ปิดร้านอาหารในห้าง นั่งกินไม่ได้ ส่งอาหารไม่ได้ รายใหญ่ต้องดิ้น รายเล็กกระอักเลือด

จากกรณีมีคำสั่งให้ยกระดับ 13 จังหวัด ได้แก่ กรุงเทพมหานคร นครปฐม นนทบุรี ปทุมธานี สมุทรปราการ สมุทรสาคร ฉะเชิงเทรา ชลบุรี และ พระนครศรีอยุธยา ส่วนจังหวัดชายแดนภาคใต้ ได้แก่ นราธิวาส ปัตตานี ยะลา และ สงขลา เป็นพื้นที่สีแดงเข้มและควบคุมสูงสุด เพื่อควบคุมการแพร่ระบาดของโควิด-19

โดยหนึ่งในข้อคับนั้น คือ ห้างสรรพสินค้า ศูนย์การค้า คอมมูนิตี้มอลล์ ให้เปิดได้ถึงเวลา 20.00 น. เปิดเฉพาะแผนกซุปเปอร์มาร์เก็ต แผนกยาและเวชภัณฑ์ เท่ากับว่า ทุกแผนกในห้างสรรพสินค้า ร้านอาหาร รวมถึงธนาคาร ต้องปิดให้บริการ และนี่คือจุดเริ่มต้นที่เราได้เห็น เจ้าของร้านอาหารที่มีสาขาในห้างสรรพสินค้าเป็นหลัก รวมถึงแบรนด์ร้านอาหารต่างๆ เริ่มมองหาการเช่าสถานที่นอกห้างสรรพสินค้า เพื่อให้ธุรกิจดำเนินต่อไปได้ แต่บางเจ้าที่สายป่านไม่ยาวพอ ถึงกลับถอดใจ นี่อาจจะเป็นครั้งสุดท้ายที่จะทำธุรกิจร้านอาหาร 

หากย้อนกลับไปดู 13 จังหวัดที่มีคำสั่งปิดจะพบว่า กรุงเทพมหานคร นนทบุรี ปทุมธานี สมุทรปราการ และชลบุรี ถือเป็นแหล่งรายได้หลักของธุรกิจร้านอาหารตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้า แม้ช่วงที่ผ่านมาจะมีการสั่งปิดห้าง แต่ยังให้เปิดได้เฉพาะร้านอาหาร ทำให้แบรนด์ต่างๆ ให้บริการผ่านฟู้ดเดลิเวอร์รี ก็ยังพอสร้างรายได้ทดแทนช่วงที่ไม่ได้เปิดให้ลูกค้านั่งทานในร้าน

เมื่อมีคำสั่งล่าสุดออกมา สถานการณ์ร้านอาหารจะเป็นอย่างไร "บุญยง ตันสกุล" ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) หรือ ZEN กล่าวว่า ผมเชื่อว่าร้านอาหารในห้างส่วนใหญ่คงเหมือนกันว่า รัฐบาลจะทำเหมือนตอนปี 2563 คือ ปิดห้างสรรพสินค้า แต่ยังให้ร้านอาหารเปิดขายผ่านฟู้ด เดลิเวอรี หรือแบบซื้อกลับไปทานบ้าน ซึ่งเราก็เข้าใจว่าเป็นโมเดลนี้ เพราะอาหารก็ถือเป็นปัจจัย 4 เหมือนกัน แต่พอมีประกาศนี้ออกมา ก็ทำให้ผู้ประกอบการหลายเจ้าๆ มีปัญหาเรื่องการบริหารจัดการสต๊อก

เรื่องของการบริการจัดการสต๊อกในร้านอาหารขนาดใหญ่ รวมถึงรายเล็กๆ ถือว่าเป็นปัญหาสำคัญมาก ผมเชื่อว่าตั้งแต่โควิดระบาดมา หลายเจ้าก็ยังขาดทุน และปัจจุบันก็ยังไม่คืนทุน ซึ่งถ้าเป็นของสดอยู่ได้ไม่เกิน 3 วันก็ต้องทิ้งหมด เราจึงได้เห็นหลายๆ ร้านนำของสดมาขายที่หน้าร้านอาหาร แต่รัฐบาลอาจจะไม่เข้าใจเรื่องการจัดการสต๊อก ที่ถูกเตรียมการมาเป็นสัปดาห์ พอสั่งให้หยุดแน่นอนว่า ของพวกนี้ระบายไม่ทันก็ต้องทิ้ง และขาดทุน

"ธุรกิจร้านอาหาร ต้นทุนการบริหารจัดการเรื่องสต๊อกของสูงมากเลย ต้นทุนค่าเช่าที่ ต้นทุนค่าแรงงาน เรายังพอบริหารจัดการได้ การสต๊อกของสดที่มีวันหมดอายุชัดเจนมันจัดการได้ค่อนข้างยาก เพราะหากระบายออกไม่ทันก็ต้องทิ้ง เช่น ร้านสุกี้ชื่อดังที่เรารู้จักกันดี ตั้งอยู่ห้างสรรพสินค้าเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งการปิดร้านแบบนี้ ผมยังนึกไม่ออกเลยว่าเขาจะระบายของสดออกยังไง น่าเห็นใจมากนะ ที่สำคัญปัญหานี้ได้กระทบไปทั้งต้นน้ำ คือ เกษตรกร เพราะเราต้องชะลอการสั่งของ ขณะที่ปลายน้ำอย่าง ผู้บริโภค ก็กระทบเหมือนกัน เพราะอาหารที่สั่งผ่านฟู้ด เดลิเวอรี มักอยู่ในห้าง"

บุญยง บอกอีกว่า ถ้าเป็นเช่นนี้อาหารพร้อมทานในซุปเปอร์มาร์เก็ต หรือ ร้านสะดวกซื้อก็น่าจะได้โอกาส เพราะผู้บริโภคไม่ต้องใช้เวลานาน แต่ผมก็ไม่รู้ว่าพวกเราจะทานอาหารเวฟแบบนี้ไปได้นานแค่ไหน นี่เป็นโจทย์ที่ต้องไปคิดว่าเราจะทำอย่างไรให้อยู่รอด โดยไม่อิงกับมาตรการของรัฐบาล ก็เข้าใจว่าบริหารยาก รัฐบาลช่วยทุกคนไม่ได้ ถ้าช่วยก็คงมีข้อจำกัด

ที่สำคัญ การหยุด 14 วันแบบนี้ ร้านเล็กๆ จะอยู่กันอย่างไร อย่างร้านอาหารใหญ่ๆ ยังบริหารเงินสด หรือ Cash Flow ได้ เข้าถึงสถาบันการเงินได้ แต่ร้านเล็กๆ หรือชาวบ้าน จากที่เคยขายได้วันละพัน เหลือแค่ไม่กี่บาท เขาจะกินอยู่อย่างไร รัฐบาลน่าจะต้องประเมินดู ต้องมีการทบทวนว่า ทำแล้วแก้ปัญหาได้จริงไหม

ในส่วนกรุงเทพฯ เอง ร้านอาหารเกินครึ่งอยู่ในศูนย์การค้า และรายได้ส่วนใหญ่ก็อยู่ในกรุงเทพฯ นี่เรายังไม่ได้รวมถึงการจ้างงานในกรุงเทพอีกนะ ประเด็นนี้รัฐบาลอาจจะต้องมาดูเป็นรายละเอียดอีกทีว่าจะทำอย่างไร น่าจะต้องมีการผ่อนผันเพื่อให้บางส่วนกลับมาให้บริการต่อไปได้ 

"ตอนนี้ไรเดอร์ก็ตกงานเยอะ เพราะร้านอาหารในห้างสรรพสินค้าปิดหมด เช่น ร้านอาหารใหญ่ๆ ที่มีในทุกแพลตฟอร์มเดลิเวอรีก็ปิดหมด ยอดขายหายไปครึ่งหนึ่ง ทุกคนเดือดร้อนหมด ส่วนร้านในตำนาน ร้านอาหารรายเล็กๆ หรือสตรีทฟู้ดก็ลำบากเหมือนกัน เพราะเขาไม่มีแพลตฟอร์มฟู้ด เดลิเวอรี เจ้าของร้านก็ต้องแบกรับค่า GP ที่ค่อนข้างสูง เพราะเขามีร้านเดียว ไม่มีวอลลุ่มไปต่อรอง แม้รัฐบาลให้กระทรวงพาณิชย์ไปช่วย แต่ก็ไม่ตอบโจทย์ และเราจะได้เห็นจริงๆ ว่า ตอนนี้รายเล็กเขาเดือดอย่างไร เช่น เมื่อวานนี้ ผมคุยกับแม่ค้าขายกล้วยปิ้ง จากที่เคยขายได้วันละ 1 พันก็เหลือแค่วันละไม่กี่ร้อย ถ้าสถานการณ์เป็นแบบนี้ ผมว่าเราจะแย่กันทั้งหมด"

ZEN ปรับตัวหาโรงแรมทำ Cloud Kitchen อาหารญี่ปุ่น

บุญยง เล่าอีกว่า ในส่วนของ ZEN เองแน่นอนร้านอาหารญี่ปุ่นปิดหมด เหลือเพียงร้านเขียง 70 สาขาที่เป็น Stand Alone เราก็ต้องปรับเวลาเป็น 6 โมงเช้าถึง 2 ทุ่ม เพิ่มเมนูต่างๆ เช่น โจ๊ก หรือ ต้มเลือดหมู และเข้าร่วมโครงการ Home Isolation โดยเร็วๆ นี้จะให้บริการอาหารแบบผูกปิ่นโต รายวัน รายเดือน เพิ่มช่องทางการขายให้มากขึ้น เพื่อทดแทนรายได้จากส่วนๆ อื่นที่ขาดหายไป

ส่วนร้านอาหารญี่ปุ่นค่อนข้างติดปัญหามากๆ เพราะลูกค้าจะโทรมาสอบถามว่าจะทาน ZEN AKA และ On the Table ได้ทางช่องทางไหนบ้าง ผมก็ตอบไม่ได้เลย เพราะผมไม่เคยเตรียมการที่จะเอาอาหารเหล่านี้มาขายนอกร้าน แต่วันนี้ผมต้องไปเซตอัพในพื้นที่ ที่เราพอมีอยู่บ้าง ลดเมนูบางตัวลง จับเมนู 3-4 แบรนด์ที่ขายดีมารวมกันเพื่อทำ Cloud Kitchen ให้ลูกค้าสั่งได้ โดยจะทำผ่าน 1376 และจากนั้นจะเมนูพวกนี้ขึ้นฟู้ด เดลิเวอรี

ถ้าให้ตอบตามตรงแค่ทำ 2 อย่างนี้อาจจะไม่พอ เพราะไม่สามารถชดเชยยอดขาย หรือรายได้จากการรับประทานที่ร้าน ผมก็ไปหาเช่าโรงแรมเพื่อไปทำครัวระยะสั้นที่นั่น เราก็วิน โรงแรมก็วิน ที่สำคัญก็ไม่ต้องไปซื้ออุปกรณ์ใหม่ และบางอย่างก็ใช้ได้ดีกว่าร้านอาหาร นอกจากนี้เรากำลังจะเช่าโรงเรียนสอนทำอาหาร เพื่อทำ Cloud Kitchen ด้วยเช่นกันทุกที่ที่กล่าวมาทั้งหมดต้องทำให้เสร็จภายในสัปดาห์นี้ พนักงานคนไหนที่อยากพักเราก็ให้พัก ส่วนใครที่อยากทำงานก็มาทำ Cloud Kitchen และเราไม่มีนโยบาย เลย์ออฟคนออก

"ช่วงที่หยุดแบบนี้บริษัทเข้าไปรีโนเวทร้าน ปรับปรุงร้านให้ดีขึ้นเพื่อรองรับลูกค้าในอนาคต ผมเห็นการระบาดโควิดมา 4 เวฟ พอรัฐบาลสั่งให้เปิดรับประทานอาหารในร้านได้ ร้านอาหารก็จะกลับมาคึกคักอีกครั้ง แต่ทุกคนก็ยังปฏิบัติตัวตามคำสั่งของสาธารณสุข เพราะประชาชนมีความระมัดระวังมากอยู่แล้ว"

ส่วน อเลฮานโดร โอโซริโอ กรรมการผู้จัดการใหญ่ แกร็บ ประเทศไทย หรือ Grab บอกสั้นว่าๆ ว่า สำหรับ ประกาศตามราชกิจจาฯ ฉบับที่ 28 ล่าสุด ตามมาตรการข้อ 9 ที่ห้ามร้านอาหารในห้างเปิดให้บริการทั้งการนั่งรับประทานในร้านและแบบ Delivery ขณะนี้แกร็บได้เร่งดำเนินการประสานกับทางร้านอาหารเพื่ออำนวยความสะดวกให้ทั้งร้านอาหารและผู้บริโภคโดยเร็วที่สุด

อย่างไรก็ตาม คงต้องติดตามท่าทีของรัฐบาลต่อไปว่า จะมีมาตรการช่วยเหลือผู้ประกอบการร้านอาหารทั้งหลายเล็ก หลายใหญ่ให้พยุงอยู่รอดต่อไปเช่นไร ในช่วงวิกฤตินี้

• Cloud Kitchen หรือ คลาวด์ คิทเช่น คือ ระบบครัวกลางที่รวบรวมร้านอาหาร และเครื่องดื่มมาไว้ในที่เดียว เพื่อช่วยลดข้อจำกัดด้านสถานที่ตั้งของร้านอาหารในพื้นที่ต่างๆ รวมไปถึงการเปิดครัวกลางโดยไม่ต้องมีหน้าร้าน มีไว้เพื่อสำหรับการจัดส่งอาหารเพียงอย่างเดียว 

ผู้เขียน : กมลทิพย์ หิรัญประเสริฐสุข kamonthip.h@thairathonline.co.th