"ปลากุเลาเค็มตากใบ" เป็นสินค้าที่ถูกหยิบยกขึ้นมาพูด ถึงหลังจากถูกเลือกมาเป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหารในการเลี้ยงต้อนรับผู้นำ 21 เขตเศรษฐกิจ ที่จะเดินทางมาเยือนไทยในการประชุมสุดยอดผู้นำเอเปค ระหว่างวันที่ 18-19 พฤศจิกายนนี้
โดย "ปลากุเลาเค็มตากใบ" ถูกขนานนามว่า เป็น "ราชินีแห่งปลาเค็ม" บ่งบอกได้ถึง ความเป็นเอกลักษณ์ของที่มา ด้วยลักษณะภูมิประเทศของอำเภอตากใบ มีความอุดมสมบูรณ์ของทะเล ติดกับแม่น้ำตากใบและแม่น้ำสุไหงโก-ลก ทำให้มีความหลากหลายทางชีวภาพสูง ซึ่งเป็นแหล่งอาหารของปลากุเลา ผสมเข้ากับการมีภูมิปัญหาของคนตากใบ ที่มีมาเกือบ 100ปี นำปลากุเลาสดมาถนอมอาหารเป็นปลาเค็ม ทำให้มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนที่อื่น
“เอกลักษณ์ปลากุเลาเค็มตากใบแน่นอนต้องเป็นเรื่องของรสชาติ ซึ่งมีความเค็มแบบนวลๆ มีความมันและออกหวานนิดๆ ที่สำคัญต้องมีกลิ่นหอม” เป็นเอกลักษณ์เด่นของปลากุเลาเค็มตากใบ ตามสูตรต้นฉบับดังเดิมของคนตากใบ ที่ "คุณธิติ พันธเสน หรือ คุณโก้" ทายาท รุ่นที่ 3 ร้านกุเลาทองแม่แป้นตากใบ บอกกับ "ทีมข่าวเฉพาะกิจไทยรัฐออนไลน์"
...
ซึ่งร้านกุเลาทองแม่แป้นตากใบเป็น 1 ใน 9 ที่สืบทอดกันการทำปลากุเลาเค็มตากใบแบบดั้งเดิม มาจากรุ่นสู่รุ่นมาจนถึงปัจจุบัน และขึ้นทะเบียนเป็นสินค้าสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ หรือ สินค้า GI จากจุดเริ่มต้นเมื่อ 50 ปีก่อน ที่อาม่าจู ซึ่งเป็นคนไทยเชื้อสายจีน ได้มาอาศัยอยู่อำเภอตากใบ และเริ่มทำปลากุเลาเค็มในยุคแรกๆ เมื่ออาม่าจูวางมือ ก็เป็นยุคของแม่แป้น ซึ่งเป็นแม่ของคุณโก้ เข้ามาสานต่อการทำปลากุเลาเค็ม เมื่อมารับช่วงต่อได้สักพัก ก็เริ่มทำไม่ไหว เพราะมีออเดอร์มากขึ้น จึงไปตามลูกๆที่อยู่ต่างจังหวัดให้กลับมาช่วยทำกิจการที่บ้าน ทำให้ปัจจุบันคุณโก้ เข้ามาช่วยทำ สืบทอดการทำปลากุเลาเค็มอย่างเต็มตัว
"การทำปลากกุเลาเค็มตากใบ ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันยังคงยึดตามภูมิปัญญาเดิมที่สืบทอดกันมา" ในสมัยก่อนการตากปลา จะใช้กระดาษหนังสือพิมพ์จีนห่อที่หัวเพื่อป้องกันแมลง และถูกหางแขวนตากแดดหน้าบ้าน
ซึ่งในสมัยก่อน ขึ้นหากขึ้นชื่อว่า เป็น ปลากุเลาเค็ม ก็ต้องเค็มไว้ก่อน แต่มาถึงยุคปัจจุบัน มีปรับเรื่องของความเค็มให้ลดลงเพราะลูกค้าให้ความสำคัญกับเรื่องสุขภาพมากขึ้น ซึ่งเป็นโจทย์ท้าทายใหญ่สำหรับการทำปลากุเลาเค็ม!! ทำให้ต้องมีการปรับระยะเวลาในการหมัก การเลือกเกลือและขนาดของปลา ให้เหมาะสม ซึ่งก็ลองผิดลองถูกมาหลายครั้ง กว่าจะได้รสชาติ ปลากุเลาเค็มเหมือนเช่นในปัจจุบันนี้
สูตรลับประจำบ้านที่ห้ามบอกใคร!!
หากย้อนกลับไปในยุคของอาม่าจู การทำปลากุเลาเค็ม คนในชุมชนจะมีการแบ่งบันสูตรและเคล็ดลับของการทำปลาเค็มให้แก่กัน แต่เมื่อปลากุเลาเค็มตากใบเป็นที่นิยม ก็ทำให้แต่ละบ้านเลือกที่จะเก็บสูตรของตัวเองไว้เป็นความลับของแต่ละบ้าน ถึงแม้จะเป็นปลากุเลาเค็มตากใบเหมือนกันแต่รสชาติก็จะไม่เหมือนกัน 100% แต่ก็อาจมีความใกล้เคียงและไปในทิศทางเดียวกัน
เมื่อถามว่า อะไรคือความยากของการทำปลากกุเลาเค็มตากใบ? คุณโก้ บอกว่า อยู่ที่ขนาดและความสดของปลา เพราะมีผลต่อการซึมผ่านของเกลือที่ใช้หมัก หากจะทำปลากุเลาเค็มให้อร่อย ก็ต้องมีความชำนาญ รวมถึงการเก็บปลากุเลาเค็มที่จะเอามาขาย ต้องเก็บในขณะที่ปลาแห้งกำลังดี ถ้าแห้งเกินไปปลาก็จะไม่หอม หรือถ้านิ่มเกินไป ปลาก็จะเก็บได้ไม่นาน ต้องคอยดมปลาดูทุกวัน ถึงจะนำมาขายได้ ส่วนการตากแดด ปลาขนาดกลางต้องใช้เวลาตากถึง 14 วัน ถ้าเป็นปลาขนาดใหญ่ อาจจะต้องใช้เวลาถึง 20 วัน และถ้าเป็นปลาขนาดใหญ่พิเศษต้องใช้เวลาตากปลากุเลาเป็นเดือน
...
เมื่อปลากกุเลาตากใบเริ่มน้อยลง
ในยุคสมัยของอาม่าจู การทำปลากุเลาเค็มตากใบ จะเป็นใช้ปลาที่มาจากพื้นที่ตากใบทั้งหมด เพราะสมัยก่อนปลามีจำนวนมาก แต่ในปัจจุบันปลากุเลาสดในพื้นที่มีน้อย จึงต้องรับซื้อจากพื้นที่ใกล้เคียง ซึ่งจะมีเครือข่ายชาวประมงพื้นบ้าน ในจังหวัดนราธิวาส ปัตตานีและสงขลา รวมไปถึงจังหวัดสตูล ที่รับซื้อกันประจำ ซึ่งได้รสชาติและกลิ่นไม่ต่างกัน แม้จะต้องใช้ปลาที่อื่น แต่หัวใจสำคัญอยู่ที่ภูมิปัญญาในการทำปลากุเลาเค็ม ซึ่งควรให้คุณค่ากับภูมิปัญญามากกว่า
ภายในพื้นที่ตากใบก็ยังมีปลา แต่มีไม่มาก ส่วนใหญ่จะเป็นปลาขนาดเล็ก เพราะปลาที่นำมาใช้ทำปลากุเลาเค็มต้องมีนาดมากกว่า 1 กิโลกรัม ซึ่งผู้ประกอบการปลากุเลาเก็บเอง ก็อยากจะให้มีปลากุเลากินไปนานๆ หากจับปลาขนาดเล็กมาจำนวนมากก็จะไม่มีปลาเอาไว้ในอนาคต เราจะไม่รับซื้อปลาขนาดเล็กที่น้ำหนักต่ำกว่า 1 กิโลกรัมต่อตัว "ขณะที่การหาปลากุเลา ยังต้องพึ่งพาธรรมชาติเพราะในไทยยังไม่สามารถเพาะขยายพันธุ์ได้" แต่ผู้ประกอบการก็พยายามหาแนวทางร่วมกับประมงในพื้นที่
ภายในพื้นที่จับใบก็ยังมีแต่มีไม่มากส่วนใหญ่จะเป็นปลาขนาดเล็ก เพราะปลาที่นำมาใช้ทำปลากุเลาเค็มต้องมีไซส์มากกว่า 1 กิโลกรัม ซึ่งผู้ประกอบการปลากุเลาเก็บเองก็อยากจะให้มีปลากุเลากินไปนานๆ รหัสจับปลาขนาดเล็กมาจำนวนมากก็จะไม่มีปลาเอาไว้ในอนาคต ซึ่งทางร้านจะไม่รับซื้อปลาขนาดเล็กที่น้ำหนักต่ำกว่า 1 กิโลกรัมต่อตัว
...
ทำไมกุเลาเค็มตากใบราคาสูง?
ที่ร้านใช้ปลากุเลาสดเพื่อนำมาแปรรูปถึง 2,000 กิโลกรัมต่อเดือน เมื่อนำมาทำปลาเค็มน้ำหนักก็จะหายไปมากกว่าครึ่ง ซึ่งปลากุเลาเค็ม 1 กิโลกรัมทำมาจากปลาสดประมาณ 2 กิโลกรัมถึง 2.2 กิโลกรัม ทำให้ราคาขายเฉลี่ยในตากใบอยู่ที่กิโลกรัมละ 1,700-2,000 บาท ที่ราคาสูงมีความสมเหตุสมผล ไม่ได้ตั้งราคาสูงกันเอง เพราะการทำปลากุเลาเค็ม ให้อร่อย เป็นเรื่องยากมาก และขั้นตอนในการดูแลปลากุเลาเค็ม ให้ออกมาสวย เหมาะที่เป็นของฝาก ต้องใช้ความพิถีพิถัน และมีขั้นตอนหลายขั้นตอน
คุณค่าที่มากกว่าความอร่อย
"เรามองว่าปลากุเลาเค็มตากใบเติมเต็ม ความสุขของครอบครัว เป็นส่วนหนึ่งบนโต๊ะอาหารที่ทำให้ครอบครัวได้กินข้าวพร้อมหน้าพร้อมตา ซึ่งเป็นอะไรที่มีความสุขมาก" แล้วถ้ามื้ออาหารนั้น มีเมนูพิเศษ ซึ่งทำให้ทุกคนมีความสุขกับการกิน ก็จะทำให้มีคุณค่า เราจึงอยากให้ปลากุเลาเค็มของเรา ทำหน้าที่นี้ และยิ่งมีการนำปลากุเลาเค็มตากใบ ไปเป็นวัตถุดิบของเมนูที่จะใช้บนโต๊ะอาหาร ต้อนรับผู้นำเอเปค ยิ่งทำให้เห็นว่า ปลากุเลาเค็มตากใบ เป็นของฝากที่ยอดเยี่ยม เกินจากภูมิปัญญาของคนตากใบ
ทีมข่าวเฉพาะกิจไทยรัฐออนไลน์ รายงาน
อ่านข่าวที่เกี่ยวข้อง
...