5 เทรนด์ร้านอาหารยุคใหม่ “อร่อย” อย่างเดียวไม่พอ ต้องสร้างประสบการณ์ และมีนวัตกรรม

Krungthai COMPASS ได้ประเมิน 5 เทรนด์ของธุรกิจร้านอาหารที่จะได้รับความนิยมในอนาคต ได้แก่ 

1. Dining Experience หรือการมอบประสบการณ์ที่แปลกใหม่ น่าจดจำ 

โดยเฉพาะกลุ่มร้านอาหารที่ได้รับ Michelin Guide ที่ถูกค้นหามากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด โดยข้อมูลจาก Google Trend ชี้ว่าผู้บริโภคมีการค้นหาร้านอาหารที่ได้รับ Michelin Bib Gourmand เพิ่มขึ้นมากในช่วงที่ผ่านมา อาทิ ร้านเจ๊โอว ตลอดจนร้านบ้านผัดไทย ร้านรุ่งเรืองก๋วยเตี๋ยวหมู รวมถึงร้านชื่อดังอย่างเจ๊ไฝ ก็มียอดค้นหาในช่วงครึ่งแรกของปี 2566 ที่สูงขึ้นเช่นเดียวกัน

ทั้งนี้ ในช่วง 1-2 ปี ต่อจากนี้ Krungthai COMPASS มองว่ากลุ่มร้านอาหารดังกล่าวจะยิ่งได้รับอานิสงส์จากการฟื้นตัวของนักท่องเที่ยวต่างชาติ โดยคาดว่าจำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติที่จะฟื้นตัวจาก 11.1 ล้านคน มาอยู่ที่ 35.5-40 ล้านคน ในปี 2567-2568 จะเป็นประโยชน์ต่อกลุ่มร้านอาหาร โดยเฉพาะร้านที่ได้รับ Michelin Guide ที่มักเป็นหนึ่งในจุดหมายหลักของนักท่องเที่ยว และมักมีการเขียนรีวิวกันใน Social Media ต่างๆ 

เช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวหมูรุ่งเรือง มีการรีวิวถึง 357 ครั้ง ใน TripAdvisor และ 5,613 ครั้ง ใน Google Maps หรือเจ๊โอว ก็ถูกรีวิวถึง 119 ครั้ง และ 5,457 ครั้ง

แล้วต้องทำอย่างไร ถึงจะได้ Michelin Guide? 

โดยหลักแล้วรางวัล Michelin Guide จะถูกตัดสินโดยลูกค้าธรรมดาๆ ทั่วไปที่รับหน้าที่เป็นผู้ตรวจสอบให้กับ Michelin ซึ่งจะทำการประเมินร้านอาหารผ่าน 5 มิติ ด้วยกัน คือ คุณภาพของวัตถุดิบ, ความชำนาญและเทคนิคการประกอบอาหาร, อัตลักษณ์ของเชฟ, ความคุ้มค่า และความเสมอต้นเสมอปลาย ซึ่งถ้ามีองค์ประกอบครบถ้วน ร้านอาหารทั่วไปก็สามารถถูกบรรจุอยู่ใน Michelin Guide ได้เช่นเดียวกัน

2. Health & Wellness Cuisine อาหารที่ส่งเสริมสุขภาพ 

โดยผลสำรวจ Food & Health Survey 2023 (ปี 2566) ของ IFIC ชี้ว่าองค์ประกอบหลักของอาหารเพื่อสุขภาพ หรือ Healthy Food ที่ชาวอเมริกันนึกถึง ได้แก่ อาหารที่มีความสดใหม่ (คิดเป็น 40% ของผู้ตอบแบบสอบถามทั้งหมด) รองลงมาคือ น้ำตาลต่ำ (37%) ใช้แหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพ (33%) และเป็นอาหารที่มาจากธรรมชาติ (30%) ตามมาด้วยองค์ประกอบอื่นๆ เช่น โซเดียมต่ำ มีสารอาหารครบถ้วน และมีองค์ประกอบของผักและผลไม้ ก็ถูกเลือกโดยผู้ตอบแบบสอบถามเท่ากับที่ 28%

3. Elderly Food อาหารเพื่อผู้สูงอายุ 

ร้านอาหารเพื่อดูแลสุขภาพของผู้สูงอายุ มีโอกาสกลายเป็น Segment ดาวรุ่งในระยะถัดไป จากการเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุของไทย สังคมผู้สูงอายุนับเป็นการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างประชากรที่เกิดขึ้นทั่วโลก โดย ณ ก.ค. 2565 ไทยมีประชากรที่อายุตั้งแต่ 60 ปีขึ้นไป และ 65 ปีขึ้นไปที่ 13 ล้านคน และ 8.8 ล้านคน คิดเป็น 19.6% และ 13.3% ของประชากรไทยทั้งหมด ตัวเลขดังกล่าวชี้ว่าไทยกำลังก้าวเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุโดยสมบูรณ์อย่างเต็มรูปแบบในอนาคตอันใกล้

ผลสำรวจชี้ว่า ผู้สูงอายุถึง 95% มีความพร้อมที่จะใช้จ่ายสำหรับอาหารเพื่อดูแลสุขภาพ ขณะที่ 76% ยินดีที่จะรับประทานมื้ออาหารพิเศษนอกบ้าน โดยข้อมูลดังกล่าวของ IPSOS ก็สอดคล้องกับงานวิจัยเรื่อง “AWUSO Society 4.0 แก่แต่วัย หัวใจยังเก๋” ที่ชี้ว่าผู้สูงอายุในไทยกว่า 53% จะรับประทานอาหารนอกบ้านสัปดาห์ละหนึ่งครั้ง อีก 33% จะมีความถี่เพิ่มขึ้นเป็น 2-3 ครั้ง โดยกว่า 3 ใน 4 ของการทาน

4. Robotics in Restaurant หุ่นยนต์จะเข้ามามีบทบาทมากยิ่งขึ้นในธุรกิจร้านอาหาร 

ปัญหาการขาดแคลนแรงงาน และต้นทุนแรงงานที่สูงขึ้นต่อเนื่อง คือ 2 แรงผลักดันสำคัญให้ระบบอัตโนมัติและหุ่นยนต์ เข้ามามีบทบาทมากยิ่งขึ้นในธุรกิจร้านอาหาร ปัจจุบันจะเห็นการใช้หุ่นยนต์เข้ามาช่วยเสิร์ฟอาหารกันมากขึ้นตามร้านอาหารชื่อดังต่างๆ ซึ่งสาเหตุหลักเกิดขึ้นมาจากปัญหาขาดแคลนแรงงานในธุรกิจร้านอาหาร และต้นทุนแรงงานที่มีแนวโน้มสูงขึ้นต่อเนื่อง สะท้อนจากตัวเลขค่าจ้างแรงงานเฉลี่ยของธุรกิจร้านอาหาร ที่สูงขึ้นจากวันละ 365 บาท ในปี 2561 มาอยู่ที่วันละ 385 บาทในปี 2565 และวันละ 390 บาท ในครึ่งแรกของปี 2566 หรือเพิ่มขึ้นเฉลี่ยที่ปีละ 1.3% (2561-2565) ทำให้ผู้ประกอบการเริ่มหันมาให้ความสนใจในเทคโนโลยีหุ่นยนต์ ที่จะเข้ามาแบ่งเบาภาระของพนักงานเสิร์ฟอาหาร และเพิ่มประสิทธิภาพในการดำเนินงานและบริหารจัดการ

5. Sustainable Food พฤติกรรมการบริโภคอาหารแบบรักษ์โลก

70% ของผู้บริโภค Gen ใหม่ ตระหนักถึงความสำคัญของความยั่งยืนทางอาหารมากขึ้น โดยเฉพาะปัญหาจากขยะอาหารเหลือทิ้ง (Food Waste) ทำให้เทรนด์พฤติกรรมการบริโภคอาหารแบบรักษ์โลกมีแนวโน้มที่จะเติบโตอย่างต่อเนื่อง สะท้อนจากผลการสำรวจของ International Food Information Council (IFIC) ที่พบว่า 73% และ 71% ของผู้บริโภคอเมริกันกลุ่ม Gen Z และ Millennials คำนึงถึงปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมในการเลือกรับประทานอาหาร และให้ความสำคัญกับปัญหา Food Waste

สำหรับข้อมูลของไทย ซึ่งเผยแพร่โดยกรมควบคุมมลพิษชี้ว่า ไทยมีการสร้างขยะเฉลี่ยถึงปีละ 27-28 ล้านตัน และกว่า 64% ของทั้งหมดคือ Food Waste ส่งผลให้ในแต่ละปี คนไทย 1 คน จะสร้างขยะอาหารสูงถึง 254 กิโลกรัมต่อปี โดย Food Waste บางส่วนที่เป็นอาหารส่วนเกินที่เกิดจากการที่ภาคธุรกิจ ภาคเกษตร รวมถึงครัวเรือน ยังขาดความรู้และการจัดการอย่างจริงจัง

ผู้ประกอบการควรปรับตัวอย่างไร?

เพื่อรับมือกับภาวการณ์แข่งขันที่รุนแรง และต้นทุนที่มีแนวโน้มสูงขึ้นในระยะถัดไป ผู้ประกอบการควร 

1. เร่งพัฒนาคุณภาพด้านอาหาร และมาตรฐานการบริการที่ดี เพื่อสร้างความสามารถในการแข่งขันที่ยั่งยืน โดยให้ความสำคัญในทุกมิติ เช่น คุณภาพของวัตถุดิบ ทักษะในการปรุงอาหาร การให้บริการของพนักงาน รูปแบบในการนำเสนอการควบคุมภาพให้มีความเสมอต้นเสมอปลาย รวมถึงบริหารจัดการต้นทุนให้มีประสิทธิภาพ 

2. ติดตามและเตรียมความพร้อม เพื่อรับมือกับการเปลี่ยนแปลงที่รวดเร็วของผู้บริโภค เพื่ออัปเดตเทรนด์ต่างๆ ให้ทันต่อสถานการณ์ปัจจุบันเสมอ และสามารถออกแบบเมนูอาหารและการบริการที่ตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้า 

3. ใช้เทคโนโลยีมาช่วยในการบริหารจัดการ เพื่อลดต้นทุน และเพิ่มประสิทธิภาพในการดำเนินงาน เช่น การนำหุ่นยนต์เข้ามาช่วยในการเสิร์ฟอาหาร หรือการนำระบบ POS (Point-of-Sale) เข้ามาช่วยในการบริหารจัดการ เป็นต้น