คุยกับ "บอนด์ Kouen" ในวันที่ธุรกิจร้านอาหารปรับตัวสู้จนสุดซอย

ร้านอาหาร ถือเป็นธุรกิจที่ได้รับผลกระทบจากการระบาดของโควิด-19 มาเกือบจะ 2 ปี หลายครั้งที่ร้านอาหารไม่ว่าจะขนาดเล็ก ขนาดกลาง หรือขนาดใหญ่ ต้องอยู่ในภาวะปิดๆ เปิดๆ ให้บริการ และท่ามกลางความไม่แน่นอนนี้ ธุรกิจร้านอาหารก็ปรับตัวมาโดยตลอด 

แต่หากมองจากมุมคนข้างนอก เราก็อาจจะยังไม่เห็นภาพไม่ชัดว่า ธุรกิจร้านอาหารได้รับผลกระทบจากโควิดอย่างไร และเขาปรับตัวในการทำธุรกิจอย่างไรบ้าง

"เศรษฐินีศรีราชา" มีโอกาสได้คุยกับ "บอนด์ ธีรพัฒน์ เลิศสิริประภา" ประธานบริหาร Kouen Group ที่จะมาฉายภาพการปรับตัวสู้จนเขาบอกกับเราว่า "สู้ทุกทาง งัดทุกกลยุทธ์"

บอนด์ เริ่มต้นว่า ร้านอาหารที่อยู่ใน Kouen Group ทั้งหมด ซึ่งมีทั้งอาหารญี่ปุ่น และอาหารไทย ได้แก่ Kouen, Sushi Niwa, ร้านยุ้งข้าวหอม, ONO Sushi และหมูตั่วเฮีย แนวทางในการทำร้านอาหารของเราที่สำคัญๆเลย เราอยากทำอาหารดีๆ ใช้วัตถุดิบเกรดพรีเมียมเป็นหลัก แต่มาขายในราคาไม่แพง โดยเน้นคุณภาพในราคาที่แตะต้องได้

ปัจจุบัน Kouen มีทั้งหมด 12 สาขา แบ่งเป็นอาหารบุฟเฟ่ต์ซูชิ ซูชิชาบู และซูชิปิ้งย่าง นอกจากนี้เราก็มี Cloud Kitchen หรือคลาวด์คิทเช่น อีก 5 แห่ง 

ตั้งแต่มีโควิดก็ช่วง ก.พ.63 ที่ผ่านมา ธุรกิจเราโดนผลกระทบค่อนข้างมาก ถ้ายังจำกันได้ที่มีข่าวว่า กินปลาดิบติดโควิด เราก็โดนก่อนเลย จากนั้นล็อกดาวน์ และกลับมาเปิดให้บริการนั่งทานในร้านประมาณเดือน พ.ค. 63 คนก็ทยอยกลับมา พอช่วงเดือน พ.ย. 63 เราก็ได้รับผลกระทบโดยเฉพาะสาขาในเมือง เพราะมีม็อบ

"ช่วงที่มีวิกฤติตั้งแต่รอบแรกๆ เราก็เริ่มหาช่องทางว่าจะมีโอกาสเติบโต หรือสร้างรายได้ทางไหนได้บ้าง เราก็มองว่าการทำ Cloud Kitchen น่าจะตอบโจทย์ เราก็สร้าง Cloud ในจุดที่ยังไปไม่ถึง ก็ขยายสาขา Cloud มาเรื่อยๆ โดยใช้ Data มาช่วยวิเคราะห์ และสร้างให้ครอบคลุมทั่วทั้งกรุงเทพฯ ที่สำคัญเมนูใน Cloud ก็เหมือนกับหน้าร้านของโคเอ็น และบางเมนูก็คิดค้นขึ้นมาใหม่เพื่อให้เข้ากับ Segment ที่เป็นเดลิเวอรี่"

สำหรับต้นทุนในการ Cloud Kitchen ต่ำกว่าการทำหน้าร้าน เราจึงยุติการขยายสาขา หันมาทำ Cloud ให้มากขึ้น ในอนาคตถ้าจะทำร้าน หรือขยายสาขาเพิ่มก็คงทำร้านใหม่ให้มีขนาดเล็กลง และไม่จำเป็นต้องอยู่ในห้างสรรพสินค้า ทั้งหมดนี้คือ ทางออกของธุรกิจร้านอาหารในยุคโควิดในช่วงปี 63 ที่ผ่านมา

วิกฤติที่ยังวิกฤติได้อีก

บอนด์ บอกอีกว่า สถานการณ์ธุรกิจร้านอาหารในปี 63 ถึงปี 64 ก็เป็นแบบนี้มานาน แต่ล่าสุดที่รัฐบาลประกาศให้ปิดร้านแบบกะทันหัน เมื่อวันที่ 27 มิ.ย. 64 ที่ผ่านมา ถือเป็นความโชคร้ายของร้านผม เพราะวันที่ 1 ก.ค. 64 เป็นวันที่ผมจะเปลี่ยนโปรโมชันใหม่ของร้าน ด้วยความที่ร้านเราเป็นบุฟเฟ่ต์พรีเมียม เวลาสั่งวัตถุดิบมาสต๊อกก็ขึ้นเป็นหลักพันกิโลกรัม 

เช่น สต๊อกปลาแซลมอนประมาณ 10 ตัน เนื้อวากิว และฟัวกราส์ รวมๆ กันประมาณ 40-50 ตัน พอโดนสั่งปิดกะทันหัน นั่นหมายถึงเราขาดทุนแล้ว วัตถุดิบพวกนี้มีอายุ และเก็บนานไม่ได้ โดยช่วงที่ผ่านมาเราขาดทุนเป็นหลักร้อยล้าน

สิ่งแรกที่เราทำทันทีเมื่อรู้ว่าต้องปิดอีกรอบ เราบอกซัพพลายเออร์ว่า ผมไม่หนีไปไหนนะ จ่ายช้าหน่อย และบอกลูกน้องว่า สวัสดิการที่เคยได้เหมือนเดิม และอาจจะต้องงดไปก่อน ช่วงที่ถูกสั่งปิด เราก็ยังจ่ายรายได้ 100% พอเราเริ่มจ่ายไม่ไหวก็บอกลูกน้องว่าเดือนต่อไปอาจจะต้องขอลดเงินเดือน

"ตอนนั้นผมก็ช็อกเหมือนกันนะ แบบเราโดนปิดอีกแล้วเหรอ ผมกำลังจะเปลี่ยนโปรโมชันช่วงเดือน ก.ค. โหลดของมาสต๊อกก็กลายเป็นว่าต้องมาทำเดลิเวอรี่เหมือนเดิม ตอนนั้นก็คิดว่าน่าจะโอเคแล้ว แต่ปรากฏว่ามาเจอปิดร้านอาหารในห้างสรรพสินค้า ห้ามเดลิเวอรี่ด้วย ผมก็พูดตรงๆ นะ ทุกวันนี้ผมไม่รู้ว่ารบกับอะไรอยู่ ผมไม่กลัวคู่แข่งในธุรกิจเลยนะ แต่ทุกวันนี้ที่เจอก็ยังไม่แน่ใจ ก็ยังงงๆ กับคำสั่งอยู่"

จากนั้นไม่นานก็มีคำสั่งคลายล็อกให้ขายอาหารในห้างสรรพสินค้าได้ แต่ต้องผ่านฟู้ดเดลิเวอรี่เท่านั้น และต้องส่ง-รับอาหารในจุดที่ห้างสรรพสินค้าจัดไว้ให้ เราลองนึกภาพตามร้านอาหารส่วนใหญ่อยู่ในห้างชั้น 4 และ 5 พนักงานของร้านต้องขึ้น-ลงนำออเดอร์มาให้ไรเดอร์ บางห้างบันไดเลื่อนไม่เปิด พนักงานก็ต้องขึ้น-ลงอยู่แบบนั้น ก็น่าเห็นใจพนักงาน บางร้านต้องจ้างพนักงานเพิ่มเพื่อเดินขึ้นๆ ลงๆ ส่งอาหารโดยเฉพาะ

"นี่เรายังไม่รวมถึงต้นทุนต่างๆ ที่ต้องแบกรับ ไหนจะค่าเช่า ค่าน้ำ ค่าไฟ และค่าใช้จ่ายจิปาถะที่เกี่ยวข้องกับการป้องกันโรคโควิด ต้นทุนทุกวันนี้มากกว่ายอดขายที่ทำได้ในแต่ละวัน เช่น ร้านผมขายได้แค่วันละ 20,000 บาท คิดแล้วตก 600,000 บาท หักค่าเช่า 400,000 บาท หักค่าวัตถุดิบต่างๆ ค่าพนักงาน รายจ่ายจิปาถะอีก เท่ากับเดือนนี้ร้านติดลบ"

บริหารต้นทุน ทำทุกโปรโมชัน

เท่าที่ผ่านมา การสั่งปิดร้านอาหารไม่มีความชัดเจนเท่าไร ไม่ได้บอกให้ผู้ประกอบการเตรียมตัวรับมือ เช่น ถ้ารัฐบาลประกาศว่า ถ้ามีตัวเลขผู้ติดเชื้อพุ่งสูงในจำนวนเท่านี้ ซึ่งนับจากนี้ต่อไปอีก 1 อาทิตย์ รัฐจะขอความร่วมมือธุรกิจร้านอาหารให้ปิดการนั่งทานในร้าน จากนั้นรัฐจะทำมาตรการตรวจเชิงรุก ฉีดวัคซีน แบบนี้เป็นต้น

หากรัฐบาลมีแผนที่ชัดเจนแบบนี้ ผมเชื่อว่าผู้ประกอบการร้านอาหารส่วนใหญ่รอได้ ร้านอาหารก็จะปรับการสั่งสต๊อกวัตถุดิบ หรือบางคนก็จะบอกลูกน้องให้อยู่บ้านไปก่อนนะ 1 เดือน กินเงินประกันสังคมไปก่อน

เราผ่านเหตุการณ์โควิดมาเกือบจะสองปีแล้ว แต่รัฐบาลก็ไม่มีแผนรองรับให้กับผู้ประกอบการร้านอาหารเลย ก่อนมีโควิด-19 ผมมีลูกน้อง 500 คน แต่พอช่วงโควิดระบาดจนมาถึงระลอกล่าสุด ตอนนี้ผมเหลือลูกน้องแค่ 200 คน ทุกคนมีภาระหน้าที่ดูแลตัวเอง ดูแลครอบครัว ผ่อนรถจักรยานยนต์ ผ่อนคอนโด ผ่อนอะไรอีกมากมาย ถ้าเราล้ม ลูกน้องเราก็จะแย่  

ขณะเดียวกันการบริหารจัดการสต๊อกวัตถุดิบในร้านอาหารก็สำคัญ อาหารไม่ใช่เสื้อผ้า สั่งปิดไป 3 เดือน เสื้อผ้าก็อยู่เหมือนเดิม แต่อาหารมันมีวันหมดอายุ พอเรารู้ว่าปิดอีกก็ระบายสินค้าออกไปขาย เรียกได้ว่าขาดทุนก็ต้องขาย เช่น ปลาแซลมอนที่ซื้อมา 15 ตัน แทนที่จะได้กำไร แต่ผมขาดทุน ไม่เป็นไร เราก็ถือว่าระบายของออกและเพื่อเป็นการตอบแทนลูกค้า เราก็ทำโปรโมชัน 1 แถม 1 ผ่านฟู้ดเดลิเวอรี่ และบางส่วนก็กระจายทำเป็นอาหารส่งตามโรงพยาบาลและชุมชนต่างๆ 

นอกเหนือจากนี้ เราก็คุยกับพาร์ตเนอร์ธุรกิจ เช่น บัตรเครดิต KTC ก็มาจอยทำโปรโมชันต่างๆ ด้วยกัน ฐานลูกค้าของเขาค่อนข้างมาก และเป็น Target Group ของโคเอ็น ตอนนี้ก็พยายามหากิจกรรมทางการตลาด แม้ในโมเมนต์นี้คนยังออกมาทานข้าวที่ร้านอาหารไม่ได้ เราก็พยายามหาปาร์ตี้ที่ 3 มาจอยร่วมกันว่าจะทำโปรโมชันอะไรเพื่อกระตุ้นยอดซื้อให้มากขึ้นกว่านี้  

"จริงๆ แล้วร้านอาหารในเมืองไทยไม่ได้ใช้เดลิเวอรี่เป็นช่องทางหลักในการขาย เพราะคนไทยส่วนใหญ่ชอบทานอาหารนอกบ้าน ทานในร้าน ใช้ร้านอาหารเป็นที่แฮงก์เอาต์คลายเครียด ทุกวันนี้ผมเชื่อว่าหลายๆ คนก็โหยหาการนั่งทานอาหารในร้าน และ Niche สูงมาก แต่เวลามันยังไม่ได้ หากโควิดหายไป จะมีลูกค้าเข้ามานั่งทานในร้านเหมือนตอนคลายล็อกดาวน์ช่วงแรกๆ ผมอนุมานเอาว่าการกลับเข้ามานั่งกินในร้านเฟสแรกเร็วสุดน่าจะเดือน ก.พ. 65"

เรื่องที่อยากจะขอ

ก่อนจากกัน บอนด์ ทิ้งท้ายได้อย่างน่าสนใจว่า จริงๆ ธุรกิจร้านอาหารพยายามปรับตัวมาโดยตลอด ทั้งขนาดใหญ่ และขนาดกลาง นี่ยังไม่รวมร้านอาหารข้างทาง ร้านรถเข็นอีกเป็นจำนวนมากที่เขาก็ปรับตัว เรียกว่าปรับจนไม่รู้จะปรับยังไง เราทำจนไม่รู้จะทำอะไรไปมากกว่านี้ หรือเกินกว่านี้แล้ว 

สิ่งที่อยากจะขอถ้าหากขอได้ ก็อยากให้กระทรวงที่เกี่ยวข้องลงมาช่วยเหลือร้านเล็กๆ ดูแลปาร์ตี้ในส่วนฟู้ดเดลิเวอรี่ ที่ร้านเล็กหลายแห่งๆ ไม่รวมกับปาร์ตี้นี้เพราะเขาต้องเสีย GP ขณะที่ร้านเล็กๆ ในห้างสรรพสินค้าก็ต้องเสียค่าเช่า ต้นทุนเขามีมากอยู่แล้ว ก็อยากให้รัฐบาลช่วยเหลือรับฟัง และช่วยแก้ปัญหา

ส่วนผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลาง และขนาดใหญ่ ผมว่าสิ่งที่พวกเราอยากได้กัน คือ การปรับลดภาษี ตอนนี้แม้เราจะกู้เงินซอฟต์โลนได้ แต่เราก็ยังต้องจ่ายภาษีเต็มจำนวน ซึ่งเงินจำนวนนั้นเราสามารถเอามาจ่ายเงินเดือนพนักงานได้เลย แม้เราจะมีลูกน้องแค่ไม่กี่ร้อยชีวิต แต่พวกเขาก็สามารถกลับไปเลี้ยงดูครอบครัวได้อีก 3-4 คนรวมๆ กันก็หลายพันคน แต่ทุกวันนี้พวกเขาต้องตกงาน กลับบ้านไปปลูกข้าว เลี้ยงไก่ และมีโอกาสที่เขาจะไม่กลับเข้ามาในระบบแล้ว 

"เรางัดทุกกลยุทธ์มาสู้มารับมือกับวิกฤติที่เกิดขึ้น แต่สิ่งหนึ่งที่ผู้ประกอบการร้านอาหารส่วนใหญ่อยากได้มากที่สุดจากรัฐบาลตอนนี้ คือ ช่วยฟังเสียงพวกเราจริงๆ มาช่วยกันแก้ปัญหา จริงๆ ปัญหานี้ไม่ใช่เรื่องใหญ่ แต่เป็นเรื่องใหม่ที่เราไม่เคยเจอ ถ้าเราคุยกันมากขึ้น ฟังกันมากขึ้น ร่วมกันหาทางออก ผมเชื่อว่าธุรกิจร้านอาหาร หรือธุรกิจอื่นๆ ก็พร้อมจะช่วยรัฐบาล".

ผู้เขียน : เศรษฐินีศรีราชา kamonthip.h@thairathonline.co.th 
กราฟิก : Jutaphun Sooksamphun