำมันที่นำมาใช้ผลิต (ไม่นิยมใช้น้ำมันซึ่งผ่านกรรมวิธีไฮโดรจีเนชันบางส่วนมาผลิต) จึงทำให้เนยเทียมแบบ Soft margarine มีไขมันทรานส์ต่ำมาก หรืออยู่ในเกณฑ์ที่แทบจะไม่มีไขมันทรานส์อยู่เลย
ปัจจุบันเนยเทียมกลุ่ม Soft margarine มีการผลิตเป็นเนยเทียมเพื่อสุขภาพกันมากขึ้น บางสูตรใช้น้ำมันมะกอกเป็นส่วนประกอบหลักในการผลิต บางสูตรใช้น้ำมันคาโนลา แล้วเติม phytosterol เพื่อทำเป็นมาร์การีนแบบไขมันต่ำ
เมื่อเทียบในสัดส่วนและปริมาณที่เท่ากัน เนยเทียมกลุ่ม Soft margarine มีไขมันอิ่มตัว (Saturated fat) น้อยกว่า เนยแท้ (Butter) ประมาณ 45–65%
ล่าสุดเป็นที่น่ายินดี ที่วันนี้มีอาจารย์มหาวิทยาลัยเมืองไทย คือ ดร.สุกฤต ศิริขวัญพงศ์ ผู้ช่วยคณบดี และอาจารย์ประจำภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
สามารถพัฒนาสูตรเนยเทียมชนิดใหม่ขึ้นมาจาก งาขี้ม่อน สมุนไพรชนิดหนึ่ง ที่พบได้มากในภาคเหนือของไทย และเป็นพืชที่มีโอเมก้าสูง จนสามารถคว้ารางวัลผลงานนวัตกรรมสายอุดมศึกษา ประจำปี 2561 ในกลุ่มอาหารและผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ และ รางวัลระดับเหรียญทองในงานมหกรรมวิจัยแห่งชาติปีนี้ ไปครอง
...
ล่าสุดงานวิจัยชิ้นนี้นอกจากจะนำไปจดสิทธิบัตรเรียบร้อยแล้ว ยังพร้อมที่จะส่งลูกต่อให้ภาคธุรกิจเอกชนนำไปผลิตเชิงพาณิชย์ พร้อมจะต่อยอดขยายสู่ผลิตภัณฑ์เบเกอรี
ความเจ๋งของเนยเทียมสูตรใหม่จากงาขี้ม่อน นอกจากอุดมไปด้วยไขมันโอเมก้า 3 และ 6 กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่จำเป็นต่อร่างกาย เมื่อผ่านการพัฒนาสูตรผสมยังสามารถนำไปผลิตเป็นเนยเทียม
ที่มีรสหวานจากน้ำตาลแคลอรีต่ำได้อีกด้วย
“คนเราหลีกเลี่ยงการบริโภคไขมันไม่ได้ แต่สามารถเลือกรับประทานไขมันที่ดีในสัดส่วนที่เหมาะสมได้ เพื่อให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย หนทางที่ดีสุดก็คือ ควรเริ่มจากการรับประทานไขมันที่ให้ผลดีต่อสุขภาพ โดยผู้บริโภคสามารถนำเนยเทียมจากงาขี้ม่อน มาทาบนขนมปังได้เหมือนกับแยม”
ดร.สุกฤตเปรียบเทียบให้เห็นว่าต้นทุนการผลิตเนยเทียมจากงาขี้ม่อน (ในห้องปฏิบัติการ) ประมาณครึ่งหนึ่งของต้นทุนมาจากงาขี้ม่อน ซึ่งปัจจุบันราคางาขี้ม่อนที่ผ่านการหีบออกมาเป็นน้ำมันแล้ว ตกซีซีละประมาณ 1 บาทเศษ ดังนั้น ผู้ประกอบการที่จะทำธุรกิจนี้ จึงควรหีบน้ำมันเองเพื่อลดต้นทุนลงได้อีก
ซึ่งเมื่อเทียบกับต่างประเทศที่นิยมนำน้ำมันจาก เมล็ดคาโนลา มาผลิตเป็นน้ำมันเพื่อสุขภาพ และมาร์การีนเพื่อสุขภาพแล้ว มีต้นทุนแพงกว่า
ดร.สุกฤตจึงเป็นนักวิชาการไทยอีกคนที่สมควรได้รับเสียงปรบมืออย่างกึกก้อง.