“สาเกญี่ปุ่น” สุราท้องถิ่นสู่มรดกโลกยูเนสโก แล้ว “เหล้าขาวไทย” ไปไกลขนาดนี้ได้ไหม?

องค์การเพื่อการศึกษา วิทยาศาสตร์ และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ หรือ ยูเนสโก (UNESCO) เตรียมขึ้นทะเบียนกระบวนการผลิต “สาเก” และสุรากลั่นอย่าง โชจู และอาวาโมริ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ขึ้นชื่อที่อยู่คู่ประเทศญี่ปุ่นมาอย่างยาวนาน ให้เป็นมรดกโลกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ ซึ่งคาดว่าจะได้รับการรับรองในการประชุมที่จะมีขึ้นที่ประเทศปารากวัย ในวันที่ 2-7 ธันวาคมนี้ 

“สาเก” เกิดขึ้นจากภูมิปัญญาและวัตถุดิบในท้องถิ่น ผ่านกรรมวิธีและเทคนิคเฉพาะที่สืบทอดกันมาหลายร้อยปีจนกลายเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารและวิถีชีวิตของชาวญี่ปุ่น เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำชาติ ที่หากพูดถึงสุราญี่ปุ่นก็ต้องนึกถึงสาเก เช่นเดียวกับ โซจูเกาหลีใต้ เบียร์เยอรมัน หรือวอดก้ารัสเซีย ซึ่งเมื่อหันกลับมาดูประเทศไทย เราก็มีทั้ง เหล้าขาว สาโท อุ ที่เกิดจากภูมิปัญญาคนไทย ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น และเป็นส่วนหนึ่งในวิถีชีวิตคนไทยไม่แตกต่างกัน 

แต่ญี่ปุ่นทำอย่างไรในการผลักดัน “สาเก” ให้ไปไกลขนาดนี้ และ “เหล้าขาว” ของไทย จะไปถึงจุดนั้นได้บ้างหรือไม่? 

“สาเก” คืออะไร? แตกต่างจาก “เหล้าขาว” อย่างไร 

“สาเก” หรือที่คนญี่ปุ่นทั่วไปเรียกว่า “นิฮงชู” มีความหมายตรงตัวจากคำว่า 日本 (นิฮง) ที่แปลว่า ญี่ปุ่น และ  酒 (ชู) ที่แปลว่า สุรา เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมที่หยั่งรากลึกในญี่ปุ่นมาอย่างยาวนาน และมีวิธีการทำที่พิถีพิถัน 

ขั้นตอนการผลิต “สาเก” จะมีความคล้ายคลึงกับการผลิตเบียร์และไวน์ โดยมีวัตถุดิบหลักคือ “ข้าว” ซึ่งในญี่ปุ่นมีข้าวมากกว่า 80 สายพันธุ์ที่ถูกนำมาผลิตเป็นสาเก แต่ละสายพันธุ์จะให้รสชาติที่แตกต่างกันไป ข้าวเหล่านี้แตกต่างจากสายพันธุ์ข้าวที่ใช้กินเป็นอาหารทั่วไป โดยจะมีเมล็ดที่ใหญ่และแข็งกว่า แต่ขณะเดียวกันก็มีโปรตีนและไขมันที่น้อยกว่า เมื่อนำไปหมักสามารถย่อยสลายเป็นแอลกอฮอล์ได้ง่ายกว่า  

ข้าวสำหรับผลิตสาเก จะถูกนำมาขัดสีเอาผิวด้านนอกออก 25-50% เพื่อขจัดโปรตีนและน้ำมันออก ยิ่งสีออกมากก็จะยิ่งทำให้สาเกใสและมีรสชาติดียิ่งขึ้น จากนั้นก็จะนำไปล้างและแช่น้ำแล้วจึงนำไปนึ่งให้สุก ก่อนจะเข้าสู่กระบวนการหมักโดยใช้ราที่มีชื่อว่า “โคจิ” (Koji) โรยลงไปบนข้าว หมักไว้ประมาณ 5-7 วัน เพื่อให้มันย่อยสลายแป้งในข้าวและเปลี่ยนเป็นน้ำตาล  

จากนั้นจะมีการเติมยีสต์และน้ำลงไป เพื่อหมักต่อเป็นเวลา 2-3 สัปดาห์ ซึ่งในขั้นตอนนี้ “น้ำ” ก็มีความสำคัญอย่างมากผู้ผลิตมักจะใช้น้ำจากแหล่งธรรมชาติทั้งน้ำพุ หรือน้ำตก ซึ่งมีแร่ธาตุสูงและมีรสชาติเฉพาะ ด้วยกระบวนการหมักนี้จะทำให้ “สาเก” มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่าเครื่องดื่มหมักอื่นๆ เช่น เบียร์ มีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ที่ 5% ไวน์ที่ 12% แต่สาเก มีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ถึง 15-18% 

เมื่อหมักเสร็จสิ้นก็จะนำไปกรองเพื่อแยกกากและน้ำ ก่อนจะนำไปผ่านความร้อนเพื่อพาสเจอไรซ์และบ่มต่ออีกเป็นระยะเวลา 9-12 เดือนก่อนจะนำมาบรรจุขวด ซึ่ง “สาเก” ในแต่พื้นที่ของญี่ปุ่นก็จะรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างกันไป แล้วแต่สายพันธุ์ข้าว การสี หรือการใช้เทคนิคและวัตถุดิบเพิ่มเติมเพื่อออกแบบรสชาติสาเกตามที่ต้องการ โดยแต่ละโรงผลิตสาเกก็จะมี “โทจิ” หรือสาเกมาสเตอร์ เป็นผู้เชี่ยวชาญในการควบคุมการผลิต 

หากมองเช่นนี้ แม้ “สาเก” จะมีความใสคล้าย “เหล้าขาว” ของไทย แต่ขั้นตอนการทำนั้นแตกต่างกัน เพราะ “เหล้าขาว” เป็นเหล้าที่ได้จากการหมักข้าว ข้าวโพด อ้อยหรือผลไม้ แล้วนำไปกลั่นจนใส แต่ “สาเก” เกิดจากการหมักไม่ผ่านการกลั่น 

การเดินทางของ “สาเก” ในประเทศญี่ปุ่น

“สาเกญี่ปุ่น” ย้อนประวัติศาสตร์ไปได้ถึง 2,500 ปีก่อน นับตั้งแต่เริ่มมีการปลูกข้าวในญี่ปุ่น โดยพบหลักฐานที่เป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกในบันทึกของชาวจีนจากศตวรรษที่ 3 ว่าคนในประเทศญี่ปุ่นดื่ม “สาเก” ร่วมกันเป็นกลุ่ม ในการไว้อาลัย 

ต่อมาพบบันทึกในช่วงศตวรรษที่ 8 ซึ่งเป็น ยุคนาระ ที่กล่าวถึง “สาเก” และระบุว่าใช้ “โคจิ” ในการผลิต และในยุคศตวรรษที่ 10 พบบันทึกที่ระบุถึงขั้นตอนการผลิต “สาเก”อย่างละเอียด ในยุคนั้นสาเกถูกผลิตในรั้วราชสำนัก มีเพียงพระจักรพรรดิหรือชนชั้นสูงเท่านั้นที่มีสิทธิลิ้มรส และจะดื่มในโอกาสสำคัญเท่านั้น เช่น ปีใหม่ หรือพิธีกรรมต่างๆ 

ต่อมาในช่วงศตวรรษที่ 12-15 ญี่ปุ่นเข้าสู่ยุคการปกครองด้วยระบอบ “โชกุน” พบว่าการผลิตสาเก ขยับขยายจากในรั้ววังมาสู่ศาลเจ้าและวัดต่างๆ ทำให้มีการผลิตมากขึ้น เข้าถึงคนทั่วไปได้มากขึ้น และเป็นยุคที่กระบวนการผลิตสาเกก้าวหน้าเป็นอย่างมาก และเป็นขั้นตอนที่ใกล้เคียงกับที่ยังคงใช้อยู่ในปัจจุบัน 

ก่อนที่ในยุคศตวรรษที่ 16 สาเกขยายการผลิตจากในศาลเจ้ามาสู่กลุ่มคนทั่วไป กลายเป็นธุรกิจมีการค้าขายอย่างจริงจัง โรงหมักสาเกสร้างแบรนด์ของตัวเอง ขณะเดียวกันก็มีการพัฒนาด้านอื่นๆ ที่ช่วยในการผลิตสาเกก้าวหน้ามากขึ้น เช่น ทักษะของช่างไม้ที่สามารถสร้างถังหมักสาเกให้มีขนาดใหญ่ มีการคิดค้น “ขวด” สำหรับบรรจุทำให้ซื้อขายและพกพาได้ง่ายขึ้น หรือพบเทคนิคการสีข้าวแบบใหม่ที่สะอาดเกลี้ยงเกลายิ่งขึ้น 

นั่นทำให้การดื่มสาเกแพร่หลายอย่างมากในประเทศญี่ปุ่น โดยเฉพาะในเมืองหลวงอย่าง “เอโดะ” ผู้คนดื่มสาเกกันในทุกโอกาสและทุกชนชั้น โดยพบว่าคนสมัยนั้นดื่มสาเกเฉลี่ยที่ 54 ลิตรต่อปีต่อคน สูงกว่าทุกวันนี้ถึง 10 เท่า  

ต่อมาในยุคปลายศตวรรษที่ 19 ถึง ต้นศตวรรษที่ 20 หลังสิ้นสุดระบอบโชกุน ญี่ปุ่นเปิดประเทศค้าขาย และผู้ผลิตสาเกได้เริ่มรับเทคโนโลยีจากตะวันตกเข้ามา มีการตั้ง สถาบันวิจัยสุราแห่งชาติ (National Research Institute of Brewing) ขึ้นในปี 1904 เพื่อพัฒนากรรมวิธีการผลิต เริ่มมีการจัดการประกวดสาเกในปี 1911  

ต่อมาในยุคสงครามโลกที่ “ข้าว” ขาดแคลน ทำให้การผลิตและการดื่มสาเกลดน้อยลงไปด้วย รัฐบาลได้เข้ามาควบคุมราคาและการผลิตสาเก เริ่มมีการใช้เทคนิคเจือจางสาเกด้วยเหล้ากลั่นที่ผลิตจากวัตถุดิบ เพื่อลดปริมาณการใช้ข้าวลง 

หลังผ่านพ้นช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 เศรษฐกิจญี่ปุ่นเฟื่องฟูอย่างมากจนเรียกว่า “ปาฏิหาริย์ทางเศรษฐกิจญี่ปุ่น” ซึ่งภาคการผลิตสาเกก็ได้อานิสงส์เช่นกัน โดยการผลิตและการบริโภคสาเกแตะจุดพีกในช่วงปี 1970 มีการพัฒนาโครงสร้างพื้นฐานและเครื่องจักร ทำให้ผลิตสาเกในระดับอุตสาหกรรมมากขึ้น และการเข้ามาของรถไฟความเร็วสูงที่ทำให้การเดินทางสะดวกรวดเร็ว ทำให้คนเริ่มให้ความสนใจสาเกที่มีความเฉพาะถิ่น สนใจคุณภาพมากกว่าปริมาณ 

แต่ตั้งแต่ช่วงปี 1990 เป็นต้นมา “สาเก” เริ่มเข้าสู่ยุคเสื่อมถอย การผลิตเริ่มลดลงอย่างต่อเนื่องตามการเปลี่ยนแปลงของบริบททางสังคม ค่านิยมของคนรุ่นใหม่ที่ดื่มแอลกอฮอล์น้อยลง และการเข้ามาของสุราประเภทอื่นๆ ทั้งเบียร์ ไวน์ 

ญี่ปุ่นทำอะไรบ้าง ในการรักษาและผลักดัน “สาเก”  

มาถึงตรงนี้ทุกคนคงเห็นถึงประวัติการเดินทางของ “สาเก” กันคร่าวๆ แล้ว และเห็นว่าเส้นทางของสุราชนิดนี้ไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ มันเคยมียุครุ่งโรจน์และตอนนี้กำลังอยู่ในยุคที่ร่วงโรย

สถานการณ์ของ “สาเก” ในปัจจุบัน พบว่าความนิยมในประเทศลดลงมาก จากที่เคยพีกสุดในปี 1973 มีการผลิตกว่า 1,770 ล้านลิตร เหลือเพียงประมาณ 390 ล้านลิตรในปี 2023 นอกจากนี้จำนวนผู้ผลิตสาเกยังลดจำนวนลงต่อเนื่อง โดยพบว่าผู้ผลิตสาเกที่ขึ้นทะเบียนกับสมาคมโทจิ หรือสมาคมสาเกมาสเตอร์ลดลงจาก 3,683 รายในปี 1965 เหลือเพียง 712 รายในปี 2022 

แต่ในทางกลับกัน ยอดการส่งออกสาเกไปต่างประเทศกลับเพิ่มสูงขึ้นต่อเนื่อง จากราว 16 ล้านลิตรในปี 2013 เพิ่มเป็น 36 ล้านลิตรในปี 2022 ข้อมูลจากสมาคมผู้ผลิตสาเกแห่งญี่ปุ่นพบว่า ในปี 2023 ยอดส่งออกสาเกญี่ปุ่นมีมูลค่าอยู่ที่ 4.108 หมื่นล้านเยน หรือราว 9.25 พันล้านบาท โดยส่งออกไปมากกว่า 75 ประเทศ สูงที่สุดทุบสถิติ  

ดังนั้นการปรับตัว ทำให้ “สาเก” มีความคราฟต์ (Craft) ปราณีตและพิถีพิถันมากขึ้น ไม่ใช่แค่ขายเครื่องดื่มแต่ขายวัฒนธรรมและความเป็น “ญี่ปุ่น” เพื่อขยายตลาดไปสู่ต่างประเทศจึงเป็นอีกหนทางรอดหนึ่ง ซึ่งภาครัฐเองก็เข้าดูแลและพยายามหาช่องทางในการรักษาเครื่องดื่มที่เป็นมรดกทางวัฒนธรรมนี้เอาไว้ 

สถาบันวิจัยสุราแห่งชาติ หรือ NRIB ซึ่งเป็นหน่วยงานที่มีมายาวนานมากกว่า 100 ปี ปัจจุบันยังเดินหน้าใช้องค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์เพื่อพัฒนาเทคโนโลยีและกระบวนการการผลิตสาเก มีการจัดประกวดสาเกเป็นประจำทุกปี และจัดสัมมนาเพื่อเผยแพร่ความรู้และพัฒนาทักษะในการผลิตสาเก 

ส่วนในเรื่องกฎหมายควบคุมการดื่มและการผลิตก็ไม่ได้เข้มงวดมากเหมือนที่ไทย เราสามารถหาซื้อสุราในประเทศญี่ปุ่นได้ตลอด 24 ชั่วโมง ไม่มีจำกัดเวลาขาย จำกัดแค่ผู้ซื้อต้องมีอายุ 20 ปีขึ้นไปเท่านั้น นอกจากนี้รัฐบาลยังได้ปรับเปลี่ยนและผ่อนปรนข้อกำหนดหลายอย่างเพื่อให้การผลิตสาเกทำได้ง่ายขึ้น เช่น ในปี 2019 ได้ยกเลิกข้อกำหนดในการออกใบอนุญาตการผลิตสาเก จากเดิมที่ระบุว่าต้องมีเครื่องจักรและกำลังการผลิตให้ได้ 60,000 ลิตรต่อปี เป็นไม่มีขั้นต่ำในการผลิต สำหรับผู้ผลิตที่ต้องการขายให้นักท่องเที่ยวต่างชาติหรือส่งออกไปยังต่างประเทศ 

นอกจากนี้ในปี 2015 สำนักงานภาษีแห่งญี่ปุ่น ได้ขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) แก่ “สาเกญี่ปุ่น” ซึ่งเป็นเครื่องหมายรับรองสินค้าที่มาจากแหล่งผลิตเฉพาะ มีมาตรฐานในการควบคุมคุณภาพ กำหนดว่าต้องผลิตในประเทศญี่ปุ่นด้วยข้าวญี่ปุ่นเท่านั้น จึงจะสามารถใช้คำว่า “นิฮงชู” หรือ “สาเกญี่ปุ่น” ได้ ซึ่งการขึ้นทะเบียน GI ในครั้งนี้ก็เพื่อยกระดับและสนับสนุนการส่งออกผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในประเทศญี่ปุ่น และตั้งแต่ปี 2017 ยังได้ออก “ข้อยกเว้นทางภาษีสำหรับสาเกเพื่อการท่องเที่ยว” สำหรับโรงผลิตสาเกที่ขายให้นักท่องเที่ยวชาวต่างชาติด้วย 

ล่าสุดกับความพยายามในการทำให้ “สาเก” กลายเป็นมรดกโลกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ โดยทางรัฐบาลญี่ปุ่นได้เสนอการผลิตสาเกเพื่อเข้าจดทะเบียนในรายชื่อของยูเนสโกในปี 2022 หวังเพิ่มมูลค่าแบรนด์ให้กับสาเกญี่ปุ่นในตลาดโลก เพื่อรักษาและเพิ่มจำนวนผู้ผลิตสาเกในญี่ปุ่นด้วย 

“ในฐานะคนที่สืบทอดเทคนิคและจิตวิญญาณของการผลิตสาเก ผมรู้สึกภูมิใจและซาบซึ้งกับเรื่องนี้เป็นอย่างมาก เชื่อว่าการได้รับบรรจุเป็นมรดกโลกทางวัฒนธรรมของยูเนสโกจะช่วยกระตุ้นธุรกิจของเราได้” โคสุเกะ คุจิ วัย 52 ปี เจ้าของโรงผลิตสาเกเก่าแก่กว่า 122 ปีใน จ.อิวาเตะ  

“การถูกบรรจุเป็นมรดกโลก จะเป็นการสนับสนุนพวกเราในการก้าวเข้าสู่ตลาดโลก ด้วยความภาคภูมิใจในสาเก ในฐานะเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำชาติ” อิตารุ ทาดะ วัย 59 ปี เจ้าของโรงผลิตสาเกใน จ.ฟูกุโอกะ 

แล้ว “เหล้าขาว” ของไทย จะเป็นแบบ “สาเก” ได้ไหม? 

แม้วิธีการผลิตไม่เหมือนกัน แต่ “เหล้าขาว” ก็เป็นเครื่องดื่มและภูมิปัญญาที่อยู่คู่คนไทยมาอย่างยาวนาน เป็นสุราประจำชาติไม่แตกต่างจาก “สาเก” ของญี่ปุ่น และจากกระแส “สุราชุมชน” ที่ได้รับความนิยมในช่วงไม่กี่ปีมานี้ ทำให้เราได้รับรู้ว่าเมืองไทยก็มีของดีซุกซ่อนอยู่มากมาย มีผู้ผลิตชาวไทยที่มีทักษะและความเชี่ยวชาญไม่แพ้ “สาเกมาสเตอร์”  การปรับใช้เทคโนโลยีและวัตถุดิบที่หลากหลาย จนสร้างสุราที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นมีเรื่องราวเบื้องหลังน่าค้นหา มีศักยภาพที่จะเติบโตได้มากกว่านี้ทั้งตลาดในประเทศ และตลาดโลก หากได้รับการปลดล็อกข้อจำกัดและผลักดันอย่างถูกต้อง  

ร่วมพูดคุยหาคำตอบกันว่า เราจะผลักดัน “เหล้าขาว” ซอฟต์พาวเวอร์ของไทย ให้ดังไกลระดับโลกได้อย่างไร และลิ้มรสเหล้าขาวของเมืองไทย ในการประกวดสุดยอดเหล้าขาวครั้งแรกของโลก ในงาน “เมรัยไทยแลนด์” มหกรรมสุราชุมชนและคราฟต์เบียร์จากทั่วประเทศ ที่จะเชิดชูอัตลักษณ์ของการหมักและการกลั่นแอลกอฮอล์พื้นบ้าน ยกระดับความคราฟต์ ขับเคลื่อนความเจ๋งของสุราเมรัยไทย พร้อมกิจกรรมมากมาย ที่จะทำให้คุณได้มีเรื่องเม้า เรื่องเล่ากับมิติใหม่ๆ ของสุราไทย วันที่ 27 พฤศจิกายน - 3 ธันวาคม 2567 ที่ Em Glass, Em Yard G fl. Emsphere

ที่มา japansake , japannews, sake-times, NTA, usda