ร้านอาหาร มูลค่าพุ่ง 4.35 แสนล้าน ท่องเที่ยว-เทศกาล ดันโต เทรนด์คนกินเปลี่ยน ของเหลือเพียบ

ภาพรวมของมูลค่าร้านอาหารในช่วงที่เหลือของปี 2566 ยังคงมีทิศทางที่เติบโต โดยนับธุรกิจได้รับปัจจัยหนุนจากการท่องเที่ยวของนักท่องเที่ยวไทยและต่างชาติ และปัจจัยจากช่วงเทศกาลเฉลิมฉลองและวันหยุดยาวในช่วงท้ายปีของไทย ที่จะทำให้ทั้งปี 2566 ตลาดร้านอาหารเติบโตอย่างต่อเนื่อง

ซึ่งทางด้าน ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า ตลาดร้านอาหารน่าจะมีมูลค่าประมาณ 4.35 แสนล้านบาท หรือเติบโตร้อยละ 7.1 จากปี 2565 โดยมูลค่าดังกล่าวประกอบด้วย ร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ (Full Service Restaurant) ร้านอาหารที่มีการให้บริการอย่างจำกัด (Limited Service Restaurant) และร้านอาหาร Street Food ที่มีหน้าร้าน โดยไม่ครอบคลุมถึงร้านอาหารบางประเภท เช่น ร้านขายเครื่องดื่ม ผับบาร์ รถเข็นขายอาหาร ฯลฯ

อย่างไรก็ดี แม้มูลค่าตลาดจะสะท้อนภาพที่เติบโตเป็นบวก แต่การเติบโตของธุรกิจร้านอาหารเป็นภาพที่ไม่ทั่วถึง และแม้ว่ากิจกรรมเศรษฐกิจจะกลับมาขับเคลื่อนปกติแต่ยอดขายและผลกำไรของร้านอาหารหลายร้านยังไม่กลับสู่ระดับเดียวกับก่อนการระบาดโควิด 

การแข่งขันยังรุนแรง-ร้านแบกรับต้นทุนอื้อ

ด้วยมาจากหลายปัจจัย อาทิ กำลังซื้อของผู้บริโภคบางกลุ่มที่ยังไม่ฟื้นตัวเต็มที่ทำให้มีการปรับลดการใช้จ่ายด้านอาหารอย่างการสังสรรค์ หลายองค์กรยังใช้รูปแบบการทำงานแบบ Hybrid work พฤติกรรมและความชอบของผู้บริโภคที่ปรับเปลี่ยนไป เช่น การหันมาบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ การเลือกเข้าร้านอาหารที่มีชื่อเสียงและถูกแนะนำบอกต่อผ่านเครือข่ายสังคมออนไลน์ ที่สำคัญยังเป็นผลจากร้านอาหารที่มีจำนวนมาก ความหลากหลายของร้านอาหาร ทำให้ผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้น เมื่อมองไปช่วงที่เหลือของปี 2566 ธุรกิจร้านอาหารมีโจทย์สำคัญที่ต้องเผชิญ อาทิ 

การแข่งขันมีความรุนแรงในทุกเซ็กเมนต์และระดับราคา โดยกลุ่มที่จะเผชิญกับโจทย์ที่ยากลำบากจะเป็นกลุ่ม Casual Dining เนื่องจากจำนวนผู้เล่นที่มีความหนาแน่นสูงในเซ็กเมนต์ ขณะที่กลุ่ม Quick Service Restaurant เผชิญกับโจทย์พฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป

จากข้อมูลของ LINE MAN Wongnai ที่เปิดเผยว่า ในช่วงระหว่างเดือนมกราคม–มิถุนายน 2566 มีจำนวนร้านอาหารและเครื่องดื่มเปิดใหม่เพิ่มขึ้นถึง 13.6% (YoY) หรือประมาณ 1 แสนกว่าร้าน (รวมทุกประเภทของร้านอาหารทั้งมีหน้าร้านและไม่มีหน้าร้าน) 

และจากข้อมูลของ LINE MAN Wongnai ยังสะท้อนว่า สัดส่วนร้านอาหารที่สามารถยืนระยะอยู่รอดมากกว่า 3 ปีหลังการเปิดขาย มีเพียงแค่ร้อยละ 35 จากร้านอาหารเปิดใหม่ทั้งหมด จึงกล่าวได้ว่า ธุรกิจร้านอาหารเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีความท้าทายสูงที่ต่างกันไป เช่น ทำเลที่ตั้งของร้าน ความหนาแน่นของร้านอาหารทั้งที่เป็นประเภทเดียวกันและต่างกันในแต่ละพื้นที่ ราคาที่ไม่สอดคล้องกับคุณภาพ/รสชาติของอาหาร และการให้บริการ รวมไปถึงเทรนด์การบริโภคของผู้บริโภค ประกอบกับร้านอาหารที่นำเสนอเมนูใหม่ๆ และมีเอกลักษณ์ก็มีผลต่อการเติบโตของร้านอาหารที่มีเมนูอาหารที่เหมือนเดิม

ต้นทุนยังเป็นโจทย์สำคัญของธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งในระยะข้างหน้ายังมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะราคาวัตถุดิบอาหารที่อาจผันผวนจากผลกระทบของเอลนีโญ ดังนั้นการบริหารจัดการต้นทุนวัตถุดิบอย่างมีประสิทธิภาพจึงเป็นสิ่งสำคัญ โดยหนึ่งในแนวทางที่อาจทำเพิ่มได้คือ การลดขยะอาหาร หรือ Food Waste ซึ่งมีสัดส่วนสูงถึงร้อยละ 4-10 จากต้นทุนวัตถุดิบอาหารทั้งหมด

แต่ท่ามกลางการแข่งขันที่สูง ผู้ประกอบการยังต้องเผชิญกับต้นทุนการทำธุรกิจที่มีแนวโน้มปรับตัวสูงขึ้น อาทิ ค่าจ้างแรงงาน ค่าเช่าสถานที่ ค่าการตลาด และที่สำคัญ คือ ค่าวัตถุดิบอาหาร ที่มีความผันผวนและมีแนวโน้มปรับตัวเพิ่มขึ้นจากปัญหาเอลนีโญ (ต้นทุนวัตถุดิบอาหารมีสัดส่วนเฉลี่ยสูงถึงร้อยละ 35 จากต้นทุนของร้านอาหารทั้งหมด)

โดยเฉพาะวัตถุดิบอาหารที่ต้องนำเข้ามาจากต่างประเทศ เช่น นม ชีส ธัญพืช ฯลฯ ซึ่งการปรับตัวของผู้ประกอบการร้านอาหารในการลดต้นทุนเพื่อรักษาระดับรายได้และผลกำไร ด้วยการปรับลดขนาดของอาหาร การปรับเปลี่ยนวัตถุดิบที่ราคาถูกลงในการปรุงอาหาร หรือการปรับขึ้นราคาอาจจะไม่ใช่วิธีที่ตอบโจทย์ในสถานการณ์การแข่งขันในธุรกิจที่มีความรุนแรง 

การจัดการต้นทุนอาหารที่ผู้ประกอบการร้านอาหารเริ่มให้ความสนใจแต่ยังทำได้ไม่เต็มที่ คือ การบริหารจัดการต้นทุนที่เกิดจากอาหารเหลือทิ้ง ซึ่งหากร้านอาหารสามารถบริหารจัดการอาหารเหลือทิ้งได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ก็คาดว่าจะช่วยปรับลดต้นทุนและเพิ่มโอกาสในการสร้างผลกำไรทางธุรกิจ

ขยะในไทยกว่า 60% มาจากขยะอาหาร

จากข้อมูลของ UNEP FOOD WASTE INDEX REPORT 2021 พบว่าธุรกิจการให้บริการด้านอาหารมีส่วนสำคัญที่ก่อให้เกิดอาหารเหลือทิ้ง โดยมีสัดส่วนสูงถึงร้อยละ 26 จากขยะอาหารทั่วโลก หรือมีอาหารเหลือทิ้งประมาณ 244 ล้านตันต่อปี จากอาหารเหลือทิ้งทั่วโลกทั้งหมดที่มีอยู่รวมกันประมาณ 931 ล้านตันต่อปี (รวมอาหารเหลือทิ้งในครัวเรือน กระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร และอาหารที่เกิดจากร้านอาหาร)

ขณะที่ข้อมูลของกรมควบคุมมลพิษ ประเมินว่า ขยะในประเทศไทยกว่าร้อยละ 60 มาจากขยะอาหาร (รวมอาหารเหลือทิ้งในครัวเรือน กระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร และอาหารที่เกิดจากร้านอาหาร) หรือประชากรหนึ่งคนก่อให้เกิดอาหารเหลือทิ้งสูงถึง 254 กิโลกรัมต่อปี

ผู้ประกอบการร้านอาหารสามารถมีส่วนช่วยลดของเสียผ่านกระบวนการบริหารจัดการวัตถุดิบและการปรุงอาหารให้มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น อาทิ การใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยในการบริหารจัดการสต๊อก เช่น ระบบ POS มาช่วยคำนวณในการสต๊อกสินค้าและวัตถุดิบ การบริหารจัดการเมนูอาหารที่เป็นที่นิยม และวางแผนจัดการเมนูอาหาร 

การจัดโปรโมชันลดราคาสำหรับอาหารที่ขายไม่หมดในแต่ละวัน โดยขายผ่านทั้งช่องทางหน้าร้านและแพลตฟอร์มจัดส่งอาหาร การจัดโครงการ CSR ในการเพิ่มประโยชน์จากอาหารเหลือ เช่น การบริจาคอาหารที่เหลือเพื่อนำไปเป็นอาหารสัตว์ การนำไปใช้ผลิตก๊าซชีวภาพหรือนำไปทำปุ๋ยอินทรีย์เพื่อการเกษตร 

การสร้างสรรค์เมนูให้มีความหลากหลายของขนาดอาหารให้ลูกค้าเป็นทางเลือกในการสั่ง หรือการคิดสูตร/เมนูอาหารที่สามารถใช้ได้ทุกส่วนของวัตถุดิบเพื่อลดการเกิดขยะ การให้แรงจูงใจลูกค้าในการมีส่วนร่วมที่จะช่วยลดขยะอาหาร เป็นต้น 

ทั้งนี้ การจัดการบริหารเรื่องต้นทุนอาหารเหลือทิ้ง นอกจากประโยชน์ทางด้านธุรกิจแล้ว ยังช่วยลดผลกระทบที่เกิดขึ้นกับสิ่งแวดล้อม สอดคล้องไปกับเป้าหมาย Net Zero ด้วย เนื่องจากขยะอาหารที่เกิดขึ้นทั่วโลกมีส่วนทำให้เกิดก๊าซเรือนกระจกสูงถึงร้อยละ 8-10 เลยทีเดียว